饭店决策与计划管理

饭店决策与计划管理2饭店决策的含义和作用决策的特点和地位决策的类型决策的主要内容饭店决策的程序饭店主观决策法饭店计量决策法计划指标体系的含义饭店发展规模指标体系3第一节饭店经营管理中的决策

4一、饭店决策的含义和作用

1.含义在饭店战略理念的支配下，确定饭店经营方向目标（what）、规定实现目标的途径、方法(how)的管理活动。2.地位饭店生存和可持续性发展的关键性作用。3.核心任务Whattoachieve-objectiveHowtoachieve-means&ways

5二、饭店管理决策的特点1.前瞻性是所有管理活动的开端，可以预见所达到的目标。2.选择性对若干方案的比较和择优，也是方案比较的结果。63.指导性是其管理活动的行动指南.4.关键性是对重大问题的决定，影响着饭店发展前途和运行命运。5.针对性是针对某一具体的目标而进行的，具有极强的目标性。76.经常性决策处处存在，相互穿插。7.条件性饭店的决策是在一定的条件的背景下进行的，各种因素的存在总会对决策的结果起着引导性作用。8三、饭店决策的类型9（一）按重要性划分1.战略决策StrategicDecisionMaking对经营管理活动“方向”的决策。对前途、命运、效益的选择和取舍。重点是解决企业与外部环境的关系问题2.业务决策（战术决策）：OperativeDecisionMaking对于具体的短期的“行动”的选择过程。宴会的业务决策（价格、内容、布局、程序、服务、质量）。重点是解决如何组织、动员内部力量的具体问题。10（二）按条件分类

1.确定型决策

所有条件已经确定，结果可以确定的决策。适用于垄断性饭店产品的决策。

2.风险型决策

存在几个可以估算的预知因素、结果可以预计但不可确定的决策。3.不确定型决策

存在若干个不可预知的因素，结果也不可预计的决策形式。11（三）决策方法1.定性决策2.定量决策121.定性分析法

(1)层次分析法

层次分析法（AnalyticHierarchyProcess，简称AHP）,是将与决策总是有关的元素分解成目标、准则、方案等层次，在此基础之上进行定性和定量分析的决策方法。该方法是美国运筹学家匹茨堡大学教授萨蒂于20世纪70年代初，提出的一种层次权重决策分析方法。

层次分析法应用步骤1.建立递阶层次结构；2.构造两两比较判断矩阵；（正互反矩阵）3.针对某一个标准，计算各备选元素的权重14第一步，列出要考虑的困素。因素质量价格信誉例3-1层次分析法15第二步,为这3个因素制作一个3×3的矩阵表。标准质量价格信誉总和质量3144/15价格2133/15信誉4488/1516求出各个因素的相对权数17(a)质量(b)价格(c)信誉饭店

ABC饭店ABC饭店ABCA011/15A437/15A235/15B538/15B123/15B336/15C426/15C235/15C224/1518选择最优饭店质量（4/15）价格(3/15)信誉(8/15)饭店A(1/15)饭店B(8/15)饭店C(6/15)饭店A(7/15)饭店B(3/15)饭店C(515)饭店A(5/15)饭店B(6/15)饭店C(4/15)图219进行组合运算：饭店A的总评分为饭店B的总评分为饭店C的总评分为

这样综合评价后，发现饭店B综合评价最高，应该选择该饭店。202.计量决策法

计量决策法主要是运用数学方法，建立数学模型，对较复杂的问题，通过计算求得结果，最后经过比较，选择满意方案。此方法适用于重复性和程序性决策。

计量决策法根据决策问题所处的条件，可以分为确定型决策、风险型决策和不确定型决策等方法。

21(1)确定性决策

确定型决策是指各方案的实施只有一种明确的结果，并且能够确定地计算各方案的损益值，从中选取满意方案的决策。常用的确定型决策方法有线性规划法和量本利分析法。

22☻确定性决策之一：线性规划法

线性规划是指在一些线性等式或不等式的约束条件下，求解线性目标函数的最大或最小值的方法。

运用线性规划建立数学模型的步骤是：

①确定影响目标大小的变量；

②列出目标函数方程；

③找出实现目标的约束条件；

④找出使目标函数达到最优的可行解，即为该线性规划最优解23

例3-1

某酒店蛋糕房生产两种蛋糕——大型蛋糕和小型蛋糕，它们都要经过造型和烘培两道工序。有关资料如表3-2所示。假设市场状况良好，生产出来的蛋糕都能卖出去，试问何种产品组合使酒店蛋糕房利润最大?

