第7章营养教育和社区营养管理基础

第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。一、营养教育概述目的：在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。营养教育可通过有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们必需的营养科学知识和技能，普及营养与食品卫生知识，使其养成良好的膳食行为与生活方式，以便在面临营养与食品卫生方面的问题时，有能力做出有益于健康的选择。特点：途径多、成本低、覆盖面广营养教育的主要对象个体。主要指公共营养和临床营养工作的对象。各类组织机构。包括学校、部队或食品企业等。社区。包括街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构。政府部门。包括政府部门的有关领导和工作人员。营养教育工作者需要具备的知识和能力掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。具有传播营养知识的能力。有一定现场组织协调和研究能力。营养教育的主要工作领域有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知识纳入中小学的教育内容，从幼年开始培养良好的饮食习惯。将营养知识纳入到初级卫生保健服务体系，合理利用当地食物资源改善营养状况。利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动。营养教育的发展现状日本的营养教育为指导人们在日常膳食中均衡营养，日本就把所有的食品按其颜色印象分成三类，称之为三色食品

A.黄色食品:指粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等可提供能量的食物原料；B．红色食品：即动物性食品等提供生长发育所需要营养的食物。C．绿色食品：即水果、蔬菜、海藻类等增强免疫功能、预防疾病的食物营养教育的发展现状我国的营养教育我国的营养教育在近十余年中得到了快速发展，特别是对幼儿园儿童和家长的教育方面取得了明显成效。儿童：减少（吃肥肉、睡前吃糖果、挑食和偏食的人数）增加（早饭前和睡前刷牙，饮奶的人数）家长：增加（注重食物营养和孩子营养需要的人数）我国的营养教育开展了“妇女产褥期饮食行为、营养知识水平调查及影响因素的研究社区肥胖成人进行膳食行为干预社区人群高血压营养教育——都取得了良好的效果说明社区营养教育活动对改善居民不良的膳食习惯，树立平衡膳食观念是行之有效的。二、营养教育的实施步骤了解教育对象

在营养教育之前，应充分认识教育对象特别需要的营养健康信息，为制定计划提供可靠依据。①发现问题：对目标人群进行简略的调查和评估，发现和分析其主要营养健康问题，及对生活质量的影响②分析原因：进一步分析问题的深层次原因（知信行）③考虑相关因素：了解和分析与营养有关的人力、财力、物力资源以及政策和信息资源。④结果：知道该人群在膳食营养方面那些行为可以改变，那些行为不能改变或很难改变。二、营养教育的实施步骤2.制定营养教育计划 ①确定优先项目：根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、危害性以及受累人群数量确定。 ②确定营养干预目标，包括总体目标与具体目标。 ③制定传播、教育策略以及实施计划，包括确定与分析目标人群、实施机构和人员、教育内容以及活动日程等。二、营养教育的实施步骤制定营养教育计划还要做到：预先制订营养教育评价计划包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及结果的使用等做好经费预算二、营养教育的实施步骤3.确定营养教育途径和资料①确定是否有现成的、可选用的营养教育材料②确定对教育对象进行营养教育的最佳途径宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等③确定营养教育最合适的宣传方式宣传方式包括发放小册子、放映幻灯片或录像片、讲课等。二、营养教育的实施步骤4.营养教育前期准备①编写营养教育材料具体要求：内容科学、通俗易懂、图文并茂②对准备好的宣传材料进行预试验，以便得到教育对象的反馈意见，进行修改完善。注意：⑴了解教育对象对这些资料的反映和修改意见⑵了解教育对象对这些信息的接受度和认可度。⑶对教育资料进行修改。⑷综合分析，确定信息如何推广，材料如何分发，如何追踪执行。二、营养教育的实施步骤5.实施营养教育计划确定宣传材料和活动时间表，让每个工作者都明白自己的任务。同时要观察教育对象对宣传材料有何反映，如果反对，找出原因，以便及时纠正。二、营养教育的实施步骤6.教育效果评价近期效果：目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。中期效果：行为和相关危险因素的变化。远期效果：人们营养健康状况（身高、体重）和生活质量（劳动生产力、智力、寿命、精神面貌等）的变化。根据上述几个方面内容，以目标人群营养知识、态度和行为的变化为重点，写出营养教育的评价报告。将取得的经验总结归纳，以便进一步推广。三、营养教育的相关理论1、健康传播理论健康传播于20世纪70年代中期诞生。我国学者自上世纪90年代初确立健康传播的概念，将健康传播学研究纳入健康教育科学体系。

