中式烹饪工艺（粤菜）第二章烹饪原料

中式烹饪工艺（粤菜）学习目标1.掌握烹饪原料的概念、分类及特点。2.掌握常用烹饪原料的质量鉴定方法和储存方法。3.掌握调辅料、干货原料的质量鉴定和食品添加剂的特性。02

Chapter烹饪原料第一节烹饪原料的概念一、烹饪原料的含义烹制菜品首先要原材料，俗话说“巧妇难为无米之炊”。烹饪原料是指用以烹制菜品的各种原料，包括天然原料和经过加工的原料。天然原料是指通过种植养殖所得的原料，如瓜果青菜、三鸟、猪、牛、羊、鱼、虾、蟹等。加工原料是指运用食品加工方法、酿造方法、物理加工方法、化学加工方法等各种加工方法得到的烹饪原料。二、粤菜的萌芽期在生产实际中，常用的烹饪原料种类很多，对原料进行分类有利于比较系统地认识烹饪原料的性质特点和使用特点。1.按烹饪原料的自然属性和来源分类按自然属性和来源划分，烹饪原料有动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（如蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（如盐、碱等）和人工加工原料（如香料、色素、酱油等）四大类。2.按加工状态分类按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料（如鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（如鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）和复制品原料（如火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。3.按烹饪原料在菜品中的地位分类按烹饪原料在菜品中的地位可划分为主料、辅料、配料和调料四大类。4.按烹饪原料的商品种类分类按烹饪原料的商品种类划分，可分为肉类及肉制品、禽鸟及蛋品、水产品及水产制品、蔬菜、果品、干货及干货制品、粮食和调味品。三、烹饪原料品质鉴定的一般方法1.品质鉴定的意义原料品质鉴定有两方面含义，一是对新食材的认识，二是对常规原料的日常质量鉴别。菜肴质量的优劣首先取决于烹饪原料的品质。没有符合食用安全标准、营养价值高、新鲜度好的烹饪原料，纵有高超的厨艺也无法烹制出品质上乘的美味佳肴。其次，菜肴是供人们食用的。用劣质、变质、有毒的食材烹制菜肴必定会损害食用者的健康甚至危及其生命。为了食用者的健康就要掌握烹饪原料品质的鉴定方法，严格把好品质鉴定关。2.品质鉴定的内容从食味和食用安全角度来说，烹饪原料的品质鉴定有以下主要内容。（1）烹饪原料的固有品质烹饪原料的固有品质是指它所含有的营养成分、口味特征及其加工性等。固有品质反映的是原料的食用价值。由此，原料的食用价值高是指它的营养价值高，口味好，容易加工，属于优质食材。（2）烹饪原料的纯度和成熟度纯度是指原料所含杂质、污染物的状态和加工净度。一般来说，纯度越高品质越好。但有时纯度高反而不好，如大米过度加工会导致营养素严重损失。成熟度是指原料的生长期，生长阶段不同食用价值会有差别，成熟度恰当品质就佳。（3）原料的新鲜度新鲜度是指原料原始状态的保有程度。原料的新鲜度随时间的延长会逐步下降，妥善的保管能减慢其新鲜度的下降。原料的新鲜度越高，其品质就越好。原料的新鲜度主要从形态、色泽、水分、重量、质地、气味等外观特征来鉴别。（4）原料的清洁卫生状况原料必须符合食用安全的要求，凡腐败变质的、受污染的、有病或带有病菌的、含有毒物质的原料均不适合食用。3.影响烹饪原料品质的因素绝大部分烹饪原料来源于自然界，所以影响其品质的因素主要有以下几方面：（1）原料的种类多数鱼虾的肉质都会比畜肉嫩，青菜含维生素C比猪肉多，而猪肉含蛋白质比青菜丰富，这说明不同的原料品质不同。