2023年【西式面点师（初级）】考试试卷及答案

2023年【西式面点师（初级）】考试试卷及答案

1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

2、【单选题】"Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

3、【单选题】"sheetpan”是指。。（A）

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

4、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

5、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

6、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是。。（D）

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

7、【单选题】下列中操作错误的是。。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

8、【单选题】下列中科学的喝水方法是。。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

9、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

10、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是（）。（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

11＞【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是0。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

12、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是（）。（D）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

13、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是0。（D）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

14、【单选题】下列点心不属于混酥类的是（）。（C）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

15、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

16、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

18、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

19、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

20、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

21、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是0。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

22、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

23、【单选题】出材率是表示原材料0程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

24、【单选题】制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

25、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量

的。代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

26、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

的计算方法灯（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

27、【单选题】防锈铝合金属于（）。（C）

A、一兀合金

B、三元合金

C、形变铝合金

D、铸造铝合金

28、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

30、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

31、【单选题】嗜盐菌又称0。（D）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

32、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，

影响成品的美观。(C)

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

33、【单选题】在构图中要以表现()为主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

34、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

35、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

36、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。(D)

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

37、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为0。

(B)

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

38、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(C)

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

39、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

(A)

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

40、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

41、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的。

和品味。（A）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

43、【单选题】尽职尽责的关键是。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

44、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

45、【单选题】巴菲的英文名称为（）。（A）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

46、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

47、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

48、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的0为佳。（B）

A、40%~60%

B、20%〜40%

C、30%~50%

D、10%~20%

49、【单选题】揉面时要（），不可无规则地乱揉。（B）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

50、【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

51、【单选题】有些品牌的，安全生产模拟考试一点，安全生产模拟考试一点

通，通，奶油在加工使用之前需（）解冻。（D）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

52、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月

末盘存额（A）

A、领用

B、采购

c、fM定

D、销楮

53、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

54、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，

二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

55、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

56、【单选题】生奶的抑菌作用在。时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

Ds10℃

57、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海绵蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

58、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

59、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

60、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的

基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

61、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

62、【单选题】糖能促进。安全生产模拟考试一点通。酵母繁殖，但糖的含量

超过。时，会使酵母发酵受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

63、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在。和职业关系

中的具体体现。（C）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

64、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是0。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

66、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的0。（C）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

67、【单选题】质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、湃澈明亮

68、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可

能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

69、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则。的用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

70、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

71、【单选题】销售价格的基础值是（）。（D）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

72、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻2、安全生产模拟考试

一点通、4~28小时以上。（B）

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

73、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在田亡存期间空气的氧气G动氧化面粉中

的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到

改（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

74、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的0熬制，并

经反复搓叠而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

75、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

76、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利

用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

77、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

78、【单选题】食物的强化就是将一种或多种。加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

79、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。（C）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

80、【多选题】车轮按轮缘形式可以分为：（）o（BCD）

A、水平轮缘

B、无轮缘

C、单轮缘

D、双轮缘

81、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（X）

82、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不

出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（X）

83、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消

毒。（J）

84、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

85、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关

系。（V）

86、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（V）

87、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