21世纪健康教育与健康促进已被确立为卫生事业发展的战略措施，在医疗预防保健中的作用日益加强。健康传播是健康教育与健康促进的基本策略和重要手段，是健康教育方法学研究的重要内容。健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。营养信息传播是健康传播的一个组成部分。是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。营养信息传播理论对营养教育项目的执行和有效完成具有重要的指导作用，也是广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础。2、行为改变理论①知信行理论模式（Knowledge，AttitudeandPractice，KAP）知：知识和学习信：正确的信念和积极的态度行：基于“知”“信”而采取的行动行为改变的三个关键步骤：接受知识、确立信念和改变行为这种理论模式直观明了，应用广泛，但影响因素很多。三、营养教育的相关理论2、行为改变理论②健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。

五因素：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能（效能期待），社会人口学因素和提示因素。有价值，但该模式的效度和可信度检验较困难。

③计划行为理论是能够帮助理解人是如何改变自己的行为模式的理论。适用于健康领域，已被大量应用，但对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同。三、营养教育的相关理论第二节社区营养管理社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。第二节社区营养管理社区营养的目的：通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。一、社区营养管理概述社区营养管理几乎涉及所有人群主要工作对象包括：婴幼儿学龄前儿童青少年孕妇乳母老年人一、社区营养管理概述社区营养管理工作的基本程序分为5个步骤：①现状调查②确定项目目标③制订计划④执行计划⑤评价效果

一、社区营养管理概述社区营养管理的主要工作内容：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素开展社区人群营养和健康调查是社区营养工作的重要内容目的：全面了解被调查社区人群营养状况（食物消费水平、营养素的摄入量，评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等）了解健康状况（营养相关疾病的发生情况）了解影响社区人群营养和健康状况的各种因素为有针对性地采取防治对策提供科学依据一、社区营养管理概述社区营养管理的主要工作内容：2.社区营养监测、干预和评价通过对有关营养状况指标的定期监测、分析和评价，掌握人群营养状况的动态变化趋势，及时发现人群中存在的营养问题及其产生的原因，认识营养与疾病的联系，以便采取特定的营养干预措施改善营养及有关健康问题。一、社区营养管理概述社区营养管理的主要工作内容：3.社区营养改善改善社区居民的营养与健康状况的措施包括：普及营养知识，改善卫生条件，推行食品强化和补充营养素防治营养缺乏病，推广家庭养殖业，调整膳食结构预防慢性疾病等其中进行营养教育和咨询服务是一项主要而经常性的工作。通过此项活动，向社区群众宣传营养知识及国家的营养政策，使社区群众提高营养知识水平，做到科学饮食、合理营养、增进健康。二、社区动员社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程。是社区营养管理顺利进行的重要环节。目的：鼓励和动员社区居民、有关政府部门及社会团体积极参与社区营养工作，争取他们在人力、物力、财力方面的支持，采取行动以便解决社区的营养问题。二、社区动员工作内容：1、社区卫生专业人员主动参与基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着重要作用。二、社区动员工作内容：2、促进社区人群主动参与营养工作社区是开展社区营养工作的基本场所社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象家庭是组成社区的基本细胞推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。重视社区的关键人物二、社区动员工作内容：3、动员领导部门积极参与人力、物力、财力4、动员非政府组织的参与营养学会、消费者协会、老年协会、妇联等5、加强部门之间的沟通、协调和合作三、社区居民营养与健康资料的收集需要收集的资料：①人口调查资料②膳食营养调查资料③健康资料④经济状况⑤文化教育程度⑥宗教信仰⑦生活方式⑧供水情况三、社区居民营养与健康资料的收集资料的获得途径:(1)收集现有的统计资料工作人员可从行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健医院等）、科研学术部门（院校、研究所等）及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。注意对所获得的资料进行质量评价，发表的时间是否符合客观实际，经确定资料可靠后再进一步分析数据。并且要明确表述各项资料的来源，尊重原著作者或调查者的知识产权。三、社区居民营养与健康资料的收集资料的获得途径:(2)访谈即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，以获取所需信息的一种资料收集方法。访谈对象包括领导者、社区居民、医务人员及专家等优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。三、社区居民营养与健康资料的收集资料的获得途径:(3)专题讨论是调查对象（本社区的居民代表、行政管理人员、卫生人员）在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。优点：通过比较充分的信息交流，可以得到相互启发的沟通效果，从而获得丰富的信息资料。三、社区居民营养与健康资料的收集资料的获得途径:(4)调查问卷现场调查面对面调查：形式较灵活，对调查对象文化程度要求不高，问卷回收率较高，准确性也较高自填式调查：较节省时间、人力及物力，但问卷回收率低，内容也不够准确信函调查电话调查覆盖面较广，但回收率较低四、营养改善项目分析营养问题确定项目目标制订计划执行计划项目评价1、分析营养问题在现状调查与分析的基础上，对所存在的营养问题进行综合分析，找出社区急需解决的重大问题。尽力弄清以下问题：1）哪些人患营养不良或慢性病，其年龄、职业、经济水平、民族等情况。2）存在何种营养不良或营养性疾病。3）营养不良的程度。4）营养不良、慢性病的主要膳食原因。