（2）原料的生长期原料因生产季节不同，产量及品质都有很大的差异。因此应该掌握原料的最佳食用期及上市期，充分发挥和利用其最佳品质。虽然现在市场有反季节种植（养殖）的原料，但风味远不及天然生长的原料。掌握原料的季节性特点很有必要。（3）原料的产地由于我国南北跨度大，气候差异明显，地理条件各有不同，土质存在差别，饲养及种植方法、加工方法各有不同等原因，同一原料因产地不同，质量、风味都会有很大的差异，所以各地有各自的特产、名产。了解原料的产地利于择优选料。（4）原料的真伪假冒伪劣的原料或经不法手段处理过的原料品质一般都是差的。必须掌握正确的鉴定方法，熟悉真原料固有的外观特征和品质特性，才不致上当受骗。（5）原料的损害细菌、昆虫、温度、污物等都会使原料受到损害，受损的原料品质就会变坏。要懂得识别受污染、腐败变质、虫蛀的原料，防止其进入烹调阶段。4.烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类：（1）理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断。包括理化检验和生物检验两种方法。理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物检验是利用生物体对被检测原料的特有反应，从而鉴定被检测原料的质量和功效的方法。理化鉴定能具体而准确地分析原料的物质构成和性质，对原料的品质及变化可做出科学的判断。（2）感官鉴定1）视觉检验2）嗅觉检验3）味觉检验4）听觉检验5）触觉检验第二节烹饪原料的保管一、引起烹饪原料质量变化的因素1.物理方面（1）温度温度过高会使原料的水分蒸发，蔬菜、水果类原料干枯；温度过低则会使蔬菜、水果受冻伤导致品质下降，解冻后软烂。适宜的温度将促进各种微生物繁殖，使原料发生霉变或腐败等，昆虫繁殖，造成虫蛀原料。（2）湿度空气的湿度过大，干货原料会因吸潮而易导致发霉变质，面粉、淀粉等粉质原料会因受潮结块、变色。湿度过低易使鲜料失水、形态干缩、变色等。（3）日光照射日光照射会使原料失去鲜艳的色彩，还会加速油脂的酸败。（4）污染原料吸入不良气味或被污物污染，这会影响原料的滋味及食用安全。2.化学方面（1）氧化作用原料与空气接触的过程中，空气中的氧会与原料中的某些成分发生氧化反应，导致原料品质下降。（2）自然分解动物性原料自身含有分解酶，动物被宰杀后，分解酶少了氧气的抑制，就会使原料发生一系列的分解反应，从而改变原料的性状，影响其品质。植物果实采收后会在酶的催化下发生一系列的生化反应，经过后熟具有甜味，如香蕉、菠萝等。但有些蔬菜和果品在储存中会因呼吸作用而消耗其内部储存的营养物质，降低营养价值。3.生物学方面（1）微生物的影响这种影响主要是由霉菌、细菌、酵母菌引起的。烹饪原料含有丰富的营养物质，给微生物的繁殖提供了有利的条件。当微生物污染了原料就会使原料腐败、霉变和发酵，影响原料的品质。（2）虫类的影响原料受到虫类的蛀咬、侵蚀，会使其外观受破坏，致使原料无法食用。二、烹饪原料的保管方法1.低温保管法低温保管是指将原料置于低温环境中储存的方法，这是原料保管最普遍的方法。按储存温度高低，低温储存可分为冷藏和冷冻两种储存方法。冷藏是将原料储存于10℃以下没有结冰的环境中，适合蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料及鱼、肉料的短时间储存；冷冻是将原料置于0℃以下的环境中储存，适用于肉类、禽类和鱼类的储存。最佳的储存温度由原料的种类、特性以及储存期的长短决定。低温储存的主要设备是冰库、小型雪库、冰柜、电冰箱等。原料短时间储存可采用冰藏法，即一层碎冰放一层原料，面上用碎冰铺盖。用冰柜储存小型水产品（如鲜虾、鲜贝等）时要用碎冰块埋藏好再冷藏。2.