西式面点技术第五章面包的制作

西式面点技术第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作25301 第一节面包的种类02 第二节面包制作工艺与方法03 第三节面包制作实例254255学习目标256

了解面包制作工艺与方法掌握常见面包品种的制作方法埃及是世界上最早利用发酵原理制作面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道将面粉加水并与马铃薯、盐拌在一起，放在热的地方，利用大自然中的酵母菌使面团发酵。经过几千年的发展，如今我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化，除了对面包生产的原料品质要求越来越高、品种分类越来越细外，面包添加剂在面包生产中的作用也越来越显著。现在，市场上的绝大多数面包都包体膨松、色泽明亮、柔软富有弹性，款式新颖，优质、营养，这是制作面包时加入的添加剂所起的作用，添加剂还延长了面包的保鲜期。面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘焙食品。257一、按味道分类258面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、全麦甜方包等。咸面包。咸面包中糖、油、蛋的含量较低，其他辅料也比较少，以主食面包为主，品种主要有香肠麦穗包、咖喱牛肉包、胡萝卜咸吐司、果仁金酱包、早餐三明治等。二、按质地分类259面包按质地可分为硬质面包、软质面包和起酥面包三种。硬质面包。硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包，以质地较硬、耐嚼、纯香浓郁的特点深受消费者的喜爱。软质面包。软质面包是一种组织松软且体积膨大、质地细腻且富有弹性的面包，大部分的甜面包属软质面包，因此第三节不再单独介绍软质面包的制作实例。3.

起酥面包。起酥面包是由包裹黄奶油的发酵面团，经过擀平、相叠、相拼等工艺制成的一类面包，其兼具面包与酥皮点心的特

色，酥软爽口，风味特别。起酥面包的品种主要有牛肉牛角包、

鲜果香橙盒、丹麦肉松卷等。260三、披萨披萨，也称匹萨、比萨饼，源自意大利，是遍布全球的美食，由饼皮与馅料组合制作而成，饼皮主要以高（低）筋面粉、酵母、精盐、砂糖、奶粉、橄榄油（或色拉油）为原料，可添加奶酪、干果等；而馅料可采用蔬菜、水果、海鲜以及各式香肠、熏肉等。披萨的品种主要有香菇披萨、咖喱香葱火腿披萨、水果披萨、丹麦披萨等。261四、油炸面包262油炸面包也称多纳面包，是指油炸型面包，即成型后的面包坯不经烘烤，而经油炸熟制为成品，它可做成多种样式，常见的有炸沙圈。油炸面包是非常受消费者欢迎的面包品种，市场上的各式沙圈（面包圈）、水果多纳深受消费者青睐。油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证成品质量。油炸面包的品种主要有炸沙圈、榴莲忌廉包、培根香菜卷、榨菜肉丝饼、椰酱西多士等。263面包制作的周期较长，使用常规的制作方法，制作周期最少需要

4～

5小时，甚至更长。即使使用快速生产方法，也需

2～

3小时才能成品。一、面包制作工艺面包的制作工艺相对比较复杂，制作难度较大，这是因为面包的制作均要经过以下几个阶段。

面包制作流程2641.

搅拌搅拌是面包制作中的第一个关键环节。（1）搅拌的过程。搅拌的过程265（2）搅拌的作用如下：①混合物料，使其均匀分布。②加速水化过程，形成面筋。③使面筋的扩展更充分。266（3）搅拌不当对面包成品的影响。搅拌不当对面团面筋的形成有很大影响，搅拌过程中一般会出现搅拌不足和搅拌过度两种情况：①搅拌不足。搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性；面团不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，面筋没有充分软化，会造成面包成品体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒较多、结构不匀等。②搅拌过度。搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气体，会造成面包成品体积小、内部有大孔、组织粗糙且有颗粒等。2672.

发酵268发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的

5倍左右。发酵方法。将面团放入容器中（容器边需涂油），再放入发酵室发酵。发酵的温度与湿度。一般理想的发酵温度为

26℃，相对湿度为

75%。发酵时间。面团发酵的时间不能一概而论，应根据使用原料的特点、酵母的用量、糖的用量、搅拌的情况、发酵的温度和湿度等情况确定。翻面。翻面是指在面团发酵到一定程度后，用手挤压面团，使面团中一部分二氧化碳气体放出，以缩减面团的体积，同时，将原来面团底部翻到上面的过程。（5）发酵是否完成的判断标准。面团是否发酵完成应从以下几个方面来判断：①体积达到原面团的

3~4倍。②面团表面干爽、不粘手。③轻轻按压面团感觉弹韧性很小，被压下去的部分不易恢复原状。④有大孔洞，面团组织非常多。⑤有浓郁的酒精味。⑥如发酵过度，面团会很容易凹陷。2693.

整形270整形是面包制作的第三个关键环节，它是指将发酵完成的面团做成各种各样的形状，使烤好的面包有各种不同的外形。4.

醒发醒发是面团进炉烘烤前的最后一个关键环节，醒发的目的是使面团内继续产生气体以使面团膨松成所需的大小。醒发的温度应控制在

35

～

45℃，相对湿度控制在

80%～

85%，醒发时间控制在

1小时以内。5.

