1第1章食品质量管理绪论课件

第一章食品质量治理概论概论第一节质量与质量治理其次节食品质量治理第三节标准和标准化2023/12/2郑州轻工业学院1第一节质量与质量治理一、什么是质量？质量的概念：2023/12/2郑州轻工业学院2一组固有特性满足要求的程度。▬▬▬▬2023版ISO9000。〔一〕什么可以谈质量？质量的概念最初仅仅限于产品，就是在我们的日常生活中说到质量时，我们也大多是指某种产品的质量，例如我们说的某牌的电视的质量很好等。随着社会的进步，作为质量专业技术治理者我们首先要生疏到质量已经扩展到了效劳、过程、体系和组织，以及以上几项的组合。2023/12/2郑州轻工业学院3〔二〕怎样理解质量概念？质量：一组固有特性满足要求的程度。质量特性要求满足要求的程度。2023/12/2郑州轻工业学院4关于特性特性：是指可区分的特征。特性可以是固有的或赐予的。固有特性：某事或某物原来就有的、自然存在的、永久的特性。赐予特性：指完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、交货期、保修时间、运输方式等。固有特性与赐予特性是相对的，是可以转化的。某些产品的赐予特性可能是另一些产品的固有特性。2023/12/2郑州轻工业学院5关于质量特性质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有特性。”质量概念的关键是“满足要求”。这些“要求”必需转化为有指标的特性，作为评价、检验和考核的依据。由于顾客的需求是多种多样的，所以反映质量的特性也应当是多种多样的。不同类别的产品，质量特性的具体表现形式也不尽一样。2023/12/2郑州轻工业学院6〔1〕硬件产品的质量特性①性能：通常指产品在功能上满足顾客要求的力气，包括使用性能和外观性能。②寿命：指产品能够正常使用的年限，包括使用寿命和储存寿命两种。③可信性：可信性是用于表述可用性及其影响因素〔牢靠性、修理性和保障性〕的集合术语。产品在规定的条件下，在规定的时间内，完成规定的功能的力气称为牢靠性。修理性是指产品在规定的条件、时间、程序和方法进展修理，保持或恢复到规定状态的力气。修理保障性是指按规定的要求和时间，供给修理所必需的资源的力气。④安全性：指产品在制造、流通和使用过程中保证人身安全与环境免遭危害的程度。目前，世界各国对产品安全性都赐予了最大的关注。⑤经济性：指产品寿命周期的总费用，包括生产、销售过程的费用和使用过程的费用。经济性是保证组织在竞争中得以生存的关键特性之一，是用户日益关心的一个质量指标。2023/12/2郑州轻工业学院7〔2〕软件产品的质量特性①功能性：软件所实现的功能，即满足用户要求的程度，包括用户陈述的或隐含的需求程度。是软件产品的首选质量特性。②牢靠性：牢靠性是软件产品的最重要的质量特性。反映软件在稳定状态下，维持正常工作的力气。③易用性：易用性反映软件与用户之间的友善性。即用户在使用软件时的便利程度。④效率：在规定的条件下，软件实现某种功能消耗物理资源的有效程度。⑤可维护性：软件在环境转变或发生错误时，进展修改的难易程度。易于维护的软件也是一个易理解、易测试和易修改的产品，是软件又一个重要的特性。⑥可移植性：软件能够便利地移植到不同运行环境的程度。2023/12/2郑州轻工业学院8〔3〕流程材料的质量特性①物理性能：如密度、黏度、粒度、电传导性能等。②化学性能：耐腐蚀性、抗氧化性、稳定性等。③力学性能：强度、硬度、韧性等。④外观：几何外形、色泽、等。2023/12/2郑州轻工业学院9〔4〕效劳质量特性①无形性：无形性是指效劳的抽象性和不行触知性。即效劳作为无形的活动，不像实体产品那样呈现在顾客的面前，看不见，摸不着，不易在头脑中成形，从而对效劳质量的评价往往凭自己消费后所获得的满足程度做出，主观任凭性较大。②储存性：效劳是：“一个行动，一次表演，一项努力。”它只存在于被产出的那个时点，“生产”一完毕效劳作为产品也就不存在了。即一旦在限定的时间内丧失效劳的时机，便一去不再复返。③同步性：效劳的生产和消费过程在时间和空间上同时并存，具有不行分割性。顾客是参与其中的，必需在效劳的过程中消费效劳。因此，效劳质量是顾客对效劳过程和效劳结果的总评价。