《果蔬贮运与加工》果蔬糖制-农林园艺-

果蔬糖制教学目标能力目标：掌握糖制的各工艺要求。掌握各种果蔬的糖制方法。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制教学目标知识目标：糖制的原理。糖制对原料的要求。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制重点难点重点：糖制的各工艺要求。 各种果蔬的糖制方法。难点：糖制的原理。糖制对原料的要求。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制糖制品分类果酱类果脯：即果品在糖制后，进行晾干或烘干的制品。果脯类蜜饯：与果脯制法类似，产品表面附一层 似蜜的浓糖汁，为半干性成品。果酱：为果块加糖煮制成中等稠度而无需保持果块一定形状，但仍能看见果块的制品。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果泥：原料经过一定处理后打浆过筛，添加糖、酸等物质调配，浓缩而成的制品，果冻：是果汁和糖浓缩冷却后呈凝胶状态的制品。果糕：利用果浆，添加糖、酸等物质调配、浓缩、冷却凝结而成的凝胶制品，果丹皮：原料经煮制、打浆，加糖、酸等物料浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。果蔬糖制糖制原理：食糖的保藏作用：食糖本身对微生物并无毒害性，只是一种食品保藏剂。a）食糖的高渗透压；糖液有一定的渗透压，通常采用的蔗糖其1%的浓度可产生70.9KPa，当糖液浓度达65%以上时远远大于微生物的渗透压，而抑制微生物的生长，使制品较长期保存。b)食糖的抗氧化作用；作用原理为糖溶液中的含氧量下降，在20℃时60%蔗糖溶液溶解氧的能力仅为纯水的1/6。因此高糖制品可减少氧化程度。c)食糖能降低水分活性：微生物吸收营养要在一定的湿度条件下，就是要有一定的水分活性。•【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】果蔬糖制【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】食糖的性质糖的甜度：糖的甜度影响糖制品的甜度和风味。通常用人的味觉来进行判断。糖制品加工用糖最多的为蔗糖。糖的溶解度与结晶：每100g水中能溶解糖的克数，称为糖的溶解度。糖的溶解度一般随溶液的温度增高而增大。糖的吸湿性：一般来说，高浓度的砂糖在空气相对湿度不超过60%的条件下，是不会吸湿发潮的，但纯度差时其晶体表面

有少量的非糖物质，易吸收空气中的水分而潮解，甚至使晶体溶解。糖的沸点：糖液的沸点与温度之间有一定的关系，糖液的沸点温度随着糖液浓度的增大而升高。蔗糖的转化：蔗糖属于双糖，在酸性溶液中或在转化酶的作用下转化成等量的葡萄糖和果糖，这个过程称为蔗糖的转化，果蔬糖制【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】糖制工艺蜜饯类干态蜜饯：原料选择→原料预处理→糖制→干燥整形→包装→干态蜜饯上糖衣→包装→糖衣蜜饯湿态蜜饯：原料处理→糖制→装罐→密封→杀菌→湿态蜜饯果蔬糖制工艺要点原料选择原料处理洗

涤去

皮果脯蜜饯的产品加工要进行煮制，为防止煮碎煮烂，多选择果蔬产品组织致密，硬度较高的果蔬为果脯、蜜饯的原料。原料的种类和品种不同适合不同的加工，根据产品的要求、正确地选择适宜加工的原料，是保证产品质量的基本条件。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制工艺要点原料选择原料处理洗

涤去

皮按照制品对原料的要求进行必要的

选别。原料分级、多是以大小为依

据的，目的为了达到产品质量大小

一致，便于加工。分级的大小标准，以原料的实际或成品特点而定。【复习思考】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制原料处理洗

涤去

皮保证原料卫生清洁，洗去果蔬表面的污物，残留农药等。洗涤的方法又化学、机械等方法。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】工艺要点原料选择果蔬糖制原料处理洗

