中式面点师四级中级工仿真练习练习测试卷（一）

第页中式面点师四级中级工仿真练习练习测试卷1.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、检察院C、人劳局D、人民法院【正确答案】：D2.面点师在案台持刀操作时,错误的做法是()。A、用刀指手画脚B、用推刀法切肉片C、用直刀法切面条D、用跳切法切土豆丝【正确答案】：A3.生粉团的特点是:()、糯。A、黏B、韧C、软D、其它三项都是【正确答案】：D4.蔗糖能供给酵母菌养料,提高面坯(),使面坯增白。A、软硬度B、发酵速度C、发酵浓度D、发酵酸度【正确答案】：B5.下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。A、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋【正确答案】：D6.冰橘馅调制时所有原料在()时要均匀,否则影响成品质量。A、搅拌B、搓制C、擦D、折叠【正确答案】：B7.制作元宵的要点是:馅心要拍平、(),滚粘糯米粉要均匀。A、拍实B、拍光C、拍亮D、拍匀【正确答案】：A8.水油皮类层酥是以水油面坯为皮,()为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥【正确答案】：B9.用干海参制馅时,需将海参()后才能使用。A、泡发B、切片C、切丁D、切丝【正确答案】：A10.蒸锅的蒸屉无论是什么材质制作的,均需要在蒸制工艺前稍做处理,否则面点制作容易

与之()。A、粘连B、混合C、漏失D、分离【正确答案】：A11.冰蛋是采取速冻方法,蛋液的()没有被破坏,其质量与鲜蛋差别不大。

第4页/共191页A、黏体特性B、胶体特性C、固体特性D、粘连特性【正确答案】：B12.淀粉颗粒在常温条件下吸水率和膨胀性()。A、很高B、很强C、不变D、很低【正确答案】：D13.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、里面C、上面D、左面【正确答案】：C14.微波炉烹调时,被加热物的盛器一定要放入()。A、炉内B、转盘C、塑料盘D、烤盘【正确答案】：B15.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、继承

第37页/共191页C、学习D、探索【正确答案】：A16.制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后,需用白糖、()腌渍透,方能保证肉爽甘香。A、盐B、清水C、汾酒D、蜂蜜【正确答案】：C17.冷水的水温不能引起()热变性和淀粉膨胀糊化,A、脂肪B、蛋白质C、糖分D、面筋【正确答案】：B18.压制推擀面坯时,双手()应保持一致,否则面坯将一侧薄、一侧厚。A、滚动B、推动C、用力D、高度【正确答案】：C19.鲜牛奶其色乳白或(),略有甜味,稍有香味,易被人体吸收。A、浅灰B、淡白C、米白D、浅黄【正确答案】：D20.健康人群每日摄入食盐量以()为宜。A、3gB、4gC、6gD、8g【正确答案】：C21.米糕类面坯根据工艺又分为()和黏质糕。A、松质糕B、绵花糕C、白米糕D、四方糕【正确答案】：A22.社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A23.敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。A、恭敬严肃B、按时上班C、按时下班D、不请事假【正确答案】：A24.捏就是将包入或不包入馅心的坯,经双手的指法技巧,按照制品()的要求,进行

造型的方法。A、形态B、营养C、口味D、色泽【正确答案】：A25.()是将坯皮的边沿捏合在一起,一般用于水调面坯的包馅品种的制作,如水饺等。A、推捏B、挤捏C、叠捏D、扭捏【正确答案】：B26.烤箱内的温度按部位可分为()和面火。A、内火B、外火C、底火D、小火【正确答案】：C27.木薯中含有(),不可生食。A、丹宁B、龙癸素C、叶绿素D、氰基苷【正确答案】：D28.制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后,用()蒸制20min为宜。A、小火B、中火C、旺火D、微火【正确答案】：C29.下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。A、下班时关闭照明设备B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭排气扇、电烤箱D、其它三项都是【正确答案】：D30.单位菜点的成本,是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和()成本之和。

