食品分析技术 大肠菌群的测定、食品分析技术 7.4.2 大肠菌群的测定_第1页
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7.4.2大肠菌群的测定大肠杆菌——指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中的大肠菌群数是每1g（或mL）检样内大肠菌群的最可能数，用MPN表示。测定意义大肠杆菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8

μm

*

1.0-3.0

μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。大肠杆菌的基本形态特征大肠杆菌的培养特性大肠菌群的测定——VRBA-MUG平板计数法平板计数法——检样制备和稀释平板计数法——平板制备

选择菌落数在15~150之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。

典型菌落为紫红色，菌落周围有胆盐与酸形成的沉淀环，菌落直径为0.5mm或更大。平板计数法——菌落计数平板计数法——验证实验经最后证实为大肠菌群阳性的BGLB管的百分比乘以计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g(mL)样品中大肠菌群数。例：10-4样品稀释液1ml在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取10个接种BGLB肉汤，证实6个为阳性。则样品大肠菌群数为：100×6/10×10-4

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