④异质性：即可变性或波动性。即使是同一种类型效劳也会因效劳人员、顾客及环境不同而不同，难以始终如一的供给稳定、标准化的效劳。由于不稳定的效劳会给顾客带来不公正的感觉，因此，提高效劳的稳定性是效劳组织提高质量的重点，亦是难点。2023/12/2郑州轻工业学院10关于要求要求：它是指明示的、通常隐含的或必需履行的需求或期望。〔1〕“明示的”可以理解为规定的要求。〔2〕“通常隐含的”是一般的惯例或一般做法，其需求和期望是不言而喻的，例如：对于食品消费者要求无毒无害、扮装品对顾客皮肤的疼惜性等。〔3〕“必需履行的”是法律法规或强制性标准要求的。〔4〕要求可以有不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不一样的，组织在生产这些产品时应兼顾各相关方的要求。2023/12/2郑州轻工业学院11关于满足要求的程度它是指在满足规定的要求和预期的使用目的方面的客观状况，是固有特性的客观表现或反映，而不是人们的主观评价。人们对质量进展主观评价或提出主观要求时，通常使用“合格”、“不合格”、“等级”、“顾客满足”等术语。合格是指满足要求；不合格是指未满足要求。要求包括企业的技术标准或标准，国家的法律、法规、规章和强制性标准，顾客和相关方的要求或期望。因此，判定产品质量是否合格的人不是生产厂家，而是顾客或被顾客认可的独立的质量检验试验机构。“质量”本身是指一种客观状态，“合格”或者“不合格”则是指顾客或市场对质量的推断。质量等级：是指“对功能用途一样但质量要求不同的产品、过程或体系所作的分类或分级”。“等级”含义的关键在于：为了适应市场上不同顾客的不同需要，对同类产品规定不同级别的质量要求；等级高的产品在性能、适用性、顾客满足等方面并不愿定比等级低的产品好；不同等级的产品不能在质量上进展比较，比较只能在同一等级上进展。2023/12/2郑州轻工业学院12质量的特点经济性：由于要求集合了价值的表现，价廉物美实际上是反映人们的价值取向，物有所值，就是说明质量有经济性的表征。广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量治理体系的质量。时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量治理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量治理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。2023/12/2郑州轻工业学院13〔三〕与质量相关的概念1、组织：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。2、过程：过程是指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。过程三要素：输入、活动和输出。过程可包括产品实现过程和产品支持过程。过程的有效性反响在输出的结果上是增值的。2023/12/2郑州轻工业学院143、产品：产品是指“过程的结果”。产品有四种通用的类别：效劳〔如：商贸、运输〕；软件〔如：计算机程序、字典〕；硬件〔如：发动机机械零件、电视机〕；流程性材料〔如：润滑油〕。2023/12/2郑州轻工业学院154、顾客：顾客是指承受产品的组织或个人。5、顾客满足：顾客对其要求已被满足的程度的感受。6、相关方：与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。例题：以下属于“海尔集团”相关方的有〔ABC〕A.海尔集团的员工B.为海尔集团供给钢板的供给商C.使用海尔品牌的用户D.购置丰田轿车的顾客2023/12/2郑州轻工业学院16〔四〕质量概念的进展符合性质量以“符合”现行标准的程度作为衡量依据，“符合标准”就是合格的产品质量。缺点：“规格”和“标准”有先进和落后之分，产品标准落后，不能认为是质量好的产品适用性质量以适合顾客需要的程度作为衡量的依据这种观念把顾客的需求放在了首位，从使用要求和满足程度两方面去理解。