营养与食品卫生学课件：公共营养（4-5节）

营养与食品卫生学公共营养目录第四节：营养调查与评价第五节：营养监测0405重点难点营养调查的基本方法营养监测的目的、特点和内容

第四节营养调查与评价第四节营养调查与评价营养调查（nutritionalsurvey）是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其营养和健康状况。营养调查的目的了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入情况；了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；分析营养相关疾病的病因、影响因素；监测膳食结构变迁及其发展趋势；提供居民营养与健康状况数据；为国家或地区制定干预策略和政策提供信息。一、营养调查的目的、内容与步骤营养调查的内容：膳食调查人体测量人体营养水平的生化检验营养相关疾病临床体征及症状检查第四节营养调查与评价一、营养调查的目的、内容与步骤营养调查的步骤确定营养调查的目的根据调查目的确定调查对象和人群确定抽样方法制定调查工作内容、方法和质量控制措施调查前人员准备现场调查、体格检查、样本采集及指标检测数据管理、统计分析及结果反馈形成调查报告第四节营养调查与评价一、营养调查的目的、内容与步骤二、营养调查方法第四节营养调查与评价（一）膳食调查膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、各种营养素的数量和质量，据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。第四节营养调查与评价1.称重法称重法是一种常用的膳食调查方法，它可以了解调查对象每人每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以及是否满足人体正常营养需要的程度。称重法能测定食物份额的大小或重量，比其他方法准确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况。二、营养调查方法第四节营养调查与评价2.记账法记录被调查对象（家庭、食堂）一定时期内的食物消耗量（结存量＋购进量－废弃量－剩余量）。同时登记进餐人数，从而得到每人每日各种食物的消费量。可以调查较长时期的膳食，如1个月甚至1年。只能得到人均的膳食摄入状况。二、营养调查方法第四节营养调查与评价2.记账法记账法是国家账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。常和称重法一起应用。由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。二、营养调查方法第四节营养调查与评价3.回顾法回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性调查方法。通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食量资料最常用的一种调查方法。连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系。无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。二、营养调查方法第四节营养调查与评价4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。二、营养调查方法第四节营养调查与评价5.食物频数法该方法要求调查对象在食物频率表中标出过去一定时期内（数天、数周、数月、一年或数年）平均每种食物消费频率或每种食物的份量。食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。应用食物频率问卷调查可以测量个体的“经常摄入量”，在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛。在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的经常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更有意义。根据此方法得到的食物和营养素摄入量将个体划分为不同等级，所以可以比较高和低的摄入量与疾病的关系。二、营养调查方法第四节营养调查与评价（二）人体测量人体测量通过体格测量得到的数据，评价群体或个体的营养状况，特别是学龄前儿童的体测结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。此外，还可根据研究目的将多个指标综合起来，建立人体测量资料的各种评价指数或进行标准化形成新的指标，在营养评价中被赋予新的含义。二、营养调查方法第四节营养调查与评价1.理想体重（idealweight）或称标准体重，应用于成人，一般用来衡量实测体重是否在适宜范围内。可用Broca改良公式和平田公式进行计算。Broca改良公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105平田公式：理想体重（kg）=[身高（cm）-100]×0.9

我国多采用Broca改良公式。实际体重位于理想体重的±10％为正常范围，±10％～20％为超重/瘦弱，±20％以上为肥胖/极瘦弱，+20％～+30％为轻度肥胖，+30％～+50％为中度肥胖，＞+50％为重度肥胖。理想体重的概念虽容易被接受，但其“真值”难以估计，故理想体重的准确性有时会受到质疑，作为判断标准已较少使用。二、营养调查方法第四节营养调查与评价2.体质指数（bodymassindex，BMI）BMI是目前评价营养状况最常用的方法之一，体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]2。