表3-2

某企业的工序资料

：

这是一个典型的线性规划问题。

24第一步：确定影响目标大小的变量

在本例中，目标是利润(G），影响利润的变量是大型蛋糕数量X1和小型蛋糕数量X2。

第二步：列出目标函数方程：G=8X1＋6X2。第三步：找出约束条件在本例中，两种产品在一道工序上的总时间不能超过该道工序的可利用时间，即

制造工序：2X1+4X2<=48；

装配工序：4X1+2X2<=60。

除此之外，还有两个约束条件，即非负约束：X1>=0，X2>=0。从而线性规划问题成为：如何选取X1和X2，使G在上述4个约束条件下达到最大。

第四步，求出最优解——最优产品组合。25求解的LINDO程序max=8*x1+6*x2;2*x1+4*x2<=48;4*x1+2*x2<=60;x1>0;x2>0;26确定性决策之二：盈亏平衡决策法

1、定义：以饭店经营过程中的盈亏临界点作为饭店决策的关键性依据，根据盈亏临界点状况下的相关指标作为量化决策的参考或依据。272、盈亏临界点模型p--在盈亏平衡状况下的理想房价c--每天客房部分摊的固定成本f--每天出租一间客房产生的成本r--在盈亏平衡状态下的出租率m—饭店所有的可出租的客房数p*r*m=c+f*r*m

p=(c+f*r*m)/r*

m=f+c/r*mr=c/(p*m-f*m)28例3-2：饭店有客房200间，每日客房部分摊的固定成本为20000元，每间出租的客房产生的变动成本为20元/间天，计划期内饭店出租率为50%，客房价应定为多少时可实现保本经营？

29解：设p:在盈亏平衡状况下的理想房价；c:每天客房的固定成本；f:每天出租一间客房产生的变动成本；r:在盈亏平衡状态下的出租率；m:饭店所有的可出租的客房数由公式p*r*m=c+f*r*m可得出P=f+c/r*m

=20+20000/(50%*200)=220（元/间天）答：房价定为220元/天间时可保本经营。30例3-3：饭店有客房100间，固定成本3600元/每日，每间变动成本:30元/每日，当每日房租120元时，出租客房数和出租率各为多少时方可保本？当客房部每日承担的税前利润必须为3000元时，每日出租的客房数和客房出租率又应达到多少？311、设：出租率为o时可实现保本。p*r*m=c+f*r*m120*r*100=3600+30*100*rr=40%100*40%=40(间)答：当出租率为40%可保本，须出租40间客房。322、设：当税前利润i为3000时，出租率必须为r.p*r*m=c+f*r*m+i100*r*120=3600+30*100*r+3000r=73.3%33或r=(c+i)/(p*m-f*m)=(3600+3000)/(120*100-30*100)=6600/9000=73.3%

所以这时应出租的客房数为：73%*100=73.3=74<间>答；当税前利润为3000元时，出租率须达到73.3%，出租客房为74间。34盈亏临界点模型图35

(2)风险型决策

风险型决策是一种随机决策，它是根据方案在各种可能的自然状况下发生的概率，计算各方案损益值的期望值，并以此判断方案的优劣。由于客观概率只代表可能性大小，与未来的实际还存在着差距，这就使任何方案的实施都要承担一定的风险，所以称为风险型决策。

风险型决策的常用方法是决策树法。简单地说，决策树法就是利用树形图进行决策的方法。36例3-4某旅游餐厅为满足市场的需要，需要扩大经营，现有三个方案可供选择，使用决策树进行选择。37方案1

新建一大的涉外餐厅，投资300万元，经营10年，销路好的几率为70%,获得利润100万元，销路不好几率为30%,亏损20万。方案2

改造现有的涉外餐厅，投资140万元，经营10年，销路好的几率为70%,获得利润40万元，销路不好几率为30%,获利20万。方案3

租赁承包一家酒楼，投资80万元，经营7年，销路好的几率为70%,获得利润50万元，销路不好的几率为30%,不亏不盈。3839(3)不确定型决策方法

不确定型决策是指由于存在不可控的因素，一个方案可能出现几种不同的结果，而对各种可能结果没有客观概率作为依据的决策。对于不确定型决策来说，有一些常用的决策方法，如小中取大法、大中取大法和最小最大后悔值法等。

