《食品添加剂》课件-8-调味剂

第八章、调味剂调味剂（flavoragent）

是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。味道象征一定的物质信号：酸——新陈代谢加快的反映甜——热量、温暖补充的反映鲜——蛋白质营养源的反映苦——有害物质危害的反映咸——体液平衡（恢复）的反映舌头各部味感区域味道与味觉七种味道：酸甜苦鲜咸辣涩酸甜苦鲜咸独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂。物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。辣涩

辣类的调味，因之列入其它类00.012合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品§8-1.酸度调节剂（AcidityRegulators）

也叫酸味剂，是指可赋予食品酸味、维持或调节调节食品酸碱度的物质。功能类别代码，01；CNS：01.1

01.2

01.3

酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。§1.概述盐系列碱系列酸系列§8-1.酸度调节剂概述一、酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。［常用的酸度调节剂］目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值唾液pH值日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感特征日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8

无机酸有机酸日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8

无机酸有机酸在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8

无机酸有机酸在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8酸味［味感特征］化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VcL-苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用二、酸度调节剂在食品中作用三、影响因素1、用于调节体系的酸碱性

酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。

2、用于调香辅助剂柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。3、用于抗氧螯合剂增效

许多酸味剂具有螯合Ni3+

、Cr3+

、Cu2+等金属离子的能力，酸能与抗氧剂、防腐剂、还原剂、漂白剂复配使用，起到增效的作用。4、与碳酸起泡具有膨松作用遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体。5、具有还原作用可作护色剂在水果、蔬菜和肉类生产中可用于护色。香辣金针菇──添加了柠檬酸（成都）家乐沙拉酱三、影响酸味的因素

影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈、温度、其他味觉。（一）酸的强度与刺激阈

酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸──浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。──pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度（二）温度影响酸味剂阈值唾液pH值（二）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：盐酸奎宁的苦味约减少97％；食盐的咸味减少80％；蔗糖的甜味减少75％；而柠檬酸的酸味则仅减少17％。（三）其他味觉甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。

§2.常用酸味剂三、影响酸味的因素2

好丽友无糖口香糖──木糖醇3+百事可乐1

百事可乐2

五.常用的酸度调节剂1、乙酸（AceticAcid）2、柠檬酸（CitricAcid）3、乳酸（LacticAcid）4、苹果酸（MalicAcid）5、酒石酸（TartaricAcid）6、磷酸（PhosphoricAcid）7、Vc一、柠檬酸1、柠檬酸（CitricAcid）CNS：01.101柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。溶点153℃（无水）和135℃（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值为2.31，

pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。概述性状使用范围酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。清凉饮料0.13％～0.3％；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。注意事项要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。二、苹果酸使用2、乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羟基丙酸，相对分子质量90.08CNS：17.102（二）性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。纯乳酸熔点18ºC，沸点122ºC（2kPa），相对密度1.249（15ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。三、使用（三）乳酸使用糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。饮料、果冻冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒调酸白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：

0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸为L－乳酸。──D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。──高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。范围六、磷酸3、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性状范围用量可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。四、乙酸4、苹果酸（MalicAcid）CN：01.104羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如上:有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。概述性状使用苹果酸使用1．范围可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。2．注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。三、酒石酒

碳酸饮料一次灌装法酸式防腐剂的盐加入时机5、乙酸（AceticAcid）CNS：01.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。五、乳酸6、磷酸（PhosphoricAcid）别名：正磷酸化学结构：H3PO498.00CNS：01.106食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述性状毒理使用使用──酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。可乐饮料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。干酪：以磷计为9g/kg。虾或对虾罐头：0.85g/kg。蟹肉罐头：5g/kg［单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计］。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用）§3.酸度剂使用注意六.酸度调节剂的使用注意事项1、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。2、加入的顺序与时机酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。3、固体酸度调节剂要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。4、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病§8-2.增味剂§8-2-1.概述一、定义增味剂或称风味增强剂，就是补充或增强食品原有风味的食品添加剂。中国历来称为鲜味剂。功能类别代码，12；CNS：12.001～12.007在96以前的标准中，称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。食品的风味，能刺激消费者的感官及心理，使各种食品呈现出各自的特征。§2.各论§8-2.鲜味剂二、鲜味剂类别氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂有机酸类复合类在欧美常将鲜味剂称为风味添加剂。在食品中添加鲜味剂，可增强食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等。§2.各论李锦记生抽──并用增味剂海天生抽王──并用增味剂海天蚝油──Aa、核苷酸、有机酸增味剂一、氨基酸类增味剂呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH、-CO等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、-C=C等。凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。§2.增味剂各论虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生Aa鲜味比较氨基酸类型的鲜味比较（一）谷氨酸钠谷氨酸及其一钠盐MSG［概述］ CNS：12.003谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH

分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二钠盐呈碱味无鲜味。［性状］其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。实际上，食盐＝鲜味剂monosodiumglutamate谷氨酸稳定性不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH值为6.7～7.2。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为0.014%。谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低；6＜PH＜7时，几乎全部电离，鲜味最高；PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。毒理［毒性］LD50:17g/kg大鼠经口；ADI:无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿。

注意谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。用途、用量［用途、用量］谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中用量如下（g/kg）：罐头家禽 1.0～2.0 香肠、火腿 1.0～2.0调味汁 1.0～12 调味品 3.0～4.0小吃食品 1.0～5.0 酱油 3.0～6.0蔬菜汁 1.0～1.5 曲香酒 0.054

二、核苷酸类二、核苷酸类增味剂

包括5′—肌苷酸二钠和5′—鸟苷酸二钠。（一）5′—肌苷酸二钠（IMP）

CNS：12.003有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。平均含7.5分子结晶水。40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和热均稳定。

性状毒理LD50

：大鼠口服1590mg/kgADI：无需规定。IMP使用

使用核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增强。如本品以5%～12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替45kgMSG。在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。由于这些酶类对热不稳定，一般在80℃就被破坏，所以，使用核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85℃，再加入。尽量安排在整个食品加工的最后。注意事项（二）GMP（二）鸟苷酸钠（GMP）化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠

CNS：12.002平均含有7分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值0.0125g/0.1L，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用时有很强的协同增效作用。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸湿性强，在75%相对湿度下放置24小时，吸水量达30%。5%水溶液的PH值为7.0-8.5，其水溶液在PH值为2-14范围内稳定。加热30-60分钟几乎无变化，加热至240℃时变为褐色，对酸、碱、盐及热稳定。油炸3分钟，其保存率为99.3%。可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。性状毒理毒性LD50：大鼠口服>10g/kg；

ADI：无需规定酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等中的用量约为0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后添加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中，用量约为0.5g/kg。本品还可与肌苷酸钠以1：1复配使用，见后。同5′—肌苷酸二钠。范围、用量注意事项三、复合型三、复合型（氨基酸类及核苷酸类的协同作用）MSG（g）

IMP（g）

混合物（g）相当于MSG的量（g）

相乘倍数9911002902.99821003503.59731004304.39641005205.29551006006.0延长鲜味时间，抑制酸味和苦味，而单种鲜味剂无法实现。可以达到鲜味增强作用，用量减少。当与MSG合用时，肌苷酸钠的鲜味约为MSG的40倍，鸟苷酸钠的鲜味约为160倍。IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。四、酵母精四、酵母精酵母精是酵母在温和条件下解体、精制的产品，含有50多种风味物质和氨基酸、核苷酸、多肽、维生素、无机盐，是一种营养丰富的增味剂。酵母精是一种天然增味剂，具有天然的鱼肉制品鲜味，产品呈淡黄色，易溶于水，吸湿性强，由于产品的不同原料和不同制法，有的略带苦味。其增味特性能赋予食品以浓厚、鲜美的风味，尤其是对肉制品。现在已用于配制复合鲜味剂、调味品和水产品等，其中香肠类用的较多。性状来源使用

能赋予产品宽广的味道。突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味。酵母精可增进食欲，对人体机能有调节作用。有抗氧化效果。在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、触感上更易于消费者所接受。防止脱水，减少香肠类的收缩现象。后记酵母精的作用特点五、琥珀酸二钠干贝素即琥珀酸二钠,因是贝类中鲜味主要来源又称干贝素12.005增味剂小结增味剂，在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。经常用于香烟、饮料等的调味（用以降低糖耗）。鲜味剂可改善食品的风味，提高消费者的膳食欲望。且它们均属于营养型的物质，故在使用与添加上不作限制。但过量的食用，会引起味觉阈值的提高，极至会出现厌食或拒食恶果──在儿童中已经出现好多病例。鲜味剂使用范围及用量Vc强化桔汁汽水及增香、甜试验结果

经济指标太太乐鸡精调料I＋G8-3.甜味剂§8-3-1.概述一、定义赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。功能分类代码，19；CNS：19.001～020

20种（96、07未变化）二、类别与常用的甜味剂甜味剂人工合成甜味剂糖精、糖精钠甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖又名蔗糖素

天然甜味剂甜菊糖甘草提取物三、甜味剂的功能提供营养和能量；调节和增强风味；掩盖不良风味；提供甜味，满足人们嗜好；改进食品可口性及工艺特性。四、甜味的强度［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。相对甜度表格名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3～0.6天门冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麦芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麦芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度

§2.各论§2.甜味剂各论一、甘草和甘草提取物CNS:19.009毒性学特征甘草苷为白色粉末，甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。概述使用未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）CNS:19.008三、糖精甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。易溶于水、乙、甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶剂甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。从甜叶菊中提取后经精制而成。制造性状使用甘草甜叶菊三、糖精钠(Sodium

Saccharin)CNS:19.001概述：甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。物理化学性质物理化学特性名称邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）物理特性化学特性不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。在酸性条件下加热易分解，释