WHO建议，BMI＜18.5kg/m2为消瘦，18.5～24.9kg/m2为正常，25～29.9kg/m2为超重，≥30kg/m2为肥胖。亚洲标准为BMI18.5～22.9kg/m2为正常，23.0～24.9kg/m2为超重，≥25.0kg/m2为肥胖。2003年“中国肥胖问题工作组”根据我国20多个地区流行病学数据与BMI的关系分析，提出我国成人BMI标准，BMI18.5kg/m2以下为消瘦，18.5～23.9kg/m2为正常，24.0～27.9kg/m2为超重，BMI≥28.0kg/m2为肥胖。二、营养调查方法第四节营养调查与评价3.年龄别体重（weightforage）、年龄别身高（heightforage）和身高别体重（weightforheight）这组指标主要应用于儿童生长发育与营养状况评价。其中，年龄别体重主要适用于婴幼儿，年龄别身高反映长期营养状况及其造成的影响，身高别体重反映近期营养状况。一般应先用年龄别身高排除生长迟滞者，再用身高别体重筛查出消瘦者。二、营养调查方法第四节营养调查与评价4.腰围（waistcircumference）、臀围（hipcircumference）及腰臀比（waist-to-hipratio，WHR）。腰围是判断腹部肥胖的重要标准，男性腰围≥85cm，女性腰围≥80cm诊断为腹部肥胖。臀围是耻骨联合和背后臀大肌最凸处的水平周径，反映髋部骨骼和肌肉的发育情况。腰臀比是腰围（cm）和臀围（cm）的比值，是判断中心型肥胖的重要指标。当男性腰臀比≥0.9，女性腰臀比≥0.8，可诊断为中心型肥胖；但随年龄、性别、人种不同而异。二、营养调查方法第四节营养调查与评价5.皮褶厚度（skinfoldthickness）是通过测量皮下脂肪厚度来估计体脂含量的方法，常选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁等测量点，实际测量时常采用肩胛下角和上臂肱三头肌腹处的皮褶厚度之和，根据相应的年龄、性别标准来判断。皮褶厚度一般不单独作为肥胖的标准，通常与身高标准体重结合起来判定。二、营养调查方法第四节营养调查与评价6.上臂围（upperarmcircumference）和上臂肌围(upperarmmusclecircumference)上臂围一般测量左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长，我国1～5岁儿童上臂围＞13.5cm为营养良好，12.5～13.5cm为中等，＜12.5cm为营养不良。上臂肌围=上臂围-3.14×肱三头肌皮褶厚度。成年人正常参考值为男25.3cm、女23.2cm。二、营养调查方法第四节营养调查与评价（三）人体营养水平的生化检验人体营养水平的生化检验是借助生化实验，用于发现人体营养储备水平低下、营养不足或营养过剩等状况，以便预防营养相关疾病的发生。人体营养水平的生化检验可为观察某些因素对人体营养状况的影响提供科学依据。

二、营养调查方法第四节营养调查与评价人体营养状况的生化检测常用指标摘自：孙长颢.营养与食品卫生学.7版.北京:人民卫生出版社.2013,201.二、营养调查方法第四节营养调查与评价（四）人体营养相关疾病的临床检查临床检查的目的是根据症状和体征判断营养不足或过剩所致营养相关疾病的发生和进展。由于各种营养相关疾病的症状和体征会因其发展阶段的不同而异，从群体角度看，每一种营养素若长期摄入不足或过剩都会引起相应的特征性改变，但具体到某一个体，可能同时存在多种营养素摄入不足或过剩，所引起的症状和体征有时并不典型。二、营养调查方法第四节营养调查与评价常见临床体征与可能缺乏的营养素关系摘自：孙长颢.营养与食品卫生学.7版.北京:人民卫生出版社.2013,202.二、营养调查方法三、营养调查结果的分析评价第四节营养调查与评价膳食模式能量和营养素摄入量能量、蛋白质的食物来源各餐能量分配比例其他第五节营养监测