项目目标是陈述希望通过开展相关活动所要获得的结果和成果。项目目标要描述地非常准确、清楚，使得项目执行者明确应做什么。主要考虑：（1）特定目标人群营养不良程度、性质和原因。（2）干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。（3）拟选干预措施、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。2、确定项目目标总体计划的主要内容

1）对项目背景的描述。2）总目标及具体分目标。3）拟采取的营养干预措施例如普及营养知识。推行食品强化，补充营养素，改善婴儿喂养，扩种家庭菜园和果树，推广家庭养殖业，改善环境卫生条件等。3、制订计划总体计划的主要内容4）所需的人力、物力清单。人力包括培训班师资，家庭菜园农业技术指导员等。物力包括营养宣传材料、蔬菜种子等。5）时间安排例如何时社区动员、何时举办培训班，何时进行家庭随访等。6）经费预算包括现场组织管理、培训班，现场调查，实验室检查，营养教育材料制作印刷，采购蔬菜种子、果树苗、雏鸡的费用等。3、制订计划7）执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员名单。8）项目的评价方案，包括过程评价、效果评价。还要制订年计划表和日程表。3、制订计划制订项目计划的要求：针对性可行性易于确定靶目标。活动计划应能够针对项目所选定的高危人群产生效果。低经费开支易于评价3、制订计划4、执行计划多部门密切配合各负其责营养专业人员负责营养教育、营养咨询和营养调查等医院人员负责临床检查和临床治疗农业技术人员负责农业生产技术指导、增加蔬菜水果生产、发展养殖业等商业部门工作者负责协调食物的供给等4、执行计划执行计划时：要做好项目的档案、收支账目及现场工作的管理做好项目报告制度包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告要严格按制订的各项活动及时间安排执行计划，并进行监测，以便及时发现问题并进行修正。5、项目评价评价营养改善措施主要围绕四个方面：（1）投入（2）产出（3）效果（4）效益五、社区营养教育宗旨：提高社区居民对营养与健康的认识，使其掌握和利用营养科学知识，结合当地具体条件纠正营养缺乏和不平衡，使社区人群的营养健康状况和生活质量有所改善。五、社区营养教育1.社区营养教育的基本交流模式（1）单向交流过程为：来源→加工→信息→渠道→解码→受者。（2）双向交流除单相交流的过程外，还包括信息的反馈。（3）大众交流通过报纸、广播、电视、因特网等途径传播。（4）参与式交流所有的参与者都有同等的机会表达各自意见、感受及经验。五、社区营养教育2.社区营养教育程序（营养教育的实施步骤）（1）设计（了解教育对象和制订营养教育计划）（2）选择教育途径和资料（3）准备营养教育资料和进行预试验（4）社区营养教育实施（5）社区营养教育评价社区营养教育程序

