黄酒生产过程中质量管理关键点

赛‘：“声+质量控制关键要点主讲：胡普信中国黄酒技术委员会专家、副主任＜中国黄酒》主编髙级工程师黄酒生产过程中质贽管理的关键要点■一、原料为什么糯米4黍米是酿捫的好原科*而hd祥能酿制黄泗的其它大米或含淀粉的原料就不是S好的黄酒原料？1、原料的鉴别与选择(D原料的感官判定A,類色B、气味r

涵度d'碎米率与互混率黄酒生产过程中质量管理的关键要点■一、原料1、原料的鉴别与选择(1)原料的感官判定(2)原料进库前的理化分析A、水分B、淀粉含蛍C、互混率黄酒生产过程中质量管理的关键要点■一、原料1、原料的鉴别与选择2、原料的处理(1)大米类(2)黍米类(3)玉米类(4)青稞(5)麦类黄酒生产过程中质量管理的关键要点■一、原料1、原料的鉴别与选择2、原料的处理3、原料的储存与保管(1)大米(2)黍米、粟米(3)玉米(4)小麦黄酒生产过程中质量管理的关键要点■一、原料1、原料的鉴别与选择2、原料的处理3、原料的储存与保管4、酿酒用水(1)天然水处理A然沉淀法、砂滤法、混凝法、膜过滤(2)自来水处理除铁、脱鉍黄酒生产过程中质量管理的关键要点■二、微生物1、曲中的微生物控制霉菌禕菌坫我《历史上向川的*种微生物.我n劳动人民早在儿r年曲就在生活和生产实践中逐步认识了霉菌的作用，并利用它们酿酒、制酱（豆酱、酱油）和制腐乳等。a、曲霉如阁所示1-小梗2-次牛小梗3-初生小梗4-顶囊5-分生孢丫-梗6-足细胞曲中的微生物控制霉菌麦曲中还有毛霉与梨头霉等、如图所示1•葡讨菌丝2-假根3■孢子囊柄4-孢f囊5刈6-孢f囊孢fa、曲霉b、根霉如图所示：红曲梅牛活史示息阁1-菌终和菌妗的联结现呆2,P分中抱了梗和分中孢子，4一分'I-:孢f曲发5—＜器'j产.觀器，6-i玷蜱的形成，7—肜成小竹菡丝将_HtjlUt8—似闭囊壳9—妝闭囊売剖而，10—M索立剖㈨，11_f囊孢/■，12—了囊孢子；霉菌a、曲霉b、根霉c、红曲霉黄酒生产过程中质量管理的关键卜微鹼'1、曲中的微生物控制黄酒生产过程中质量管理的关键曲中的微生物在黄酒酿造中主要指上面的几种，虽然还有许多微生物存在于曲中，但只要控制得当，其它微生物便不会在其中“疯长”.这便要求在生产过程中进行控制。>'..,微生物生长三要素：营养、水份与温度_度与水份控飼鼻制曲好年的关键麦曲从闭室保温到溫度逐渐上升至50摄氏度左右，要注意适当散热，避免温度急剧升高，l般以升到50-52'C池绍兴麦曲髙的达551C以上。髙温麦曲香气浓，但难控制容易产生因曲块内的淀粉糊化而千成烂曲，影响质量，故控制曲屮的水分与空气屮的湿度便成为关键技术.■-般堆曲后的第三天，温度便上升到50C左右，这时关键是控制室内的湿度，由于霉菌最适在潮湿的空气中生长繁殖，因此要保持较髙的环境湿度与温度。从麦曲发热温度上升到45以上时，便应保证室内相对湿度在90%以上，为使菌丝生长旺盛，90%以上的相对湿度需有24小时以上的保持时间，没有条件，达不到这一要求，便就努力接近这一条件。50'C以上的品温，要控制逐渐降温，降温速度要比升温速度略缓，这样才能保证曲块中既无烂曲又无僵性。黄酒生产过程中质量管理的关键有酒曲与色曲之分，福建红曲中又有库曲与轻曲之分，浙江金华通州等地又有乌衣红曲与黄衣红曲之别。将抨上曲种的饭在干冷的葙或地上狼上，上益干淨的麻袋保谋，一般经24小时后，温度升到邓-彳0G时，援碎推成3-5cm厚度，每隔时搓曲一次，并适当通风换气，以调节温度。入房3-4天，饭粒出现江斑点，这时因饭中的水1分已散发得善不多了，就扑水份，没、喷是常用的二种方法，成以没软方便。吸水后需丼打堆，使其快速升組，一般半天时问品温升至30t时，再推平，依原样每隔G小时翻伴—次，根据曲的干递程度还应达时嘴水。