第48页/共191页A、毛料B、净料C、生料D、调料【正确答案】：D31.果仁蜜饯馅的主要特点是:()、香甜,具有多种果料的特殊香味。A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽【正确答案】：D32.下列关于勤劳和节俭的几种说法中,你认可的是()。A、个人生活要勤俭,单位之事不多管B、只讲勤劳不尚俭,好比手端没底碗C、心计巧妙睡天明,勤劳节俭事不成D、勤劳节俭旧传统,多挣钱多花钱【正确答案】：B33.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型。A、需要B、形状C、质感D、色泽【正确答案】：A34.卷制法可分为()法和双卷法两种。A、单卷B、一卷C、多卷D、三卷【正确答案】：A35.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()。A、剁B、砍C、批D、斩(砸)【正确答案】：D36.不论是大包酥还是小包酥,其在酥层的表现上有明酥、暗酥、()之分。A、半明酥B、半暗酥C、明暗酥D、半明半暗酥【正确答案】：B37.走槌使用后应清洗干净,存放走槌应取出手柄,将槌体()在通风干燥处。A、平放B、斜放C、侧放D、立放【正确答案】：D38.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、停水B、排风C、下水D、断电【正确答案】：D39.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()。A、海绵状B、颗粒状C、松软状D、松酥状【正确答案】：A40.绿色食品的特征是()。①天然②无污染③安全④绿色⑤优质⑥营养A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D、②③④⑤【正确答案】：C41.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、白菜B、芹菜C、黄瓜D、萝卜【正确答案】：B42.在实际工作中,化学膨松面坯中往往还要添加一些(),使成品更有特色。A、主料B、辅料C、化学剂D、填充剂【正确答案】：B43.水晶馅的特点是:水晶()、甜润、入口即化。A、透光B、鲜明C、色白D、透明【正确答案】：D44.职业道德建设对企业()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业【正确答案】：A45.下列关于鱼类保鲜正确的措施是()。A、冷冻B、冷藏C、盐腌D、其它三项都是【正确答案】：D46.调制甘露酥面坯时,应用()方法,不能用力揉搓。A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌【正确答案】：B47.米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、其它三项均是【正确答案】：D48.鲜肉粱毛团是上海风味小吃之一,皮坯是用糯米粉和()调制而成的。A、籼米粉B、粳米粉C、黄米粉D、小米粉【正确答案】：B49.()在冷水中不易溶解,吸水膨胀性差。A、淀粉颗粒B、脂肪颗粒C、矿物质D、蛋白质【正确答案】：A50.黄曲霉毒素主要损害人的部位是()。A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱【正确答案】：B51.卷的技术要点是(),卷筒粗细均匀。A、紧而不实B、紧而不散C、紧而不乱D、紧而不松【正确答案】：A52.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、面条B、桃酥C、花卷D、馄饨【正确答案】：B53.某毛料加工后原料重550克,出材率40%,加工前原料的质量是()克。A、1450B、1650C、1750D、1850【正确答案】：C54.按污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、环境污染【正确答案】：D55.洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。A、专用B、铝制C、磁砖D、不锈钢【正确答案】：A56.蛋白质虽然接近变性,又没有完全变性,它还能形成(),保持有一定筋力,但劲头