广义质量即：质量是一组固有特性满足要求的程度。既反映了要符合标准的要求，也反映满足顾客及相关方的要求的广义质量。广义质量不仅指产品质量，也指过程和体系质量。2023/12/2郑州轻工业学院17二、质量治理〔一〕治理的概念治理是指“指挥和把握组织的协调活动”。治理是在确定环境和条件下通过协调活动，综合利用组织资源以到达组织目标的过程，是由一系列相互关联、连续进展的活动构成。治理的主要职能是预备、组织、领导和把握。治理的根本职能：〔一〕预备职能〔二〕组织职能〔三〕领导职能〔四〕把握职能2023/12/2郑州轻工业学院18〔二〕什么是质量治理？ISO9000：在质量方面指挥和把握组织协调的活动。质量方针QMS企业战略目标质量策划

质量控制质量保证质量改进质量目标质量管理2023/12/2郑州轻工业学院19质量方针和质量目标质量方针：是指由组织的最高治理者正式公布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经营总方针的组成局部，是企业治理者对质量的指导思想和承诺。组织的质量方针一般是中长期方针，应保持其内容的相对稳定性。企业最高治理者应确定质量方针并形成文件。质量目标：是组织在质量方面所追求的目的。是组织质量方针的具体表达，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。2023/12/2郑州轻工业学院20某饮料企业的质量方针和目标质量方针：做合格产品，对消费者安康负责；持续改进，向社会供给优质冷冻饮品。质量目标：〔1〕出厂产品批合格率到达100%；〔2〕产品成品合格率到达99.5%；〔3〕交货准时率到达96%，今后三年内每年递增1%。2023/12/2郑州轻工业学院21质量筹划质量治理的一局部，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现其质量目标。质量筹划的关键是制定质量目标并设法使其实现。质量目标通常依据组织的质量方针制定，并且通常对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。2023/12/2郑州轻工业学院22质量把握质量治理的一局部，致力于满足质量要求。——范围：全过程——手段：作业技术和活动——对象：影响质量的人、机、料、法(method)、环、测通俗的理解：实现筹划的内容质量把握是一个设定标准〔依据质量要求〕、测量结果，判定是否到达了预期要求，对质量问题实行措施进展补救并防止再发生的过程，质量把握不是检验。2023/12/2郑州轻工业学院23质量保证质量治理的一局部，致力于供给质量要求会得到满足的信任。质量保证的核心是向人们供给足够的信任，使顾客和其他相关方确信组织的产品、过程或体系到达规定的质量要求。质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证两类。——内部质量保证活动：目的是向企业最高治理者供给信任——外部质量保证：目的是向顾客或第三方供给信任。在外部质量保证中，有两种形式取得顾客的信任：〔1〕承受顾客对质量治理体系的审核；〔2〕组织进展认证。2023/12/2郑州轻工业学院24质量改进质量治理的一局部，致力于增加满足质量要求的力气。——要求是多方面的，如有效性、效率或可追溯性等——通过改进过程来实现——致力于主动寻求改进时机，而不是等待问题暴露——效果评价依据三个方面：顾客满足度、过程效率和社会损失2023/12/2郑州轻工业学院25〔三〕质量治理的进展历程质量检验阶段统计质量把握阶段全面质量治理阶段2023/12/2郑州轻工业学院26质量检验阶段操作者质量治理：工人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量治理”。工长质量治理：由工长行使对产品质量的检验；操作与检验职能的分化〔质量检验职能的强化〕检验员质量治理：治理分工；专职的质量检验岗位、专职的质量检验员、特地的质量检验部门2023/12/2郑州轻工业学院27质量检验阶段2个重要的历史事实：标准化问题、公差界限问题随着资本主义工业化大生产的进展，生产产品的大幅增长要求零部件系列化和标准化，从而到达互换性，大幅度降低本钱、提高效率。