（新版）乳品评鉴师（一级）资格考试复习题库（含答案）

3.干酪色泽黑变的原因是()5.乳粉冲调后色泽较深的主要原因是()6.()所描述匹萨用拉丝性干酪的拉丝性最优A、拉丝长200~300mm,拉丝数≥4根B、拉丝长100~200mm,拉丝数≥8根C、拉丝长200~300mm,拉丝数≥2根D、拉丝长100~200mm,拉丝数≥4根7.()是乳中蛋白质因长时间高温处理产生硫化物的结果11.如果牛乳密度低于()(20℃/20℃),则有掺假的可能12.冰淇淋融化后呈泡沫状主要是由于()13.以下()做法是正确的14.膨胀率高的产品，在运输中海拔变化，可能会引起()15.当贮藏温度达到()以上时，在几周内即可迅速导致灭菌乳产品褐变的发生16.下列微生物可以使鲜乳产生苦味的是()17.牛乳的微苦是由于牛乳中含有()18.由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有()23.干酪出现了红色边缘是因为()A、蛋白质25.搅拌温度过高可能会造成奶油()C、组织紧密30.以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈()评分最低31.乳粉中的脂肪在酯酶及()的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产32.检测霉菌和酵母菌使用的培养基是()33.()是由于牛乳中革兰氏阴性杆菌的繁殖产生的大量二甲硫化合物引起的品，地方()另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级()另行重复抽查35.正常乳粉的水分含量在3%~5%,乳粉中的水分含量不应过低，否则将会()溶36.冰淇淋产品温度波动产生砂质口感的原因()37.国际单位制基本单位有()个基本量38.()可用以判断牛乳热处理的程度40.冰淇淋总干物质过高会导致()41.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是()42.造成灭菌乳在货架期内脂肪上浮的主要原因是()43.干酪中有酸败味的原因可能是()44.酪蛋白等电点为pH4.6,乳酸菌饮料的pH为3.8~4.2,使得酪蛋白处于高度不稳定状态，易造成产品()45.正常乳粉的水分含量在3%~5%,乳粉中的水分含量不应过高，否则将会()溶46.牛乳中如果出现果味，它是属于()引起的异常风味47.以下关于发酵乳的组织状态中，表现相对较好的是()48.生产中添加的糖发生了焦糖化，会造成甜炼乳的()现象最明显49.巴氏杀菌乳中有时会有青草味，这种异常风味主要是()引起50.采用的稀奶油冷却温度不合适可能会造成奶油有()缺陷51.干燥称量过程中，恒重后应取()作为称量的恒重取值52.关于切片再制干酪组织状态表现最不好的是()53.()是发酵乳有凝块或颗粒的一个原因54.不属于导致干酪成熟后期大量产气的原因是()58.30min保温的杀菌方式称为()59.β-球蛋白在85℃以上加热时产生活性硫氢基，甚至产生挥发性的硫化物及硫化氢，硫化物及硫化氢给牛乳及其产品带来(),使产品产生不良的风味60.百利包产品中因包材产生的异味是指()61.以下异常乳中不属于化学异常乳的是()62.组织状态相对不好的切达干酪描述是()63.以下关于乳粉滋气味的描述中，评分最低的是()64.关于卡门培尔干酪，下列()情况下的滋气味评分最低65.奶油中含有铜、铁等金属离子促使脂肪氧化导致奶油中出现()66.灭菌乳中有时会有焦糊味，主要是由()引起67.干酪中出现酵母味主要是因为()B、酸化过强68.蒸煮味主要是牛乳中()变性69.干酪Q弹可能是因为()验过程中的()或操作不当导致错误的检验结果，确保企业实验室在控制食品质71.下列关于全脂巴氏杀菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是()有的滋味和气味，强烈的刺激味，稍有盐味。按照优劣正确的排序是()74.奶油中有时会有微弱的饲料味，这种风味缺陷主要是()引起75.食盐添加过多会导致干酪中有()76.发酵酸奶常用的菌种是()77.牛奶有浅红色是因为()78.发酵乳添加变性淀粉的主要目的是()79.会导致灭菌乳在储藏期间出现酸辣味的原因主要是()80.干酪有苦甜味，原因是()81.UHT产品有稠厚感、色泽异常的质82.干酪中出现苦味主要是因为()83.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是()84.造成奶油中出现鱼腥味的可能原因是()85.()可用以判断牛乳热处理的程度86.灭菌乳中的日晒味主要是由()引起分成分被水解，形成挥发性的()88.()是由于牛乳中产酸性细菌的繁殖产生的乳酸和其他有机酸引起的89.冰淇淋冷却老化过度会导致()92.牛奶的白色是()折光线所致93.冰淇淋组织粗糙和下列()描述没有关系94.