项目九-羊肉的成分及营养价值、胴体分级、羊肉的品质鉴定课件

项目九之任务一羊肉的成分及营养价值1.

通过比较羊肉与其他肉类的营养成分，进一步加深对羊肉的了解。1.

羊肉的成分及营养价值。教学目标1.

羊肉的营养特点。教学重点教学内容一、羊肉的成分及营养价值羊肉是我国主要的肉品来源之一，特别北方少数民族长期以来以羊肉为主要肉食品。近年来，随着人民生活水平的改善和饮食理念的更加科学化，羊肉也越来越受到我国大多数人民的喜爱。羊肉具有细嫩多汁、鲜美可口、脂肪适中且易消化、氨基酸种类俱全、胆固醇含量低及性味甘热等特点。羊肉与其他肉类相比，其营养成分及口味等方面有不少特异之处。肉类水分（%

）能量（kJ)蛋白质（%

）脂肪（%

）胆固醇(mg/kg)羊肉74.249420.53.960牛肉75.244420.22.358猪肉71.259820.36.281鸡肉69.069919.39.4106表

1几种主要肉类营养含量比较（

100

g

瘦肉）氨基酸种类羊肉牛肉猪肉鸡肉赖氨酸8.78.03.78.4精氨酸7.67.06.66.9组氨酸2.42.22.22.3色氨酸1.41.41.31.2亮氨酸8.07.78.011.2异亮氨酸6.06.36.06.1苯丙氨酸4.54.94.04.6苏氨酸5.34.64.84.7表

2100

g

肉类蛋白质含有氨基酸量（单位

:g

）蛋氨酸3.33.33.43.4缬氨酸5.05.86.05.5甘氨酸4.72.04.31.0丙氨酸4.34.06.42.0丝氨酸6.35.44.04.7天门冬氨酸6.54.18.93.2胱氨酸1.01.31.10.8脯氨酸3.86.04.66.1谷氨酸10.415.414.516.5酪氨酸4.94.04.43.4表

2

（续）100

g

肉类蛋白质含有氨基酸量（

单位:g

）蛋白质含量近于牛肉，高于猪肉和鸡肉；脂肪和热量高于牛肉而低于猪肉和鸡肉；胆固醇含量在羊肉中最低。在羊肉的蛋白质中，赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸及苏氨酸等含量较其他肉类高，符合人体的需要，属全价蛋白质，优于植物蛋白质。另外，羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊风味（膻味），为许多人所喜食。问答题1

、羊肉有哪些特点，使其日益受到人们的喜爱？后作课后作业简答题业、羊肉含有哪些主要成分？、与其他肉类相比，羊肉的营养价值如何？羊肉项目九之任务二胴体分级1.

掌握胴体的基本概念。1.

胴体分级规格及胴体切块的特点。1.

羊肉的成分及营养价值。教学目标教学重点教学内容一、羊的屠宰胴体是指羊宰杀后立即去头、放血去、毛皮、去内脏和蹄，静置

30min

后的躯体重量。而羊肉羊胴体分级的目的是便于区别和定价消销售不同品质的胴体，促进肉羊生产的规范化发展。（一）宰前准备、屠宰前健康检查肉羊在屠宰前都要进行健康检查，首先观察口、鼻、眼有无过多分泌物，肛门周围有无粪便污染；观察精神状态、被毛、呼吸、心率、体温及运步姿态。对确诊患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗的羊在

14

天内不得屠宰。、宰前禁食宰前

16

～

24

小时肉羊要停止放牧和饲喂，宰前

2

小时停止饮水，以免影响剥皮、放血和开膛。（二）屠宰1

、放血 屠宰时，不要让羊惊慌和用力挣扎，以免放血不畅，影响胴体品质。放血的方法有大抹脖、胸腔放血及两管刺杀放血等。大抹脖 从颈部切断羊的血管、气管和食管放血。这种方法容易使血液和被毛受到污染。胸腔放血 将羊仰卧，用尖刀从第

3

、

4

肋骨间胸骨偏左处刺开一刀口，将手伸入胸腔，刺破主动脉。两管刺杀放血 在羊的颈部纵向切开皮肤越

8

厘米，然后将刀刺入切口，割断气管和血管，血液流入容器。2

、剥皮 放血完后要立即剥皮，否则尸体冷却后剥皮困难。羊的剥皮一般采用水平剥离，将羊体横放在固定台上，使腹部朝上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前挑至胸中线，后肢挑至肛门。剥皮时，先用刀剥开

5

～10

厘米，然后用拳击法自腹部向背部将皮逐步剥开。要防止刀伤皮板。3

、开膛

剥完皮后，用铁钩钩住飞节，将尸身倒挂在架子上。从枕环关节切断去头，前肢在挠骨以下，后肢在胫骨以下切断去蹄。然后用刀沿腹中线开膛，除保留肾脏和肾脏脂肪外，其余内脏全部出膛。最后修刮残毛、血斑及伤痕等，以保持胴体整洁卫生。羊的屠宰技术二、胴体分级我国羊肉胴体的分级规格如下：一级

:

肌肉发达，全身骨骼不突出，皮下脂肪布满全身（山羊皮下脂肪较薄）

,

胴体重量绵羊≥

15kg

，山羊≥

12kg

；二级

:

肌肉发育良好，除了肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出，除肩部外，整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。胴体重量绵羊≥

12kg

，山羊≥

10kg

。三级:

肌肉发育一般，主要骨骼明显外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布少，胴体重量绵羊≥

7kg

，山羊≥

5kg

。三、胴体切块分割羊胴体的切块分割有多种标准，以8

段切块为例予以说明：1.