在18世纪40、50年月，美国的标准化生产模式取得了巨大成功，引起了欧洲各工业国家的广泛关注。人们生疏到产品质量特征不行能只取一个数值，于是提出了公差界限的问题。在1840年左右，美国提诞生产者对装配的零部件周密度规定一个公差界限；1870年更加明确规定，超出公差界限即为不合格品，从而保证装配的零部件的通用性、互换性。2023/12/2郑州轻工业学院28质量检验阶段质量治理在质量检验阶段从操作者进展到检验员，对提高产品质量有很大的促进作用。但随着社会科技和生产力的进展，质量检验阶段存在很多缺乏：1〕事后检验；2〕全数检验；3〕破坏性检验〔推断质量与保存产品之间发生冲突〕。在大批量生产状况下，这些弱点尤为突出。2023/12/2郑州轻工业学院29统计质量把握阶段“事后检验”、“全数检验”存在的缺乏引起了人们的关注，一些质量治理专家、数学家开头留意质量检验中的弱点，并设法运用数理统计的原理来解决这些问题在20世纪20年月，美国电报公司的贝尔试验室成立了两个争论组：——W.A.Shewhart博士为首的工序把握组：提出“事先把握，预防废品”的观念，制造了“质量把握图”用于解决事后把关的缺乏。——H.F.Dodge博士为首的产品把握组：抽样的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－罗米格抽样方案”2023/12/2郑州轻工业学院30统计质量把握阶段20世纪40年月，美国制定了3个战时质量把握标准：AWSZ1.1-1941质量把握指南；AWSZ1.2-1941数据分析用把握图法；AWSZ1.3-1942工序把握图法。这些标准的提出和应用，标志着质量治理进入了统计质量把握阶段。二战后，统计质量把握的方法开头得到推广，为企业带来了极好的利润。20世纪40年月起，W．E．Deming博士把统计质量把握的方法传播给了日本企业，对日本的质量治理作出巨大奉献。2023/12/2郑州轻工业学院31全面质量治理阶段美国通用电气公司〔GE〕质量总经理费根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的质量治理专家J.M.Juran等人在20世纪60年月先后提出了“全面质量治理”的概念。全面质量治理〔TotalQualityManagement，TQM〕：就是一个组织以质量为中心，以全员参与为根底，目的在于通过让顾客满足和本组织全部成员及社会受益而到达长期成功的治理途径。2023/12/2郑州轻工业学院32全面质量治理阶段全面质量治理要求在最经济的水平上并考虑充分满足用户要求的条件下进展市场争论、设计、生产和效劳。”TQC强调：①全员参与；②全过程；③全面的质量治理：质量治理必需综合考虑功能质量、价格〔经济性〕、交货期和效劳，而不能只考虑狭义的产品质量。④解决质量问题的方法和手段是多种多样的；2023/12/2郑州轻工业学院33产品质量的形成规律产品质量是产品实现全过程的结果，它有一个从生产、形成到实现的过程，在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到产品的质量。2023/12/2郑州轻工业学院34朱兰质量螺旋〔qualityspiral〕2023/12/2郑州轻工业学院35朱兰qualityspiral的理念：产品质量的形成由图示13个环节组成。十三个环节一环扣一环，周而复始，但不是简洁的重复，而是不断上升、不断提高的过程；作为一个产品质量系统，其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。因此，必需对质量形成过程进展预备、组织和把握。质量治理是一个社会系统工程，要考虑外部因素的影响：产品质量形成的全过程中供方、销售商和顾客的影响，即涉及组织之外的因素。全部的活动都由人来完成，质量治理应当以人为主体。2023/12/2郑州轻工业学院36其次节食品质量治理一、食品质量〔一〕食品质量的概念食品：是具有确定养分价值的，可供人体食用且对人体无毒无害的，并经过确定加工、包装制成的食物，食品应具有相应的色、香、味、形等感官性状。食品的特性(1)无毒无害(2)养分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水、矿物质、膳食纤维(3)色、香、味2023/12/2郑州轻工业学院37食品与其他产品的不同

