2023年天津版中式面点师（初级）考试内部摸底题库含答案

2023年天津版中式面点师（初级）

考试内部摸底题库含答案

1、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

2、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

4、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

5、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

6、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下,

不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斩

7、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

8、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特

点。（C）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

9、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

10、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

11、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

12、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

13、【单选题】“四无"粮仓是指()。(A)

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

14、【单选题】《食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工

作方针、政策，用法律的形式确定下来。(D)

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

15、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病

的条款是()。(C)

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

16、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

17、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

18、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200

克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

19、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

20、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

21、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

22、【单选题】下列中操作错误的是()。(D)

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

24、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

25、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

26、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

27、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

28、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之

-o(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

29、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

30、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

31、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

32、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

33、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。(B)

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

34、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。(C)

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

35、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两

大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、

36、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

37、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B)

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

38、【单选题】在成品"荷花酥"表面，撒放一点粉红色或白色白糖的

是属于()装饰方法。(A)

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式

39、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

40、【单选题】夏筱麦生长期为()。(A)

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

41、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。(D)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

42、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

43、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

44、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

45、【单选题】工业"三废"中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

46、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

47、【单选题】搓条的面剂()。(A)

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

48、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。(A)

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

49、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

50、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核

病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

51、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的

品种，()。(B)

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

52、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

53、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

54、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。

(A)

A、养面

B、筱麦面

C、玉米面

D、小麦面

55、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。(D)

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

56、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。(B)

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%-10%

B、2%o~10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

58、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

59、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

60、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

61、【单选题】当土方在挖掘出停机面以下时，应选择()作业方式。

(D)

A、正铲

B、拉铲

C、抓斗

D、反铲

62、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒

将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。(B)

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

63、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）

地区。（C）

A、温热带

B、温带

C、（W）寒

D、热带

65、【单选题】被麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、

等地区。（C）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

66、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

67、【单选题】蜂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

68、【单选题】嘘螂在气温()时最活跃。(D)

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

69、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

70、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

71、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

72、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

73、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

74、【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。(B)

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

75、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

76、【判断题】（）包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不

可将馅挤出，要捏紧，捏严。（V）

77、【判断题】（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘

小米。（V）

78、【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交

叉污染。（V）

79、【判断题】（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（x）

80、【判断题】（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（x）

81、【判断题】（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（V）

82、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，

使成品更有特色。（V）

83、【判断题】（）对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要

检查燃烧器。（x）

84、【判断题】（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或

用一条腿跳出危险区。（V）

85、【判断题】（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（V）

86、【判断题】（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（x）

87、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物