以下不是造成发酵乳酸度偏高的原因是()95.炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，会使产品中出现()96.干酪外皮开裂可能的原因是()分是()98.乳中的()成分对热比较敏感100.冰品产品褪色，可能原因是()101.()是由牛乳中的麦芽链球菌变种大量繁殖过程中分泌的甲基丁醛和甲基丙102.干酪中出现咸盐味主要是因为()107.()是质量手册正文中的主要部分，要对所依据标准的各条要求，就如何进108.对单位制定的规章制度，你通常采取()做法109.稀奶油的酸度(),冷却温度选择不当是造成造成奶油呈软膏状或黏胶状的A、太高110.芽孢杆菌因能形成(),故杀菌处理后，仍残存在乳中114.关于职业纪律的不正确表述是()115.原始记录是一种()加破坏力原料以形成的胶体结构，会造成发酵乳()117.干酪出现了微红色边缘是因为()118.用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及()的要求120.以下关于全脂灭菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是()129.干酪出现脆性(非塑性，碎性),是由于()130.氧化味是由于牛乳中的脂肪在()的作用下生成了一系列的物质，形成牛乳131.乳粉冲调后色泽呈灰黄色的主要原因是()132.()表达了确定的信息，能够使人们沟通意图，统一行动，是质量管理体系133.下列关于蓝纹干酪纹理描述，()评分最低134.可能会感知到塑料味的产品是()C、在阳光下照射10min的牛乳136.导致奶油有肥皂味的原因是()137.乳品工业中测定的酸度为()139.乳品评鉴师二级/技师对于色泽评鉴能力上，应掌握()140.因牛乳受热而产生臭味统称为加热臭，其中受热程度最强产生的臭味是()142.以下()描述的切片式再制干酪组织状态相对最好143.()使乳呈荧光性黄绿色144.莫扎雷拉干酪标准的色泽呈()145.乳中加水时，密度会降低，每加10%的水，密度约降()146.奶油产生酸败味的原因可能是()147.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现()148.以下关于脱脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是()150.空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈()151.造成奶油易脆、可塑性差可能的原因是()152.搅拌过于激烈是造成发酵乳()的主要原因153.苦味牛乳的制备方法是()156.高pH(尤其是超过6.2时)会使再制干酪成品有()157.乳脂肪在()的作用下水解比较迅速，使牛乳的酸度提高，再进一步氧化生158.灭菌乳中苦味形成的主要原因是()159.不属于乳品评鉴师二级/技师在色泽评鉴技能要求的是()161.乳粉杂质度过高的主要原因是()162.下面描述的是再制干酪滋气味特征的选项是()163.造成干酪酸度过高的主要原因是()164.下列关于全脂灭菌调味乳的组织状态描述中，评分相对最低的是()165.当原料乳酸度过高而加入碱中和后，所制的的乳粉呈()166.乳品评鉴师二级/技师对于组织状态评鉴能力上，应掌握()167.异常风味乳属于()171.下列关于全脂灭菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是()冰淇淋盖的表面，这种风味缺陷的类型是()174.奶油中出现肥皂味的可能原因是()175.乳粉这一干燥制品保持一定水分的原因是含有()176.酵母菌生长旺盛会导致干酪中出现()177.以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈()评分相对最高178.不属于乳品评鉴师二级/技师在滋味与气味评鉴技能要求的是()179.以下关于发酵乳的组织状态中，表现最差的是()180.通常认为牛乳中掺()左右的水，其冰点会上升0.054℃182.能尝到氧化味的产品是()D、在阳光下照射10min的牛乳183.实验室应建立内外部的沟通和报告机制，但不包括()184.奶油色泽较淡的主要原因是为()生成醛、酮，使牛乳产生()189.以下属于卡门培尔干酪评价高分描述是()190.发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品()191.切割和热烫工艺中操作剧烈会导致干酪出现()192.灭菌乳生产过程中坏包的主要原因是()193.奶油有黑色、绿色或红色斑点的原因是()194.冰淇淋膨胀率在()时气泡均匀细小，抗化性最强195.造成奶油剖面上有水珠可能的原因是()196.能尝到日晒味的产品是()197.冰淇淋出现乳酪粗粒主要是由于()198.干酪硬度过于坚硬的主要原因是()199.