工厂食品安全体系培训课件

工厂食品安全体系食品安全&产品质量培训教程工厂食品安全体系培训工厂食品安全体系纲要害虫害鼠的控制清洗消毒操作及环境设施良好操作规范产品保护产品回收和产品安全工厂食品安全体系培训昆虫的介绍数量和危害

种类：超过一百万种造成的损失（美国）（虫害造成）1.2亿美元损失造成的危害－物质损失（消耗食品）－品质下降（食品变质）－污染食品（死虫或排泄物等）工厂食品安全体系培训昆虫的介绍工厂食品安全体系培训昆虫的介绍昆虫的特点（冷血动物）

小而多：无处不在，无法完全用肉眼辨别进出生产区域的方式：－从人员、装卸区、办公区出入口进出－从墙上的裂缝中钻入车间

难以用肉眼观察到试验：3000M2（封闭厂房）－－人眼观察12只－－放置捕虫器－－离开－－5小时后－－进入－－捕虫器140只工厂食品安全体系培训昆虫的介绍昆虫的适宜生长条件

空气的作用：飞－－最远5～8公里；从高气压－向低气压移动光：夜间活动－－“飞蛾扑火”；具有“趋光性”（灭蝇灯）白天活动－－寻觅食物对温度极为敏感：－－寻找热量维持生存（食物散发的热量和气味）－－适宜28℃（太阳落山时进入厂房，太阳升起后离开）食物和水：通过食物和水维持生存和繁殖－－根据食物散发的热量和气味，寻找食物工厂食品安全体系培训昆虫的介绍

极强的繁殖能力：繁殖期－－每年4～6月份；27℃左右5～6天（虫卵－－成虫）例：1只苍蝇－－5月份起产卵（假设全部存活）－－9月份－－191,000,000,000,000,000,000平均1对苍蝇－－3个月－－繁殖10,000,000只幼虫工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制制定成文的控制害虫害鼠的计划（计划/文件）

操作人员/消杀公司消杀频率杀虫剂类型/批准虫害控制播放图诱捕器标识/PCO人员检查（检查/更换日期）设施检查的追踪

工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制虫害控制操作人员（PCO）持有执照或许可证书（文件）

杀虫公司的赔偿保险证明杀虫公司执照PCO人员的许可证书工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制杀虫剂被当地管理机构批准；且安全资料（MSDS/MaterialSafetyDataSheets）和标签已归档（观察-文件）

所有化学试剂均需有MSDS（原件或复印件）MSDS被员工方便地得到做参考使用所有杀虫剂被批准标签和浓度配置程序工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制PCO虫害工作报告，并可供检查（记录）

工作内容虫害消杀作业日期使用的杀虫剂杀虫剂使用方法药品用量/浓度虫害活动（若有需要，制定害虫活动情况跟踪计划）虫害频繁活动的纠正行动（活动趋势分析图）工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制工厂内部没有害虫害鼠活动的迹像（观察）

设施周围无老鼠活动，无鸟巢设施内部没有活的动物存在（猫、狗、鹿等）储存区域的地面/货架上没有动物的排泄物存在设施或产品、原料、包装品上不存在包括昆虫、蜘蛛网、老鼠、蜥蜴、蚂蚁或鸟等在内的害虫害鼠没有被咬坏的袋子/箱子或老鼠捕鼠器上没有腐烂的老鼠或其他动物（青蛙/蜥蜴等）粘鼠板上没有明显的昆虫堆积工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制工厂外部没有害虫害鼠活动的迹像（观察）

工厂设施外部（6米）没有老鼠及动物活动（鼠洞/痕迹/排泄物/动物足迹/鸟巢）工厂设施或诱饵站外围没有腐败老鼠尸体或其他动物（青蛙/蜥蜴等）工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制害虫害鼠控制器材的放置（观察）

诱饵站和杀虫剂在工厂外使用捕蝇灯定期清洁捕蝇灯的放置

远离有盖/保护的产品或包装材料3米（10英尺）以上远离裸露产品、设备或包装材料10米（30英尺）以上电脉冲设备或捕蝇贴纸，应远离有盖/保护的产品或包装材料1.5米（5英尺）以上所有捕蝇设施均不能放置在仓库门上方