高温保管法高温保管是将原料经热处理，使原料中的酶失去活性，停止新陈代谢，同时杀灭原料中的大多数微生物，减慢原料的腐败速度，使原料质量得到保持的保管方法。多数的腐败细菌及病原菌在70～80℃环境中经20～30分钟即可被杀灭。形成孢子的细菌须在100℃经30分钟至数小时才可被杀灭。高温储存有高温杀菌法和巴氏灭菌法两种方法。高温杀菌法是用超过100℃的温度杀菌的方法；巴氏灭菌法也称低温消毒法，是一种利用较低的温度，既可杀死病菌又能保持原料中营养物质风味不变的灭菌法，主要用于牛奶的灭菌。3.干燥保管法（即脱水保管法）干燥保管法（即脱水保管法）是用晒干、烘干等方法去掉原料中的大部分水分，使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，减慢原料变质的速度，达到延长原料使用期的目的。4.密封保管法密封保管法是将原料严密封闭在容器内，使其与外界隔绝，防止原料被污染和氧化。将原料放入真空袋、玻璃瓶或将油盆盖好盖等都属于密封储存。油浸也有密封效果。5.腌渍保管法根据所用的腌渍原料不同，腌渍储存分为盐渍、糖渍、醋渍、酒渍等储存方法。腌渍保管法不仅可有效地储存原料，还因使用各种不同风味的原料进行腌渍，原料能产生特殊的风味，并改变了原料的部分天然品质。6.烟熏保管法熏制原料的烟气含有酚类、酸类和甲醛等具有防腐作用的化学物质，能渗入原料的内部，防止微生物繁殖。烟熏多在腌渍的基础上进行，使经过熏制的原料更具特殊的香味。7.活养法对鲜活的原料（主要是动物性原料）一般采用活养的方法。活养的环境与原料原来的生活环境要接近，适应动物的生存，延长其使用期限。禽类活养时笼子要清洁，不宜过挤，要通风，适时喂食饲料及水。鱼类活养的鱼池要有供氧或喷水装置，海鱼类还要注意水的盐分含量、温度及光线的调控，鱼池要保持整洁，还要注意消毒。8.通风保管法将原料放在层架或竹盛器上摊开，由于良好的通风，原料不易因自身发热而变坏。这种方法主要用于蔬菜的储存。除此之外，原料的储存方法还有气调储存法、辐射储存法和保鲜剂储存法等。原料的储存方法很多，必须根据不同原料的性质、引起原料变质的原因以及生产设备的条件，选择适宜的储存方法。第三节畜类原料一、常用畜肉原料的种类1.鲜肉（1）猪（2）牛（3）羊（4）兔（5）驴2.副产品家畜的心、肝、肾、肠、胃、肺、脾等内脏都是常用的原料，其中肾俗称“腰”，最好的是猪腰；胃俗称肚，猪肚尖、牛双胘是名贵原料；脾俗称“横脷”，多作为煲汤原料。家畜的舌、脑、公畜的外生殖器（牛鞭、羊鞭等）、尾、蹄、新鲜蹄筋等也都可作为烹饪原料，多用于炖、煲、卤、焖、炒等烹调方法。二、畜类原料的相关制品1.畜肉制品（1）腌腊制品1）火腿我国最著名的火腿有浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）三种。江西安福火腿也有悠久的历史。火腿的品质一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行鉴别，见表2）腊肉腊肉是猪肉经改形加工腌渍后风干而成的。腊肉以肉色鲜明，外表干爽，气味芳香为好。如瘦肉呈黑色，肥肉变深黄，有哈喇味则表明已变质。3）西式咸肉（烟肉）将鲜肉用盐、发色剂及香料腌渍后经风干、熏制而成，带有烟熏的风味。4）脱水制品是将鲜肉腌渍或煮熟调味后脱水干制而成的肉制品，常见的有肉松、肉脯、肉干等。（2）灌肠制品1）腊肠（香肠）是将肉料切成粒状，腌渍后灌入肠衣内干制而成的肉制品。制作腊肠的原料主要是猪肉，也可以选用猪肝、鸭肝。腊肠以色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪洁白，肥瘦分明，肠衣干爽、完整且紧贴肉馅，肠身饱满，肉馅坚实有弹性，无黏液和霉点，香气浓郁，味道适口，无异味为佳。广式腊肠较为闻名。