肩背肉图

1

羊胴体切块示意2.

臀肉 3.

颈肉5.

腹肉6.

前腿4.

胸肉8.

颈部切块7.

后小腿

(

血脖

)胴体分块说明最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品质最好肩背肉 从最后颈椎至最后肋骨，除去肋软骨以下的部分，骨稍多，品质好。腰腿肉。颈肉 除去血脖后的颈肉，骨多肉少。胸肉 肋软骨以下部分，骨较多。腹肉 腹下部，肉薄，品质差。前腿肉后小腿前臂骨以下部分，骨多，品质差。胫骨以下部分，肉少骨多。颈部切块 有淤血，骨多。问答题、羊肉胴体切块中，哪部位的品质最好？、回答腰腿肉的特点？羊胴体羊胴体兰州大尾羊胴体兰州大尾羊胴体剖面项目九之任务三羊肉的品质评定1.

掌握肉色、大理石纹、失水率、吸水率、酸碱度、嫩度、气味的基本概念。1.

羊肉的品质评定。教学目标1.

评定羊肉品质的指标。教学重点教学内容一、羊肉的颜色指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白质和肌白蛋白质的比例所决定。但与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况、放血的完全与否、冷藏的加工情况有关。成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色；山羊肉的肉色一般较绵羊肉稍红。评定肉色，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白质来评定。在现场多用目测法，即取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌），新鲜肉样于宰后

1

～

2h

，冷却肉样于宰后

24h

在

4℃

左右冰箱中存放，在室内自然光度下用目测评分法评定肉羊的新鲜切面，避免在阳光直射下或室内阴暗处评定。两级间允许评

0.5

分。具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为

3

分或

4

分者均属正常颜色。灰白色红色鲜红色微暗红色暗红色1

分2

分3

分4

分5

分二、羊肉的大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉的多汁性好。更准确而常用的评定方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于

0

～

4℃

冰箱中

24

小时后，取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定。只有大理石纹痕迹微量大理石纹少量大理石纹适量大理石纹过量大理石纹1

分2

分3

分4

分5

分三、羊肉的失水率指羊肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示是保水性能强，肉质柔嫩。测定方法：在第一腰椎背最长肌处截取

5cm

肉样一段，平置在洁净的橡皮板上，用直径为

2.532cm

的圆形取样器（面积约

5cm2

），切取中心部分厚度为

1cm

眼肌样品一块，立即用感量为

0.001g

的天平称重，然后放置于铺有

18

层定性中速滤纸的压力计平台上，肉样上覆盖18

层定性中速滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板，加压至

35kg

，保持

5min

，撤出压力后，立即称重肉样重量。按下列公式计算失水率：失水率

=

（肉样压前重量

-

肉样压后重量）

/

肉样压前重×100%四、羊肉的吸水率指肌肉保持水分的能力，用肌肉加压后保存的水量占总水量的百分数表示。吸水率高，则肉的品质好。按下列公式计算吸水率：吸水率

=

（

肉样总水分

-肉样失水量）

/

肉样总水分×100%五、羊肉的酸碱度指肉羊宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测得的

pH

。肉羊宰杀后，其羊肉发生一系列的生化反应，主要是糖原酵解和三磷酸腺苷（

ATP

）的水解供能变化使肌肉中聚积乳酸和磷酸等酸性物质，使羊肉

pH

降低，这种变化可改变肉的保水性、嫩度、组织状态和肉色等形状。评定标准：鲜肉

pH

为

5

.9

～

6.5

；

次鲜肉

p

H

为6.6

～

6.7

；

腐败肉

pH

在

6.7

以上。六、羊肉的熟肉率计算公式为：指羊肉熟后与生肉的重量比率。取一侧腰大肌中段

100g左右，于宰杀后

12h

内进行测定，剥离肌外膜附着的脂肪，用感量

0.1g

的天平称重（

W1

），将样品置于蒸锅的蒸屉行用沸水在

2000W

的电炉伤蒸煮

45min

，取出冷却

30min

～

40min

后称重（

W2

），熟肉率

=W

2

W

1×100%七、羊肉的嫩度指羊肉的老嫩程度。是羊肉煮熟后被咀嚼时的易磨碎和坚韧的程度