食品安全控制技术：第7章 中国食品标准

第七章中国食品标准第一节概述一、中国食品工业标准化发展沿革我国食品工业标准化经历了初级阶段、发展阶段、调整阶段、巩固阶段和完善阶段，目前已经形成比较完整的食品工业标准化体系。

（1）初级阶段

50～70年代

①1950年国家拟定了“八一粉”、“九二米”质量标准方案。

②1953年，“标准化”这个概念步入食品工业某些具有规模的行业。

③1958年以后，刚刚起步的食品工业标准化雏形被冲击

④1962年标准化工作得到恢复和加强。

第一节概述（2）发展阶段

80年代①1979《中华人民共和国标准化管理条例》颁布②1980全国食品添加剂标准化技术委员会成立③1980－1989批准发布的食品国家标准共725项④

1982年11月19日《中华人民共和国食品卫生法（试行）》颁布⑤1985年全国食品工业标准化技术委员会成立。⑥

1988了《中华人民共和国标准化法》，自1989年4月1日起施行。第一节概述（3）调整阶段

90年代初期①1990北京召开全国贯彻《标准化法》工作会议。②1993公布了清理整顿后列为强制性国家标准的食品标准共232项。（4）巩固阶段90年代中、后期（1994～1999）

修订“标龄”较长、水平较低的标准，制定市场经济急需的产品标准。第一节概述（5）完善阶段2000年至今①2003年底，国际894项，行标491项②2005年，修订加工食品国家（行业）标准617项，复审2000年以前发布的加工食品国家（行业）标准③2007年，清理国标1817项，废止208项；清理行标2588项，废止323项；清理6949地标和14多万企标④2008年《食品添加剂使用卫生标准》⑤2009年《食品安全法》第一节概述二、我国食品标准存在的问题1．我国食品标准少，且标准水平偏低；截至2009年，CAC已制定了8000多个国际食品标准、3274个农药残留限量、1005个食品添加剂的安全评估雀巢等欧洲知名品牌婴儿食品中的“砷、铅、镉等重金属含量检测标准不同

二、我国食品标准存在的问题2.标准打架我国现行的食品安全标准重叠交叉，缺乏统一，甚至相互矛盾。3.标准复审、修订不及时现行国家标准标龄普遍偏长，平均标龄已超过10年，有的甚至20年。/v_show/id_XMTcwMzE3MDY0.html/v/b/103231820-1446014322.html每周质量报告食品.标准/video/2011-03/07/c_121156992.htm第二节我国食品相关标准食品基础标准及相关标准食品安全卫生标准食品检验方法标准食品添加剂标准等一、食品基础标准食品基础标准食品术语、图形符号、代号标准食品分类标准食品标签标准食品检验规则、食品标示、物流标准食品加工操作技术规程标准基础标准是指在一定范围内作为其他标准的基础使用，并具有广泛指导意义的标准。1.术语

指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。我国重要的术语标准

GB15091—1994《食品工业基本术语》规定了食品工业常用的基本术语。

内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。

本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。2.食品图形符号、代号类标准3.食品分类标准GB/T7635.1-2002标准GB/T7635.1-2002标准分类编码体系为层次结构，由五层代码组成：第一层有5个大部类（分别是第0、1、2、3、4大部类）；第二层有39个部类；第三层有185个大类；第四层有715个中类；第五层有538个小类，并列入1482个类目。农林（牧）渔业产品加工食品、饮料和烟草；纺织品、服装和皮革制品4.食品标签标准两项强制性国家标准：GB7718-2011