（1）设计有针对性地设计营养教育计划，是营养教育取得成功的基础。营养教育的设计应包括：1）确定谁是教育对象，其主要特征是什么。例如针对学生不吃早餐的问题，确定教育对象是小学生。2）教育目的是什么。比如教育计划的目的是通过宣传营养知识，使受教育的小学生了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为，提高小学生的早餐就餐率。社区营养教育程序

（1）设计3）确定宣传的知识：营养需要量、营养与健康、合理的膳食结构和饮食行为。关于这些知识，宣传对象已知多少，他们还需要了解哪些信息。4）制定教育目标，例如要求早餐就餐率增加达90%-100%。5）选择评价指标和评价方法。例如学生早餐就餐率、体重、身高、学习成绩的变化等。6）实施计划的日程、人员安排和经费预算。（2）选择教育途径和资料在调查研究的基础上，要明确教育目标和了解教育对象，以便选择有针对性的教育材料。需要注意尽量利用现有的营养宣传材料，选择营养宣教的最佳途径，以及宣教内容和宣传形式的最佳结合。（3）准备营养教育资料和进行预试验进行预试验主要为了得到教育对象的反馈意见。可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况，如教育对象对资料的反应，对宣传教育内容、形式、评价的建议，教育对象能否接受这些信息等。根据收集的意见对教育资料做出修改。（4）社区营养教育实施完成好上述准备工作后，就可以按照计划实施社区营养教育。教育内容和形式根据不同的项目选择。例如，可以通过举办营养培训班、散发营养教育材料及组织生动活泼的讨论会，使社区人群了解“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”；知道如何调节膳食结构，做到科学饮食、合理营养；认识某些疾病的营养防治措施以及如何纠正不良的饮食习惯等。

（5）社区营养教育评价对营养教育计划活动的每一步骤进行分析，并进行综合评价。主要评价内容有：1）计划目标是否达到。例如学生早餐就餐率是否达到90%-100%。2）实施营养教育产生了什么效果。3）每一阶段活动的执行是否按计划进行（包括工作内容、要求、经费使用进度等）。4）营养计划有效果或无效果的原因是什么。5）根据执行中的问题，对原计划是否需要进行补充。6）取得了哪些成功的经验。六、社区营养改善示例1、社区高血压人群营养改善项目