不如冷水面团。A、面团B、面团组织C、面筋D、面筋网络【正确答案】：D57.下列属于特定人群膳食指南的人群之一的是()。A、儿童B、糖尿病人C、心脏病人D、高血压人群【正确答案】：A58.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1【正确答案】：D59.用热水面坯制作包馅制品,上屉蒸时不易(),而且易消化。A、破皮B、表皮裂C、收腰D、穿底露馅【正确答案】：D60.饴糖又称麦芽糖,广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、糖浆B、糖水C、米糖D、米稀【正确答案】：D61.馅饼是用()制成的。A、冷水面坯B、沸水面坏C、开水面坯D、温水面坯【正确答案】：D62.熟粉团制品的特点是()、有黏性和韧性。A、软嫩B、松软C、有孔D、软糯【正确答案】：D63.制作甘露酥的皮属于()酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类【正确答案】：A64.奶油因含()量较高,应放入冰箱冷藏保管,防止变质。A、脂肪B、灰分C、水D、钙【正确答案】：C65.自溶期畜肉的标志是()。A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、其它三项都是【正确答案】：D66.下列选项中可引起食品污染的是()。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是【正确答案】：D67.下列不为法定节假日的是()。A、国庆节B、春节C、元旦D、母亲节【正确答案】：D68.各类营养素在人体内的作用是()的。A、一样B、不同C、相克D、相辅相成【正确答案】：B69.制作冰橘馅时板油要用刀切成颗粒再用刀背剁成泥,芝麻()并用面杖擀碎。A、洗净B、烘干C、去杂质D、炒熟【正确答案】：D70.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%【正确答案】：A71.食品中的()在碱性条件下加热容易被破坏,因此要适当控制碳酸氢钠和碳酸氢铵的

用量。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、氨基酸【正确答案】：A72.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油【正确答案】：D73.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、其它三项都是【正确答案】：D74.蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子(有机化合物)。A、无机化合物B、化合物C、纯物质D、有机化合物【正确答案】：C75.泡心法和面在米粉中间开成窝,冲入沸水,用()搅拌。A、手B、刮板C、汤匙是D、擀面杖【正确答案】：D76.大包酥的弱点是()不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮【正确答案】：D77.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的选项是()。A、戴腕表B、戴戒指C、戴耳环D、穿工装【正确答案】：D78.米浆类面坯的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感()适口。A、黏软B、酥松C、坚实D、酥脆【正确答案】：A79.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是()。A、每次操作完徐进行清洁处理B、需定期给设备进行加油保养C、料桶不需要注意容量,只需根据实际情况操作即可D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机【正确答案】：C80.冷冻柜如不使用,应(),并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源【正确答案】：D81.水温在30℃时,淀粉只能结合()左右的水分。A、20%B、30%C、40%D、50%

第16页/共191页【正确答案】：B82.豆沙包成型前面坯要揉搓或者碾压至(),否则成品表面欠光滑。A、滋润光滑B、膨松松软C、厚薄均匀D、边薄中厚【正确答案】：A83.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争【正确答案】：D84.下列对于净料成本计算公式表述正确的是()。A、净料成本=净料单位成本×净料质量B、净料成本=净料单位成本÷净料质量C、净料成本=净料成本×净料质量D、净料成本=净料单位成本×100%【正确答案】：A85.()是指用面粉加水调制的面坯。A、水调面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯【正确答案】：A86.制做元宝酥的馅心适宜用()或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅【正确答案】：A87.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料【正确答案】：A88.()指含有酵母的面头,也称老肥,老面。A、酵面B、面肥C、老酵D、酵头【正确答案】：B89.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲D、柔和有劲【正确答案】：C90.缺乏维生素A就影响了视紫质的合成和更新,就会引起()。A、青光眼B、老花眼C、色盲症D、夜盲症【正确答案】：D91.干木耳200克,经涨发得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、275%B、300%C、375%D、400%【正确答案】：B92.制作鸡肉馅应选用当年鸡的()为佳。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡翅肉D、鸡脖肉【正确答案】：B93.泡心法"适合于湿磨粉和()粉团的调制。A、糯米粉B、水磨粉C、籼米粉D、干磨粉【正确答案】：D94.鲜蛋应在()相对湿度87~97%的条件下贮藏效果最好。A、1~5℃B、8~10℃C、10~15℃D、15~20℃【正确答案】：A95.用菠菜制馅,需先经焯水,然后(),方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分【正确答案】：D96.()的一个特点是发病的人在相近的时间内吃过同样的食物,人群中一旦停止吃有毒