《预包装食品标签通则》GB13432-2013

《预包装特殊膳食用食品标签通则》《预包装食品标签通则》1、范围本标准规定了设计、制作食品标签的基本要求、食品标签强制标示的内容、食品标签可以免除的标示内容、食品标签推荐的标示内容。2.适用的范围：（1）在任何场所直接提供给消费者的预包装食品；（2）经预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品；3.不适用范围（1）非定量包装的预包装食品（2）不直接销售给消费者的食品行业使用的原料、辅料以及半成品之类，即使其具有包装。强制标识内容（1）食品名称（2）配料清单（3）配料的定量标示（4）净含量和沥干物（固形物）含量（5）制造者、经销者的名称和地址（6）日期标示和贮藏说明（7）产品标准号（8）质量（品质）等级（9）其他强制标示内容强制标示内容的免除（1）下列预包装食品可以免除标示保质期：

乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。注：“固态食糖类”是指白砂糖、绵白糖、冰糖之类，不包括糖果。（2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10c㎡时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。☺进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。非强制性内容（1）批号（2）食用方法（3）能量和营养素《预包装特殊膳食用食品标签通则》特殊膳食用食品：指为满足某些特殊人群的人理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。强制性标示内容（大部分与《预包装食品标签通则》相同）不同：（7）产品标准号－－－－（7）食用方法和适宜人群不得标示的内容：（1）对某种疾病有预防、缓解、治疗或治愈作用。（2）不得标示违反科学的内容（3）在食品名称之前，不得冠以药物名称或以药物图形、名称暗示疗效、保健功能。（2）食品标志标签、图形、文字、符号（3）物流标准GB/T21735-2008《肉与肉制品物流规范》DB33/T732-2009《杨梅鲜果物流操作规程》、DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与规范》、SN/T2123-2008《出入境动物检疫实验样品采集、运输和保存规范》NY/T1395-2007《香蕉包装、贮存与运输技术规程》SN/T1883.2-2007《进出口肉类储运卫生规范第2部分：肉类运输》SN/T1884.2-2007《进出口水果储运卫生规范第2部分：水果运输》GB/T20799-2006《鲜、冻肉运输条件》GB/T20372-2006《花椰菜冷藏和冷藏运输指南》（3）物流标准食品物流就是食品流通，但随着经济的发展，它所指的范围非常广泛，包括食品运输、储存、配送、装卸、保管、物流信息管理等一系列活动。不同于其他行业物流：a、高度清洁卫生，对设备和人员有较高要求b、交货时间有严格标准c、对外界环境有特殊要求，温度和湿度d、有相应的冷链2007年10月1日起上海实施国内首个食品冷链物流地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与规范》，明确规定了食品冷链物流所涉及运输、储存、装卸、配送、销售等各个环节温度控制指标。6.食品加工操作技术规程标准NY/T1606-2008《马铃薯种薯生产技术操作规程》GB/T17236-2008《生猪屠宰操作规程》GB8863-88《速冻食品技术规程》DB51/T877-2009《无公害农产品生产技术规程茶叶》DB51/T876-2009《康砖茶加工技术规程》、NY/T5245-2004《无公害食品茉莉花茶加工技术规程》NY/T5296-2004《无公害食品皮蛋加工技术规程》、NY/T5297-2004《无公害食品咸蛋加工技术规程》、NY/T5198-2002《有机茶加工技术规程》二、食品安全标准食品中有毒有害物质限量标准食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011)规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标食品中黄曲霉毒素B1限量指标食品中农药最大残留限量标准(GB2763-2014）

12版本标准制定了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量，基本涵盖了我国居民日常消费的主要食品和农产品。2014版本食品中农药最大残留限量指标将由现行的2293项增加到3650项，新增1357项。作为我国监管食品中农药残留的唯一强制性国家标准食品中兽药最大残留限量标准我国制定了最高残留限量的兽药共96种，禁用的化合物共67种类。我国涉及兽药质量安全的标准有：《兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期规定》、《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》。残留限量标准和残留检测方法标准：《动物性食品中兽药最高残留限量》，制定发布了属于国家标准序列的兽药残留检测方法145项，其中水产品中兽药残留检测方法标准14项。

食品中污染物限量标准（GB2762-2012）《食品安全法》实施以前，我国涉及食品污染物限量的食品标准共有608项，16种食品污染物。新的GB2762逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订为13种污染物在20余大类食品的限量规定，删除了硒、铝、氟等3项指标，共设定160余个限量指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。食品中致病菌限量标准GB29921-2013

GB29921规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌限量规定。只适用于预包装食品，对非预包装食品与罐头食品不适用．1.