（一份简单的总体计划，包括对项目背景的描述（意义，收集资料和分析营养问题），总目标和具体分目标，拟采取的营养干预措施，项目效果评价方案。）（1）项目意义高血压是常见的慢性病，也是导致心脑血管疾病和肾病的重要危险因素。有效的干预措施可降低高血压患病率及由高血压导致的心脑血管疾病患病率。高血压的防治具有可干预性，在社区人群中开展高血压的营养干预应作为防治慢性病的优先项目。（2）社区的营养问题收集北京某社区居民营养与健康资料：35岁以上人群高血压患病率为13%80%高盐饮食，70%高脂饮食分析营养问题：许多人缺乏营养知识不知道要定期了解自己的血压和血脂情况不知道什么是正常血压，不知道高血压与中风有关缺少测量血压的地方或有时因无症状未能测量血压。（3）项目目标1）总目标。五年内脑卒中死亡率：1.5‰→1‰两年内高血压患病率：13%→8%2）分目标（针对营养问题制定）许多人缺乏营养知识以及不知道什么是正常血压→提高知晓率不知道要定期了解自己的血压和血脂情况→提高35岁以上人群每年测血压率和血脂率缺少测量血压的地方或有时因无症状未能测量血压→医院设立首诊病人量血压的制度（4）干预措施1）开展社区营养教育活动。（提高知晓率）2）高危人群管理。（降低脑卒中死亡率）3）健康人群的健康管理。（降低高血压患病率）（5）评价效果方案（围绕投入→产出→效果→效益）：社区高血压计划活动是否按计划进度执行项目的经费开支是否合理营养教育的效果（高血压卫生知识、态度、行为的改变）高血压管理制度的执行情况（血压、血脂的变化）脑卒中死亡率的变化，高血压患病率的变化高血压患者生活质量是否提高2、农村学龄前儿童营养不良改善项目（1）现状调查与分析（收集资料）某村离城40公里，夏季常因雨涝导致交通阻塞。家庭收入低，教育程度低。家庭菜园品种单一。无果树。养鸡户数少。婴幼儿到1岁左右才添加辅食。旧式厕所，垃圾随意乱倒。5岁以下儿童死亡率约为2%，体重过轻儿童25%，贫血率35%（2）确定营养问题（分析营养问题：在现状调查与分析的基础上，对所存在的营养问题进行综合分析，找出社区急需解决的重大问题。）5岁以下儿童为营养不良的高危人群，体重过轻、贫血为主要的营养不良和缺乏症，共有25%的儿童体重过轻，35%儿童患贫血。发生营养不良的主要原因是缺乏足够的食品，如水果、蔬菜、肉、鱼、蛋，以及不当的喂养方式及不良的环境卫生。食物生产供应不足、家庭收入少、食物购买力低是根本原因。（3）制定项目目标1）总目标3年内5岁以下体重过轻儿童：25%→10%；贫血率：35%→15%2）分目标（针对营养问题制定）不当的喂养方式及不良的环境卫生→一年内，通过父母营养教育培训班，要求80%的父母懂得婴幼儿辅食添加的好处和正确的添加方法。缺乏足够的食品→两年内，扩种菜园（80%），种植大豆（80%），种植果树（30%），养殖家禽（60%）（4）干预措施提高知晓率：设计制作营养宣传材料；举办父母营养培训班及进行小组专题讨论。提高种植率：举办扩种家庭菜园（包括大豆种植）培训班及进行现场技术指导、示范。提高养殖率：举办家庭养殖业培训及进行现场技术指导、示范。营养教育前后分别对5岁以下儿童进行体检。（5）效果评价方案（围绕投入→产出→效果→效益）：项目是否按计划进度执行参加扩种家庭菜园的户数和面积，参加种植大豆的家庭户数和面积，参加种植果树的家庭户数和面积，参加养殖家禽的家庭户数和面积营养教育的效果5岁以下儿童体重过轻和贫血患病率第四节膳食营养与慢性疾病预防（一）肥胖病

定义：由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。肥胖病不仅是一种独立的疾病，也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。1、判断肥胖病的常用指标（1）体质指数（BMI）

体质指数（BMI）＝体重（kg）÷身高（m2）判断标准（我国标准）：正常：18.5～23.9；超重：≥24；肥胖：≥28BMIWHO亚太地区我国标准低体重（营养不足）＜18.5＜18.5＜18.5正常值18.5～24.918.5~22.918.5~23.9超重(肥胖前状态)25～29.9923~24.924~27.9一级肥胖30~34.925~29.928~29.9二级肥胖35~39.930~39.930~39.9三级肥胖>=40>=40>=40（2）腰围（WC）腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为“腹型肥胖”（中心性肥胖）。判断标准：男性≥85cm，女性≥80cm（3）腰臀比：判断标准：男性>0.9，女性>0.8，称为中心性肥胖。（4）理想体重和肥胖度1）计算公式理想体重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度＝【（实测体重－理想体重）÷理想体重】×100%2）肥胖的判断标准≤10%正常；＞10％超重；＞20％肥胖

（超过20-30％轻度肥胖、30-50％中度肥胖、50％以上重度肥胖、100％以上为病态肥胖）2、肥胖与膳食营养的关系维持能量摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件脂肪==能量剩余==摄入的能量–消耗的能量肥胖发生的根本原因：摄入的能量＞消耗的能量体重是能量摄入和消耗两个因素维持的1）食物总能量和脂肪摄入过多2）不良的进食习惯：长期进高能量、高脂肪、进食速度过快