食物,发病就会马上停止。A、流行病例B、腹泻C、瘟疫D、食物中毒【正确答案】：D97.()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水面C、三生面D、半烫面【正确答案】：C98.烙主要是通过金属()热量使制品成熟的一种熟制方法。A、传导B、辐射C、对流D、传播【正确答案】：A99.酵母是一种单细胞的()。都是一分为二的出芽分裂繁殖。A、生物B、微生物C、动物D、动植物【正确答案】：B100.下列肉类中脂肪含量最高的是()。A、牛肉B、羊肉C、鸡肉D、猪肉【正确答案】：D101.烤制面点时,烤箱内温度在140~170℃时,称为()火,适宜烤制酥条等品种。A、微B、小C、中D、旺【正确答案】：A102.玉米面坯的一般特性是:无(),无延伸性,吸水多且较慢。A、韧性B、成团性C、质感性D、吸水性【正确答案】：A103.包就是将各种()的馅料,运用一定的技法与坯料合为一体,成为半成品或成品的

技法。A、相同B、不同

第AnπC、荤料D、素料【正确答案】：B104.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、重量B、名称C、质量D、称量【正确答案】：A105.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:()、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法【正确答案】：A106.()又称树薯、粉薯、南洋薯,不可生食。A、马铃薯B、红薯C、木薯D、凉薯【正确答案】：C107.塑料袋中的污染物质是()。A、铅B、钾C、多环芳烃D、氯乙烯【正确答案】：D108.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、油脂B、糖类C、水分D、蛋白质【正确答案】：C109.发酵米浆类面坯的特性是:(),有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、多孔B、体积很小C、体积可稍大D、体积增大【正确答案】：C110.调制肉三鲜馅,应首先将肉馅加()搅拌入味,然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、盐B、料酒C、酱油D、调味料【正确答案】：D111.下列不适宜做制馅原料的植物性干料是()。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌【正确答案】：D112.膳食中脂肪营养价值高低,主要取决于()。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性维生素的含量D、其它三项均是【正确答案】：D113.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。A、柔性B、软性C、嫩性D、韧性【正确答案】：D114.用氯剂溶液消毒餐具,应浸泡()分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正确答案】：D115.发得过度的面坯表现为非常软塌,严重的成为()。A、糊状B、水状C、块状D、粥状【正确答案】：A116.调制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网【正确答案】：D117.荞麦面扒糕是华北民间夏季热制凉吃的风味小吃,以蘸()食用最佳。A、蒜汁B、糖汁C、麻酱汁D、蕃茄汁【正确答案】：A118.鲜肉浆毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以()为佳。A、2:8B、8:2C、4:6D、3:7【正确答案】：B119.煮是通过()产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。A、冷水B、沸水C、温水D、热水【正确答案】：B120.烙制时必须不断移动锅的位置或()。A、制品底部B、制品中部C、锅柄位置D、制品位置【正确答案】：D121.下列为用包的技法制成的面点品种是()。A、花卷B、饺子C、油条D、馒头【正确答案】：B122.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：C123.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正确答案】：C124.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡【正确答案】：D125.春卷采用()成型。A、折叠法B、提褶法C、对折法D、收拢法【正确答案】：A126.带汁蜜饯含(),浸在半透明的蜜汁或浓糖液中,鲜嫩适口,光亮湿润。A、水分较多B、糖汁较多C、糖水较多D、糖粒较多【正确答案】：A127.米粉可与()直接掺和为一体。A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋头C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山药、土豆【正确答案】：C128.猪油的()较高。A、熔点B、沸点C、凝固点D、融化点【正确答案】：A129.刷油烙暗酥制品,不仅要(),而且油脂要清洁卫生。A、刷油要多B、刷油要少C、刷油要快D、刷油要均匀【正确答案】：D130.一些鱼中含有硫胺素降解酶,故大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、叶酸B、核黄素C、硫胺素D、维生素D【正确答案】：C131.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品中微量存在的砷【正确答案】：D132.打鱼胶馅时最后放入的是()。A、水B、生粉C、调料D、葱姜末【正确答案】：D133.莜麦面制品必须经过(),否则不易消化。A、"一熟"B、"二熟"C、"三熟"D、"四熟"【正确答案】：C134.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、其它三项均是【正确答案】：D135.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚

金,其财产不足以同时支付时,应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任【正确答案】：B136.《食品安全法》规定,食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督【正确答案】：C137.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作等。A、积极进取B、忠于职守C、相互学习D、知法守法【正确答案】：C138.夏莜麦色淡白,()播种,生长期为130天。A、春分B、小满C、夏至D、立秋【正确答案】：B139.饭皮面坯是指用米和水混和制成(),再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、团B、糕C、粥D、饭【正确答案】：D140.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀(),取出后

揉透成团,即为熟粉团。A、炒熟B、蒸熟C、烤熟D、煮熟【正确答案】：B141.面点工艺中蛋品分为鲜蛋,()和冰蛋三种,此外还有咸蛋和松花蛋。A、鸡蛋B、鸭蛋C、蛋粉D、禽蛋【正确答案】：C142.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()A、切B、剁C、剞D、斩【正确答案】：C143.从理论上讲,菜点的()是由4部分构成的。A、原料B、费用C、成本D、价格【正确答案】：D144.()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅【正确答案】：B145.吃水不准是造成热水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩【正确答案】：A146.中式面点制作工艺中常用的乳有牛乳、炼乳和()。A、羊乳B、酸乳C、乳粉D、奶片【正确答案】：C147.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产

经营工作.A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》【正确答案】：C148.日常生活中黄曲霉毒素的解毒方法,用食油炒菜时可先加()烧热,油沸后再加佐料,

去毒可达70%左右。A、葱姜B、酱料C、食盐D、醋精【正确答案】：C149.开水下锅煮的使用范围主要有面制品和()两大类。A、杂粮品B、薯制品C、米制品D、豆制品【正确答案】：C150.下列蔬菜中,含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、荠菜C、黄瓜D、大白菜【正确答案】：C1.开口笑炸制时油温不能过高,否则会使芝麻脱落。A、正确B、错误【正确答案】：B2.炸制品的一般特点是:外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A3.广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、正确B、错误【正确答案】：A4.蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：B5.鲜肉包是用蒸的方法成熟的,以旺火足气蒸制10分钟为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A6.莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B7.大火蒸制是指熟制生坯时直接用水猛火蒸制。A、正确B、错误【正确答案】：B8.用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可有所区别。A、正确B、错误【正确答案】：A9.河豚鱼中含的有毒物质为河豚毒素。A、正确B、错误【正确答案】：A10.《中华人民共和国劳动法》规定,用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A11.烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净,否则烙制后制品表面会有黑斑点。A、正确B、错误【正确答案】：A12.出材率是指原材料加工后可用部分的质量与加工前原料的总质量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A13.醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误【正确答案】：B14.馅心制作量要按需准备,应随用随制,以保证馅心的新鲜度和特色。A、正确B、错误【正确答案】：A15.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正确B、错误【正确答案】：B16.黑芝麻蓉馅具有甘香可口,奶香味浓郁的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B17.动物脂肪中饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：A18.青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B19.莜麦的子粒均无硬壳保护,质软皮薄。A、正确B、错误【正确答案】：A20.制作五仁甜肉馅使用的肉是猪腿肉。A、正确B、错误【正确答案】：B21.制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。A、正确B、错误【正确答案】：A22.制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A23.膳食指南是营养工作者根据营养学原理,提出的一组以食物为基础的建设性意见,以

