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教学菜-粤菜第三章

制作蒸、煲、炖类菜肴第三章制作蒸、煲、炖类菜肴01蒸02煲03炖学习目标了解蒸、煲、炖的工艺流程与特点掌握蒸、煲、炖类菜肴的制作方法及要领学会用蒸、煲、炖的方法制作各种菜肴第一节

蒸工艺流程关键工艺环节蒸制火候的运用及识别。常见蒸菜品种调味汁的调制方法。工艺环节指导选用的原料一定要新鲜，质地应细嫩、软滑。根据原料的不同性质，准确掌握火候。（1）旺火：蒸汽猛烈，向上直冲，适宜蒸制水产品，如海河鲜、虾胶等。（2）中火：蒸汽较烈，向上升，适宜蒸制以家禽、家畜等为原料的菜肴，如蒸排骨、蒸滑鸡、蒸肉饼等。（3）小火：蒸汽较弱，环绕蒸柜（箱）缓慢上升，适宜蒸制蛋类菜肴，如“蒸滑蛋”等。一、平蒸一、平蒸实例1

蒜蓉蒸茄子一、平蒸实例1

蒜蓉蒸茄子一、平蒸实例2

金银蒜蒸鲜鲍鱼一、平蒸实例2

金银蒜蒸鲜鲍鱼一、平蒸实例3

豉汁蒸鱼嘴一、平蒸实例3

豉汁蒸鱼嘴一、平蒸实例4

冬菇蒸滑鸡一、平蒸实例4

冬菇蒸滑鸡一、平蒸实例5

咸蛋蒸肉饼一、平蒸实例5

咸蛋蒸肉饼一、平蒸实例6

豉油皇蒸多宝鱼一、平蒸实例6

豉油皇蒸多宝鱼一、平蒸实例7

金银蒜蒸凤尾虾一、平蒸实例7

金银蒜蒸凤尾虾一、平蒸实例8

豉汁盘龙鳝一、平蒸实例8

豉汁盘龙鳝一、平蒸实例8

蒜蓉粉丝蒸元贝一、平蒸实例8

蒜蓉粉丝蒸元贝二、裹蒸二、裹蒸实例

荷香蒸甲鱼二、裹蒸实例

荷香蒸甲鱼三、扣蒸三、扣蒸实例1

肇城家乡扣肉三、扣蒸实例1

肇城家乡扣肉三、扣蒸实例1

肇城家乡扣肉三、扣蒸实例2

客家梅菜扣肉三、扣蒸实例2

客家梅菜扣肉第二节

煲工艺流程关键工艺环节煲汤原料的搭配。煲汤原料的处理方法。煲汤的火候运用。工艺环节指导煲汤的主料都需经过焯水（甚至焯水之后再用水洗净），或煎或煸爆之后才能入煲，以保证汤水的质量。要准确用火，一般先用旺火烧开，再转用中小火，以保持汤微滚，使原料的呈味物质缓慢析出，使汤味鲜美。实例1

金银菜煲猪肺实例1

金银菜煲猪肺实例2

西洋菜煲生鱼实例2

西洋菜煲生鱼实例3

冬瓜薏米煲鸭实例3

冬瓜薏米煲鸭实例4

薯仔番茄煲牛腱实例4

薯仔番茄煲牛腱实例5

粉葛煲鲫鱼实例5

粉葛煲鲫鱼实例6

土茯苓煲草鱼实例6

土茯苓煲草鱼实例7

甜玉米煲龙骨实例7

甜玉米煲龙骨实例8

杜仲牛膝煲猪尾实例8

杜仲牛膝煲猪尾实例9

百年好合（莲子百合红枣）实例9

百年好合（莲子百合红枣）第三节

炖工艺流程关键工艺环节肉料炖前要飞水，以去除血污和异味。根据原料的质地掌握好炖的火候和时间。工艺环节指导1.肉料飞水时，水沸下肉料，加热至滚，撇去汤沫，捞起。需要时用水冲洗以去除血污。2.最后调味。一、原盅炖一、原盅炖实例1

原盅椰子炖鸡一、原盅炖实例1

原盅椰子炖鸡一、原盅炖实例2

无花果炖鹧鸪一、原盅炖实例2

无花果炖鹧鸪一、原盅炖实例3

太史功夫汤一、原盅炖实例3

太史功夫汤二、分炖实例1

灵芝炖草龟二、分炖实例1

灵芝炖草龟二、分炖实例2

虫草炖蚬鸭二、分炖实例2

虫草炖蚬鸭二、分炖实例3

八宝冬瓜盅二、分炖实例3

八宝冬瓜盅二、分炖实例3

八宝冬瓜盅二、分炖实例4

花旗参炖乌鸡二、分炖实例4

花旗参炖乌鸡二、分

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