低糖圣女果果脯加工工艺的研究

PAGEPAGEIII圣女果脯生产工艺研究摘要通过实际的研究，来深刻圣女果果脯的生产工艺，了解他的制作工艺以及在这个制作过程中需要注意的地方。圣女果果脯在实际的制作过程中需要经历的工艺是非常纷繁多样化的，只有经历这么纷繁多样化的工艺，才能实现最终圣女果的果脯的成型、而在这众多的工艺过程中，至关重要的一个环节就是浸糖工艺核干燥工艺，这两项工艺对于圣女果的最终成型来讲，起着决定性的关键作用，所以在实际的工艺过程中，一定要着重关注浸糖和干燥这两项工艺。关键词：圣女果脯；生产工艺；产品品质

目录一、相关概述 1（一）圣女果 1（二）圣女果及其营养价值 1（三）我国果脯的起源及发展过程中存在的问题 1二、低糖果脯的发展 3（一）发展保健果脯蜜饯 3（二）采用天然原辅材料 4（三）大力改进包装 4（四）设备趋向机电一体化 5（五）果脯质量标准的建立 5（六）加强基础理论研究 5（七）重视高新技术的应用 6（八）加强新品种开发工作 6三、材料与方法 6（一）材料与设备 6（二）工艺流程 6（三）方法 92.硬化工艺条件对圣女果脯品质的影响 103.渗糖与浸糖工艺条件对果脯品质的综合影响 104.干燥方式对果脯品质的影响 10四、结果与分析 10五、低糖圣女果果脯生产中应注意的问题 11（一）填充物质的应用 11（二）严把质量关，确保圣女果果脯质量的安全 11结语 11参考文献 11PAGE12圣女果是一种目前较为大众化的也较为受到大众追捧的水果。晶莹透彻，营养丰富。如果能够长期的食用，不管是对人的身体健康还是心理上的健康来讲，都是非常重要的。所以为了身体的健康，在平时的饮食中，应该加大对圣女果的摄入。这篇文章，着重的研究了如何通过一系列的工艺过程，实现圣女果腌制过程效果的最优化，在接下来的讲述中，将会花大量的篇幅着重的讲述这一点内容。一、相关概述（一）圣女果圣女果是一种较为大众化的水果，准确的来讲，他可以是一种水果，也可以是一种蔬菜，能提供给人们的营养和能量都是非常多的，能起到的作用也是非常重要和巨大的。他最开始是从一些亚热带国家兴起的，本来之前美誉圣女果这一水果，但是自从从亚热带兴起之后，就得到饿了广泛的关注和认可。从80年代末，圣女果就逐渐的从亚热带国家逐渐的向南方国家过渡，并且逐渐的为南方国家所接受和关注。就其目前呈现出来的品种来讲，也是纷繁多样的，其品种的多样性和特殊性，导致了他自身的特殊性质。（二）圣女果及其营养价值圣女果通常来讲，比较适宜的环境是一种较为燥热的高温环境，之所以会是这样的一种生长环境，可能也与他的发源地有着密不可分的关系，特别是在干旱的地方，水分的供给越充足，对圣女果的生长就越有益，最终产生的生长效果就越好。并且圣女果在种植之前，一定要满足有关的条件，例如在圣女果的种植之前，一定要保障肥料的充足，只有保证了足够的肥料，才能够为圣女果在后续的发展中打下较为坚实的基础，进而为后续更好的实现圣女果果脯的腌制打下良好的基础。一般每亩栽种3000多株，生长适温250C左右，株行距45XSOcm，保持畦土湿润或稍干为宜，以减少裂果和病虫害发生。在圣女果成长成熟的过程中，可能由于其自身的特殊性质，导致了在实际的圣女果的生长过程中，容易引来较多的害虫，如何实现对害虫的有效管理，进而为圣女果的生长提供一个较好的环境，是我们在实际的研究过程中需要着重关注和解决的问题。圣女果由于其自身特殊的性质，导致了在其自身的营养元素中，能够提供的营养元素不管是从深度还是从广度来讲，都是非常多的，这些营养元素都是对人的身体能产生较多的好处的，能够充分的补充人体正常所需的营养元素，还含有番茄红素、Vpp、谷肌甘肤等有益于人体健康的物质。其味酸甜，性平、无毒。圣女果果皮中含有的有关元素对人体来讲，也能产生较多的益处，并且圣女果的食用方法也是非常多样化的，可生食，可腌制。也可作熟食或作罐头。（三）我国果脯的起源及发展过程中存在的问题果脯这种食物在我国很久以来，在有关书籍中就有相关的记载：“枣、粟，怡蜜以甘之”，这是制作果脯最早的文字记载。