2）灌肠灌肠是将馅料灌入猪肥肠或肠衣里制成的制品。灌肠由于主料、口味、口感、形状的不同，形成风味各异的多种类别。西式灌肠以肉茸作馅料。腊肠与灌肠的主要区别是腊肠需要干制，灌肠一般不干制；腊肠用料较单一，灌肠用料广泛。2.乳及乳制品乳类有牛奶、羊奶、马奶。牛奶还有鲜牛奶、盒装纯牛奶和淡奶等。乳制品有奶粉、炼乳、奶油、奶酪等。奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉和添加了维生素或矿物质等营养素的调制奶粉等多种。炼乳由鲜牛奶浓缩而成，分为淡炼乳和甜炼乳两种。淡炼乳有浓郁的乳香味，呈淡奶黄色或乳白色。甜炼乳所含蔗糖约为40%，呈淡黄色。炼乳也可分为全脂、半脱脂和脱脂三类。奶油即平常所称的黄油、牛油、白脱油等，是由鲜牛奶经分离后提炼而成的，呈黄色，半固体状。奶油除了有特殊的香味外还有良好的可塑性。奶酪又称干酪或芝士，是一种发酵的牛奶制品。奶酪的种类很多，烹调中作调料用。三、畜肉的组织结构及营养价值1.畜类原料的组织结构畜类原料的组织结构分肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大类。肌肉组织所含的营养物质丰富，味道鲜美。脂肪组织可影响畜肉的品质，肌肉中的肌间脂肪含量多而且均匀，肉质就鲜嫩。结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，口感较韧，可焖焾。骨骼组织包括脊骨、肋骨、腿骨、头骨等，管状骨中的骨髓里含有脂肪。2.畜肉的营养价值畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白属于不完全蛋白质。水分则以自由水及结合水的形式主要存在于肌肉中。含氮浸出物也是畜肉中的组成之一，主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。四、畜肉的质量分析1.畜肉宰后的变化屠宰后的畜体在组织酶和外界微生物的作用下，肉质会发生许多变化，对肉类的品质及风味产生影响。2.畜肉的质量鉴别畜肉质量的好坏主要由其新鲜度决定。日常可采用感官鉴定的方法，从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。新鲜肉的肌肉一般呈淡红色或红色，肉色鲜艳，切面有光泽，肉质紧密、软嫩，有弹性，脂肪白色或淡黄色，骨髓多白色色，无膻臭气味。新鲜度高的畜心心肌质地紧密，色泽光润，用手挤压有鲜红的血块排出，富有弹性。新鲜的畜肝呈褐色或紫红色，有光泽，柔软有弹性，色较淡。不新鲜或变质的肝无光泽，表面萎缩有皱纹，质地松软，伴有异味。新鲜的猪腰呈淡红色，表面有一层薄膜，柔润有光泽，富有弹性。无光泽、无弹性、有异味、组织松弛的腰说明已变质，不可食用。新鲜的肠呈乳白色，有韧性，柔软，黏液多。不新鲜的肠变色，黏液少，有腐败的恶臭味。新鲜的胃均有光泽，色浅黄，黏液多，质地坚实。不新鲜的胃色白带青，无光泽和弹性，肉质松软，有异味，不宜食用。新鲜的猪肺呈粉红色，较均匀，光洁富有弹性。变质的肺色灰绿，带异臭味，无弹性，无光泽，不可食用。3.畜肉的储存畜肉适宜在0℃以下的环境冷藏储存。第四节禽类原料一、广州菜常用家禽的种类1.鸡鸡属鸟纲雉科家禽。按烹调用途分，鸡有肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型及药食兼用型四大类。肉用型鸡肉质鲜嫩，著名的鸡种有清远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡、文昌鸡、湛江鸡、洛岛红鸡等。2.鸭鸭是鸟纲雁形目鸭科家禽，有家鸭、野鸭两大类，我国良种家鸭大概有200多种。