2022年食堂安全管理制度

2022年食堂安全管理制度

2022年食堂安全管理制度1

一、为了贯彻消防工作“预防为主，防消结合”的方针，预

防火灾和减少火灾危害，根据公安部《机关、团体、企业、事业

单位消防安全管理规定》，制定本制度。

二、在学校建造物内食堂实施装饰装修、安装或者拆除设备、

改扩建工程等需用火、用电，应向学校校长和总务处提出申请，

经批准后方可实施。

三、用电管理：

1.电蒸饭车和电热水箱等大功率电热器不能同时使用。

2.使用电蒸饭车蒸饭和消毒时必须先切断电源，然后再用

手背试一下蒸饭车拉手确实无电，方可开蒸饭车的门。坚决杜绝

带电操作。

3、和面机、刹菜车运行使用时不许伸手操作或者往外拽（拉）

面团（蔬菜）等，按动和面机开关要保持手无水，避免因潮湿而

触电。

4.食堂用电浮现故障需向总务处报告，接到报告后，应及

时派技工前往检修。

四、用火管理：

1.学校食堂必须管好火源，用火应符合消防要求。

2.在维修食堂炉器具是严禁吸烟，严禁明火操作。

五、定期对食堂的电器、液化等设施进行检查和维护，发现

问题及时解决。

六、对违反本制度的行为，学校赋予单位、食堂消防责任人

和责任人行政处理。造成火灾事故的，移交公安机关处理。

2022年食堂安全管理制度2

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全

责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学

校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理

员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患

等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.

学校食堂和副食品店必须取患上餐饮服务监管部门发放的餐饮服

务许可证（包括原食品卫生许可证），未取患上许可证的不患上加

工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的

范围。

要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证

明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与

使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购

合同等。I

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。

食品从业人员按有关规定取患上健康体检证明和卫生培训合格

证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德

教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可

上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操

作人员还

需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采

购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加

盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单，

建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记

录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测,

严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。

食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出

库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品

是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等

情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储

存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食

品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人糊口物品，不允许与

药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

2022年食堂安全管理制度3

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申

领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2,食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防

尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体

检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员

应即将换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售

直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不患上入内，以

防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购

人员不患上采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁

向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬

菜要认真清洗；严防食物中毒或者农药中毒。

7、保持食堂内外的环境卫生，要时常对餐具用具进行清洗

消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取销除苍蝇、老鼠、

嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须

安全、无害，防止食品污染。

9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不许私拉

乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不患上随

便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要

定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐

与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的

检查，凡有不合要求之处即将整改，并实行责任追究。

2022年食堂安全管理制度4

一、为贯彻公司《消防安全管理制度》，针对餐厅的环境特

点，特制定本规定。

二、职工餐厅的消防安全责任人为餐厅负责人，负责餐厅消

防工作的催促检查和组织开展消防安全教育。

三、餐厅内不患上私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报

总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。

四、餐厅内要留有足够的通道，并保持畅通，不患上阻塞。

五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须时常检查，

防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁

浮现明火和启动电源开关。

六、使用机械设备不患上过载运行。

七、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电

源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。

九、烟道要每半年清扫一次。

十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，

定期检查，保证完好有效，随时可用。

十一、发现火灾险情要积极扑救，并即将向企管部报告。

2022年食堂安全管理制度5

1、饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用

电量不患上超过额定负荷。

2、饭堂使用的电气、电动、照明等设备，要设专人负责，

每天下班前，要认真进行安全检查，关闭厨房、餐厅所有电闸，

切断电源，还有气源和火源并检查安全情况。

3、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电

设备及电气路线过载、过热及引起短路。

4、严禁2台蒸饭柜、强排风机、热水器等大功率设备同时

使用，需交织使用避免产生用电过负载现象。

5、确保饭堂所有的用电设备金属外壳有坚固的保护接地措

施。

6、饭堂定期每月一次对饭堂内的配电柜、配电箱、电线、

电缆进行安全检查，特殊是电加热部份以及有水接触的部份，对

检查出的隐患要及时处理并做好记录。

7、凡能碰触到的设备导电部份，均应采取相应防护措施，

严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电。

8、饭堂电气开关箱内不许放置杂物，并注意定期检查漏电

保护开关，以确保灵便可靠。

9、饭堂电气设备发生故障时，要即将通知专业电工维修，

不患上私自处理。为了确保人身安全必须先切断电源，严禁带电

作业或者维修。

10、提高节能意识，餐厅内夏天平时使用吊扇，空调设备在

室温超过30℃时才启用，空调设置温度不低于25℃,开餐前10

分钟空调开启，用餐结束后及时关机。

11、由于电气设备、用电路线起火而发生火灾，应先切断电

源，然后用干粉或者四氯化碳灭火器灭火，或者用砂子灭火，严

禁用

水直接灭火。|

12、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防

疏散通道。

2022年食堂安全管理制度6

1、食堂经营负责人应当礼聘有资格证书的专业人员担任司

炉工，并做好司炉工专业培训工作。司炉工相关证件交学校验证

后，留复印件存档。

2、司炉工要按规定检查维护保养好锅炉，每天按规定排污，

冲洗水位计，每周应人为手工动作安全阀门1——2次，防止阀

门锈柱。每月应对压力表的存水弯管进行一次清洗，保持畅通。

时常保持锅炉及锅炉外部清洁，防止锈蚀。正常运行2——3个

月进行一次煮炉清垢。检查中存在问题应及时修理或者更换配件,

严禁在锅炉承受压力的情况下，进行修理、调试、拆装。每次检

查要详细纪录，司炉工要签字。

3、按规定定期停炉检查，做水压实验，出具技术监督部门

检查检验合格证书。浮现问题需要整改，由食堂经营负责人负责

落实到位，并将整改情况出面报告相关单位，留复印件给学校备

案。

4、锅炉发现异常情况或者事故，首先应停炉，保持好现场,

报告学校和相关部门，再进行处理。任何领导不患上强迫司炉工

违

章操作。|

5、做好水质管理工作，要使用清洁的自来水，不患上使用

含有矿物杂质的地下水和混浊的地表水。

6、要保持锅炉房地面、墙壁干净、整洁、无灰尘，应对锅

炉本身清扫干净，水位计、压力表等玻璃面应清晰可见。烟囱、

炉门外灰尘、炉渣要定时清理，保持整洁畅通。

7、严禁闲人进入锅炉房，司炉工不患上离开工作岗位。

8、锅炉房严禁易燃易爆惊险品存放。

9、学校锅炉必须无条件接受有关部门技术人员的检查并及

时将检查结果报学校备案。

2022年食堂安全管理制度7

、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位

责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底泯灭厨仓库、配食间的老鼠、婶螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水