生产区域/储存区域不应使用苍蝇拍工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制捕鼠器/诱饵站的数目和摆放位置（工厂内部）

捕鼠器应布置在所有生产区域和储存区域，间隔小于8米（25英尺）设施（包括仓库）、人行门入口外两边2米内使用机械式灭鼠器（非粘鼠板）工厂内设施内的货物/人行进出通道的两边，每2米使用机械式灭鼠器捕鼠器与门平行放置并紧贴墙根粘鼠板定期更换，表面光泽，不能放在容器内诱饵站内部，捕鼠器/粘鼠板/底部有PCO人员的登记和日期工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制捕鼠器/诱饵站放置有效、安全（观察）

诱饵站应在建筑物周边每隔15米设置（除非公共通道）诱饵站安全、不易移动、耐损坏（可使用锁链/螺丝等）诱饵被固定，不整块丢失，不使用颗粒状或粉状诱饵诱饵不长霉或长期搁置工厂食品安全体系培训害虫害鼠的控制所有杀虫剂标识并正确储存（观察）

若杀虫剂在工厂内部存放：

杀虫剂正确标识储存于加锁限制出入的区域粘鼠板不是杀虫剂但需远离食品杀虫剂空瓶上须标识“杀虫剂”字样工厂食品安全体系培训清洗消毒制定总体清洗消毒程序（程序-记录）

包括基建设施/设备/区域制定清洁日程表清洗频率工作分工SOP清洁剂及其使用浓度责任人（或部门）工厂食品安全体系培训清洗消毒清洗消毒人员的培训（程序-记录）

包括工作技能/工作安全/食品安全等内容培训频率（每年至少一次），持续进行保存培训记录（日期/名单/内容/合格评估标准）清洗消毒用化学品被批准使用，有MSDS（文件-记录）工厂食品安全体系培训清洗消毒清洁设备及化学制品妥善储存（观察）

有序安排放置前妥善打扫干净与食品/包装材料分开储存密封储存防止误用工厂食品安全体系培训清洗消毒清洁剂/消毒剂的浓度和使用与消毒程序相符（记录和观察）

浓度和使用与程序要求相符与制造商的使用说明相符“不需冲洗”的消毒剂至少一季度检查一次试纸或检测仪可用来检查浓度试剂的混合和配制有日期/浓度/操作人员名/记录工厂食品安全体系培训清洗消毒生产操作前的清洁检查程序（记录和观察）

目视检查必要时的设备拆开检查检查程序有效对偏差的跟踪纠正措施试剂的混合和配制有日期/浓度/操作人员名/记录工厂食品安全体系培训清洗消毒与食品接触表面的微生物检测（程序-记录）

对所有食品接触区域的系统的微生物检测计划取样/检测频率检测合格判定对问题的跟踪纠正行动和再检测计划对问题记录的保存及解决方法的验证工厂食品安全体系培训清洗消毒有效执行正确的清洗操作程序防止交叉污染（程序-观察）

清洁顺序清洁用器具分区域专用，或跨区域使用前清洗消毒检测合格判定对问题的跟踪纠正行动和再检测计划对问题记录的保存及解决方法的验证工厂食品安全体系培训清洗消毒设备的设计和维护（观察）

加工/包装设备设计合理无死角，维护良好与食品接触表面，储存食品的器具，清洁用具等材质符合卫生要求，易于清洁（不能使用多孔渗水的木制品）工厂食品安全体系培训操作及环境设施设备维修程序（程序和记录）

维修后/投入使用前的清洗消毒日常维修后的清洗消毒设备维护后的零件工具清点程序记录保存工厂食品安全体系培训操作及环境设施工厂环境设施检查程序（程序和记录）

包括生产区/非生产区/周围地面检查频率（包括复检），至少每月一次责任人检查清单检查中不符合项的后续纠正措施及存档工厂食品安全体系培训操作及环境设施内部设施的维护和保持（观察）