涤去

皮果蔬在糖制加工时，要进行去

皮，根据原料特点可进行擦皮、削皮、刮皮及剥皮等。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】工艺要点原料选择果蔬糖制工艺要点切分、去心、划缝保脆硬化护色与染色糖制与蜜制为便于加工中糖煮和糖制，使原料渗糖快。对大型果进行切分。按食用习惯和产品特点进行切分。手工或机械的方法将果心、果核去除。划缝是果脯、蜜饯加工中的特殊工艺，划纹切缝可增加成品外观的纹路，使产品美观。又加速糖制中的渗糖。可以用手工或用划纹机，要求划纹纹络均匀，深浅一致。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制工艺要点切分、去心、划缝保脆硬化护色与染色糖制与蜜制为了提高果脯、蜜饯原料的果肉硬度，增强煮性，在糖煮前要进行硬化处理，既将果蔬肉质投入含有石灰、明矾、氯化钙或氢氧化钙等的水溶液中进行短时间的浸渍，达到硬化目的。使用的盐类含有的钙和铝离子能与果胶物质形成不溶性的盐类，使组织硬化耐煮。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制工艺要点切分、去心、划缝保脆硬化护色与染色糖制与蜜制护色：果脯的原料大多数需要护色处理，主要是抑制氧化变色，使制品色泽鲜明。同时SO2也有防腐、抗菌的功能。其方

法主要有两种，即熏硫和浸硫。染色：果蔬在糖制过程中易使所含的天然色素有所损失，失去原有的色泽。为了恢复原有的外观，可以用染色法进行染色。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制工艺要点切分、去心、划缝保脆硬化护色与染色糖制与蜜制糖制是果脯、蜜饯加工工艺中最重要的环节。利用糖的渗透作用使果蔬的含糖量增加，同时排除果蔬组织中的气体，达到果脯、蜜饯所要求的含糖量。蜜制：蜜制是我国蜜饯制作中一种传统的糖制方法。此法适于肉质疏松、不耐煮制的原料。其特点是分次加糖，不加热。由于糖有一定的粘稠度，在常温下渗透速度慢，所以产品加工需要较长的时间，由于不加热，制品能保持原有的色、香、味和保持完整的外形及质地，营养损失较少。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果蔬糖制整形回软包装制作糖衣果脯蜜饯，可在干燥后上糖衣。上糖衣是将配制好的过饱和糖液处理干态蜜饯，干燥后使其表面形成一层透明状糖质薄膜。糖衣不仅外观较好，并且保藏性强，可以减少蜜饯保藏期中吸湿和“返砂”。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】工艺要点上糖衣果蔬糖制整形回软包装按原有产品的形状，食用习惯和产品特点进行大小分级和整形。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】工艺要点上糖衣果蔬糖制整形回软包装许多产品在干燥后，其内部含水量不均

匀，为使其含水量一致，产品质量一致，需要回软。将产品堆放在干燥的环境下，回软大约1周。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】工艺要点上糖衣果蔬糖制整形回软包装果脯和干态蜜饯包装的一个重要目的是防潮防霉，一般可先用塑料薄膜包装后，再用其它包装，可用大包装，或小包装。利于保藏、运输、销售为原则。带汁蜜饯以罐头包装为宜。进行挑选后装罐，加入糖液，封罐，于90℃下杀菌20～40min，取出冷却。工艺要点上糖衣【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】【重点难点】案例【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】苹果脯工艺流程：原料选择→预处理→糖制→烘烤→整形→包装。工艺要点：原料选择：加工苹果脯的原料应选择果形完整、果心小、肉质紧实，成熟度在间熟期采收的果实。可用

“果光”、“红玉”等。预处理：预处理包括去皮、切分、去心、硫处理和硬化。案例切分、去皮、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，根据大小分成2～4瓣，用挖核器去掉果心。硬化和硫处理：将果块放入0.1%的氯化钙或葡萄糖酸钙与0.2～0.3%的亚硫酸氢纳混合液中浸泡4～8h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需要进行硫处理。浸泡用清水漂洗2～3次备用。糖制：苹果脯在糖制中有三种方法。一次煮成法：在夹层锅内配成