烘烤271烘烤是面包制作过程中的最后一个关键环节，当整形好的面团经最后醒发，体积增到原来的

1～

3倍大时即可进炉烘烤。烘烤过程也分为五个阶段：面团急胀阶段、酵母继续作用阶段、面包体积形成阶段、面包表皮颜色逐渐形成阶段和烘焙完成阶段。二、面包的制作方法面包的制作方法比较多，采用哪种方法应根据环境和原料来决定。目前较多采用的方法主要有一次发酵法（又称直接法）、二次发酵法（又称中种法）和快速发酵法三种。2721.

一次发酵法在面包制作中，一次发酵法最为简便实用。此方法是按配方中原料的加入次序将原料放入搅拌桶内，将原料搅拌成面团后直接进行发酵的一种方法。

这种方法的优点是一次发酵，节约人力与物力，减少面团的发酵损耗，制得

的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化（主要原因是发酵时间不足）。一次发酵法的操作步骤是：2732.

二次发酵法274二次发酵法是需要两次搅拌、两次发酵的面包制作方法。二次发酵法的优点有以下几个方面：第一，在中种面团的发酵过程中，面团内的酵母有足够的时间来繁殖，故配方中的酵母用量较一次发酵法节省20%

左右；第二，用二次发酵法制作的面包体积一般较用一次发酵法制作的大，且面包的内部组织细密柔和，面包的发酵香味好；第三，二次发酵法的时间弹性较大，小的时间差不会影响面包成品的质量。3.

快速发酵法快速发酵法是减少面团发酵的时间，使面团提早完成发酵的面包制作方法。使用快速发酵法能在短时间内快速生产大量面包，其缺点是：易导致面包成品组织紧密，体积小，品质粗糙，使面包失去应有的松软及芳香。快速发酵法的操作步骤是：275276一、甜面包（软质面包）277制作甜面包面团主要有三种方法，其制作原料及制作方法如下：1.

一次发酵法（1）制作原料：高筋面粉（或面包粉）500克，细砂糖

100克，水约

250克，奶粉

40克，干酵母

3.5～

5克，面包改良剂

2克，牛油香粉

1克，鸡蛋50克，黄奶油（或酥油）40～

50克，蛋糕油

1.5克，精盐

5克。（2）制作方法：将细砂糖和水放进双动和面机搅拌桶内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋，慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌，待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐，慢速搅拌均匀后，快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌

1分钟，即成一次发酵法甜面包面团，使其在温度

28℃、相对湿度

85%的条件下醒发约

30分钟即可整形。2782.

二次发酵法279（1）制作原料：中种面团部分：高筋面粉（或面包粉）500克，干酵母

10克，面包改良剂3克，鸡蛋

120克，水约

400克。主面团部分：高筋面粉（或面包粉）500克，细砂糖

220克，精盐

10克，奶粉40克（或牛油香粉

10克），水

150克，酥油（或黄奶油）100克，蛋糕油

1.5克。（2）制作方法：①将中种面团部分的所有原料放入双动和面机搅拌桶内搅拌成面团，搅拌至面筋完全扩展时，将面团放入已涂油的容器里，放入发酵箱发酵

60~90分钟。②将主面团部分的所有原料（除精盐、酥油、蛋糕油外）放入搅拌桶搅拌成面团，然后倒入已发酵的中种面团，继续搅拌，待面团面筋扩展至七成时，加入精盐、酥油、蛋糕油，继续搅拌至面筋完全扩展，最后让其在搅拌桶内

发酵

15~20分钟后即可整形。2803.

快速发酵法快速发酵法制作面包面团所使用的原料品种及制作方法与一次性发酵法相同，该方法主要通过增加酵母用量，增加面团温度等使面团快速发酵，制作好面团后即可马上整形。281实例1

黄金杏仁面包黄金杏仁面包是制作方法较基础的甜面包，操作简单，美味，比较适合初学者制作。282283284实例2

台式菠萝包菠萝包因其表面呈金黄色，布满凹凸的脆皮，形状似菠萝而得名，主要有港式、广式和台式三种风味。菠萝包表面的脆皮一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油或黄奶油拌制并烘烤而成，以热食为佳。285286287实例3

沙拉香肠包沙拉香肠包是广受消费者喜爱的面包品种之一，其制作工艺较简单，色彩的搭配和丰富的口味调节也非常经典。制作沙拉香肠包主要是学习沙拉酱的制作和应用，以及面包色彩的搭配。288289实例4

毛毛虫面包毛毛虫面包属象形面包，因形状与毛毛虫相似而得名，是面包与泡芙完美结合的面包品种。制作毛毛虫面包需要掌握一定的面包造型基本功和裱制基本功，特别要注意泡芙浆的浓稠度和挤浆时的力度控制。290291实例5

雪山包雪山包是由墨西哥餐包改良而成的，因其表面的白色酥层似雪花而得名。雪山包的口感与菠萝包相似，但更具特色。因白色酥层吸湿性强，故雪山包宜即制即食，以热食为佳，保证酥层入口松脆。292293实例6