按烹调用途的不同，主要分为：肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭三类。3.鹅鹅是鸟纲雁形目鸭科的禽类。鹅按体型分大、中、小三种。广东出产的鹅有狮头鹅、黑棕鹅、黄棕鹅等。大型鹅如狮头鹅，前额肉瘤发达，以头大似狮而得名。此鹅肉质优良。中型鹅有溆浦白鹅、奉化鹅、象山白鹅等。小型鹅有黑鬃鹅、太湖鹅、兴国灰鹅等。黑鬃鹅也称清远鹅，因成年鹅羽毛大部分呈乌棕色而得名，肉瘤、喙、蹼均为黑色，头黑有髻，肉质细嫩，滋味鲜美，是优良鹅种。4.家鸽家鸽属于鸟纲鸠鸽科中的一种。家鸽起源于岩鸽，按用途可分肉用型鸽、信鸽和玩赏鸽三类。烹调使用的是肉用型鸽，肉用鸽根据生长期不同可分为幼鸽（又称妙龄鸽，出壳后18天左右的鸽子）、乳鸽（出壳后25天左右，即4周龄）和老鸽。5.鹌鹑鹌鹑的体型近似小鸡，头小尾秃，头顶黑色，有栗色，头顶中间有棕白色冠纹，两侧有同色的斑纹，由嘴至眼到颈侧。羽毛赤褐色，间有黄白色条纹。鹌鹑肉质细嫩，肌肉纤维短，味道鲜香可口，同时其营养和药用价值较高，有“动物人参”的美誉。二、禽类原料的相关制品1.板鸭板鸭也称腊鸭，肉质紧密结实，以活鸭为原料，经宰杀、去毛、腌渍、复卤、晾挂等一系列工序加工而成。因各地都有出产，所以风味各异，其中最为著名的是南京板鸭，其优质的特征是“皮白、肉红、骨头酥”。按生产期的不同，南京板鸭又分腊板鸭（大雪至立春腌渍出的）和春板鸭（从立春到清明腌渍的）。著名品种还有广东南雄腊鸭、东莞腊鸭（白沙鸭）、松岗腊鸭，四川什都板鸭、江西南安板鸭、福建建鸥板鸭等。腊板鸭以干爽、腊香味浓为好。2.腊鸭肾、腊鸭肠和腊鸭肝等鸭内脏经腌渍后风干而成，也具有腊香味。三、禽蛋及相关制品蛋品是重要的烹饪原料，常用的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋等。蛋类制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、蛋粉等。四、禽类的营养价值及组织结构1.家禽的营养价值及组织结构禽肉中蛋白质含量比畜肉略高，大多数为完全蛋白质，营养价值较高。脂肪主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，且多为不饱和脂肪酸，易被人体吸收。而所含的亚油酸在20%左右，营养价值较高，但胆固醇的含量也较高。禽类的维生素含量也比较高，特别是肝脏，主要含有维生素A、维生素B、维生素D和维生素E等。鸡肝中维生素A的含量相当于羊肝或猪肝的1～6倍。2.家禽的质量分析健康活禽羽毛有光泽，清洁，两眼有神，叫声正常，挣扎有力，眼、口腔、鼻孔无异常分泌物，粪便色正常无黏液。光禽是指宰杀后的禽体。新鲜的光禽表皮呈淡黄色、淡白色或淡红色，有光泽，表面干燥，眼球饱满，充满整个眼窝，角膜有光泽，具有新鲜家禽特有的气味，脂肪稍带淡黄色，肌肉结实有弹性。3.禽蛋的结构及营养价值（1）禽蛋的结构禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三大部分构成。蛋壳又由外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。蛋白（蛋清）为无色透明的黏性半流动胶体。蛋黄由蛋黄膜、胚盘（胚胎或胚珠）、蛋黄内容物组成。（2）禽蛋的营养价值蛋类的蛋白质含量比较高，平均为13%～15%，生物学价值在95%以上，在人体中几乎可被完全消化吸收，含有人体所需的各种氨基酸，是天然食物中最理想的蛋白质。蛋类的脂肪集中在蛋黄中，以乳化状态存在，大部分是中性脂肪，含有一定浓度的卵磷脂、胆固醇，易被人体消化吸收。蛋中含有钾、钠、硫、氯、钙、磷等多种矿物质，蛋黄中的铁含量比其他食品多。蛋中还含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等。