我国蛋制品的生产现状与发展

我国蛋制品的生产现状与发展

0我国畜禽蛋制品的现状鸡蛋是自然界最具营养成分的刺激性产品之一。它能丰富人体的蛋白质、脂肪、矿物、磷和维生素。其中,鸡蛋的蛋白质生物价高于其他食品,其氨基酸比例合适,被称为“完全蛋白质模式”,是日常生活中重要的营养食品之一。我国是世界上禽蛋生产和消费最多的国家,禽蛋的产量自1985年以来已连续25年位居世界之首。2009年我国禽蛋产量高达3000×104t,但鸡蛋消费以鲜蛋为主,较少用于鸡蛋的深加工,从而导致鸡蛋的相对过剩,影响了养殖行业的健康发展。在长期的实践中,我国开发了多种传统、实用的蛋制品加工方法,其工艺简单易行,产品风味独特、花样繁多,某些产品在当地甚至具有上百年的历史。在高速发展的今天,这些传统蛋制品的工业化应用具有更加广阔的开发前景。目前,我国可供直接食用的禽蛋制品种类有:松花蛋、咸蛋、醋蛋和糟蛋等,这些蛋制品具有各种丰富的口味,受到很多消费者的喜欢,具有很大的开发潜力。但这些蛋制品多存在于民间,工业化水平较低,对其研究缺乏系统性,导致传统蛋制品存在品种比较单一、风味多样化程度不高、口感欠佳、市场化程度低等缺陷。本文综述了多种传统蛋制品的基本加工方法及其研究进展,为今后对传统蛋制品的进一步开发和利用提供参考。1传统蛋制品研究1.1在卤制中的应用卤蛋(MarinatedEgg),是经过各种卤料煮制、烘干、真空包装等工艺加工成的熟制蛋,是禽蛋品中的一种大众化食品,其工艺简单易行,基本工艺流程如下:目前,对卤蛋的研究主要集中在新产品、新工艺的开发,主要通过对配料种类及比例、煮制时间等的调整,来得到不同风味的产品。李志成等人通过对比试验和正交试验,研究了卤蛋的预煮温度、卤制方法和杀菌条件并进行了筛选,将其加工工艺优化为:预煮10min(85℃),真空卤制1.5h(0.090~0.095MPa),再低温腌渍36h。通过该工艺得到的卤蛋颜色、香气、滋味、质地均比常压卤制的好。微波杀菌1min(中档火力)后,保质期达到2个月。余秀芳等人通过Box-Benhnken的中心组合试验与响应面分析,确定并建立了卤蛋感官、蛋白中氯化钠含量、蛋黄中氯化钠含量与煮制温度、煮制时间、氯化钠用量的二次多项式模型,得到优化工艺条件为:煮制3h(100℃),食盐量2%。刘志伟通过改变卤料将鸡蛋卤煮(95℃±5℃)3h,浸泡36h,再真空包装、杀菌,得到一种深褐色、有咬劲、略有类似咖啡苦味的独特酱卤蛋。肖朝耿等人在继承传统工艺的同时增加了烘制工艺,从配方、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式等方面对卤蛋成品品质的影响进行了研究,制作出具有独特风味且口感优雅的新型卤蛋制品。为了提高高温卤蛋的品质,陈果忠采用正交试验法,研究了原料、煮蛋工艺对高温卤蛋破损率的影响,烘烤工序与高温卤蛋成品的关系。将工艺优化为:选择养殖场的鲜蛋,贮存在0~4℃,保存7~10d,煮制时加入2.0%的盐水可以降低鲜蛋煮后剥壳的破损率;在50℃下烘烤15min,得到的卤蛋成品率最高。卤蛋的加工成熟过程会产生蛋白质变性、食盐和香辛料的扩散、风味的形成等变化。煮制使蛋清发生凝固,该过程是蛋白质的热变性过程,凝固前后微观结构发生变化会引起热导率发生变化。热变性使蛋白质的构象发生了变化,使疏水基团的暴露数量增加,从而增加了风味物质的结合部位,有助于风味的形成和保持。目前,成熟过程中的物理化学变化、风味物质成分及形成机理研究较少,且不够明确,有很大的研究空间。1.2常用的城市克氏原螯虾加工技术皮蛋是我国特有的传统蛋制品,风味独特、营养丰富。氨基酸比例平衡、易被人体消化吸收、能促进食欲。皮蛋基本工艺流程:皮蛋形成的基本原理:蛋在碱性溶液中,蛋白质容易变性而凝固,使之变成富有弹性的凝胶体,蛋黄因蛋白质变性和脂肪皂化而形成凝固体。腌制条件是影响皮蛋质量的关键,腌制剂配方、温度、碱度等对皮蛋感官和理化指标有显著影响。如果腌制条件控制不当,可能会出现烂头蛋、糟头蛋、碱伤等现象。腌制温度和碱度不宜过高,否则制得的皮蛋易产生蛋清黏壳,弹性和咀嚼性差,皮蛋黄的色层不明显,并且游离氨基酸、钙锌离子等的含量较高。传统方法中生石灰比例较高,导致料液浓稠,破蛋率高、蛋壳内斑点大且多,影响皮蛋的感官质量指标。赵改名等人指出,加工鸡皮蛋料液中的生石灰、纯碱和水的配比以1.18∶1.00∶11.78为宜,加工鸭皮蛋以1.43∶1.00∶14.29为宜,降低了生石灰用量,避免了传统方法带来的不良影响。缩短皮蛋的制作周期是皮蛋研究的一个重点。孙静等人分别对锌铜混合盐腌制的皮蛋进行了不同时间和温度的热处理,得出最佳热处理工艺条件为:腌制20d后在42℃下热处理22h,比传统生产周期缩短了40%~50%;并且发现不同的热处理均可降低皮蛋的含水率,加快蛋黄的凝固,提高蛋黄硬化率,降低皮蛋内容物的游离碱度,促进蛋清蛋黄的转色,提高皮蛋的口感和风味。