从过往的有关书籍中也能很清晰的说明这一点，果脯的重要性和用途的广泛性是得到了大众的公认的。从我国很早以前，就有蜜饯这一食物，并且这样的一种食物不管是从营养价值上还是从食用价值上都是非常高的。并且随着时间的增长，在对蜜饯的腌制工艺和腌制原料上也产生了较大的差别，但是不管怎样说，蜜饯这样一种食物在当时是受到了广大学者的广泛关注和追捧的。之后到了唐代，这样的一种腌制工艺才逐渐的初具规模，走进了千家万户，成为了大众竞相追捧的一种美食。宋代之后，果脯的制作工艺已经达到了一种非常成熟的阶段。当时在有关书籍中也明确的记载了这样的一种制作工艺，并且随着蜜饯的一些衍生的食物也是逐渐的衍生出来了，不管是从技术层面还是从腌制工艺的层面上来讲，相较于之前，都有了很大的改善和优化。可以说，这个时代的蜜饯制作工艺是一种承上启下的制作工艺，为后续的蜜饯的制作工艺打下了坚实的基础。明清后期，果脯的制作工艺已经达到了一种空前绝后的阶段，在这个阶段的果脯制作工艺相对来讲是最为成熟系统的一个阶段了，当然，这个阶段制作出来的果脯，不管是从色，香，味，还是从哪个层面上相较于之前都有了很大的提升。在国际博览会上，我国的果脯制作工艺也是得到了外国友人的大力认可和赞许，可见，此时的果脯制作工艺已经达到了一个非常成熟系统的阶段。新中国成立以后，果脯的制作工艺得到了很多生意人或者是企业经营者的关注，纷纷的将果脯制作工艺投入到大批量的企业化的经营规模中去，以期最大程度的实现活力的最大化，可见，这个阶段的果脯制作工艺已经进入了批量化生产的阶段。我国的果脯制作工艺是非常多样化的，不同的水果在制作果脯的时候，工艺是不同的，并且不同的地域，在制做果脯的时候，使用的工艺也是有很大的差异的。例如南方的果脯和北方的果脯，不管是从外观上还是从口感上，都有着较大的差异。所以，可以说蜜饯果脯的制作过程没有统一的规定的模式，主要是依照个人喜好，有的放矢，有目的的进行腌制。而各地的风土习俗不同，经过人们的长期实践，又逐步形成了京式、广式、闽式、苏式四大体系[f6l。按其含糖量的不同，又有高糖和低糖之分。通过上面的表述，我们可以看到，在我国果脯的制作工艺的过程中，分不同的阶段，所呈现出来的工艺是有着很大的差别的。我国果脯发展中存在的问题：流糖现象比较普遍。在实际的果脯销售的过程中，由于果脯自身的特殊性，导致了在实际的果脯销售的过程中，存在着较大的不便的因素，这也为果脯的大力推广，实现果脯与果脯之间的交流埋下了重大的隐患。（2)原果味低，透明度差。在实际果脯制作工艺中，由于果脯相较于原来的水果，产生了很多的物理上和化学上的变化，不管是从色泽上，透明性上面，都产生了较大的改变，这也是果脯在最终成型的过程中所表现出来的状态。（3）香气不足。果脯在腌制之前，是保留了水果的较多的原汁原味的，例如水果的原始香味，是有的，但是随着腌制过程的进行，导致了果脯在最终的腌制结果中所展现出来的是一种缺乏香气的状态，这样的一种状态是不利于大众的较为舒适的口感的。（4）含硫量较高。由于果脯在实际的腌制过程中，会涉及到一些食品添加剂的使用，这些食品添加剂，使得果脯内含有大量的硫元素，而众所周知，大量的硫元素对身体是会造成一定的威胁和伤害的。（5）含糖量高对于人的身体健康来讲，也是一个较大的威胁，尤其是现代社会，随着生活水平的提升，导致了很多人的身体状况长期的是处于一种亚健康的状态，而长期的高糖量无疑会加重这样的一种亚健康的状态。二、低糖果脯的发展通过种种的观察和实践我们可以看到，要想实现实现果脯最大程度的满足现代化人们的实际需要，必不可少的就是要降低果脯的含糖量，只有这样，才能保障果脯的长久稳定的发展，否则，长期的高含糖量的食物无疑会遭遇到淘汰的厄运，所以如何保障果脯的低含糖量是我们在今后的研究过程中，需要着重关注的一个问题。（一）发展保健果脯蜜饯由于传统模式的果脯有一个很大的特点，就是含糖量非常高，这样的一种较高的含糖量，对身体来讲，是没有什么好处的，所以未来的果脯的发展方向，应该是朝着更加低糖化，无糖化的方向去发展，只有这样，才算是实现了果脯的养生保健的作用。