（3）蛋类的质量鉴别新鲜蛋表面有一层白霜，粗糙无光泽，光照时透亮发红，打开时蛋黄紧实。陈蛋则蛋壳光滑发亮，打开时蛋黄松散。第五节水产品类原料一、鱼类1.淡水鱼类（1）鲟鱼（2）鲥鱼（3）鲫鱼（4）鲤鱼（5）青鱼（6）草鱼（7）鳙鱼（8）鲢鱼（9）鲮鱼（10）生鱼（11）鳜鱼（12）鲈鱼（13）魽鱼（14）鲶鱼（15）塘虱（16）鳊鱼（17）罗非鱼（18）龙利（19）鱼（20）乌鱼（21）笋壳鱼（22）山斑鱼（23）泥鳅（24）白鳝2.海洋鱼类（1）石斑鱼（2）大黄鱼（3）小黄鱼（4）鲳鱼（5）苏眉（6）䲞鱼（7）鳓鱼（8）金钱鱼（9）多宝鱼（10）青衣（11）鲑鱼（12）马鲛鱼二、虾、蟹、贝类及其他1.虾类（1）龙虾（2）对虾（3）沼虾（4）基围虾（5）虾蛄2.蟹类（1）湖蟹（2）青蟹（3）海蟹3.软体动物（1）鲍鱼（2）贻贝（3）江珧（4）扇贝（6）象拔蚌（7）响螺（8）田螺（9）蛤蜊（10）蛏子（11）乌贼（12）枪乌贼（13）章鱼三、水产品类原料的组织结构及营养价值1.鱼类的形态与结构鱼体有纺锤形、侧扁形、平扁形和棍棒形等四种基本形态。鱼体结构大致可分为头部、躯干部和尾部三大部分。鱼头有鳃，鱼身有鳍、鳞和侧线，鱼尾主要是鳍。有的鱼没有鱼鳞。无鳞鱼的表皮黏液较多。鱼的肌肉主要是骨骼肌。骨骼肌分红肌和白肌两类，红肌又称血合肌，颜色为红褐色或暗红色，一般腥味稍重些。红肌发达的鱼通常生活在水流急、浪较大的水域中。白肌（普通肌）颜色白，含有脂肪，生活的水域水流较平静的鱼白肌较发达。2.水产品类原料的营养价值鱼类的肌肉柔软细嫩，水分含量高，比畜、禽类的肌肉更容易消化吸收，而且是完全蛋白质，利用率可达85%～95%。鱼类的脂肪含量由于品种不同，差异很大，分布也不均匀。其脂肪的组成主要是不饱和脂肪酸，消化吸收率比较高，而胆固醇的含量则较低。鱼类富含磷、钙、钠、氯、钾、镁等多种无机盐，以磷的含量最高。海产的含碘量相当可观。四、水产品类原料的质量鉴别与保管1.鱼类的质量鉴别鱼类主要从鱼体弹性、体表、眼、鳃、肛门等方面来鉴定品质。活鱼以游动快，对外界刺激反应敏捷，鱼鳞完整，体表无淤血者为好。鲜鱼、冻鱼以眼睛明亮，鳃盖紧合，鳃鲜红，鱼鳞完整或体表无残缺，有光泽，肉质富有弹性，肛门完整无裂，无异味者为好。2.虾的质量鉴别新鲜虾头尾完整，爪须齐全，虾身有一定的弯曲度，呈透明的灰黑色，虾壳发亮，肉质坚实，有弹性。虾身发白或发红，质感软绵，虾头脱离等都是不新鲜的表现。3.蟹的质量鉴别生猛的蟹走动敏捷，反放后能迅速翻身。新鲜蟹没有异味，腿肉结实，脐部饱满，壳色鲜明透亮，腹白或略呈红色。死亡时间长的蟹不宜食用。4.贝类的质量鉴别生猛的贝类能闭合贝壳，且闭合力较强，无腥臭味。5.水产品类原料的储存水产品类原料主要的储存方式有活养和冷藏两种。活养又分有水活养和无水活养。有水活养适宜鱼类、贝类、虾类等；无水活养则适用于螃蟹等，如大闸蟹、象拔蚌，但要将螃蟹的爪扎紧，也可放入冷藏柜中低温无水活养。冷藏虾时，如量少且短时间冷藏可放入容器储存于4℃的冰箱中；如量多、时间长则要注入水一起冷冻。贝类可剥肉放入水中冷藏。第六节蔬果类原料一、蔬菜的分类根据主要食用部位分类，蔬菜可分为根菜类、茎菜类（包括嫩茎、变态茎、地下茎、地上茎）、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类（包括藻类、地衣类、蕨类等）六大类。二、常用蔬菜类原料1.根菜类（1）萝卜（2）胡萝卜2.茎菜类（1）竹笋（2）芦笋（3）百合（4）荸荠（5）慈菰（6）茭白（7）藕（8）菱角（9）马铃薯（10）芋（11）姜（12）砂姜（13）南姜（14）姜黄（15）蒜（16）洋葱3.