鲜鸭蛋加工工艺改正及中试

鲜鸭蛋加工工艺改正及中试

松花蛋也被称为蛋皮、变蛋、碱蛋、蛋石和泥蛋。它是中国创造的一种新鲜食品，具有悠久的生产历史。其加工过程中各工艺对产品质量有明显的影响,衡东县亚峰食品有限公司几年来通过在原料选择、加蛋方式、浸泡方法、压蛋方法等方面进行试验,取得了较好的结果,并在生产中推广应用,使该公司生产的“蛋蛋鲜”皮蛋产品质量过硬,产品在市场上供不应求。本文根据该公司进行的皮蛋加工工艺改正及中试结果报告如下:1材料和方法1.1化工原料水热法鲜鸭蛋:湖南省衡东县霞流镇鲜鸭蛋,由衡东县亚峰食品有限公司提供,每枚重约65g,蛋质新鲜;纯碱、食盐(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸铜(CuSO4·5H2O)、硫酸锌(ZnSO4·7H2O)等辅料皆为化工原料;茶叶:为绿茶末;陶缸,塑料薄膜,照蛋器,橡皮筋,木质缸盖。1.2碱加茶叶末添加配方:水1000斤,茶叶15斤,纯碱45斤,食盐15斤,锌0.5两,铜1.5两,氧化钙适量。皮蛋加工料液的配制方法向自来水中加入碱和茶叶末并搅拌均匀,放置1d;第2d再加入氧化钙粉末,搅拌均匀制得母液,最后用少量母液(约母液总体积的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O)1～2d,将所得溶液缓缓倒入母液中,未溶解的残渣也应完全转入,其间不断搅拌,制得料液放置1d以后测定其中各成分含量,在合适含量范围内即可加工皮蛋。1.3加工工艺配料→冲料↓原料选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包装→成品1.4原辅材料对产品质量的影响1.4.1鸡蛋的检验使用的原料蛋必须用新鲜的鸭蛋,要求是蛋鸭生下来的一个星期内的蛋,壳完整,有外壳膜,在制作前对蛋一定要进行检验。蛋应干净,大小均匀,在灯光透视下,蛋白澄清透亮,蛋黄位于中心,无搭壳、散黄、发黑等现象。敲蛋以检查蛋壳是否有小裂纹为主,检验时对出汗蛋、雨淋蛋等不合格的蛋一律剔除。用分蛋机将鸭蛋按大小分成甲、乙、丙、丁四级。甲级:70～75克,乙级:65～70克,丙级:55～65克,丁级:45～5克。1.4.2松花蛋的原料加工食盐用量不可过多,过多时蛋白的凝固力差,蛋黄发硬。食盐在溶液中的浓度一般为3%～4%,所用食盐的氯化钠含量应在96%以上,一般多采用海盐和井盐。纯碱:因其用量直接影响松花蛋的质量,所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用,含水量高的也要经过处理后使用。烧碱:烧碱是重要的化工原料,也是加工松花蛋的辅料。它不仅能代替纯碱和石灰的作用,而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷,同时给工艺带来了方便,降低了成本。因此,使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。但在使用时要特别小心,防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀。2内容与结果分析2.1材料溶液的制备和质量测试对产品质量的影响2.1.1结果表1在ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O添加的过程中,通过直接添加和母液溶解后添加两方式,30天后检验成品皮蛋,选择适合的锌、铜加入方法。实验结果见表1。从表1可以看出:ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O添加的方法对产品质量有明显的影响。在市场皮蛋产品中我们不难看到有较多的皮蛋表面有明显的斑点,是因为其化学试剂(一般为铜、锌、铅等化学药物)在料液中的不均匀分布,使其浓度高的部分对蛋壳表面产生化学腐蚀作用而形成黑色的斑点,虽然因其浸泡的时间较长,对皮蛋的凝固不产生较大的影响,皮蛋品质基本相似,但其于蛋壳表面形成的黑斑明显影响产品的质量,对于有明显黑斑的皮蛋应作降级处理。2.1.2蛋白凝固率测定料液主要检验料液浓度是否恰当。