临床营养学-食谱编制

2023/12/71临床营养学实习：一般人群食谱的编制Recipecalculation公共卫生学院营养与食品卫生教研室杨艳副教授2023/12/72教学基本要求掌握：食谱及食谱制作的概念熟悉：食谱制定的意义和作用2023/12/73

食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。

一、基本概念Basicconception2023/12/74

科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。

食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。2023/12/75

制定食谱是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。缺少制定食谱，就无法把营养学的原则和要求转变为人们的合理膳食行为。没有科学合理的食谱，就无法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的营养需要来采购、加工成各种各样、形形色色的可直接摄入的食品。从而使合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持无法实现，成为空洞的说教。食谱制定对于膳食营养工作，具有极其重要的应用价值和实践意义。

二、制定食谱的意义和作用2023/12/761.每餐食谱

饭店和宾馆制定的食谱。2.每日食谱

是集体就餐的单位食堂。3.每周食谱

是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的食谱4.医院膳食食谱

是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。

三、食谱的种类2023/12/77

（一）原则要求

1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况

如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。

2.确定每天三餐能量和各种营养素的供给量

根据RNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。

3.计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。

4.选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。

手工计算法制定食谱2023/12/78

（二）工作程序和步骤1.调查了解就餐者的具体状况2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状（表10-1）手工计算法制定食谱2023/12/79表10-1建议我国成人活动水平分级

活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐或站立

25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等

1.551.56中25%时间坐或站立

75%时间特殊职业活动

学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.822023/12/7103.确定总能量供给（1）（TEE）=BMR×PAL（2）总能量供给=能量需要（kcal）/kg标准化体重×标准体重（3）查表《中国居民膳食能量推荐摄入量》2023/12/711成年人每日能量供给量

（kcal/kg标准体重）

体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035

注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右1kcal=4.184KJ2023/12/712中国膳食营养素参考摄入量（DRIs）2023/12/7132023/12/7142023/12/7154.确定三种产能量营养素的供给量

（1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。（2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。（3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。（4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量：2023/12/716计算每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量2023/12/7175.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量6.把供给的各种营养素转换成食物原料7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱2023/12/718例1：以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法编制食谱的步骤。

食谱编制实例

2023/12/7191.查找或计算总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出四岁女童能量供给量为5.19MJ（1400kcal），蛋白质为50g。2023/12/7202.计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质50g，供能比为14％；脂肪供能比为30％，碳水化合物供给比为56％。脂肪＝1400×30％÷9＝47（g）碳水化合物＝1400×56％÷4＝196（g）2023/12/7213.确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。牛奶250g（ml），液态奶；鸡蛋60g；蔬菜150g；水果200g。2023/12/7224.计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中碳水化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除以谷类碳水化合物的含量，得到谷类用量。2023/12/723食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250鸡蛋60蔬菜150水果200谷类瘦肉类食用油159÷75％A＝212g250×4.6%A=12150×93%B×3.2%A=12200×75%B×13%A=20196－(12+5+20)＝159200注：A－查“食物成分表”得营养素含量；B－可食部。牛奶的乳糖平均含量为4.6％蔬菜的可食部平均为93％，平均含量为3.2％水果的可食部平均为75％，平均含量为13％谷类的平均含量为75％2023/12/7245.计算副食、油脂用量瘦肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量以99％计。2023/12/725食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×4.6％＝12鸡蛋60蔬菜150150×93％×3.2％＝5水果200200×75％×13％＝20谷类200196－（12+5+20）＝159瘦肉类食用油19÷20％A＝95g250×3.0％A＝8

60×87％B×12.7％A＝7

200×8％A＝16

50－(8+7+16)＝1995注：A－查“食物成分表”得营养素含量；B－可食部。牛奶的平均含量为3.0％鸡蛋的可食部平均为87％，平均含量为12.7％谷类的平均含量为8％瘦肉的平均含量为20％2023/12/726食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×3.0％＝8250×4.6％＝12鸡蛋6060×87％×12.7％＝7蔬菜150150×93％×3.2％＝5水果200200×75％×13％＝20谷类200200×8％＝16196－（12+5+20）＝159瘦肉类9550－(8+7+16)＝19食用油14÷99％A＝14g250×3.2％A＝860×87％B×9%A＝595×28％A＝2047－(8+5+20)=1414注：A－查“食物成分表”得营养素含量；B－可食部。牛奶的平均含量为3.2％鸡蛋的可食部平均为87％，平均含量为9％瘦肉的平均含量为28％食用油的平均含量为99％2023/12/727食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×3.0％A＝8250×3.2%A=8250×4.6％A＝12鸡蛋6060×87％B×12.7％A＝760×87%B×9%A=5蔬菜150150×93％B×3.2％A＝5水果200200×75％B×13％A＝20谷类200200×8％A＝16196－（12+5+20）＝159瘦肉类9550－(8+7+16)＝1995×28%A=20食用油1447-(8+5+20)=14注：A－查“食物成分表”得营养素含量；B－可食部。2023/12/7286.以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱。2023/12/729餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐花卷富强粉50（8:00～）食油3牛奶125早点蛋糕面粉10（10:00～）鸡蛋7猪油3午餐米饭中熟米50（11:30～）肉末蒸蛋瘦猪肉35鸡蛋40虾皮圆子白菜汤虾皮10瘦猪肉圆子20大白菜100鸡油4柑橘1002023/12/730餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）午点牛奶125（14:30～）饼干10晚餐饺子瘦猪肉30（17:30～）韭菜50鸡蛋13标准面粉75食油4苹果1002023/12/7317.调整食谱根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80％～100％之间，则应进行调整，直至符合要求。8.编排一周食谱一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。2023/12/732例2．制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第一步.调查了解基本情况：男性，42岁，身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/㎡，在正常范围（18.5～23.9）第三步.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。第四步.三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量12％、25％和60％计，分别为：