产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应

作废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾

病者或者其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以

防误食或者由于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或者非直接食用品如：碱、小苏打、

明矶、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特

殊是食品混装。

（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅

自毁掉可疑食物，应采集食品容器、半成品或者原料、采集病人

排

泄物或者呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候

处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防

设备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控

制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，

厨房和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训I,定期组织对

所有的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和

安全制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专

人定点使用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接

接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或者用布巾隔热，以防

烫伤灼伤。

（四）员工如受到伤害，应即将送医院治疗，并通知其家属，

在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫

生、安全，特订食堂卫生安全制度如下：

（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规

及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加

卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生

意识和法律意识。

（二）根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，

备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工

到人，落实责任，切实发挥其作用。

（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上

岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品

打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等

的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

（五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其

他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符

合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验

肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；

用专用保洁柜存放餐具。

（七）规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、

环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不

留污物、灰尘。

（八）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗

分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。

冷藏柜的霜不患上超过5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、

无灰尘。

（九）供应的熟食特殊是荤菜须充分加热。

（十）食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并

做好记录。

五、从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定

食堂从业人员的健康检查制度。

（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康

的身体，责任心强。

（二）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂

从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中

心发给健康证，方可从事食堂工作。

（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病

毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不患上从

事食堂食品加工工作。

（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤

洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫

生不良不能上岗。

六、幼儿园食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是

食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留

样制度。

（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、

菜、饭均须留样，每样不少于100克。

分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样

人。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度摆布。

（二）饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。

（三）留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒

杀菌。

四）食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、

餐次、日期、留样人”等的留样记录，以备查验。

七、食品原料采购索证制度

（一）采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索

证要求。

（二）米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品

容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向

供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格

证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不

患上涂改、伪造。

（三）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查

验。

（四）不患上采购腐败变质、掺杂搀假、发霉生虫、有毒有害、

质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和

保质期或者标识不清以及超过保质期限的食品。

（五）不患上采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

（六）米购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、

冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其

他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合

格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合

格证书。I

（七）验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格

证明，并做好记录。

八、库房管理制度

（一）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食

品仓库内不患上存放有毒有害物品，不患上存放个人物品和杂物。

（二）仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，时常

开窗或者机械通风设备通风，保持干燥。

（三）做好食品数量、质量合格证明或者检疫证明的检查验

收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂搀假、质量不

新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证

的食品不患上验收入库。

（四）做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏

先用。

（五）食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装

食品及原料储存容器加盖密封，同时时常检查，防止霉变。

（六）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用

于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不患上超过5

毫米。

（七）任何生、熟食物都不患上用非食品袋包装。

（八）任何冷藏食品都必须加盖。不患上混放。

2022年食堂安全管理制度8

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申

领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生，管理制度，有相应的防蝇，防鼠，防

尘，清毒，更衣，盥洗，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。

保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康

体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人

员应即将换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销

售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不患上入内，以

防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购

人员不患上采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁

向学生供应有毒，有害，腐烂，变质，过期食品；新鲜的瓜果蔬

菜要认真清洗；严防食物中毒或者农药中毒。如发生食物中毒，

承包经营者负一切经济，法律责任。

7、保持食堂内外的环境卫生，要时常对餐具用具进行清洗

消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥，通风，采取销除苍蝇，老鼠，

嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须

安全，无害，防止食品污染。

9、食堂承包人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办

理工作。认真做好防盗，防火，防毒，用电用气安全，不许私拉

乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不患上随

便离开，防止发生事故。电器，制冷设备应由专人管理。

10、认真接受卫生，防疫，质监，主管部门工作人员对食堂

的检查，凡有不合要求之处即将整改，并实行责任追究。

2022年食堂安全管理制度9

一、采购制度

1、主食大米、面粉、食油的采购必须做到有校领导参预对

对方的资质进行审查，严格把握购物渠道，并亲临察看，以确保

大宗食品质量的安全可靠性。

2、把握好质量关，主副食的购置应有专人质检，做到几查、

几看，对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库，对所采购的食品

要从外观、质量、包装、标签等严格把关，并与对方签订责任书，

拒无qs标志食品于校外。

3、季节（时菜）菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建

立供货单位，责任人的信誉档案，不让农药残留或者超标的蔬菜