垃圾箱清扫出空防止溢出，无积垢垃圾箱数量足够，维护完好，无明显异味冷藏库无明显累计冰垢冷藏库无霉菌仓库区域墙壁和天花板洁净闲置设备保持清洁，无虫鼠害迹像地板、墙壁、下水道和天花板洁净工厂食品安全体系培训操作及环境设施外部区域的维护和保持（观察）

地面干净无垃圾杂物建筑物6米范围内无杂草和闲置设备无积水（下雨除外），排水、下水通畅垃圾箱周围无异味或积垢，垃圾箱加盖，不溢出闲置设备、管道离建筑物6米以外，离地15cm以，上，管道两头密封工厂食品安全体系培训操作及环境设施建筑设施设备的维护（观察）

包括工厂设备、设施、天花板整体修理完好，没有临时修理材料建筑外墙坚固，无裂缝或开口内部天花板、墙壁、地面、冷冻库等维护良好，无裂缝、无渗透修理或设施设置不使用绳子、胶带、钢丝或其他临时材料（必须使用时需确认食品安全并记录在案）门及所有通向外部的通道/管道（包括屏幕、空气幕、卷闸门）都有防虫害设施管道固定在管槽上工厂食品安全体系培训操作及环境设施

物料的储存（观察-记录）

储存区周界满足虫害检查要求无检查周界时允许底层货架离地45cm或保持整洁确保至少每月检查一次

走道、固定梯子、传送带的屏蔽（观察）

产品传送带或开放式配料桶上方的走道、梯子安装挡板裸露产品正上方的电机/手动或机械升降设备应屏蔽制冷设备有接水盘防止冷凝水，生产区域无冷凝水滴落工厂食品安全体系培训操作及环境设施玻璃/灯具的管制程序（程序-观察）

包括生产区域、仓库中所有灯具及玻璃的屏蔽（紧急指示灯、捕蝇灯、钟表面、叉车灯、卸货指示灯等）玻璃管制程序包括：所有可能涉及生产现场的玻璃（实验室、休息室、维修部等区域的玻璃器皿、部件等）玻璃管理、破碎事故处理指导玻璃丢弃管理工厂食品安全体系培训操作及环境设施辅助设施的清洁维护（观察）

休息室、更衣室、公共厕所、洗衣站无垃圾、霉菌或溢出的碎渣排水道功能完好公厕用品供应足够，便于得到（热水、纸巾、烘手器或抗菌香皂），清洁，运作良好，无明显异味所有辅助设施中都有有盖的垃圾箱工厂食品安全体系培训操作及环境设施工厂通风充分，无异味（观察）

生产场所通风充分无潜在的对产品、原料、包装材料的空气污染无对产品、原料、包装材料的气味污染蓄电池/铲车的保养（观察）

妥善维护及停放，无蓄电池泄漏隔离存储，离食品、包装材料至少2米铲车清洁无积垢工厂食品安全体系培训操作及环境设施与食品接触区域只使用食品级润滑油（观察-文件-记录）

产品、包装材料接触区域使用食品级润滑油生产/仓储区域只存放食品级润滑油润滑油/加油枪上的标签（文字或颜色区分）食品级润滑油和非食品级的分类存放工厂食品安全体系培训操作及环境设施容器的标识（观察-文件）

包括垃圾箱、生产/非生产使用的容器、器皿用颜色/或文字区分：用途，使用区域员工的培训危险品的控制（观察）

安全储存，防止误用或随意领用，单柜上锁远离食品、包装材料、食品生产区域喷墨墨水和清洗剂的上锁专柜存储工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）制定GMP程序，张贴宣传标识（程序-文件）制定书面GMP计划员工/参观者/承包商（包括维修工人）正确的着装和个人卫生持续的GMP培训（1次/年）自我评估程序（至少每月进行一次）工厂食品安全体系培训遵守和执行GMP（观察）

