《食品添加剂》期末考试试题

《 食 品 添 加 剂 应 用 与 检 测 技 术 》 题 库一、填空题1、安全性 是食品添加剂使用的首要要求。2、毒理学评价的主要方法： 动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序： 急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、0受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据 数据大小来判定受试物毒性大小， 0数据愈小，则该受试物的毒性愈 大 。5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的 MNL为2.5g/kg, 由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计） 。品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为 食品添加剂 。7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成 亚硝胺 是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类 。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇 。、我国批准许可使用的护色剂为 硝酸钠(NaN)和亚硝酸钠(NaN)。11、乳化剂HLB范围一般为 W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力用 HLB值来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类： 化学膨松剂和生物膨松剂 。15、生物膨松剂主要是指 酵母 。16、复合膨松剂由 碳酸盐类 、酸性物质 和淀粉 组成。、根据GB2760-201标准规定，BH、BH、P混合使用时，BH、BH总量得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以 脂肪 总量计。18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守 加和原则 ，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。19、油脂的自动氧化可分为三个阶段 诱导阶段 、传递阶段 和终结阶段 。21、食品加工中比较重要的酶类是 氧化还原酶类 和水解酶类 。22、酶制剂是一种 生物催化剂 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是 还原型漂白剂 。24、还原型漂白剂大都属于 亚硫酸盐类化合物 ，仅适用于 植物性食品 。2526、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数 确定香料的品质。27、按四种成分组成法，可将香料分为： 主香剂、协调剂、变调剂、定香剂 。28、按三种成分组成法，可将香料分为： 头香香料、体香香料和底香香料 。、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占 ～，体香料占～，基香香料占 ～。30、杀死有害微生物的物质称为 菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为 防腐剂。31、方便面中严禁添加防腐剂 苯甲酸和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为 气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为 油溶性 色素和水溶性 色素。34、合成着色剂的特性： 吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色35、甜味剂按其来源可分为 天然甜味剂和人工合成甜味剂 。37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100、到年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。3637、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100、到年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。二、选择题1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是： （D ）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20112、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ）A、MNL值 B 、ADI值 C 、LD50值 D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ）A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ C ）A、去淀粉 B 、去脂肪 C、沉淀蛋白质 D 、调节pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A ）A、防止肌红蛋白氧化 B 调节原料酸度、氧化肌红蛋白 D 、防止血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是（ C ）A、血红蛋白 B、氧化肌红蛋白 C、肌红蛋白 D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为（ D ）A、发色作用 B 、增味作用 C 、抑菌作用 用8、世界上消费量最多的乳化剂是（ B ）A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂 D 、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理（ D ）、形成界面膜 B、降低界面张力 C、形成扩散双电子层 10（ D ）是亲水性乳化剂、卵磷脂 B、单硬脂酸甘油酯 C、司盘 11、瓜尔豆胶与（ A ）有协同作用A、黄原胶 B 、果胶 C 、明胶 D 、阿拉伯胶12、属于动物性增稠剂的是（ A ）A、明胶 B 、魔芋胶 C 、卡拉胶 D 、CMC13、属于微生物多糖的是（ C ）A、琼脂 B、卡拉胶 、黄原胶 D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ C ）、氯化钙 B 、硫酸钙 、葡萄糖酸--内酯 D 、明矾15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是（ A ）、TBH﹥P﹥BH﹥BHT B 、P﹥TBH﹥﹥、BH﹥TBH﹥P﹥BHT D、﹥﹥﹥16、属于水溶性抗氧化剂的是（ A ）A、茶多酚 B 、VE C 、BHA D 、TBHQ17、以下属于抗氧化机理错误的是（ C ）A、抗氧化剂自身氧化 B 、抗氧化剂是自由基吸收剂、增加金属离子的促进氧化作用 D 、破坏氧化过程中过氧化物18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是（ C ）、BH﹥TBH﹥P﹥BHT B、P﹥TBH﹥BH﹥BHT、TBH﹥BH﹥BH﹥PG D 、TBH﹥BH﹥P﹥BHT19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是（ C ）A、PG B 、BHT 、植酸 D 、愈创树脂20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为（ B ）A、0.2% 、0.02% C 、0.4% D 、0.04%21、不是异抗坏血酸的特点的是（ C ）A、是水溶性抗氧化剂 B 、ADI无须规定、热稳定性差 D 、可抑制腌制品中亚硝胺的形成22（ C ）不是衡量除氧剂性能的指标。A、除氧效率 B 、除氧速度 C、除氧能力 D 、总除氧量23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是 (A ) 。A、油脂自动氧化 B 、油脂的酶促水解、抗氧化剂作用 、其它成份分解24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应 (C) 。A、滴定开始前加入 B 、滴定一半时加入、滴定近终点时加 D 、滴定终点加入25、油脂过氧化值是反应油脂 (B)A、不饱和程度的指标 败的指标、晚期酸败的指标 D 的指标26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。 酸价不合格表明饼干中的(D) 。A、油脂已经过量 B 、油脂已经劣变、油脂已衰败 氧化劣变27、糖化酶可以水解 （C ）、-1,4糖苷键 B 、-1,6 糖苷键、-1,4糖苷键和-1,6 糖苷键 D 、以上都不是B ）A、活性中心含有巯基 B、胱氨酸能使之复活、重金属能使之失活 D 、可水解α-1,4 、淀粉酶可以水解 （A ）、-1,4糖苷键 B 、-1,6 糖苷键、-1,4糖苷键和-1,6 糖苷键 D 、以上都不是30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ C ）时香味最强？A、2~5 B 、7~10 C、10~15 D 、15~2031、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为 1的物质是（ B ）、乙醇 、苯乙醇 C、乙酸 D、苯甲酸32、下列选项中属于合成香料的有（ D ）A、柠檬油 B 、辣椒油树脂 C 、玫瑰醇 33、不是食用香精的组成成分是（ A ）A、主香剂 B 、香精基 C 、稀释剂 D 、载体34、以下不属于山梨酸的性质的是：（C）A、对肉毒杆菌的有抑制B、受热易挥发、有增加形成致癌物的潜在危险35、丙酸盐不具备的性质是：（C）D、适宜pH5~6B、对黄曲霉有特效 、碱性防腐剂 D、常用于面包36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：（A ）A、乳酸链球菌素 B、山梨酸及其钾盐 C、尼泊金酯 D、苯甲酸及其钠盐37、下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是 （C ）、山梨酸 B 、苯甲酸 C、2 D 、BHT38、用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取 （C）、1次 B 、2次 、3次 D 、4次39、苯甲酸的适宜酸度 pH是（ C ）A、3.0~6.5 B、2.5~5.0 C、2.5~4.0 D、4.0~4.540、以下关于山梨酸的描述不正确的是（ B ）A、对肉毒杆菌有抑制作用 霉菌有抑菌作用、在体内易氧化分解 D 、可减少亚硝胺生成41、下列选项中属于天然防腐剂的是（ A ）A、乳酸链球菌素 B 、山梨酸 C 、维生素E D 、尼泊金酯42（ A ）是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂。A、二氧化氯 B、2，4-二氯苯氧乙酸 C、戊二醛 D 、邻苯基苯酚43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（ C）A、盐酸副玫瑰苯胺比色法B、盐酸萘乙酸比色法、格里斯比色法D、双硫腙比色法44、用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用（ C ）代替。A、冷凝管 B、碱式滴定管 、酸式滴定管 D、比色管45、下列哪种防腐剂是禁用的？（ D）A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C 、丙酸 46、食品中防腐剂的测定，应选用下列 (D) 组装置A、回流 B 、蒸馏 C 、分馏 、萃取47食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须（ D 以下的食品中才有作用。