下面描述的是灭菌乳滋气味特征的选项是()当。按照优劣正确的排序是()202.()可用于判断牛乳热处理的程度203.不属于光诱导的乳制品异味是()204.如果乳粉含水量过多、贮藏温度过高会导致乳粉呈色泽()205.奶油中出现苦味的可能原因是()206.关于涂抹再制干酪组织状态表现最不好的是()207.奶油平淡无味可能是由于()造成208.按照《乳与乳制品感官评比细则》,色泽呈()的配方粉评价值最低209.牛乳中的()可以降低酪蛋白胶束的稳定性，导致产品粘度大幅度增加或发210.切达干酪标准的色泽呈()211.添加过多的凝乳酶会使干酪中出现()212.造成发酵乳组织状态不细腻的原因不包括()213.关于农家干酪，下列()情况下的滋气味评分相对高一些214.乳脂肪特别是反刍动物的乳脂肪中()含量高，故乳脂肪是所有食用脂肪中217.巴氏杀菌乳中出现轻微腐烂杂草味，这种异常风味属于()218.下列不属于造成雪糕组织松软的因素是()220.以下关于全脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最低的是()225.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求不包括()226.干酪中如存在厌氧性芽孢杆菌，可能会出现()227.为了避免乳房污染，以下在实际挤乳中的描述不正确的是()228.()是发酵乳粘稠度偏低的一个原因229.下面()描述的不是对于再制干酪的色泽评价标准230.切达干酪中有(),对于滋味、气味的评价会低一些231.乳粉冲调后色泽较黄的主要原因是()232.干酪有苦味可能是由于()233.干酪成熟前期大量产气的原因是由于()234.涉及致病性微生物检测时应在()操作235.巴氏杀菌乳产生异味的主要原因是()治的规章制度、操作规程、职业病危害事故应急救援措施和()结果237.乳糖在牛乳中的平均含量是4.7%,它是一种()238.()由微生物分泌的蛋白酶水解乳蛋白质生成的肽类和氨基酸造成240.奶油中出现干酪味的可能原因是()241.麦芽味属于()引起的异常风味242.干酪中有饲料味，是因为()243.下列关于全脂灭菌调味乳的组织状态描述中，评分相对最高的是()244.以下关于全脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是()数量的增多大大增强了的光的()现象，从而使牛乳的颜色变白B、折射250.日晒味是指牛乳中的()成分在受到日光照射产生的异味251.以下不属于卫生指示菌的是()252.不属于乳品评鉴师二级/技师在组织状态评鉴技能要求的是()253.干酪出现了褐色边缘是因为()254.关于掺食盐和芒硝溶液的牛乳组织状态描述正确的是()255.牛奶的黄色与()无关256.下列对均质化乳的特点描述不准确的是()257.生产发酵性乳制品的原料乳必须()260.膨胀率高的冰淇淋产品，在运输中海拔变化，可能会引起()261.冰淇淋中冰砾产生的主要原因有()262.高温短时发酵或乳固体含量不足主要会造成发酵乳产品()263.关于蓝纹干酪组织状态描述中表现相对评分高一些的是()275.()是由于牛乳中的嗜冷菌繁殖所分泌的丁酸酯、异戊酸酯和乙酸酯引起276.一般牛乳在日光下照射(),即可检出日晒味277.关于耐高温奶酪，下列()情况下的滋气味评分较低278.品尝冰淇淋产品时，能感觉到不溶化白色物质，可能是()289.下面描述的是婴配粉滋气味特征的选项是()290.莫扎雷拉干酪中，因蛋白质的过度水解而造成风味缺陷是()291.在冷冻饮品中加入单甘酯的主要作用是()292.不符合乳品评鉴师讲义编写方法的是()297.下面描述的是巴氏杀菌乳滋气味特征的选项是()298.下列关于全脂巴氏杀菌乳的组织状态描述中，评分相对最高的是()299.按照《乳与乳制品感官评比细则》,()说明巴氏杀菌乳色泽质量良好300.压榨或成熟温度过高会造成干酪()1.关于微生物检验室环境与设施基本要求描述正确的是()2.发酵乳蛋白质有凝块或颗粒的主要原因是()3.牛乳的自然酸度是由()共同构成的4.质量管理文件包括()D、质量记录5.牛乳异味产生的来源包括()列哪些控制措施()18.乳粉水分含量高的主要原因是()19.发酵乳粘稠度偏低的主要原因是()20.凝固型酸奶凝固不良或者不凝固的原因是()25.乳品评鉴师的职业守则为()造成这种问题的原因有()27.日晒味的强度与()的破坏有关定。例如白色是由()决定33.影响牛乳风味的酶类主要有()34.职业素养的特征是()35.标准的全脂乳粉色泽呈()36.下列说法中，有助于提升从业人员职业道德的观点是()37.道德基本功能是()38.奶油色泽异常的主要原因是()39.因贮存时间长导致灭菌乳产品在后期会出现的不良滋气味是()40.发酵乳香气不足的原因有()41.干酪的融化性和()直接相关的风味有()43.巴氏杀菌乳成品不到保质期发生变质的主要原因是()44.乳是复杂的分散体系，其蛋白质以()