厨房管理知识第八章厨房食品原料管理

第八章厨房食品原料管理010203第一节食品原料采购管理第二节食品原料进货验收管理第三节食品原料储藏与领发控制第一节食品原料采购管理学习目标1..熟悉食品原料的采购管理。2.熟悉原料进货验收管理。3.掌握原料的储藏与领发控制。食品原料是食品生产的物质要素。食品原料的采购就是根据生产需要和实施计划，以合理的价格购得保证质量的原料。食品原料采购具有采购面广、品种规格复杂、品质易变、生产季节性强、价格涨落快等特点。因此，加强食品原料的采购管理是非常重要的。食品原料的采购可分为订货和购货两方面。订货就是依据销售预测、生产计划、菜单、日常供应量和顾客预订量，预订所需数量的食品原料。这项工作需要具有一定专业技术的人完成。厨房日常所需的鲜活原料一般由厨师长本人或指定专人负责订购。仓储食品原料采购可由食品储藏室工作人员与厨房管理人员共同商讨订购。购货是餐饮企业指定专门机构（采购部）、专职人员（采购员）完成的。购货时根据采购规格、价格、供货商的经营业务等综合因素，决定向谁购货。购货不仅关系到采购方法、采购程序，而且关系到食品的成本控制。因此，采购部门不同于后勤部门，是对餐饮企业赢利有直接影响的部门。所以，要做好采购工作，必须重视以下几方面。一、食品原料的采购形式和方法1.采购形式我国大多数餐饮企业的食品原料采购大致有以下几种形式：（1）餐饮企业专设独立的采购部（2）餐饮部附设采购部（3）厨房设立采购组2.采购方法食品原料采购的方法多种多样，可根据餐饮经营的要求，结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前，较常用的采购方法有以下几种：（1）即时购买法（2）预先购买法（3）综合购买法二、食品原料的采购程序食品原料的采购程序可分为递交请购单、处理请购单、征集价目表、确定供货商、实施采购、处理票据、支付货款、信息反馈。1.递交请购单2.处理请购单3.征集价目表，确定供货商4.实施采购5.处理票据，支付货款6.信息反馈三、采购各项指标的控制采购各项指标的控制主要是对食品原料采购价格、采购数量、采购质量等的有效控制。1.食品原料采购价格的控制2.食品原料采购数量的控制3.食品原料采购质量的控制四、采购人员的职责食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动。采购人员的素质是采购供应的重要因素。采购不同于一般的购买，需要采购人员以合理的价格，在适当的时间采购安全可靠、符合规格标准和预定数量的食品原料，保证餐饮经营顺利进行。采购人员还应具备一定的英语阅读能力，能阅读进口食品原料的说明书。第二节食品原料进货验收管理原料的进货验收是食品成本控制流程中的重要环节。尽管制定了完整的采购规格书，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格遵照各项规定，按质按量并以合理的价格订购了原料，但如果缺少相应的进货验收控制，那么先前所做的各种努力也会大打折扣。例如，供货商可能会供货马虎，有意或无意地超过订购量或缺斤短两；原料的质量也有可能不符合餐饮企业的要求，超过或低于采购规格标准；原料的价格也可能会与原先的报价大有出入。因此，验收的主要任务有以下几项：根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量是否一致；核对食品原料的价格与既定价格或原定价是否一致；给食品原料贴上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；及时把各种食品原料送到储藏室或厨房，以防变质和损失。一、原料进货验收的要求为了使验收工作顺利完成，并确保所购进的原料符合订货要求，对验收场地，验收设备、工具，验收人员提出以下要求。1.验收场地的要求2.验收设备、工具的要求3.验收人员的要求二、验收程序1.根据订购单或订购记录检查进货2.办理验收手续3.分流原料，妥善处理4.填写验收日报表和其他报表三、验收的方法根据验收的程序，按验收的要求进行验收，食品原料的验收通常采用两种方法。1.按供货发票验收按供货发票验收是一种较普遍的验收方法。验收人员根据供货发票和采购订单核对原料的项目、数量和价格。2.填单验收填单验收是餐饮企业控制验收的一种方式。餐饮企业有自制验收空白凭单，验收人员在验收时，将原料的名称、重量、数量、价格等逐一填入凭单中，然后再与供货发票相对照。四、验收控制验收工作虽然由验收人员完成，但餐饮产品质量控制部门管理人员和厨师长应不定期对验收工作进行督导，确保验收工作能符合管理人员的要求。1.冷冻食品2.冻鱼、海产品3.牛肉4.鸡鸭5.乳制品6.罐装食品7.干货8.蔬菜、水果、家禽、水产品第三节食品原料储藏与领发控制原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，此环节直接关系到餐饮产品生产质量、生产成本和经营效益。良好的储藏控制与领发管理能有效地控制食品成本，如果控制不当，就会造成原材料变质、腐败，以及账目混乱、库存积压，甚至还会导致贪污、盗窃等严重事故的发生。因此，原料储藏和领发的管理应明确职责，尤其重要的是制定切合实际的管理制度。一、储藏的职责与要求1.储藏的职责（1）分门别类地进行储藏，确保原料的质量（2）控制库存的数量和时间（3）遵守仓管制度，确保储藏安全2.食品原料储藏的具体要求和方法（1）干藏（2）冷藏（3）冻藏二、领发控制的职责与要求领料是厨房为了获得生产所需要的各种原料而履行的一种手续，也是原料成本控制的一方面。发料则是仓库根据领料凭据向生产部门发放原料的过程。领发控制就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，控制领料手续和领料数量，并正确记录厨房用料的成