沙门氏菌：具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏菌）2.单核细胞增生李斯特氏菌：具体为n=5，c=0，m=0（同上）3.大肠埃希氏菌：具体为n=5，c=0，m=0（同上)4.8类食品中金黄色葡萄球菌限量，具体为n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。即食调味品，从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g<X≤10000CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（>10000CFU/g），则这种情况也是不允许的。）

5.副溶血性弧菌的限量，具体为n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。(最大可能数)食品添加剂标准GB2760-2014将于2015年5月24日起实施，用以代替现行的食品添加剂标准（GB2760-2011）。凡是标准中未规定的物质，均不得在食品生产加工过程中使用。凡标准中规定使用范围和使用量的物质，均不得超量和超范围使用。每个添加剂品种规定的主要内容食品添加剂的中文名称；食品添加剂的英文名称；食品添加剂的CNS号；食品添加剂的INS号；食品添加剂的功能；食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量（或残留量）同一功能的食品添加剂混合使用时的规定

同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a’，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b’,该条款用公式表示为，a/a’+b/b’≤1。婴幼儿食品及其他产品安全标准检验方法与检验规程标准1.食品微生物学检验方法标准食品卫生微生物学检验方法标准主要包括：总则、菌落总数测定、大肠菌群测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等共40项2.食品理化检验方法标准我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准共有200多个，包括GB／T5009系列218个标准，如：1、GB／T5009．1—2003食品卫生检验方法理化部分总则2、GB／T5009．2—2003食品的相对密度的测定3、GB／T5009．3—2003食品中水分的测定4、GB／T5009．4—2003食品中灰分的测定5、GB／T5009．5—2003食品中蛋白质的测定6、GB／T5009．6—2003食品中脂肪的测定7、GB／T5009．7—2003食品中还原糖的测定8、GB／T5009．8—2003食品中蔗糖的测定9、GB／T5009．9—2003食品中淀粉的测定除了GB5009系列标准外，还发布了：GB19648—2006《水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱－质谱法》GB19649—2005《粮谷中405种农药多残留测定方法气相色谱－质谱和液相色谱－串联质谱法》GB19650—2005《动物组织中437种农药多残留测定方法气相色谱－质谱和液相色谱－串联质谱法》等测定方法标准。3.食品感官检验方法标准GB/T12315-2008《感官分析方法学排序法》GB/T21172-2007《感官分析食品颜色评价的总则和检验方法》SN/T1963-2007《食品中南瓜籽仁、葵花籽仁感官检验方法》GB/T5750.4-2006《生活饮用水标准检验方法感官性状和物理指标》QB/T3599-1999《罐头食品的感官检验》GBT25005-2010《感官分析方便面感官评价方法》NY82.2-1988《果汁测定方法感官检验》4.食品安全性毒理学评价程序与方法我国在1994年首次发布GB15193系列21项有关食品安全性毒理学评价程序及实验方法标准。卫生部于2003年对原标准进行了修订，发布了GB15193.1-2003～GB15193.21-2003标准。部分食品安全性毒理学评价程序与实验方法如下：1、GB15193.l—2003食品安全性毒理学评价程序2、GBI5193.2—2003食品毒理学实验室操作规范3、GB15193.3—2003急性毒性试验5.食品中放射性物质检验食品中放射性物质检验GB/T（5750.13-2006）

GB14883.1-1994食品中放射性物质检验总则GB14883.2-1994食品中放射性物质检验氢-3的测定GB14883.3-1994食品中放射性物质检验锶-89和锶90的测定GB14