检验方法先取配好的料液少许,把鲜蛋白放入其内,经15min观察蛋白是否己凝固。如果不凝固,说明料液浓度不足,应增加氢氧化钠含量,即适量加入纯碱和生石灰,再进行测试,直至合格。其次检验己凝固的蛋白有无弹性,如有弹性,放入碗内观察,蛋白化成稀水,说明料液正常。如果半小时内蛋白己化成稀水,说明料液的浓度过大,应降低氢氧化钠含量,可适量加入凉开水。1h后蛋白未化成稀水,亦说明料液浓度不足,应增加氢氧化钠含量。2.2加料方法对板栗消化酶破损率的影响在料液的添加过程中,比较先加蛋后加料液(方法一)、先加料液后加蛋(方法二)、先加1/3的料液再加蛋(方法三)三种加料方式,30天后检验成品皮蛋。三种方法结果见表2。皮蛋浸泡加料的方法在皮蛋加工的过程中一般不太被人重视,但通过在衡东亚峰食品有限公司进行的加料方法对皮蛋的影响试验过程中可以发现,方法一和方法二均形成了较多的破损蛋,而方法三能明显降低皮蛋的破损率。是因为在方法一中,先加入的蛋在加蛋过程中由于没料液的缓冲作用,蛋与蛋的挤压明显使蛋的破损率增加,此外在加料的过程中,由于料液的冲击作用,增大了蛋与蛋的碰撞,提高了蛋的破损率,是方法一引起破损率最高的原因。方法二中,先加入的料液多,在加蛋的过程中,由于蛋在重力作用下下沉,虽然有料液的缓冲作用,但加蛋过程中仍出现较多的破损率。方法三中,由于加的料液相对较少,能有效地起到缓冲作用,同时因沉降距离短,可防止因重力引起的破损,因此在三种方法中,先加1/3的料液再加蛋的方法最有效。2.3合紧密度人工感官品质测定鸡蛋在皮蛋浸泡过程中,为提高蛋与料液的结合紧密度,一般要进行压蛋处理,比较用竹片压蛋和用沙子压蛋方法对产品质量的影响,30天后检验成品皮蛋。结果见表3。2.4透草蛋白的染色鲜蛋下缸浸料过程中要经过二次检验,第一次下缸后5～6d(夏天25～28℃)或7～8d(冬天15～20℃)时进行,取蛋3枚,用灯光透视,如有1枚类似鲜蛋的黑搭壳样,2枚红搭壳样,或3枚都是黑搭壳样,说明凝固良好。如透视时仍见新鲜蛋样,说明料液浓度不足,应增加氢氧化钠含量。如透视时3枚蛋均己发黑,说明料液的浓度过大,应降低氢氧化钠含量。第一次检验在鲜蛋浸泡20d时进行,剥开几枚蛋观察,如蛋白表而光洁。色褐黄带青,全部上色,蛋黄部分变色,说明正常。第二次检验在鲜蛋浸泡30d时进行,剥壳检查,如发现蛋白烂头和蛋白粘壳,说明料性太强,要提前出缸。如发现蛋白软化,不坚实,说明料液太轻,要继续浸泡。出缸前检验,取第3层几枚蛋,逐个抛起,回落手中,若有弹颤和沉重感为好蛋。手拿蛋的两端在耳边摇晃,无声响为好皮蛋,有水响声的水响蛋,有干硬撞击声为脱壳蛋。灯光透视蛋呈灰黑色,尖端呈红色或橙黄色。剥开蛋壳蛋白凝固,有光泽,不粘壳,呈墨绿色,蛋黄呈褐色,即可出缸。2.5传统配方中测定方法的对比实验结果最适宜皮蛋加工的温度为21～25℃,对温度没有强调.但据笔者大量的实验发现,不同气温、湿度与氢氧化钠的用量、浓度相关。为了利于结果的分析,实验中有关数据见表4。从上表中可以得出结论:适当的氢氧化钠浓度对皮蛋质量有很大的影响,而氢氧化钠的浓度应随着温度、湿度的高低而有所变化。采用传统配方制作的皮蛋,夏、春、秋的颜色较深,冬季皮蛋的颜色就如表中所述。若将夏季配方中的氢氧化钠的浓度定为3%,春秋为3%～3.5%。一年四季所生产的皮蛋色泽就能保持为蛋白呈浅茶色晶状,并有大量的松花嵌在其中,蛋黄色泽五色斑斓,从外到内分别为深绿、浅绿、砖红、橙黄等颜色,感观上乘。3.发酵发酵包装3.1选择新鲜的鸭蛋,在NaOH溶液中添加茶叶、食盐,并搅拌均匀,放置1d;第2d再加入氧化钙粉末,搅拌均匀制得母液,用少量母液(约母液总体积的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O)l～2d,将所得溶液缓缓倒入母液中,通过检验合格后的料液用于皮蛋的加工;利用先加1/3的料液再加蛋方式加入原料蛋,加完蛋后用沙压法将蛋压实,经过30天的浸泡后,成为成品皮蛋,质量上乘。3.2皮蛋加工过程必须注意以下几点:一是对原料蛋要进行严格挑选,蛋要新鲜,要符合要求;二是加工皮蛋的各类用料必须称量准确;三是环境温度控制在18～25℃之间;四是成熟期前后要抽样进行质量检验,以确定适宜的出缸时间;五是皮蛋成熟过程中,切忌