包括：员工/参观者/承包商/维护人员正确使用发罩、胡须罩生产区域不进食或吸烟无暴露的珠宝（允许简单的环形戒指）禁止戴假指甲/假睫毛/首饰/搽浓烈香水/指甲油外衣腰部以上无口袋良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）外衣着装规定（观察）生产区域穿着干净的工作服离开工作区域应脱下工作服：去厕所/休息/离开厂房防止不同洁净度区域之间的走动造成交叉污染（应从清洁区进入非/次清洁区）私人物品的管理（观察）所有生产区/原料/包材/成品储存区域无私人物品（收音机/衣/帽等放在规定的储物箱内）工厂提供的或允许进入生产区域的物件例外工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）疾病控制（观察）生病、有外露伤口、伤口感染者远离生产区域伤口包扎：乳胶或塑料卫生设施（观察）洗手设施安有非手动式开关装置（膝推/脚踏式/感应式）合适的干手器供有热水及消毒皂（液）（热水指30秒内达29℃）浸手池保持清洁，浓度与标准相符工厂食品安全体系培训适当的张贴洗手步骤的宣传招贴（观察）洗手标示用合适的语言或图案张贴厕所（办公室及生产区）休息室及更衣室均需张贴洗手习惯

提示并指导员工：开始工作之前每次返回工作区域之前使用卫生间之后手被污染之后良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训设备/用工具的管理（观察）生产场所（含维修区域）清洁/整洁/有序用工具妥善储存实验室操作规范/有序（观察）清洁/整洁/有序，无个人物品、食品或饮料不吸烟、饮食只在实验室内穿着微生物实验制服/或防护服实验设备干净、维护良好良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）开始工作之前每次返回工作区域之前使用卫生间之后手被污染之后工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）按扣是可以接受的扣子工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）错误工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）错误工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）错误允许“单件”笔工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）错误工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）正确工厂食品安全体系培训良好的操作规范（GMP）错误工厂食品安全体系培训5.1制定包括培训程序在内的HACCP程序（危害分析和关键控制点）对客户产品的加工流程进行危险分析和风险评估，存档以供复核有工艺流程图，并在工艺流程图上确定关键控制点（CCP点）3.对每一个CCP点确定控制极限(controllimits)4.对每一个CCP点,确定监控程序(monitoringprocedures)5.对每一个CCP点,确定超出控制极限的纠正行动（correctiveaction)产品保护工厂食品安全体系培训产品保护5.建立对HACCP程序的检查评价方法，以便在需要时更新改进6.对每一个CCP点，必须保存记录并存档7.HACCP培训程序（持续培训，至少每年一次）关键控制点判定树状表.doc工厂食品安全体系培训产品保护5.2建立HACCP计划的年度检查程序，纠正行动存档供复核每年验证HACCP计划，并且每当加工程序调整时，验证此改变是否符合HACCP要求HACCP计划自我评估的负责人保持HACCP计划历次修正记录工厂食品安全体系培训产品保护5.3根据文件规程监控CCP点，采取适当的纠正行动并保持记录根据HACCP程序要求的频率监控CCP点采取适当的纠正行动并保存记录工厂食品安全体系培训产品保护5.4员工都知道在他们工作区域内的CCP点以及相应控制标准和纠正行动（观察-记录）员工知道在他们的区域内的关键控制点，并且知道如果超出控制标准时，应该采取的相应纠正行动。工厂食品安全体系培训产品保护5.5采取措施防止交叉污染手消毒站和浸脚池（根据需要）更换工作服，口罩及发罩（建议使用颜色标示）生熟食品加工区隔离（可通过建筑物割断或其他方式控制脚和设备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断，因为员工可以很容易跨过）在不同的加工区域，使用专用工具保证盛放对微生物细菌（例如盛牛奶、鸡蛋的）敏感事物的容器是一次性用具或用前消毒叉车等设备正常维护、小心操作、对产品、包装材料不产生交叉污染防止交叉污染的方法被使用成品容器仅用来盛放成品，不能用来盛放废弃物工厂食品安全体系培训产品保护5.6现场检查，没有实际或潜在的产品变质/污染的迹象检查人员未发现任何产品变质或污染的事例检查时注意细节，如直接置于产品之上的发动机下的接料盘，以及在其它检查项目中没有涉及的污染产品的潜在或实际的区域。