不同湿度温度对烘烤质量的影响获奖科研报告

不同湿度温度对烘烤质量的影响获奖科研报告关键词：温度;湿度;烟叶烘烤;质量

1.序言

烟叶最终的质量及其可用性主要受到烘烤这一重要环节的影响，并且在烘烤的整个过程当中，湿度温度成为烘烤至关重要的条件。近几年，我国烟叶的生产水平有了很大程度的提高，一些关键技术也有了明显的突破，但是，面临着市场对烤烟质量要求的进一步提高，烟叶烘烤的质量必须有充分的保障。在烟叶的烘烤当中，各个阶段湿度、温度对其外观以及内部物质转化有着很大程度的影响。研究和探讨湿度温度条件对烟叶烘烤质量的影响具有重要的理论以实践价值。

2.烟叶烘烤中变黄温度湿度对烟叶生理化特征的影响

在烟叶烘烤的前期，最好保有烟叶中一定量水分，促使烟叶处在一个生命活动的状态当中，水分要适中，促使烘烤的环境能够处于一个较低的温度与较高湿度的条件之下，从而提高水解酶活性，促使对吸食者不利的大量淀粉分解转化成有利的糖，影响香吃味的化合物增加，叶绿素与蛋白质得以降解。后期则需要降湿提温，让烟叶失水，将烟叶的颜色有效控制，保留并积累香吃味。

在烘烤的过程当中，烟叶的变化主要是分解和代谢，经过水解反应将高分子的化合物转变成低分子的化合物，而低分子化合物则经氧化分解进行转化或者经呼吸作用消耗。烟叶品质形成至关重要的阶段是烟叶经烘烤变黄的阶段，在这一过程中，合理调控环境当中的湿度温度是非常重要的。根据对密集烤房烟叶烘烤的变黄期湿度、温度对烟叶在烘烤当中的生理化指标的研究表明，烟叶失水的速度、烟叶失水量以及变黄、烟叶的物质降解等有着密切关系。不同湿度、温度的处理当中，处理烟叶失水的速度与失水量不同。烟叶烘烤的过程里，0到24小时烟叶的失水量小，并且失水的速度较慢，其失水量平均在3.83%，其平均失水速度在每小时0.16%;24到84小时的阶段失水量增多，失水的速度也快，其平均失水量是59.54%，其平均是谁速度在每小时0.99%;在84小时后，失水量减少，并且失水的速度减慢，其失水量平均在4.31%，其平均失水的速度在每小时0.36%。相比较而言，高温比低温条件的失水速度快。而相同温度，烟叶失水速度与失水量排序为：低湿>中湿>高湿。由此得知，温度对失水干燥影响最大，湿度的差异次之，合理控制温度和湿度，对烟叶质量的提升有重要作用。烘烤的过程当中，烟叶膜质过氧化水平有所增强。在6个变黄湿度、温度处理当中，40℃变黄条的件下，不管是低湿、中湿还是高湿处理，SOD和POD的活性丧失快，而CAT虽然短时间内迅速上升，但是，又迅速下降，其酶的活性维持时间不长。38℃变黄条件，SOD和POD以及CAT都有着较高活性，对烟叶物质分解转化的积累十分有益，有利于品质的提升。

3.变黄温度湿度条件对烤后烟叶品质的影响

烟叶的品质在很大程度上取决于变黄期的湿度温度控制。低温度、中湿度变黄的条件之下，烤后烟叶的颜色呈现橘黄色，油分足，并且光泽鲜亮。物理性状表现为吸湿性好，出丝率较高，填充值也较大，各项指标丢在合理适度的范围之内。烟碱和总氮以及淀粉、蛋白质的含量得以下降，还原糖和总糖以及钾的含量有所提高，烤后烟叶的化学成分之间的比例也相对协调。在烤制过程当中，烟叶经过化学分解等作用会形成香气，在烤制过程当中，变黄温度、湿度条件对烟叶的香气物质形成有着重要的影响，密集烘烤温度、湿度控制对烟叶当中香气物质含量的适宜性有着很大程度的影响。低温度、中湿度变黄处理的情况下，酸性香味的成分会增高，草酸和苹果酸以及硬脂酸的含量有效增多。中湿、温条件下，苯甲醇、苯乙醇、苯乙醛、糠醇和2一乙酞基毗咯、糠醛、香叶基丙酮、巨豆三烯酮II、茄酮、巨豆三烯酮W等的含量都会有所提高，对烤烟的香气提高产生有利影响。低温、中湿变黄条件处理会促使类胡萝卜类、苯丙氨酸类、新植二烯等的含量适宜，有利于烟叶品质的提升。在低温、中湿变黄处理条件下，变黄的速度变慢，时间较长，失水速度变慢，有利于烟叶吃味提升和烟叶内物质转化与分解。

4.定色温度湿度条件对烤后烟叶质量的影响分析

根据试验表明，42摄氏度到48摄氏度并且干湿球的温度差2摄氏度到8摄氏度，定色温度逐渐升高，则烤后烟叶香吃味效果从变好到逐渐变差，烟叶主要的化学成分的含量以及石油醚提取物的含量从增加到减少。干湿球温度差逐渐增加，烟碱、氮以及蛋白质以及评价上等烟率呈现先降后增形势，石油醚提取物和还原糖以及香吃味呈现先增后降的形势。烟叶的香吃味、还原糖以及石油醚提取物之间有着紧密的联系。

中湿度定色处理，烤后烟叶的颜色亮度和深度均匀，并且有着很好的一致性，但组织结构松散、油分明显不足。烟叶叶片的厚度、平衡含水率以及叶质重、填充值和拉力都在适当合理的范围内，化学成分的含量适宜，化学成分之间的比例合理，因此，定色湿度温度对烟叶外观质量和物理特性以及化学成分的改变是十分有效的。中湿的定色条件之下，烟叶香气的物质成分的含量均增高，由此可以说明，中湿定色的条件对烟叶内的大分子香气的物质合成和小分子香气的物质积累有显著的促进作用，同时，对烟叶香气物质含量的提高有重要影响。

5.结语

不同湿度、温度对烟叶的烘烤质量有着不同程度的影响，因此，在烟叶的烘烤中，控制好环境当中的温度、湿度是十分重要的。烟叶烘烤对湿度、温度变黄条件下的适当处理，有利于烟叶质量的提升。38℃变黄条件，SOD和POD以及CAT都有着较高活性，对烟叶物质分解转化的积累十分有益，有利于品质的提升。在低温、中湿变黄处理条件下，变黄的速度变慢，时间较长，失水速度变慢，有利于烟叶吃味提升和烟叶内物质