第五节营养监测营养监测（nutritionsurveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关环境和社会经济条件等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。在营养监测中大多同时收集与食物生产、食物消费、食物分配有关的信息，因此营养监测又称食物营养监测（foodandnutritionsurveillance，FNS）。一、营养监测概述第五节营养监测（一）营养监测的目的在社会发展过程中了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势；为决策者提供信息，有的放矢地解决营养问题，预防疾病的发生；保证社会发展过程中食物生产、人群健康与环境的平衡发展和优化提高。一、营养监测概述第五节营养监测（二）营养监测的特点突出重点动态监测一、营养监测概述第五节营养监测营养监测活动一般包括居民营养及相关健康状况的监测；居民食物、能量和营养素的摄入情况的监测；居民营养知识、营养态度和饮食行为和生活方式的监测；食物成分和营养数据库变化的监测；食品供应情况及其影响决定因素的监测；社会经济发展水平的监测。一项综合性营养监测的内容是对以上五个方面的营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用，三者之间相互联系，便于数据交流及信息传递。二、营养监测内容

第五节营养监测营养监测系统的功能：制定国家及部门的规划和政策；项目监控与评价；食物短缺的预警；确定问题与宣传动员；监测结构调整政策的效应。三、营养监测系统第五节营养监测在营养监测实践中，营养监测具体目的的确定、监测人群和监测点的选取以及监测指标的确定是开展营养监测的重要前期工作，属于广义的营养监测内容。（一）营养监测具体目的的确定（二）监测人群和监测点的选取（三）监测指标的确定（四）

营养监测的数据收集（五）营养监测的数据分析（六）营养监测资料的信息发布及利用四、营养监测工作的程序第五节营养监测（一）营养监测具体目的的确定营养监测的目的决定营养监测的内容。总目的是为政府有关部门决策、制定干预项目提供信息。常见的具体目的有以下几方面：分析人群营养状况及人、时、地的分布；动态监测人群营养状况的变化趋势；分析、评价营养干预措施的效果；找出营养状况不良的易感人群；确定影响人群营养状况的有关因素；确定预防策略，制定工作重点。四、营养监测工作的程序第五节营养监测（二）监测人群和监测点的选取确定监测点的标准：领导重视，组织健全；有健全的监测工作网络；具体监测工作有经过培训的专人负责；有健全的工作制度、工作程序、工作质控和考核制度、资料管理制度；能保质保量完成监测任务；能分析利用当地的营养监测资料，为制定政策提供科学依据。四、营养监测工作的程序第五节营养监测（三）监测指标的确定1.健康指标一般健康指标：世界卫生组织推荐的指标有体重、身高、0～4岁死亡率、婴儿哺乳/喂养方式、某种营养缺乏病的新病例。特殊情况下的附加指标：上臂围、比奥斑伴有结膜干燥症、角膜瘢痕、血清维生素A、血红蛋白、地方性甲状腺肿。肥胖和慢性疾病人群的指标：血清胆固醇和甘油三酯、血压、三头肌皮褶厚度（＞中位数+2SD），成年人身高别体重（＞中位数+2SD或参考标准的120％）及慢性病死亡率。四、营养监测工作的程序第五节营养监测2.社会经济指标经济状况指标再生产的物质财富如住房（房间、人数、电器、供水）、耐用消费品（电视机、机动车、家畜）、储蓄存款、设备（农具、经商用具）；不再生产的自然财富如拥有土地面积、农业供水；无形的财富如教育水平、受教育年限、文化程度等。环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。四、营养监测工作的程序第五节营养监测经济状况指标Engel指数（Engelindex）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）。它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。该指数在60％以上者为贫困，50％～59％为勉强度日，40％～49％为小康水平，30％～39％为富裕，30％以下为最富裕。四、营养监测工作的程序第五节营养监测经济状况指标收入弹性（incomeelasticity）：收入弹性＝食物购买力增长（％）/收入增长（％）。收入弹性指标在贫困地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。在富裕的地区收入弹性值减小。四、营养监测工作的程序第五节营养监测经济状况指标人均收入及人均收入增长率：人均收入＝实际收