全麦甜方包全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出

非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。294295296实例7

杂粮金酱包杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。297298299实例8

紫薯情迷紫薯情迷是菠萝包与粗杂粮面包的完美结合，极具创新性和特色，味美与营养兼具。成品以紫色、黄色自然相间，外松酥、内松软、馅香滑为佳。300301实例9

蔓越莓辫子面包蔓越莓辫子面包是辫子面包的花式变化品种，辫子面包常见的花式变化就是制作时加入各种粗杂粮、坚果及水果干等。辫子面包制作中，辫子编法较多，最实用的是编1～3条辫子。302303二、咸面包304咸面包面团的制作方法如下：制作原料：高筋面粉（或面包粉）500克，细砂糖

30克，水

250～

300克，干酵母

2.5～

5克，面包改良剂

1.5克，牛油香粉

1克，奶粉

15克，鸡蛋（或蛋白）30克，黄奶油（或白奶油）40克，精盐

10克。制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。实例10

香肠麦穗包香肠麦穗包属象形面包，因其形状与麦穗相似而得名。制作时要注意皮馅的比例，切片应均匀。305306实例11

咖喱牛肉包学习制作咖喱牛肉包，主要是学习馅料的制作与应用。307308实例12

胡萝卜咸吐司胡萝卜咸吐司属粗杂粮面包，其维生素和矿物质含量较高，有益人体健康。309310311实例13

果仁金酱包果仁金酱包属粗杂粮面包，富含丰富的维生素，有益人体健康。制作时要注意皮馅的比例、果仁与金酱的比例，面包造型要挺立（可用模具定型）。312313实例14

早餐三明治传统的三明治一般由两片面包片夹几片肉、奶酪及各种调料制作而成，食用方便。如今的三明治已经有了许多新品种，深受消费者喜爱。314315316实例15

经典汉堡包汉堡包是现代西式快餐中的重要食品，其食用方便、风味可口、营养全面，现已成为畅销世界的方便食品之一。317318319三、硬质面包实例16

玉米面包玉米的营养价值较高，用其制作的面包是当之无愧的营养面包。玉米面包色泽金黄间白，造型美观，非常诱人。320321322实例17

农夫面包农夫面包所体现的是健康、养生的饮食理念，它没有华丽的外表，也没有丰富的内馅，但这并没有降低它在面包界的地位，反而它越来越受人们欢迎。323324325实例18

法式长棍包法式长棍包也叫法棍面包，属于麦香口味比较浓郁的一款健康原味型面包，制作时不需要用很多糖和油脂。法棍面包的吃法有很多，可以抹果酱、花生酱等酱料，也可以将法棍面包制作成蒜香面包片，或烘烤成面包干。326327328实例19

法式蒜香片表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，充满浓郁麦香味的法棍面包遇上味道独特的蒜香酱造就了经典的法式蒜香片，其色泽浅金黄带绿，蒜香浓郁，焦香酥脆，口味独特，深受消费者的喜爱。329330实例20

南瓜之恋欧包是目前烘焙界中的当红明星，尤其是软欧包，因其口感、营养、风味等介于硬欧包与软质调理面包之间，营养健康而不失口感和风味，深受消费者喜爱。南瓜之恋是软欧包的创新花式品种，制作它有一定的难度。331332333四、起酥面包实例21

牛肉牛角包牛肉牛角包属于丹麦面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包制作时间长，面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥

皮包等。这类面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类面包的一种。334335实例22

花生巧克力可颂花生巧克力可颂是包馅、卷馅类花式丹麦面包的变化品种，其制作时主要工艺是擀酥、分切、造型，操作难度不高，适合有一定丹麦面包制作基础的操作者制作。336337338实例23

鲜果香橙盒鲜果香橙盒是丹麦面包的花式品种，其制作时主要工艺是擀酥、分切和造型，操作难度不高，制作时应注意底面两块面皮的黏合度。339340实例24

丹麦肉松卷丹麦肉松卷是丹麦面包的创新品种，造型美观，口味独特，深受消费者喜爱。制作它时，肉松用量不宜过多，卷制不宜过实，蛋液不宜涂得过多，注意控制烘烤的温度和时间。341342五、披萨实例25

香菇披萨香菇披萨属素馅披萨中具有代表性的品种之一，香菇的鲜香味突出。其制作中的关键环节是制作香菇馅，制馅时要注意处理好馅料中的水分。343344345实例26

咖喱香葱火腿披萨咖喱香葱火腿披萨属于肉馅风味披萨，与素馅风味披萨不同的是其肉馅的浓香味突出。制作它时注意馅料不可切得过粗或过细，馅料与披萨坯的黏合要好，色彩搭配要自然。346347348实例27

水果披萨披萨皮外香脆内松软，与水果的清新酸甜一起造就了水果披萨与众不同的风味和营养，迎合了爱美人士的饮食消费观。制作水果披萨时要注意各种水果的含水量和色彩搭配。349350351实例28

丹麦披萨用丹麦面包面团制作披萨面皮是披萨的一大突破创新，用丹麦面包面团做成的披萨松软中带酥脆，有层