叶菜类（1）蕹菜（2）苋菜（3）菜心（4）西洋菜（5）芥兰（6）大白菜（7）结球甘蓝（8）生菜（9）芥菜（10）豆苗（11）塘蒿（12）枸杞（13）菠菜（14）小白菜（15）芹菜（16）芫荽（17）生葱（18）豆芽4.花菜类（1）菜花（2）青菜花（3）黄花菜（4）夜香花（5）南瓜花5.果菜类（1）苦瓜（2）辣椒（3）四季豆（4）豆角（5）荷兰豆（6）甜豆（7）西红柿（8）茄子（9）青瓜（10）冬瓜（11）节瓜（12）丝瓜6.食用菌类（1）金针菇（2）草菇（3）香菇（4）鸡腿菇（5）茶树菇（6）杏鲍菇（7）百灵菇（8）鲍鱼菇三、水果类原料水果类原料风味特殊，色泽鲜艳，外形别致，因而也是常用的原料。

1.苹果

2.梨

3.荔枝

4.龙眼

5.菠萝

6.哈密瓜

7.番木瓜

8.火龙果四、蔬果的营养成分蔬果可以为人体提供丰富的维生素，特别是维生素C和胡萝卜素。蔬果还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、锌、铜等，其中以钾的含量最多。蔬果还含糖类、蛋白质。蔬果是人类日常饮食膳食纤维的主要来源。五、蔬菜的质量鉴定蔬菜的质量可从形态、色泽、质地、含水量和有无病虫害等方面来鉴定。蔬果外形应该硬挺、饱满，色泽鲜艳有光泽。若萎蔫、色泽暗且发黄即不新鲜。蔬果形状以正常为好，应该有其固有的颜色。质地脆嫩的为嫩，韧为老。好的蔬果有充足的水分。水分少可能是不新鲜，也可能是老。六、蔬菜的储存保管叶菜宜用5～10℃低温储存，茎菜果菜可在0～5℃环境中堆藏，根菜可埋藏及用假植方法储存。第七节干货原料一、水产类干货原料1.鱼翅2.鱼肚3.海参4.鲍鱼5.干贝6.鱼皮、鱼唇7.干鱿鱼8.蚝豉9.虾米10.虾子11.咸鱼二、陆生类动物干货原料1.蹄筋2.蛤士蟆油3.燕窝三、植物性干货原料1.冬虫夏草2.黄花菜3.莲子4.银杏5.竹荪6.香菇7.陈菇8.蘑菇9.猴头蘑10.银耳11.桂花耳12.榆耳13.黄耳14.木耳15.石耳16.云耳17.笋干18.海带19.紫菜20.百合21.葛仙米22.剑花23.菜干24.杏仁25.发菜四、干货原料质量鉴定干货原料的种类很多，品质各异，总的质量要求是干爽、无霉烂、无异味、无杂质、无虫蛀、外形完整、大小均匀。五、干货原料的储存要保证干货原料在储存过程中品质不受影响，储存时要注意以下几个要点：（1）存放在干燥、通风、适温的地方。（2）要有防潮良好的包装。（3）要放在货架上，避免接触地面吸潮。（4）要分类存放，防止串味。（5）勤检查，先入库的要先用，先到期的要先用。第八节粮食类原料一、谷类1.稻2.大米3.小麦第八节粮食类原料一、谷类1.稻稻按其适应的自然环境（土壤水分），有水稻、深水稻和旱稻之分；按形态、特点和品种则可分为籼谷、糯谷和粳谷三种；按生长期分为早稻、中稻和晚稻三种。稻粒由谷皮、糊粉层、胚乳（谷粒的主要组成，占粒重的80%左右）、胚四部分组成。谷皮由纤维素和半纤维素组成，含多种维生素和矿物质；糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B；胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质；胚含蛋白质、维生素B和维生素E、脂肪、糖和酶。2.大米（1）籼米籼米粒形细长，横断面为扁圆形，灰白色，软硬适中，黏性小，胀性大，出饭率高，多用于做饭或磨粉制作糕点。（2）粳米粳米粒形短圆，横断面近圆形，色泽蜡白，透明或半透明，硬度高，黏性高于籼米而小于糯米，胀性大于糯米，出饭率低于籼米。粳米可用于做饭或稀饭，或磨粉制作不须发酵类的糕点。（3）糯米糯米又称江米，粒形短圆或细长，色泽乳白，不透明，硬度低，黏性最大，胀性小，出饭率低，多用于制作糕点或小吃。3.小麦小麦由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成，其中胚乳是主要部分，约占粒重的80%。