1.使用价值不同：使用→食用

2.使用次数不同

3.卫生要求不同2023/12/2郑州轻工业学院38食品质量食品质量的概念：食品的一组固有特性〔安全、养分、卫生、色、香、味等〕满足用户需要的程度。食品质量是由各种要素组成的，这些要素被称为食品所具有的特性。不同的食品特性各异，因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。2023/12/2郑州轻工业学院39〔二〕食品的质量特性2023/12/2郑州轻工业学院401、内在质量特性〔1〕食品的安全性和安康性安康特性指的是：食品的成分和养分，例如，养分失衡可能会对人类安康有很多负面影响。食品的安全特性指的是：在一个可承受的风险范围内，食品的有害因素必需对人类安康没有危急性。1994年Shapiro和Mercier认为，假设某种食品的危急性小到可以承受，就可以推断这种食品是安全的。2023/12/2郑州轻工业学院411、内在质量特性〔2〕感官品质和货架期食品的感官品质是由：口味、气味、色泽、外观、质地、声音〔例如易碎的薯条的声音〕等综合预备的，产品的物理特性和化学成分预备了这些感官品质。货架期：就是指产品从收获或加工、包装到不再能食用的这段时间。2023/12/2郑州轻工业学院421、内在质量特性〔3〕产品的牢靠性和便利性牢靠性是指：产品实际组成与产品规格符合的程度。例如产品的重量必需与说明书中的相全都；产品说明书中强化维生素C含量必需与实际加工、包装和储存后产品中含量相全都等。便利性是指：消费者对产品使用或消费特殊便利的质量属性。2023/12/2郑州轻工业学院432、外在质量特性①生产系统特性：食品的生产系统特性是指一种食品生产的加工方法。②环境特性：农产食品的环境特性主要是指包装和食品生产废弃物的处理。③市场特性：市场对食品质量的影响是很简洁的，依据VanTrijp和SteenKamp的争论，消费者认为市场影响力〔品牌、价格和商标〕预备了产品的外在质量，从而影响对质量的期望，但市场也可以影响人们对产品的信任度。2023/12/2郑州轻工业学院44二、食品质量治理〔一〕概念食品质量治理是质量治理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。简洁地说，食品质量治理就是：在食品质量方面进展指挥和把握组织协调的活动。食品质量治理是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进展的调查、预备、组织、协调、把握、检查、处理及信息反响等各项活动总称，它是食品工业企业治理的中心环节。2023/12/2郑州轻工业学院45〔二〕食品质量治理的特点在空间和时间上具有广泛性治理的对象具有简洁性在有形产品质量特性中安全性放在首位在食品质量检测方面存在着相当难度对产品功能性和适用性有特殊要求2023/12/2郑州轻工业学院46〔三〕食品质量治理的主要争论内容质量治理的根本理论和根本方法食品质量与安全的标准与法规食品安全的质量把握食品质量和安全检验的制度方法2023/12/2郑州轻工业学院47〔四〕食品质量治理的途径治理学途径技术途径技术-治理学途径2023/12/2郑州轻工业学院48第三节标准和标准化标准：是指为了在确定范围内获得最正确秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商全都制定并经一个公认机构批准，以特定形式公布，作为共同遵守的准则和依据。标准化：是指为在确定的范围内获得最正确秩序，以实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规章的活动。标准化能够改进产品、过程和效劳的适用性，防止贸易壁垒，便于技术合作。只有高标准要求，才有高质量产品。2023/12/2郑州轻工业学院49国内标准的分级按标准的效