购入，从源头控制，确保质量，防止中毒事件发生。

4、采购数量要适量，主食不患上超过十天;副食不超过三

天；时菜不超过二天，做到进库放心，出库放心。

二、保管制度

1、保管有专人，库房位置应安全、通风、干燥。

2、每项食品的存放应离地12公分，离墙8公分，并做到不

混放，地面、墙面保持干净。

3、货物存放和使用先后要有序。定期检查，并做好灭鼠、

蝇、嶂螂等的消毒工作，对非保管人员不患上随意入库房，以防

带毒、下毒，保障食品卫生安全。

4、严格出库交货手续，对每项出库要登记，并对从业人员

的使用过程实行监管，加强责任意识。

5、做好防火防盗，建立每日、每周、每月对食品卫生的检

查与记录制度，发现问题及时整改、上报、消除隐患。

三、卫生制度

1、每一个从业人员必须持《健康证》和培训后方可上岗。

2、每一个工作台、岗每天必须干净无污染物并落实到每一

个组

负责。

3、每一个器具使用先后应检查，用84消毒液消毒，清洗干净,

要存放在消毒柜里，擦抹要卫生;也可用高温蒸气消毒的方法进

行消毒。|

4、对患有病者（流感等）传染性的从业人员应即将住手上岗，

治疗痊愈方可上岗。

5、严禁工作时谈话，嘻闹，以防疾病传染。

6、建立食堂食品卫生联防机制，并与卫生、公安部门密切

配合，并制定和落实有效的防范措施，做好记录，确保学校师生

安全。

2022年食堂安全管理制度10

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

⑴有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食

品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运

输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，

讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入

口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或者化验单;采购

蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制

度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，

并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、

保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次

食品卫生检验合格证或者化验单、购物发票和《卫生许可证》复

印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物

发票或者购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态

等感官性状检查，并索取购物发票或者购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或者化验单和购物发票、凭

证与采购食品名称、商标、批号或者生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或者化验单和购物发票、购

物凭证等证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境

保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内

外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆

虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、

苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗'、灯具、桌椅等清洁整齐，室内

无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，

排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作

区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一

点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标

识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、由油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理

食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、

蜂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8m2

以上)。

(2)、操作间有瓷砖或者其它防水、防潮、可清洗材料制成

的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下

水道出口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具

有一定坡度，易于清洗与排水；

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、

防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设

备。

(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离

墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料创造或者建成的

餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，

必须具备2个以上的水池，并不患上与蔬菜、肉类清洗的设施

混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，

切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有

明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不患上使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮

具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消

毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标

记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或

者要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明

显的标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装

置。

8、学校食堂必须取患上由食品药品监管部门核发的餐饮服

务许可证，未取患上餐饮服务许可证的学校不患上开办食堂；

食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配

合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具

用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁

设施（碗柜、碗橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

热力消毒按除渣f洗涤f清洗f消毒程序进行;化学消毒按除渣

f洗涤一消毒f清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟，电烤消毒温

度保持120c作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分

钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。

消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或者清洁橱内。做好防蝇

防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂

和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人

负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间

的清洗卫生。|

食堂从业人员健康检查、晨检制度

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康

证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》

实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康

抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病

（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以

及其他有碍食品卫生的疾病的，不患上从事接触直接入口食品的

工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫

伤、皮肤湿疹或者化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时,

应即将调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或

者者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发

置于帽丙丁|

六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、

不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，

经考试或者考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品

卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、

对象、授课人员和考试或者考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括时常性教育和有计

划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学

时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，时常抽查员工的卫生知识知晓

情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或者接触直接入口食品之前都

应当用自来水洗手。

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤换衣服；

勤洗工作衣、帽），不患上留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不患上有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的

行为，以免食品受到污染。

四、不患上在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、

不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接

尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁

的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或

者有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷

干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交

叉污染。I

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，

做好切配场所的清洁卫生。

食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或

者其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调

后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供

应，熟制品应与食品原料或者半成品分开存放，半成品应与食品

原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后

加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟

制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边

汤汁用消毒过的布或者餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230C)多次使用，发现颜色变深或者

