层级Ⅰ　系统大概念•自主落实主干基础

专题八发酵工程Ⅰ.厘清概念的上位和下位0102子概念(一)微生物的培养、分离与计数子概念(二)传统发酵技术与发酵工程子概念(一)微生物的培养、分离与计数1．归纳培养基的成分、类型和条件Ⅱ.把握概念的内涵和外延2．辨明无菌技术中的消毒与灭菌3．比较两种常见的接种方法续表4．微生物分离与计数的两个实例[微点拨]①为了确定培养基的灭菌是否合格，微生物实验一般会设置空白对照：随机取若干灭菌后的空白平板培养基在适宜条件下培养一段时间，观察培养基上是否有菌落生成。②平板划线法只适用于微生物的纯化，不适合进行计数，并且在最后一次划线的末端处的菌种最纯。判断下列有关微生物的培养和应用叙述的正误(1)培养微生物时要确保培养基中均含有碳源、氮源等全部营养物质。 ()(2)培养细菌时，可选用牛肉膏蛋白胨固体培养基。

()(3)鉴定细菌种类时，除形态学鉴定外，还可借助生物化学的方法。

()概念微点训练×√√(4)进行细菌的分离与计数实验时，最好是在另一个平板上接种清水作为对照实验。

()(5)配制培养基时，应在灭菌之后调节pH。

()(6)耐高温的和需要保持干燥的物品，如玻璃器皿、金属用具等，常采用湿热灭菌法灭菌。

()(7)检验自来水中大肠杆菌数量是否超标，可用稀释涂布平板法来分离并计数。

()(8)某同学分离高产脲酶菌的实验设计，可分解酚红指示剂使其褪色的菌株是产脲酶菌。

()×××√×子概念(二)传统发酵技术与发酵工程1．比较传统发酵技术中三种常用菌种菌种酵母菌醋酸菌乳酸菌分类真核生物原核生物原核生物代谢类型_________________异养好氧型异养厌氧型发酵条件___________________需氧______发酵适宜温度________℃30～35℃室温异养兼性厌氧型前期需氧，后期无氧无氧18～30续表2CO2＋能量＋H2O＋能量续表2.图解发酵工程的基本环节续表[微点拨]传统发酵食品制作过程中利用的是天然存在的菌种，不仅菌种存在差异，杂菌也是多样；而现代工业发酵工程通常通过微生物培养技术获得单一菌种进行发酵。概念微点训练判断下列有关传统发酵和发酵工程叙述的正误(1)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵产生的气泡量。

()(2)果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，发酵所利用的微生物都属于原核生物。

()(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是泡菜坛装得过满影响了乳酸菌的发酵。

()√××(4)在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气。

()(5)在啤酒生产中，用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶。

()(6)青霉素的工业化生产可用深层通气液体发酵技术提高产量。

()(7)啤酒的工业化生产中，大麦经焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌。

()√√√×将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面以获得单个菌落防止培养皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染和避免培养基水分过快蒸发便于得到单个细胞形成的菌落选择适应在厨余垃圾上生长的菌种并防止杂菌污染末端形成的才是单个菌落，菌落越大代表菌种活性越强需要检验该菌体蛋白质的安全性和可食用性，避免带来不必要的健康风险和食品污染

稀释倍数低的培养基中，会出现大量的两个或多个细胞连在一起形成一个菌落，此时以菌落数进行计数时，所得结果远远小于实际活菌数，在稀释倍数较高时，活菌较分散，菌落数可能多于稀释倍数低时制作泡菜起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛能为其制造缺氧环境谷物中的淀粉等多糖会被大量分解成麦芽糖或葡萄糖等小分子糖将废油脂稀释液接种到以脂肪为唯一碳源的培养基上进行筛选设置一系列浓度梯度的葡萄糖溶液，再向其中分别接种等量