40%的糖液25kg煮沸，将处理好的果块30kg倒入锅内，用旺火煮沸后，

再添加50%的冷糖液5kg，重新煮沸。反复进行3次，用时30～40min。待果块发软膨胀开始有微小的裂纹出现时，开始撒入白糖。每次煮沸后撒一次，加糖次数约5～6次，前两次可加入3-4kg砂糖，再加入60%的冷糖液

1～2kg，中间两次加糖为4～5公斤，再加入60%的冷糖液1kg，最后1～2次加6～10kg白糖，用文火加热维持20～30min,然后加入65%的冷糖液，并立即出锅，在缸中浸泡24～48h后捞出沥干进行烘烤。除此种方法糖制外还有糖渍煮制法，多次煮成法。可根据现有条件和设备来进行。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】案

例烘烤、整形和包装：将果块捞出，沥干糖液，摆盘使果碗朝上，先在60℃下烘烤6h，再生温到70℃烘烤6h，然后再降到60℃烘烤6h,共用时约20h。将苹果脯放于25℃的室内24h回潮，剔除果脯上的斑疤、黑点等，挑出煮烂、色泽不好的产品，将合格产品用手捏成扁圆形，并用无毒玻璃纸，单块包装，装入包装盒中。产品质量标准：色泽浅黄色至金黄色，鲜艳透明有光泽，色度一致。块形整齐有弹性，无生心、无杂质。不返砂、不结晶、不流糖、不干瘪。保持原果味道，甜酸适宜，无杂味。总糖含量68%～75%含水量16%～18%。【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】果酱类果酱、果泥【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】工艺流程：配料浓缩→装罐→密封杀菌→冷却→果酱原料处理→加热软化打浆过筛→配料浓缩→装罐→密封杀菌→冷却→果泥工艺要点：原料处理：原料进行洗涤、去皮、切分、去心等处理。为软化打浆作准备。软化打浆：软化的主要目的：①破坏酶的活性，防止变色和果胶水解。②软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透。③处使果肉中果胶渗出。预煮时加入原料10%～20%的水进行软化，也可以用蒸气软化，软化时间一般为10～20min。进行粗打浆。果酱、果泥【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】配料：果酱的配方按原料分类及产品标准要求而异，一般要求果肉占总原料量的40%～55%，砂糖占45%～60%。必要时配料中可适量添加柠檬酸及果胶。柠檬酸补加量一般控制成品含酸量为0.5%～1%，果胶补加量以控制成品含果胶量0.4%～0.9%为宜。浓缩：浓缩是果酱加工的重要工艺其目的是：①排除果肉原料中的大部分水分。②破坏酶的活性及杀灭有害微生物，有利于制品保存。③使糖、酸、果胶等配料与果肉煮制渗透均匀，改善组织状态及风味。④节约包装运输费用。浓缩方法；常用的浓缩方法有常压浓缩法和真空浓缩法。将浓缩后的果酱、果泥直接装入密封容器中密封，在常温或高压下杀菌，冷却后出成品。果糕、果冻【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】工艺流程：打浆过筛→加糖浓缩→入盘冷却成型→果糕原料处理→加热软化提取果汁→加糖浓缩→入盘冷却成型→果冻工艺要点：原料处理：原料进行洗涤、去皮、切分、去心等处理。加热软化：其目的便于打浆和取汁。打浆、取汁：果酱可进行粗打浆，果浆中可含有部分果肉。取汁的果肉

打浆，不要过细，过细反而影响取汁。取汁可用压榨机榨汁或浸提汁。果糕、果冻【复习思考】【重点难点】【能力目标】【知识目标】加糖浓缩：在添加配料前，需对所制得的果浆和果汁进行PH和果胶含量测定，形成果糕、果冻凝胶的适宜PH为3～3.5，果胶含量为0.5%～1.0%如含量不足，可适当加入果胶或柠檬酸进行调整。冷却成型：将达到终点的粘稠浆液倒入容器中冷却成果糕或果冻。果丹皮软化、打浆及浓：原料处理后加入重量10%的白砂糖及果实重量1/3的水，加热煮至软烂，打浆机打浆，过滤得到的果浆进行适当浓缩，浓缩至粘稠状刮片：将果浆在钢化玻璃板上用模具及刮板制成均匀一致、