有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗

刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5T小

时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不

患上存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不患上擅自进入

配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，

并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷

藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食

品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清

洁卫生。

学校食堂食品（凉菜）留样制度

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实

行专人负责。|

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名

称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉

菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或者用食品级

包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

学校食品卫生安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，

不同岗位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关

规定，对有关工作人员赋予批评或者行政处分情节严重的，由执

法机关依法追究相应的法律责任。

学校食物中毒或者其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及

救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生即将停用，

并即将向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全

突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办

法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应即将报告班主任或者课

任教师和医务室或者食堂，班主任或者课任教师和医务室或者

食堂应即将报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫

生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫

生防疫机构报告。

四、按病人的情况即将送有关医院治疗，协助卫生医疗机构

救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原

料、工具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如

实提供有关材料和样品。

七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在

最小范围，保证学校正常教学秩序。

2022年食堂安全管理制度11

为加强餐厅安全用电工作，增强职工的安全用电意识，确保

公司的财产安全和职工的生命安全。结合公司实际情况，特制定

此制度。|

1、餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、

电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。

2、饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用

电量不患上超过额定负荷。每周检查电器、拉线、电缆、电源等

有无老化、破损、漏电现象，若发现安全隐患及时报告物业公

司进行维修。

3、任何人不患上改变路线，不患上私自安装和乱拉电线，

用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备

及电气线路过载、过热及引起短路。

4、凡能碰触到的设备导电部份，均应采取相应防护措施,

严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电。

5、饭堂电气开关箱内不许放置杂物，并注意定期检查漏电

保护开关，以确保灵便可靠。

6、由于电气设备、用电路线起火而发生火灾，应先切断电

源，然后用干粉或者四氯化碳灭火器灭火，或者用砂子灭火，

严禁用水直接灭火。

7、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防

疏散通道。

8、对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人

责任。

2022年食堂安全管理制度12

1、学校要建立校长负责制，配备专职或者兼职的食品卫生

管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制

度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随

意进入学校食堂的.食品加工间及食品原料存放间，防止投毒

事件的发生。

2、学校食堂必须依法取患上卫生许可证后方可从事食堂经

营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请

办理

复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取患上健康培训

合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，

养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、

螳螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登

记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采

购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的

原料制作食品，不患上加工或者使用腐败变质或者感官性状异常

的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工

的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与

食品原料或者半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高

于60c或者低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不患上使用剩饭菜，不患

上制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生

标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒

的餐饮具不患上使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装

n、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、

定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，

送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度

1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以

上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快

吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60c以上或者10℃以下的条件下

贮

存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使

食品所有部位的温度都达到70C以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀

具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所实用来制备食品的用具表面

必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、

通风的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，

有异味或者易吸潮的食品应密封保存或者分库存放，易腐败食品

要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先

进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及

时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不患上

与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应时常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品

及半成品应分柜存放。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加

工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不患上面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水

系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清

理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使

操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应

予填实密封并保持整洁，以免嶂螂、老鼠躲藏或者出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排

出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖

容器或者冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响

鲜度。要确实做到勿将食物暴露在糊口常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食

物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器

皿及菜肴，均不患上与地面或者污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工

间内隔夜，污物桶四周应时常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避

免让手接触或者沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不患上在食物或者容器的附近抽

烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕

或者卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，

保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁拂拭工作每日数次，至少要做一次，清

洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不患上与沙虫剂

等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管

理。

14、不患上在加工操作间内躺卧或者住宿，也不许随便放置

衣服及鞋帽或者乱放杂物等。

学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度温和，主动热情，礼貌

待人。

3、爱护公物，不随意或者蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取患上健

康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水

洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

(3)不患上留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不患上浓

妆艳抹。

(4)不患上在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)工作期间不患上穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

学生用餐要求

1、在餐厅内用餐时要保持肃静，不患上随意跑跳、打闹。

2、就餐排队时要保持秩序，不患上随意浪费食物。

3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各

类食品。

2022年食堂安全管理制度13

一、从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应时常参加食品安全知识及有

关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫

生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培

训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食

品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要

求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于

10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合

格者要重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留

样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放

在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或者盖上），

并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须即将存入

专用

留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检

查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不患上使用亚硝酸盐，食堂不患上贮存亚硝酸

盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索

取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生

许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内

容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产

品标签和说明书，标签含糊不清的或者不明的添加剂不

患上使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调

料或者向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，

操作人员在不明调料的时，不患上使用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上

锁，除管理员外任何人都不患上擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等