人造奶油知识

人造奶油学问一、人造奶油历史53t/a—54t/a，其消费市场已根本成熟。2050年月，日本的人造奶油工业也取得了较快进展，人造奶油类25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化进展的趋向格外明显。我国人造奶油起步较晚，1984772吨，大局部用／19973万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距。二、人造奶油的定义人造奶油在国外被称为，这一名称是从希腊语“珍宝〕一词转化来的，这是依据人造奶油在制作过程中流淌的油脂放出珍宝般的光泽而命名的。合的程度上存在差异。1、国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型W／，原则上是由食用油脂加工而成。2、中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有自然奶油特色的可塑性制品。3、日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流淌性的油脂制品。三、人造奶油的种类人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。1、庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必需具备以下性质：⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种把戏。⑵延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。⑶口熔性：置于口中应快速熔化。⑷风味：通过合理配方和加工使其具有使人开心的味道和香味。⑸养分价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。2．食品工业用人造奶油：⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：①可塑性：是指在外力小的状况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流淌。温度高时变软，温度低时变硬。假设温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是性。④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中常常要将油相和水相混在一起，而且期望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有肯定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。⑤吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸取形成面筋所需的水分，防止挤压时变硬。⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。⑵食品工业用人造奶油的种类：①通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般较低。②专用型人造奶油：面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求消灭薄层的食品。油酥点心用奶油：这种制品经一般起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。四．人造奶油的原料和辅料原料油脂：⑴动物油脂：牛脂、猪脂。⑵动物氢化油：鱼油、牛脂等氢化油。⑶植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等。⑷植物氢化油：以上植物油经氢化得到的油脂。⑸动植物酯交换油。以上油脂必需是经很好地精炼，到达较高的质量，才能保证人造奶油的制造品质，以及良好的保存品质。原料油脂的选择：一般的人造奶油中，油相占80％左右，在本钱中费用最大，所以原料油脂的选择很重要。合理地选择原料油脂，是降低本钱，同时又能保持产品质量的首要问题。一般原料油由肯定数量的固体脂和肯定数量的液体油搭配调合而成。固体脂和液体油的比例和品种依据产品要求和各国资源而异，一般可依据以下三个方面选择：⑴依据产品的用途和气温，确定SFC的值和熔点，使之符合产品口熔性、稠度等要SFCSFC10—2015—2540左右。⑵留意原料油脂的结晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大约20%的脂肪形成，晶粒构造80%16%晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使之能形成ß／型晶体。⑶考虑养分性。家庭用人造奶油要求使亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不期望有异构酸，为此常使用富含亚油酸的液体油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大稳定，需限量使用。油脂的选择与协作还有很多其他因素，如何选择最正确方案，必需因地、因时制宜，不行一概而论。辅料：肠杆菌等，使之符合食用的卫生要求。另外，还必需除去各种有害的金属元素及有害的有机化合物。为了改善制品的风味、外观、组织、物理性质、养分价值和贮存性等，还要使用各种添加剂：⑴乳成分：一般多使用牛奶和脱脂乳。颖牛奶必需经过认真灭菌，确认没被微生物污染前方可使用。奶粉、脱脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍逊色。牛奶和奶粉可直接使用，假设经乳酸菌发酵产生双乙酰，使用时可强化人造奶油的风味，防止维生素A和油脂被氧化破坏。因发酵乳和鲜牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而承受脱脂奶粉或植物蛋白。⑵食盐：家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味，还具有防腐效果。一般地讲，软型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食盐量要多些。为了使盐味圆润，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。用于水包油型人造奶油的制取。一般状况下，单独使用一种乳化剂的并不多风，而是两种以上并用。为了制取抱负的乳状液，有时要做性能试验来选择乳化剂的种类、用量及几种乳化剂的搭配。使用乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。卵0.3—0.5%0.1—0.5%。⑷防腐剂：为了阻挡微生物的生殖，人造奶油中需加一些防腐剂。食盐是调味料，3%17%左右时，就可以阻挡微生物生殖，但人造奶油中食盐一般达不到以上用量，有些甚至不及盐，这。0.1%PH值，削减霉菌的生殖时机。⑸抗氧剂：为了防止原料油脂的酸败和变质，通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E0.005—0.05%，BHA0.02%0.01%左右。一类的合成食用香料，来代替或增加乳成分所具有的香味。⑺着色剂：人造奶油一般无需着色，自然奶油有一点微黄色，为了仿效自然奶油，有时需参加着色剂。主要使用的着色剂是ß-胡萝卜素，也可使用其它色素，如柠檬黄。此外，在有的小包装人造奶油中，参加一些糖，以满足甜食者的要求。五．人造奶油的生产工艺杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。〔乳化剂、〔极度硬化油等〔已提前放入适量的油，水溶性添加物〔食盐、防腐剂、乳成分等〕倒入水相溶解槽〔已提前放入适量的水，加热溶解、搅拌均匀备用。W/O60℃，然后参加溶解好的油相〔含油相添加物，搅拌均匀，再参加比油温稍高的水相〔含水相添加物，快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴过小〔直径小于μm的占－％，油感重，风味差；水滴过大〔直径－μm的占1％，风味好，易腐败变质；水滴大小适中〔1－μm的占50μm的占4－μm的占％，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右以生殖。9630秒杀菌，55－60℃。急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在肯定压强下喂入急冷机〔A单元，利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内脂熔点以下，形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机〔B单元，经过一段时间使晶体成长。假设让过冷液在静