40例3-5

某酒店打算推出婚宴服务。有3种方案：A方案为改进现有宴会厅；B方案为新建宴会厅；C方案为租赁旁边其他公司的宴会厅。据市场预测，婚宴市场销路有3种情况：销路好、销路一般和销路差。据估计，各方案在不同情况下的收益如表所示。问酒店选择哪个方案?

41☻不确定性决策之1：

小中取大法

各种情况在不同情况下的收益（单位：万元）畅销一般滞销A：改建宴会厅180130-40B：新建宴会厅260100-80C：租赁宴会厅100701642

采用这种方法的管理者对未来持悲观的看法，认为未来会出现最差的自然状态，因此不论采取哪种方案，都只能获取方案的最小收益。采用小中取大法进行决策时，首先计算各方案在不同自然状态下的收益，并找出各方案所带来的最小收益.

选择在最差自然状态下收益最大或损失最小的方案作为所选择的方案。

在例在上例中，A方案的最小收益为-40万元，B方案的最小收益为-80万元，C方案的最小收益为16万元，经过比较，C方案的最小收益最大，所以选择C方案43☻不确定性决策之2：

大中取大法

采用这种方法的管理者对未来持乐观的看法，认为未来会出现最好的自然状态，因此不论采取哪种方案，都能获取该方案的最大收益。采用大中取大法进行决策时，首先计算各方案在不同自然状态下的收益，并找出各方案所带来的最大收益，即在最好自然状态下的收益，然后进行比较，选择在最好自然状态下收益最大的方案作为所选择的方案。

在例中，A方案的最大收益为180万元，B方案的最大收益为260万元，C方案的最大收益为100万元。经过比较，B方案的最大收益最大，所以选择B方案44☻不确定性决策之3：

最小最大后悔值法

管理者在选择了某方案后，如果将来发生的自然状态表明其他方案(即未被选中的方案)收益更大，那么他会为自己的选择而后悔。最小最大后悔值法就是指使后悔值最小的方法。采用这种方法进行决策时，首先计算各方案在各自然状态下的后悔值。

某方案在某自然状态下的后悔值等于该自然状态下的最大收益减去方案在该自然状态下的最大收益。

然后，找出各方案的最大后悔值，并进行比较，选择最大后悔值中最小的方案作为所选择的方案。45行动方案收益值后悔值最大后悔值畅销销路一般滞销畅销销路一般滞销A：改建宴会厅180130-408005680B：新建宴会厅260100-800309696C：租赁宴会厅1007016160600160最大后悔值中的最小值

80决策（最小最大后悔值）

A：改建宴会厅46不确定性决策之4：图表法某饭店客房定价决策表（200间）价格方案p客房出租率r出租客房数n收入额选择结果100元90%180间18000元不可选150元70%140间21000元不可选180元66%132间23760元可选240元45%90间21600元不可选47☻不确定性决策之5：囚徒困境？

两个嫌疑犯作案后被警察抓住，分别被关在不同的屋子里审讯。警察告诉他们：如果两个都坦白，各判刑6年；如果两个都抵赖，各判刑1年（或许因证据不足）；如果其中一人坦白而另一人抵赖，坦白的放出去，不坦白的判刑10年。首先强调，经济学的分析有一基本的前提假设，即每个人都希望谋求自身利益最大化。48囚徒A囚徒B坦白抵赖坦白-6，-60，-10抵赖-10，0-1，-14950四、饭店决策的主要内容

1、区位的确立人气指数(临街型、临港型、临景型)、发展前景经营成本2、风格的定位产品特色市场的定位3、产品的特质价位、品质、种类514、营销的路径产品营销模式结算方法和模式5、资金管理的方式资金管理风险预测账务管理“逃账”的风险规避526、组织的设计内部成本的控制经营体制的选定7、经营的模式连锁经营及风险预测管理费用“工资”问题53第二节饭店管理的计划管理体系

54一