指导人民合理选择与搭配食物,减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误【正确答案】：A24.糯米的黏性大,硬度低,制成品口味黏糯,成熟后容易坍塌,需要进行掺粉处理。A、正确B、错误【正确答案】：A25.果仁馅的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正确B、错误【正确答案】：B26.男面点师在岗时,禁止佩戴怀表、眼镜等饰物。A、正确B、错误【正确答案】：B27.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误【正确答案】：A28.生粉团是先成熟后成形的粉团。A、正确B、错误【正确答案】：B29.轻馅品种是以突出坯料的特色为主,而且馅心自身应具有浓郁的鲜香甜美滋味。A、正确B、错误【正确答案】：A30.毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A31.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误【正确答案】：A32.蒸制面点品种时,蒸锅的水量要适当,水量少,产气不足,水太满,沸腾时会外溢。A、正确B、错误【正确答案】：A33.如果能正确掌握调味、加水这几个关键点,就能解决生肉馅油腻这一难题。A、正确B、错误【正确答案】：A34.日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A35.道德分为社会公德,家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：B36.蛋品的作用是能增加面点的蛋香气味。A、正确B、错误【正确答案】：A37.街头烧烤肉制品,不但卫生问题严重,而且含有大量致癌物——苯并芘和亚硝酸纳类

物质。A、正确B、错误【正确答案】：B38.维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：B39.开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。A、正确B、错误【正确答案】：A40.焯水又称出水。是指将原料放入温水锅中烫制的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：B41.虽然面肥中含有酵母菌,但不算是一种生物膨松剂。A、正确B、错误【正确答案】：B42.制作锅贴的面坯是冷水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B43.乳制品可提高面点制品的抗“老化”能力,延长制品的保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A44.烤制品是在高温中通过传导、对流、辐射作用成熟的。A、正确B、错误【正确答案】：A45.蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。A、正确B、错误【正确答案】：B46.开酥的基本方法有大包酥、包中酥和小包酥三种。A、正确B、错误【正确答案】：B47.生素馅多选用新鲜菌类作为主料,经加工、调味、拌制后成馅心,具有鲜嫩、清香、

爽口的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B48.饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。A、正确B、错误【正确答案】：A49.琼脂又称洋粉,冻粉、琼胶。A、正确B、错误【正确答案】：A50.制作带馅荞麦面蒸制品应使用沸水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B51.肉三鲜馅的主料有鲜虾仁,水发海参,猪肉,笋尖,蒜墓等。A、正确B、错误【正确答案】：A52.钳花的基本要求是:用力均匀、深浅适度、钳花整齐、美观一致。A、正确B、错误【正确答案】：A53.电烤箱是面点厨房必备的设备,主要用于烘烤各种中西糕点,也可烹制菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A54.米粉不可与胡萝卜泥、土豆泥等疏果杂粮混合制成面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A55.鱼类中蛋白质含量一般为18~20%。A、正确B、错误【正确答案】：A56.钳花的方法是:一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造

型。A、正确B、错误【正确答案】：A57.温水面坯是指用50~60℃的水与面粉调成的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A58.惹米又叫苡仁,耐高温,喜生于背风向阳和雾期较长的地区,雾期长产量高,质量好。A、正确B、错误【正确答案】：A59.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的

特征。A、正确B、错误【正确答案】：A60.常温下调制化学膨松面坯时,膨松剂要用热水溶解为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B61.米粉面坯一般特指用米粉与沸水混合制成的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B62.腌制的咸菜20天以后才能食用,是为了防止亚硝酸盐中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A63.蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。A、正确B、错误【正确答案】：A64.白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B65.桂花白糖馅中用的青红丝要选择质感比较干爽的,用刀切成1、5cm见方的碎粒。A、正确B、错误【正确答案】：A66.安全性高且价格低廉。这是膨松剂的最基本要求。A、正确B、错误【正确答案】：A67.籼米黏性小,硬度大,制成品吃口硬实,需要进行掺粉处理。A、正确B、错误【正确答案】：A68.以销计耗”,倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B69.炸烫面炸糕时面粉要过罗,否则面坯中有白色生粉粒。A、正确B、错误【正确答案】：A70.捏的要求是:捏紧、捏死、捏实。A、正确B、错误【正确答案】：B71.直接入口食品是指无须再加工处理的食品,因此,这类食品应当使用无毒、清洁的包