为此，营养学家对食品提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂、高蛋白，这也是果脯、蜜饯的发展方向。人们对高糖食品的宠爱有所削弱，因为它给人们带来一系列麻烦，而糖尿病人、肥胖病人对糖类更是敬而远之。所以，积极的开发低糖化，无糖化的果脯就成了一个至关重要的问题，在实际的过程中，也是非常值得引起我们着重关注和研究的一个课题。同时，在关注果脯的保健功能的同时，也要关注他的养生功能，其实从中医的角度上来看，很多的果脯是可以入药的，在对于中药的组成成分中发挥了较为巨大的作用，所以我们应该积极的发现果脯的药用价值，以期实现果脯较好的保健效果。（二）采用天然原辅材料制作果脯、蜜饯的原辅材料很多，主要分为两大类：第一种是纯天然的，阿弥有任何防腐剂的原料，也就是通常说到的绿色，无公害的产品，另外一种是后天在人为的影响和作用之下，额外的形成的一种原料，这样的一种原料，内部可能含有较多的对身体不利的物质，所以我们要加强这个方面的防范意识。由于合成原辅料是由人工化学合成的，其安全性总是存有争议，很多人对此心存疑虑，尽量少碰为妙。而纯天然的原料对人的身体来讲，是没有任何影响和害处的，所以对于现代社会来讲，越来越多的人也是更加的关注追求原生态的东西上，希望通过对原生态的追求，实现绿色健康，无公害的一种饮食环境。在果脯的实际腌制过程中，由于这样或那样的需求，导致了果脯在实际的腌制过程中，为了满足大众口感上或者感官上的需求，会额外的添加很多不利于人身体健康的添加剂，这些添加剂的使用对人体的伤害是非常大的。不少国外的天然添加剂也已进入我国的市场，如法国、日本、丹麦等国已将他们生产的许多天然着色剂和香精出口我国。在着色剂的配色上讲究色泽鲜艳、和谐，且用量要少，在香精、香料的使用上讲究香味纯正。（三）大力改进包装包装主要包括色彩、构图及包装材料。色彩对人们会产生巨大的心理作用，当你看到一个物体时，首先映入眼帘的是色彩，色彩对人们的心理感受有着某种共同的东西，为了充分的吸引顾客，所以在果脯的制作过程中，会额外的添加很多的添加剂，进而实现最大程度的吸引客户的要求，并且在果脯的包装上，也会以客户的实际需求为导向，制作具有特殊效果的包装，进而最大程度的调动客户的味蕾。这其中画面最为重要，它给人的感受最为直接和强烈。而绘画、摄影、书法等均是构图美的表现手段。另外，包装材料的选择对产品包装也很重要，包装材料的色彩、质地等对整个产品包装均会带来很大的影响，好包装材料的应用，将会更加体现构图美和色彩美。随着新包装材料的不断出现，为果脯的包装提供了性能优异、形式多样的包装材料。（四）设备趋向机电一体化我国果脯企业设备一般都较为落后，因而也就制约了果脯工业的发展。当人们认识到这一点后，便为设计和制造新设备方面投入了巨大力量，并有了很大成功。并且随着时代的发展，社会的进步，导致了现代社会在对于果脯的制作工艺上已经不再是过去那种传统的制作模式了，更多的是趋向于一种机械化，批量生产化的一种生产模式。由于机械化的广泛使用和机器时代的到来，为国服的大面积推广和普及提供了更多有力的契机，应用以信息技术为核心的综合工程技术，解决机电行业中的各种工程问题。机电一体化的出现和发展，从根本上改变了机械产品的面貌，是机械工业上的一次革命。这种设备，体积中、重量轻、可靠性好、精度高，并具有检测、记忆、运算、比较判断、反馈控制、显示等一系列功能，可实现设备和系统的优化控制。机电一体化设备的使用，使得果脯在实际的制作过程中，显得更加的简单，对于果脯的实际操作更加的方便快捷，工作效率相较于之前有了很大的提升，表面都有一定的勃性，因此给称量带来了一定的难度，这就需要机器能随机应变，可见机械化，批量化的生产在实际的生产过程中的重要性是多么的巨大。同时，在实际的制作过程中，还要额外的考虑到它独有的特殊的工艺，是一个难度较大的问题，而采用计算机的柔性控制，就可根据产品的终点参数而控制烘干时的工艺参数，实现烘房自动控制。（五）果脯质量标准的建立所以，从这个层面上来讲，最大程度的实现果脯质量的最优化，是一个刻不容缓的问题，并且还要考虑如何通过有效的方法，实现果脯的糖分最低化，口感的最佳化，这些都是在实际的工艺过程中需要着重关注的问题。