皮蛋所含铅会对人体造成一定的伤害,减少含铅量也是皮蛋研究的重点。万速文等人以铜、锌混合盐替代一氧化铅得到了良好效果,并在料液中添加0.0022%~0.0044%的亚硒酸钠盐,制得了具有保健功能的富硒皮蛋。阎华、岳国璋等人用硫酸铜硫酸锌和硫酸亚铁替代氧化铅,得到了具有低含铅量、高抗碱伤能力及感官质量较高的皮蛋。一般采用石墨炉原子吸收法测定皮蛋中铅、镉、铜等重金属的含量,但该方法较繁杂、测定时间长、成本高,且不易大量分析。姚俊等人采用硝酸、硫酸、盐酸分解样品,在20%磷酸介质中,用甲基异丁基甲酮(MIBK)萃取铅、铜、镉的碘络合物,采用火焰原子吸收法测定。该方法的检测极限低,回收率相对误差为±6%,加快了检查速度及检查灵敏度。1.3多种方法腌制贮藏中中心蛋的质量变化咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋的腌制过程,就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散。食盐溶解在水中,发生扩散作用,对周围的溶质具有渗透作用。腌渍咸蛋时,蛋外的食盐泥料或食盐水溶液中的盐分渗透到蛋内,蛋内水分也不断渗出。腌制成熟时,蛋液内所含食盐浓度与料泥或食盐水溶液中的盐浓度基本相近。浸泡法腌制咸蛋的基本工艺流程:草木灰法腌制咸蛋基本工艺流程:腌渍温度、时间、食盐水浓度以及腌渍方法等因素,对咸蛋的品质有很大影响,食品添加剂与香辛料可提高对咸蛋内氯化钠含量。由于食盐是通过蛋清逐步向蛋黄扩散,而且蛋黄中的较多脂肪也会阻滞食盐或其他香料的内渗,因此咸蛋蛋清的含盐量会明显高于蛋黄。荣建华等人发现咸蛋腌渍30d后,蛋清水分含量变化不明显,而蛋黄的水分含量减少了近2/3。蛋清pH值从9.09降到6.71,而蛋黄的pH值变化不明显;其建立的腌渍条件对蛋品含食盐量及蛋黄指数的拟合方程能较好地描述腌渍温度、时间和食盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。浸泡法加工咸蛋时易造成盐溶液浓度上下不一致,蒲跃进等人利用循环水工艺腌渍咸蛋,发现循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,且对咸蛋合格率及成熟时间影响不大。在货架期60d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低。韦来红等人采用草木灰腌制咸蛋,发现随着腌渍时间的延长和腌渍温度的升高,蛋白蛋黄含水量逐渐减小而含盐量不断增加;蛋黄色素等级升高;蛋黄指数和蛋黄含油量增大,当它们增至一定值时咸蛋即成熟。1.4醋蛋与醉蛋加工我国的蛋品种类很多,除上述多种蛋制品外还有变蛋、糟蛋、醋蛋、醉蛋等各种蛋制品。变蛋是我国传统的风味蛋制品之一,一般认为是由鸡蛋做成的无铅制品,常见于河南、山东、河北、江苏等地农村,制作上也不同于松花蛋。糟蛋(EggPreservedinRiceWine)是以新鲜鸭蛋为原料,用优质糯米糟制而成,是我国别具一格的传统食品。传统糟蛋采用2种麯(白酒麯、甜酒麯或酒酿麯)浸埋工艺进行加工,南京农业大学食品科学系畜产食品教研组,在传统方法的基础上加入了红麯,制得的糟蛋醇香扑鼻、酒气清新,味美适口,颜色由原来的乳黄色变为艳红色。醋蛋作为中国传统保健食品,因其取材方便、制作简易、服用安全、疗效显著,受广大人民的欢迎,在国内外流传甚广。王丹波等人从醋蛋浸泡过程蛋白质水解度的变化着手,跟踪并测定了不同浸泡时间和不同醋蛋比浸泡下蛋白质的水解度;并采用蛋醋质量比1∶3浸泡4d,喷雾干燥得到了醋蛋粉。醉蛋是我国传统的特色蛋制品之一,是经过酒及其他配料浸泡腌制得到的蛋制品,分为生醉和熟醉2种。其蛋体饱满,风味独特,最宜生食。肖朝耿等人在0~4℃下,用20%食用酒精(体积分数95%)的卤液,密封醉卤6d,经真空包装、高温高压杀菌制得了色香味俱佳的特色醉蛋。鸡蛋干是将传统的食品加工方法与现代化的食品加工技术相结合,将鸡蛋全蛋或蛋清加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似,口感细腻,具有鸡蛋香味,开袋即食,食用方便的食品。2国内蛋品加工产业发展现状随着我国养禽业的迅速发展,蛋类工业的结构发生了很大变化,再制蛋与蛋制品的加工已在我国蛋类加工中占的比例越来越大。但我国蛋类加工业还相当落后,尚有一系列问题亟待解决。主要原因是:(1)蛋品行业的投入与禽蛋产量的比例极不相称;(2)科学研究偏少,在蛋品方面研究论文、成果和专利技术均不多,尤其缺乏对应用基础研