小麦经磨制加工成为面粉，也称小麦粉。按加工精度的不同，面粉可分三个等级：（1）特制粉，加工精度高，含麸量少，色白，含面筋质含量较高，约26%。（2）标准粉，加工精度中等，含麸量中等，色稍黄，含面筋质中等，约24%。（3）普通粉，加工精度低，含麸量高，色较黄，含面筋质较低，约22%。二、豆类1.大豆大豆又称黄豆，形状呈圆球形、椭圆形或扁圆形。品种多，按皮色的不同可分为黄豆、黑豆、青豆等。2.绿豆绿豆又称青小豆或吉豆。绿豆种皮的颜色有青绿、黄绿、墨绿三大类，以色浓有光泽，粒大饱满，形圆、均匀者为好。三、粮食制品1.米粉米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，有排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等几种。米粉以干燥，无酸味，洁白有光泽，条状完整者为好。2.河粉河粉是大米经浸泡、加水磨制成粉，再蒸制成的扁带状湿制品，以无酸味，形状完整者为好。3.面条面条是用面粉制成的制品。制面过程不下碱的称挂面，以无异味，干爽、完整者为好。下碱的有干面饼和湿面饼两种。有的干面饼还会添加鸡蛋、蔬菜汁等原料来制作等。4.伊面伊面由面粉加鸡蛋做成面条，然后用猪油炸制而成。5.细露面制作细露面时不下碱，制成条状较细的干面饼。6.腐竹、腐皮将黄豆浆煮沸、浓缩，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮凝集形成薄膜，将薄膜挑出成双层片状，烘干即为腐皮。腐皮以皮薄透明，平滑完整，奶黄色有光泽者为好。将薄膜挑出后卷裹成条状，捋直后烘干则为腐竹，腐竹以粗细均匀、外形完整、干燥，浅黄色有光泽者质量为好。7.豆腐、豆腐干豆腐是将黄豆浆过滤、煮沸、点卤或加石膏使豆浆中的蛋白质凝固后压榨而成。根据凝固剂的不同，豆腐可分为北方豆腐、南方豆腐和内酯豆腐等，以色白细嫩、光滑完整、气味清香无异味者为好。将豆腐压干大部分水分即为豆腐干。8.粉丝以薯类或豆类的淀粉为原料加工而成的丝线状干制品。粉丝以绿豆粉丝最好，细长均匀，光亮透明，韧性好。除绿豆粉丝还有蚕豆粉丝和甘薯粉丝。四、粮食类原料的营养价值豆类含丰富的优质蛋白质和脂肪类，其中不饱和脂肪酸高达85%，矿物质含量也很丰富，钙、铁、磷的含量较高。豆类食物维生素B的含量高于稻谷类，是自然界中高钾、高镁、低钠食品，对于预防心血管病有显著效果，也是心血管病人的理想食疗食物。五、粮食的检验及储存1.品质鉴别大米的检验是从粒形、色泽、硬度及新鲜程度等几方面进行的，以米粒完整均匀，腹白，硬度大、新鲜度高者为好。面粉主要是以检验其水分、颜色、面筋质、新鲜度四个方面作为衡量质量的指标。由于面粉的种类不同，其检验的标准也有差异。优质的豆类粒大，均匀，质地坚实，富有光泽，色泽自然。2.粮食类原料的储存由于存放中的粮食类原料仍会进行呼吸作用等生化反应，因此，粮食类原料储存时应注意通风散热、保持干燥、隔离异味、防虫、防鼠害。第九节调辅原料一、调味料1.咸味调料（1）食盐（2）酱油（3）酱类（4）豆豉（5）鱼露2.甜味调味料甜味调味品以糖类为主，常用的有蔗糖类的白砂糖、绵砂糖、赤砂糖、红糖、冰糖、方糖等，还有饴糖、蜂蜜和海藻糖。也有一些非糖类的甜味调料，如木糖醇、蛋白糖等。3.酸味调味品（1）食醋（2）茄酱（3）酸梅4.辣味调味料辣味的调味品有辣椒、辣椒制品（辣椒干、辣椒粉、辣椒油、泡椒、辣椒酱）、胡椒（白胡椒和黑胡椒）、生姜、姜黄、芥末、咖喱、花椒、青芥辣等。5.鲜味调料鲜味调料主要是味精，还有蚝油、虾子、鸡精等。味精学名为谷氨酸钠，为无色至白色的结晶或结晶性粉末，易溶于水，味精在碱性或强酸溶液中鲜味不明显甚至消失，但在弱酸性溶液中鲜味呈味最好。味精要达到最佳的提