红曲除保证湿度外，还需调节pH，因红曲谢需在敗性环境下主长繁琉(pHL5-5,3),以喷醋肢水进行调节，当曲里外进江时使可出曲，砸干备用。一般库曲控制在810天，轻曲控制在1013天，如果是制色曲则在13天以上t使红曲色余更丰富。黄酒生产过程中质量管理的关键-二、微生物1、曲中的微生物控制2、酒药中的微生物控制泗药或称小曲，i'i药、酒饼，足我a独特的酿酒川的糖化发酵别，我ra南方多用其生产黄酒或白酒，以绍兴酒为代衷的黄酒生产屮，则以酒药发酵的淋饭泗酪，作为生产摊饭酒的酒母，这是以摊饭法生产黄酒独特之处。而喂饭法生产的黄酒中，是h接用椚药作为糖化发酵剂的I据分离研究，奶药中的微生物以根®为主，酵母次之，尚含宵少»的细阐、毛霉和梨头霉等。a、根霉b、酵母酵母形态如图所示16黄酒生产过程中质量管理的关键■二、微生物2、酒药中的微生物控制a、根霉b、酵母泗药屮的酵母是黄捫酿造中的发酵种f，酵母质®的商低直接会对酒质产生严i的影响。■第-，洒药的种药选择要优a;・第二，牛产过程屮要保证良好的卫牛条件；-第三，培养温度与湿度与吋间控制要得:•第四，晒药要注意避免高温黄酒生产过程中质量管理的关键■二、微生物1、曲中的微生物控制2、泗药中的微生物控制3、成品酒中的微生物控制成品泗包括大包装坛泗4小包装瓶泗：大类。成品捫屮的微生物控制是衡坫产品是作符合标准的城终指标。a、各种器物的卫生控制b、生产环境的卫生控制c、成品濟屮微生物杀火温度的控制（冷、热灌装的区别与要求）d、化学分析与检测黄酒生产过程中质量管理的关键■二、微生物1、曲中的微生物控制2、泗药屮的微生物控制3、成品酒中的微生物控制常见病原蘭的热力致死条件菌名致死条件菌名致死条件肠道伤欢曲60r，5*15min金齿色油钧球曲60r,30'60min副伤寒阐eorjOmin埚原性大肠杆阐eorjSmin雷乱弧菌56r,15min梭状芽孢杆尚100]C,0,3、17min结核杆歯60*C,20-30min肉毒杆阐（孢子）A110rj.6-4.4min黄酒生产过程中质量管理的关键■三、生产过程1、酒母a、传统淋饭酒母关键在于控制灌坛吋机b、新工艺速酿酒母关键在于纯种培养中的“纯”c、活性干酵母关键在于适合黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程1、酒母2、原料糊化a、大米（白米、b、黍米、粟米c、玉米d、青稞e、其它杂粮黄酒生产过程中质量管理的关键生产过程1、酒母2、原料糊化3、发酵a、温度b、搅拌c、环境黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程1、酮2、

原料糊化3、发酵4、压榨a、密封b、进料压力c、持续时间与间断排气黄酒生产过程中质量管理的关键・三、生产过程1、酒母2、原料糊化3、发酵4、压榨5、过滤、灭菌a、硅藻土b、膜过滤c、热灭菌d、纯生无菌化黄酒生产过程中质量管理的关键1、大包装储存大撾储存关键在于大罐的无阐稅度与入罐时M，泗酸度升尚时的应急处理。火储存关键是封口、煎泗溢度与坛户的完好件。还贤汴意以F儿方时：(1)制订f酒计划(2)建立帐、卡(3)定期检测<4)翻念<5)做好安全工作!1!黄酒生产过程中质量管理的关键v亀-wwiI、储存控制1、大包装储存2、小包装储存小包装储存，严格来说应该叫小包装库存管理。小包装入库后要注意以下几个方面，(1)设置通道与仓位(2)建立帐、卡(3)先进先出(4)箱酒需离墙离地(5)仓库通风、干燥、避光MV黄酒生产过程中质量管理的关键\霤*■•^*，-B五、新产品质量控制胃1、产品配方产品配方屮的原、辅料应附介奋关标准，耍明确坫发酵原酒还是现酒勾兑，要制订新产品试制计划，明确配方