（六）加强基础理论研究基于目前的形式来看，最大程度的实现果脯糖分的最低化，是目前在果脯制作工艺过程中急需要解决和研究的问题。（七）重视高新技术的应用而为了达到这一目的，实现这一愿景，自然是离不开高新技术的发展和应用，只有将高新技术合理的应用到了这个领域，那么达到这个目的，实现这一愿景将是指日可待的事情。（八）加强新品种开发工作果脯制作的最终目的是要实现市场竞争的最大化，那么怎样最大程度的开发出果脯的市场竞争力，是我们在实际的研究过程中需要着重关注和着重解决的一个问题。三、材料与方法（一）材料与设备在实验之前，相关的原材料要准备到位，充足，进而确保整个实验过程的顺利实施和进行，这一点对于实验的顺利进行产生的影响无疑是非常巨大的。（二）工艺流程鲜圣女果※清洗※烫漂※去皮※增硬※漂洗※真空渗糖※低温糖煮※浸泡※烘干※整形※包装※入库表1不同烫漂工艺条件对圣女果脯感官品质及保藏性的影响工艺条件外观色泽口味保藏性未烫漂果脯干瘪、表面粗糙浅红色、深浅不一甜度低短期内褐变烫漂1分钟饱满、光滑色泽鲜红酸甜可口、柔软细腻未见品质变化烫漂2分钟较饱满、光滑色泽鲜红酸甜可口品质变化表2不同硬化工艺条件试验方案及结果硬化条件硬化结果成品品质2%/4h略软、清香味、颜色未变少量软烂、口味较好、外形凹陷δ-葡萄糖酸内酯3%/4h清脆、清香味、颜色未变柔软、无残渣、饱满4%/4h坚硬、微涩、清香味弱、颜色深较硬、有异味、饱满、色泽深1%/4h柔软、微苦涩、颜色深较柔软、口味较好、颜色较深氯化钙2%/4h柔软、有苦味、颜色深清脆、微苦、有砂粒感、色泽深3%/4h柔软、苦味重、颜色深脆硬、苦味与纤维感重、色泽深2%/4h硬度较好、淡石灰味少量软烂、无苦味、外形凹陷氢氧化钙饱和液3%/4h少量软烂、石灰味较重颗粒感、轻度纤维感、颜色略深4%/4h部分软烂、石灰味很重粗糙、有残渣、颜色深表3渗糖和浸糖的正交试验因素和水平表因素水平糖液浓度（A%）真空渗糖时间B（min）浸糖时间C（h）柠檬酸含量D（g/g）CMC-Na含量E（g/g）125-302060.5%0.3%235-4025120.8%0.6%345-5030241.1%0.9%455-6035361.4%1.2%表4浸糖与渗糖工艺参数对果脯品质的影响序号糖液浓度（A）真空渗糖时间（B）浸糖时间（C）柠檬酸总量（D）羧甲基纤维素纳（E）感官指标评分质量口感色泽总分111111181717522122222020195931333320222163414444181818545212342022216362214320232265723412212323678243212021216293134228303088103243128323292113312428303088123421326302884134142322232267144231424252473154324126252576164413224252372K1228270277276282K2257289282276286K3352294286290279K4288272280283278-K15767.569.36970.5-K264.372.370.56971.5K38873.571.572.570.0-K472687070.869.5R3162.23.52表5不同干燥方式对圣女果脯品质的影响干燥方式外观风味与色调口感脱水效果干燥时间真空干燥外形完好饱满无变化柔软细腻均匀7-8h微波干燥局部炭化色泽不匀有糊味软硬不均较均匀10-15min热风干燥干瘪凹陷无变化略硬一般10-12h（三）方法相关的方法通过上面的数据演示基本上是可以看出来的。四、结果与分析通过上面的实验可以看出果脯的制作工艺必须遵循一定的原则，只有这样，才能实现实验的最终成功。五、低糖圣女果果脯生产中应注意的问题（一）填充物质的应用果脯生产的关键环节是糖煮和糖渍。针对低糖果脯因含糖量降低且发生不饱满和不透明的问题，解决