自制鱼糕的做法详解

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2、龙利鱼片去筋，切成大块，鸡蛋清和鸡蛋黄分开〔蛋黄别扔，后面有用〕。姜葱泥，鱼块，鸡蛋清放入blender〔中文叫料理机？〕高速打8-10分钟成鱼茸。

3、拿一碗冷水，挤一团鱼茸到冷水里看看是否漂起来。漂不起来可能是打发时间不够，就继续打发，或者是蛋清不够就加一个蛋清接着打。

4、鱼茸放入提前抹油或者加硅油纸的模子，磕几下震出大气泡，抹平表面，大火蒸10分钟。起锅前把打散的蛋黄倒入鱼茸顶上，继续蒸3分钟鱼糕就做好了。

5、考前须知一：葱姜泥肯定要打很细成泥，否那么粗颗粒葱姜在鱼汆里口感会冲且粗糙。也可以像我爹教的那样用葱姜水。打泥的方法比葱姜水的方法可以少用点姜葱，由于究竟浓度高些，姜葱用量自己掌控，切忌不要加过多造成鱼的口感辛辣掩盖了鲜味。无论如何肯定要用葱白，否那么鱼汆鱼糕会发绿。葱和姜〔没有蒜啊〕是水产的好伙伴，滑藕片要这两味，做鱼糕鱼汆也少不了，特别提鲜。

6、考前须知二：鱼的选择以肉质鲜嫩有弹性，鱼刺相对少的青鱼，鱤鱼，鲩鱼为主。个头也要5斤以上的，否那么一条鱼刮不出多少鱼茸。我们这里没有这些淡水鱼卖，我就用同样水嫩而且没有腥味的龙利鱼片代替，效果特别好。其他的海水鱼如鳕鱼什么的口感太粗腥味太重，不合适做湖北口味鱼汆鱼糕。刮鱼茸的方法是一手按住鱼片，一手用菜刀逆着鱼刺的纹路刮鱼茸〔留意鱼肉也有白色和偏红色的部分，如追求成品雪白应当选白色部分，放弃鱼红部分〕。淡水鱼有刺〔学名肌间骨〕，这么刮出来的鱼茸细，而且没有刺。我用的龙利鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我试过手动刮龙利鱼茸不难，但机器打出来的比刮出来的还是要更细腻些。龙利鱼片里面有很细的筋，blender打也没法打很碎，讲究的打鱼茸前要挑掉，不挑其实也不太影响口感。blender很给力，传统手工费劲做的鱼汆鱼糕，机器非常钟就搞定了。但，正是由于无比麻烦费劲，长辈手作鱼汆鱼糕才是最有爱的，否那么费那劲干嘛？

7、考前须知三：鱼和蛋清的比例也很重要。经过反复试验，2磅净鱼肉加5-6个蛋清〔视鸡蛋大小而定〕比较合适。蛋清太多，鱼茸过于稀，做鱼汆和鱼糕不成形也没有足够弹性。蛋清不够，生鱼茸无法在冷水里漂起来，也就是无法胜利打发，鱼汆的口感会粗糙，没有那么蓬松软嫩。

8、考前须知四：鱼茸里加上加多少水要看鱼肉本身的含水量大小而定，龙利鱼本身含水量很大，所以我除了蛋清和葱姜泥没有加水。强调一点点加水到鱼茸里，一开始不要加多了，鱼茸太干的话宁可加打发的蛋清来稀释。假如不幸加多了水，鱼茸太稀了，就加一点勾芡用的淀粉，肯定不能多加。做了N次鱼汆鱼糕的阅历告知我选择木薯淀粉的`效果最好。由于富含支链多糖的缘故吧，木薯淀粉会增加鱼汆鱼糕滑顺的口感，加了淀粉的鱼茸挤出的鱼汆外形也更好看些。再强调一遍，最重要的标准仍旧是，打好的鱼茸能在冷水里漂起来。许多方子加猪油其实就是走了一个捷径，我们都知道油比水轻啊，加猪油援助鱼茸漂起来是没错的，丢失的是口感和味道啊。另外一个就是顺一个方向打发鱼茸和加入打发蛋白，搅动时不够上劲，蛋白打发不充分，鱼茸是不合格的。加了淀粉可以援助鱼茸成型成团，鱼茸打发上劲不够时加淀粉又是捷径，当然也会大大损失味道和口感。制作的关键仍是打发鱼茸，当鱼肉和蛋白的比例合适且打发彻底的时候，什么猪油啊淀粉啊都不用加。

9、湖北的鱼汆鱼糕如云朵般轻快雪白，咬一口很弹牙，吃进嘴里却松软如棉花，比内酯豆腐还嫩，滑润如绸缎调戏舌头，不用牙齿轻轻用双唇一抿就化入口中，丝毫不费牙口，童叟无欺，不到1岁的小娃娃都能吃的。这么丰富的口感没有其他食物可以比拟。

10、相对海边地区厚实有咬劲且韧性十足吃几个就饱了的鱼丸，我们湖北的鱼汆和鱼糕咬开一口，里面细细密布着许多小气孔。如云