A、6.5 B、6 C、5 D、4.548、以下哪种食品添加剂被禁止使用 (D ) ．A、二氧化硫 、苯甲酸钠 C 、山梨酸钾 49、着色剂色调条配的基本色是（ D）A、红、黄、绿 B 、红、橙、紫 C、黄、灰、蓝 红50、红、黄两色拼色后的颜色为（ C ）A、绿 B 、紫 、橙 D 、灰51、以下属于天然色素的有（ A ）A、辣椒红 B 、苋菜红 C 、胭脂红 D 、赤红52、属于脂溶性的天然色素是（ C）A、花青苷素 B 、叶绿素 、胡罗卜素 D 、血红素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A）A、赤藓红 B 、柠檬黄 C 、日落黄 D 、苋菜红54、多数鲜味剂在 pH（ C ）时，鲜味最强A、2~3 B、4~5 C、6~7 D、8~1055、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（ B ）个时，鲜味最强A、2~3 B、4~6 C、6~8 56、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（ D ）A、乳酸 B 、乙酸 C 、磷酸 57、下列选项中，属于天然甜味剂的是（ A ）A、甘草 B 、甜蜜素 C 、阿斯巴甜 D 、安赛蜜58“强力味精”的主要成分包括（ B ）A、MSG 、MSG+IMP C 、GMP+HAP D、MSG+GMP59、关于糖醇的描述中，不正确的是（ D ）A、甜度低 B 、安全性高 C 、防龋齿功能 德反应60、鲜味剂之间的协同作用表现在（ B ）A、相加关系 B、相乘关系 C、相减关系 D 、以上都不是61《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（ A ）A、GB14880-2012B、GB2760-94、GB14480-2003、GB2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸 B 、蛋氨酸 C 、缬氨酸 、L-赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（ D ）A、维生素A B 、维生素C C 、维生素D 、维生素K64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用 （ D ）、色素 B 、糖精和香精 C 、3 、牛磺65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（ B ）Ａ、钙 B、镁 C 、铁 D 、锌三、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ ABC ）A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害、食品添加剂的毒性危害2、食品添加剂的发展趋势是（ABCDD）、以上都不是A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物、天然与合成并存互补 D 、高效与功能型突出3、无需规定 ADI值的食品添加剂有（ BCD ）A、抗坏血酸 B 、异抗坏血酸 C 、葫萝卜素 D、GMP4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ABD ）A、MNL值 B 、ADI值 C 、急性毒性试验 D 、LD50值、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ ABC）A、允许使用的食品名称 B 、最大使用量 C 、残留量、允许使用的食品分类号 E、主要功能6、下列物质中，属于护色助剂的有（ BCD ）A、维生素E B 、L-抗坏血酸 C、L-抗坏血酸钠 D 、烟酰胺7（BD ）能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄 B 、异抗坏血酸 C 、木糖醇 D 、山梨酸盐8、以下关于 HLB描述正确的是 （ABCD ）A、亲水亲油平衡值 B 、亲油性为为0 D 、亲水性为为9、最常用的乳化剂有（ ABCEF）A 、甘油单硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盘 D、山梨酸钾E、吐温 F 、硬脂酰乳酸钙、常用的植物性增稠剂有（ BC）A、明胶 B 、阿拉伯胶 C 、果胶、海藻酸钠 E 、瓜尔豆胶11、活性干酵母具有哪些性质（ ABCD）、活性高B、活性稳定C、发酵速度快D、不需要活化处理12、以下属于抗氧化机理的是（ABD）A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂、增加金属离子的促进氧化作用 D 、破坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是 (ACE) 。、在碘量瓶中进行 、应避免阳光直射 、标定碘标准溶液、滴定时小应过度摇动ABD ）A、活性中心含有巯基 B 、重金属能使之失活、胱氨酸能使之复活 D 、可水解α-1,4 糖苷键15、蛋白酶主要应用于（ ABCD ）、干酪生产 B、肉类嫩化 C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清、酶制剂的特点（ABC）、高效性 B、专一性 C、温和性 D、活性不可调节 E、多样性17、亚硫酸盐的作用体现在（ ABD ）A、抗氧化作用、 B 、防腐作用 C 、增味作用 D 、漂白作用18、按三种成分组成法，可将香料分为（ ACD ）A、头香香料 B 、主香香料 C 、体香香料 D 、底香香料19、下列选项中不属于合成香料的有（ ABC ）A、柠檬油 B 、辣椒油树脂 C 、玫瑰醇 D 、香兰素20、食用香精的组成包括（ BCD ）A、主香剂 B、香精基 C、稀释剂 D、载体21、香料的品质的衡量指标有（ ACD ）A、香比强值 B 、体积 C 、留香值 D 、香品值22、防腐剂的防腐机理有（ ABCD ）A、电介平衡效应 B 、对细胞壁质的破坏、抑制生物酶系呼吸 D 、引起细胞活性蛋白变性23、最常用的防腐剂是(BC) 。