厨房管理知识第五章厨房设备与设备管理

第五章厨房设备与设备管理01020304第一节厨房设备选择原则第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备第三节厨房加热及排烟设备第四节厨房设备管理第一节厨房设备选择原则学习目标1.了解厨房设备的选择原则。2.了解厨房加工设备、冷冻设备、冷藏设备的使用方法。3.了解厨房加热设备的使用方法。4.掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。“工欲善其事，必先利其器。”厨房是制作食物的场所，因此，加工、切割、烹调、储藏所需的各种设备都应配备齐全，才能方便使用。厨房设备先进、齐全是高品质菜点生产所必需的。因此，掌握厨房设备选择原则，了解各类设备的性能，便成为现代厨房管理的必备内容。厨房设备选择应掌握以下原则。一、安全性原则安全是厨房生产的前提。厨房设备安全主要有以下三方面的含义。1.厨房环境安全2.厨师操作安全3.食品卫生安全二、实用、便利性原则实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑厨房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和维修保养的便利性。厨房设备应首先满足厨房生产的需要，然后再考虑是否适应本企业的各种条件。厨房设备并不一定都固定不动，有些设备要选择能分解、拆卸的规格型号，易于清洗、维护。现代厨房设备有些虽然性能优良，但结构复杂、技术要求高。因此，要综合考虑设备维护、保养和修理的方便程度，因此，要考虑本地区、本企业的技术维护力量是否充足。三、经济、可靠性原则购置厨房设备必须考虑经济适用性，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效率分析，力求以适当的投入购置到最适合本企业生产使用的设备。厨房的工作环境湿度大、温度高，设备需要经常清洁或移动，这些都会对设备造成损耗。因此，在选择厨房设备时要考虑设备的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。现代厨房设备大多采用不锈钢材料。不锈钢耐冲撞、耐腐蚀，不会被细菌、水分、气味、色素等渗透，符合食品卫生条件。四、发展、革新性原则进入21世纪，选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落伍或者即将淘汰的设备，并在环保和可持续发展方面给予更多关注。选择厨房设备还要考虑到随着科学技术的不断进步、发展，是否能对其进行功能改造，升级换代。例如，厨房的抽排油烟设备应尽量选用集清洗、过滤、抽排油烟于一体的烟罩，厨房餐具保存柜尽量配备储存、干燥（防菌、杀菌）功能合二为一的橱柜等。第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产最基础的操作。加工原料除了即时购进的鲜活品外，大多取自冷冻库或冷藏库，加工好的原料同样也多暂时存放在冷冻库或冷藏库。因此，厨房加工、冷冻、冷藏设备的使用和布局大多是联动的。一、厨房加工设备厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的设备，以及用于面点制作的和面、包馅、成形等操作的设备。1.蔬菜加工机蔬菜加工机 2.蔬菜削皮机蔬菜削皮机3.切片机切片机4.食品切碎机食品切碎机5.锯骨机锯骨机 6.绞肉机绞肉机7.和面机和面机8.多功能搅拌机多功能搅拌机9.擀面机（压面机）10.面包分块搓圆机11.馒头机馒头机12.饺子机饺子机二、厨房冷冻、冷藏设备厨房冷冻设备有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23~-18℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或成品。厨房冷藏设备有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0~10℃，主要用于短时间保鲜，可保藏一些蔬菜、瓜果、豆制品、奶制品等原料、半成品及成品。厨房冷冻、冷藏设备主要有以下几种。1.小型冷库2.冷藏柜3.电冰箱4.冷藏食品陈列柜5.全自动制冰机全自动制冰机第三节厨房加热及排烟设备厨房加热设备主要是指以各种热能对原料进行烹调，使其由生到熟、由原料到成品的制作设备。一、中餐菜肴、面点加热设备1.煤气炉具煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧介质的灶具，具有操作方便、安全、卫生的特点。煤气炉具形式多样，一般来说，凡是电热炉具有的各种加热功能，煤气炉具也都具备，煤气炉具可以进行烧、煮、煎、炸、烤等各种烹调操作。（1）煤气炒炉（2）汤炉双头汤炉煤气炒炉（3）煤气油炸炉煤气油炸炉2.蒸汽炉具蒸汽炉具是利用锅炉房送出的蒸汽或炉灶自身产生的蒸汽加热食品的装置。（1）蒸汽夹层锅（2）蒸柜蒸汽夹层锅蒸柜3.电热开水器电热开水器二、西餐菜肴、包饼加热设备西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有所不同。1.扒炉电扒炉2.电烤箱电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。电烤箱有以下几种类型：（1）对流烤箱（2）多层烤箱（3）多士炉多层烤箱多士炉3.电面火烤炉电面火烤炉又称为电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设备，如图所示。电面火烤炉4.西式煤气平头炉连炬炉西式煤气平头炉连炬炉主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成，如图所示。西式煤气平头炉连炬炉5.电温藏箱6.微波炉7.电磁感应灶（电磁炉）微波炉 电磁感应灶三、抽排油烟设备抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟设备是排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环境。除了排风扇，滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备，投资不很高，排气效果好，排油烟也可，但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的设备，如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新，是新型环保型抽排油烟设备。运水烟罩第四节厨房设备管理配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。一、厨房设备管理的意义厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业从事正常生产的需要，同时还是保障员工生产安全、创造经济效益的需要。加强厨房设备管理，其意义主要有以下几项。1.良好的设备是员工与企业安全生产的前提2.设备的正常运行是有序从事厨房生产的基础3.加强设备管理是节省企业维修费用的关键措施二、厨房设备管理的要求厨房设备管理是一项日常性、长期性的管理工作，要使厨房设备管理起到应有的作用，必须综合做好以下几方面工作。1.制定设备管理制度2.制定设备操作、保养规程3.明确设备管理责任4.健全设备维修体系5.适时更新添置设备三、厨房设备管理的原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括以下几方面。1.预防为主2.属地定岗3.追究责任四、厨房设备使用管