工厂食品安全体系培训产品保护5.7年度水质报告均已归档细菌总数(TotalPlateCount)大肠杆菌(coliforms)大肠杆菌(E.coli)（如果大肠菌群检测结果为零，则不需检测）硝酸盐(Nitrates/Nitrites)（指受硝酸盐影响的食品，如鸡类）重金属——铅(lead)和汞(mercury)异味未经过2微米(micron)或更细的滤水系统过滤的地表水或深井水（城镇用水除外）或产品在工厂或餐厅不经过加热处理，供应商还需检测Cryptosporidium（似隐孢菌）和Giardia（鞭毛虫病）指标工厂食品安全体系培训产品保护5.8当水作为原料或食品原料接触时，工厂制定防止水中异物污染的程序（程序和记录）在需要的地方特别是CIP设施中以及循环水处，必须按装防止水回流设施当水作为一种原料或食品原料接触时，过滤器要求为10微米或更小的尺寸，注意安装位置应在进水处若生产用冰是购买的，应能保证满足上述条件工厂食品安全体系培训产品保护5.9使用并评估对异物的控制方法，以保证正常操作对于所有客户产品，必须有适当的异物控制方法并使用此方法，应尽可能靠近最终包装区。在产品最终包装前，生产线必须安装金属探测器（参见客户金属探测程序和产品标准详细要求）。进行金属探测器灵敏度的检查。在正常的产品前、中、后分三次放入标准检测卡，每次金属探测器都应能正确反应，排除试验产品。工厂食品安全体系培训产品保护5.10温度控制方法有效依客户要求，关键区域：冷冻库、冷藏库、冷藏车、产品暂存间建立有温度监控程序工厂温度应每天检查2次并保持记录。若有温度自动检测记录装置，则温度记录纸应人工每天收集检查1次并存档温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发现不充分的温度控制。保持记录供检查。客户的冷冻/冷藏产品或原料，保持其温度记录至出货。温度敏感的货物应密封、制冷保存、运输。工厂食品安全体系培训产品保护5.11食品过敏源控制有效供应商确定工厂中是否有8种食品过敏源生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏源不会混入无过敏源的食品中去清洗消毒程序保证无食品过敏源与无过敏源的交叉污染配料的称重处理程序保证无食品过敏源与无过敏源食品的交叉污染工厂食品安全体系培训产品回收和产品安全6.1制定成文的产品回收程序可疑产品区分确定程序回收产品的清点、处理程序及时通知客户的程序确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序列出产品回收小组每个成员的职责工厂食品安全体系培训产品回收和产品安全6.2保存产品回收联系表供应商联系人（供应商内部人员）：现使用的联系人清单已通知客户，每个联系人都现行的产品回收程序和联系人员名单副本。二线供应商联系人（原料，配料，包装材料供应商）：应有24小时联系电话号码客户联系人工厂食品安全体系培训产品回收和产品安全6.3建立模拟回收程序模拟回收必须可在2小时内追踪原材料，配料，接触食品包装材料至成品，并至第一个外部客户模拟回收频率（至少每年一次）模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次，在正常工作时间之外进行）每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在产品回收程序中的职责工厂食品安全体系培训产品回收和产品安全成品追踪供应商应提供出生产计划记录选择保质期内的产品选择批量适中的产品工厂食品安全体系培训产品回收和产品安全6.4供应商进行内部年度模拟回收模拟回收包括2小时内追踪食品原、配料、包装材料至成品、至第一个外部顾客模拟回收每年在正常工作时间之外进行若有需要，产品追踪包括暂存、出货、生产中、再加工、废弃的产品工厂食品安全体系培训产品回收和产品安全回收总结包括：说明追踪的原、配料或包装材料回收进行的日期：开始和结束的时间回收所涉及所有产品数量的产品记录产品数量的计算小结回收小组根据文件记录查出的回收产品数量回收产品应通知人员的名单对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾工厂食品安全体系培训产品回收和产品安全6.5评估者确认供应商能在2小时内跟踪和确认100%的成品批次至第一个外部客户评估者应根据生产癖好选择一批成品，要求供应商在2小时内追踪100%的成品批次至第一个外部客户。评估者应检查记录和供应商回收计算表格和回收总结报告工厂食品安全体