A、糖精钠 B 、苯甲酸钠 C 、山梨酸 24、以下属于天然色素的有（ ABD ）A、辣椒红 B 、姜黄 C 、胭脂红 D 、紫胶红、我国允许使用的合成色素有（ ABCEA、苋菜红 B 、日落黄 C 、靛蓝 D 、诱惑红 E 、赤红、影响甜味强度的因素（ ABCEA、浓度 B 、粒度 C 、温度 D 、介质 E 间的影响27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（ AC ）A、氨基酸类 B 、维生素类 C 、核糖核苷酸类 D 、矿物质类、营养强化剂添加的目的有（ ABC）、复原 B 、强化 C 、标准化 D 、维生素化四、判断题1、食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。（ F）2、并非所有食品添加剂都有最高限度。 (T)3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。（ F）4丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用， pH值越高，其防腐效力越高。（F）5、酸价是油脂酸败的最终指标。 (T)化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。( T)7、酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在 长处测定吸光度。（ F）8、气相色谱法可以同时测定苯甲酸和山梨酸钾。（ T）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（ F）10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。（ F ）11、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。 (T)(T)13、食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。 (T)14、糖精其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，是一种水溶性的化合物， 用的一种甜味剂。 （F）15、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。（ T）16、通常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。 (T)五、简答题1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害2、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、 ”用于鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。3、添加剂的毒性危害2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？动物毒理试验 动物最大无作用量

ADI 摄入总量A人群膳食调查 各种食品每日摄入总量每种食品中的最大使用量 B3、食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明

每天食品中的最高允许量 E）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂））保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂））改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂））增加食品种类、提高食品的方便性 （即食面条、米饭））满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人）4、食品添加剂使用的基本要求）不应对人体产生任何健康危害；）不应掩盖食品腐败变质；）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；）不应降低食品本身的营养价值；）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。5、食品添加剂使用的目的）保持或提高食品本身的营养价值；）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。6、分析食品添加剂使用标准中的 2中检索方法⑴按添加剂品种检索按附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）结果1否查询附录A1确定使用条件是否附录A2中物质是查询附录A32按附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）；按生产需要适量用于其他各种食品，附录 按附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）结果1否查询附录A1确定使用条件是否附录A2中物质是查询附录A32按附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）；按生产需要适量用于其他各种食品，附录 ⑵按食品检索查附录F，找到食品分类号是否附录A3中食品是结果2否食品添加剂查询附录A1结果1查询附录A1，查食品分类号所在类别及其上个类别所允许使用的所有食品添加剂按生产需要适量使用附录 剂答：目前研究主要从以下几方面替代 :抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。发色剂：红曲色素、甜菜红等。亚硝胺生成阻断剂： 抗坏血酸及其钠盐等。8、香精怎样配制的？答：①明确所配香精的香型、香韵、用途和档次考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂③根据香料的挥发度，确定香精组成的比例,一般头香香料占 料占35～45%,基香香料占25～35%④提出香精配方初步方案； ⑤正式调配9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳； 抗氧化剂：剂，阻止亚