装材料、餐具、饮具和容器。A、正确B、错误【正确答案】：A72.鲜肉染毛团是上海风味小吃之一,是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误【正确答案】：B73.蔬菜中富含丰富的蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B74.冷冻柜适用于储存肉类和水产类原料,以零下18℃~零下10℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A75.山楂是制作京(金)糕的主要原料。A、正确B、错误【正确答案】：B76.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子,用水油面包干油酥,收严剂

口,经擀、卷、叠制成单个剂子。A、正确B、错误【正确答案】：A77.调制温水面团的水温越高用水量越多。A、正确B、错误【正确答案】：A78.水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。A、正确B、错误【正确答案】：A79.味精是面点中常用的食品添加剂。A、正确B、错误【正确答案】：B80.制作黄桥烧饼必须进行烤箱预热,待达到烤制温度时才可以将生坯入烤箱。A、正确B、错误【正确答案】：A81.碳酸氢铵遇热后是起分解反应。A、正确B、错误【正确答案】：A82.温水调制法就是把面粉倒入盆中,直接将40~50℃的温水均匀浇在面粉上。A、正确B、错误【正确答案】：B83.开酥时的擀与其他擀没有区别。A、正确B、错误【正确答案】：B84.馅心不仅决定带馅面点的口味,而且也影响带馅面点的成型。A、正确B、错误【正确答案】：A85.鱼类的脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易于人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A86.面点师在灶台前操作时,发现炉灶设施漏气,应首先告知厨师长。A、正确B、错误【正确答案】：B87.女面点师穿的工作服可脏后再更换,以节省洗涤的费用。A、正确B、错误【正确答案】：B88.制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B89.道德与善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误【正确答案】：A90.韭菜鸡蛋馅是属于生荤素馅。A、正确B、错误【正确答案】：B91.职业道德是企业多元化的重要组成部分。A、正确B、错误【正确答案】：B92.咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮,上馅对齐双边并捏紧成圆角形。A、正确B、错误【正确答案】：A93.职业道德不能提高企业的竞争力。A、正确B、错误【正确答案】：B94.煎制成熟法是指将成型的面点生坯或半成品放入有少量油的平锅中,通过金属的热传

导使面点成熟的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：B95.制作元宵的要点是:馅心要拍实、拍平,滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误【正确答案】：A96.包是指将擀好的皮子包入馅心使之成熟的一种工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：B97.触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放在通风的地方,静躺休息。A、正确B、错误【正确答案】：A98.煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A99.花生油温度越低越稠浓。A、正确B、错误【正确答案】：A100.开酥是指水油酥包干油酥后经过不同工艺方法,使面坯形成层层相连状态的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：B101.饴糖的主要成分是麦芽糖。A、正确B、错误【正确答案】：A102.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得

隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误【正确答案】：A103.叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：B104.经过开酥制成的成品,酥层不呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误【正确答案】：A105.大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误【正确答案】：A106.馅心原料摘洗指新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶,去泥沙并用水清洗的操作过

程。A、正确B、错误【正确答案】：A107.蛋白质的物理性质,在常温条件下,不会发生变性,吸水力低,如水温30℃时,蛋白

质能结合水分150%左右。A、正确B、错误【正确答案】：B108.卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误【正确答案】：B109.制作元宵的工艺流程是:制馅→分馅→滚粉成型。A、正确B、错误【正确答案】：A110.烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度,由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。A、正确B、错误【正确答案】：A111.制作各种松糕和八宝饭,常用主料在表面做成各种图案花纹,使其形态更加美观,富

有艺术性。A、正确B、错误【正确答案】：B112.由病人直接或间接地传染给健康人,往往引起流行,这些病称为流行病。A、正确B、错误【正确答案】：B113.干粉灭火器使用时人要在下风处,将灭火器喷口对准火助拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误【正确答案】：B114.荞麦面扒糕是华北民间夏季风味小吃,以蘸蒜汁食用为主。A、正确B、错误【正确答案】：A115.小苏打和泡打粉均为化学膨松剂,但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同,因而最好不任

意替代。A、正确B、错误【正确答案】：A116.调制开口笑面坯用的面粉是高筋粉。A、正确B、错误【正确答案】：B117