食谱编制实例2023/12/7332023/12/734第五步.矿物质、维生素的供给量

根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，铁的AI15mg/d，锌的RNI为15mg/d，维生素A的RNI为800μgRE/d，维生素B1的RNI为男性1.4mg/d，维生素B21.4mg/d，。

食谱编制实例

2023/12/735

第六步.膳食设计早餐：1.大米（25g）红豆（10g）甜稀饭

2.标准粉馒头（50g）

3.奶油蛋糕（100g）

4.煮鸡蛋（62g）

5.蔗糖（5g）

6.咸菜（10g）2023/12/736

午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g2.米饭（80g）

3.西红柿（100g）烧豆腐（50g）

4.肉片（50g）烧油菜（150g）

5.海带（25g）汤

6.豆油（5g）2023/12/737晚餐：1.肉丸（猪肉50g）烧白菜（150g）

2.凉拌胡萝卜丝（50g）芹菜（100g）

3.馒头（150g）

4.酿皮（100g）

5.豆油（10g）

食谱编制实例2023/12/738表10-4一日能量及营养素计算餐次食物食量g能量Kcal蛋白质g脂肪g碳水化和物g钙mg铁mg锌mgVB2mgVB1mgVAµgRE膳食纤维g胆固醇mg早餐大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030红豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770馒头50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80(标准粉)蔗糖519.8004.90.30.01000000煮鸡蛋奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小计720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午餐玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米饭80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西红柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海带豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小计988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚餐酿皮1001064.40.321.842.70.70000.30馒头150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10猪肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡萝卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油109001001.30.70.200000小计689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140总计2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.55562023/12/7391、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素都完全符合标准要求；2、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；3、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评价，与推荐摄入量的差别可以在±10%以内。4、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价和调整的内容还应包括选料、口味、价格方面的指标。

★食谱的评价和调整

一、食谱评价的原则和要求2023/12/7401.食谱能量评价原则：（1）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标的首要原则。（2）根据影响人体能量需要量的因素，进行食谱评价（3）根据中国居民膳食指南（2007）及中国居民平衡膳食宝塔的建议进行评价

二、食谱的能量评价和调整2023/12/741

2.食谱能量调整的原则（1）通过增减食物数量进行调整。（2）通过变换食物的品种进行调整（3）通过改变食物中水分含量进行调整（4）通过改变烹调方法和用油量进行调整

二、食谱的能量评价和调整2023/12/7421.评价原则

（1）脂肪提供的能量在总能量中占20%～30%，成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。（2）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该接近1：1：1。

（3）食谱脂肪中含有的n-3多不饱和脂肪酸（α-亚麻酸、二十碳四烯酸、EPA、DHA等）与n-6不饱和脂肪酸（亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在1：4～6。（4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等）的摄入。（5）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量在动物性油脂中胆固醇的含量较高，成人每天胆固醇的摄入应在300mg以下。

三、食谱脂肪的评价和调整2023/12/7432.膳食脂肪的调整

（1）使用多种油脂（2）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用蒸煮等方法。（3）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。（4）防止油脂酸败2023/12/744

1.食谱的膳食味觉评价和调整

2.常用的调整味觉物质

四、食谱美味的评价和调整2023/12/7451.最能引起食欲事物的颜色：最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色到黄色要差一些，而黄色、淡绿、青绿色又好一些，紫色较差，而黄绿色最差。一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量比浅颜色蔬菜要高，而且含有更多的具有各种生物活性的植物化学物。因此食谱膳食中深色蔬菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容。

2.膳食“形”的含义：外形；口感---触觉的感受

五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整2023/12/746近日，人人网小组论坛中一个名为《我们学校的逆天早餐》的帖子被火爆转发，发帖的是东北农业大学学生关玮琨，他上传了学校食堂的早餐：“雪娃娃”、“小刺猬”、“甲壳虫”等等，而这些都是面点。东北农业大学的学生告诉记者，学校里有好几家食堂，但这种动物馒头，仅在一家食堂有销售，“不是从外面采购的，而是学校食堂大妈自己做的。”同学知道后，一传十、十传百，所以在学校里开始流行。“馒头在价格上也更贵，普通馒头4毛5一个，这种要两块五。”“女生最爱买，现在想买必须早起，因为去迟了就会被卖光了。”2023/12/7471.物价-营养指数：是指单位货币可以购得的营养素或营养素能够提供的能量。

2.能量-价格比值：能量-价格比值是单位货币（元）能够购得的三大能量营养素产生的能量，其单位是kcal/