3）其他因素：活动量减少

3、肥胖的宣传教育和指导要点

广泛开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣教工作倡导文明生活方式宣传饮食营养防治要点：控制总能量、脂肪摄入量、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼等社区健康管理重点：有肥胖家庭史者、孕期体重超重者、出生体重过大或过低者、超重者、经常在外就餐者；已经确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者。为肥胖者制订操作性强的减肥计划，定期沟通并记录。4、肥胖病的饮食管理（1）控制总能量的摄入每天应摄入的总能量（kcal）＝理想体重（kg）×(20-25)(kcal/kg)全天能量的分配：早餐30％、午餐40％、晚餐30％在午餐或早餐中留5%能量的食物（主食25g）在下午加餐4、肥胖病的饮食管理（2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。碳水化合物：60％，避免单糖、双糖（限甜食、甜饮料）脂肪：20％（烹调油＜25克/日）蛋白质：20％（优质蛋白占总蛋白质50%）2）保证维生素和矿物元素的供给新鲜蔬菜水果、豆类、牛奶等是主要来源必要时服用制剂3）增加膳食纤维最好为30克左右相当于500~750克绿叶蔬菜和100克粗杂粮4）戒烟酒5）改变不良饮食习惯和行为6）注意烹调方法。应选拌、炖、蒸、焖的方法。二、心脑血管疾病的膳食营养防治与膳食营养密切相关的心脑血管疾病主要有高血压、冠心病、脑卒中这些慢性病大多以肥胖、高血脂为共同的病因、病理基础，所以可以通过调整膳食营养得到防治。1、原发性高血压（1）高血压的诊断和社区管理1）诊断。收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg2）高血压社区管理初次血压测量及相应随访建议收缩压（mmHg）舒张压（mmHg）随访建议＜140＜90每年接受复查140-15990-991-2月内复查、接受指导160-179100-1091月内多次复查、指导、治疗≥180≥110立即修正治疗方案、密切观察（2）高血压与膳食营养因素的关系1）钠食盐摄入量的增加可引起血压升高50岁以上的人及家族性高血压者对盐的敏感性较正常人高。过多摄入食盐还可改变血压昼高夜低的规律，是老年高血压发生脑卒中的危险因素。2）肥胖。20-40岁开始增加体重者患高血压的危险性最大。3）酒精4）钾5）钙6）镁7）脂类。肥胖，血脂异常，动脉粥样硬化。8）膳食纤维（3）高血压的膳食营养防治高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制。（3）高血压的膳食营养防治1）减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽，少吃或不吃炸薯片、甜食等零食。3）减少食盐摄入量。＜6g，包括看不到的盐。4）减少脂肪摄入量，减少烹调油。5）多吃蔬菜和水果。6）适当增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml牛奶。7）限制饮酒。（诱发脑卒中，影响药物的作用）8）增加体力活动。2、高脂血症（1）诊断血清总胆固醇TC和三酰甘油TG的水平以及高密度脂蛋白胆固醇HDL-C的浓度进行判断。2、高脂血症（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响1）膳食脂肪和脂肪酸。①饱和脂肪酸：升高胆固醇和低密度脂蛋白②单不饱和脂肪酸：降低胆固醇和低密度脂蛋白，还升高高密度脂蛋白胆固醇。③多不饱和脂肪酸：降低胆固醇和低密度脂蛋白，且不升高甘油三酯（TG）④反式脂肪酸：升高低密度，降低高密度。2、高脂血症（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响2）碳水化合物。大量双糖或单糖类升高极低、低密度、甘油三酯和胆固醇高碳水化合物降低高密度脂蛋白胆固醇3）膳食纤维。降低胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇可溶性（大麦、燕麦、豆类、水果）比不可溶性作用更强2、高脂血症（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响4）矿物元素①镁：保护心血管系统，降低胆固醇。②缺钙可引起胆固醇和甘油三酯升高。③缺锌可引起血脂代谢异常，可升高胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。④缺铬可升高胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇。2、高脂血症（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响5）维生素①维生素C可降极低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯。②维生素E缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇。2、高脂血症（3）高脂血症的膳食营养防治1）我国的饮食防治方案分为一级方案和二级方案一级控制方案二级控制方案总能量达到和保持理想体重总脂肪/总能量＜30%饱和脂肪酸/总能量8-10%＜7%多不饱和脂肪酸/总能量7-10%单不饱和脂肪酸/总能量10-15%胆固醇（mg/天）＜300＜200碳水化合物/总能量50-60%蛋白质/总能量10-20%2、高脂血症（3）高脂血症的膳食营养防治2）高脂血症的饮食管理①防治肥胖。控制饮食和加强体育锻炼相结合，是最有效、最经济、最安全的肥胖防治方法。②减少钠盐。③减少膳食脂肪。血脂正常者，脂肪/总能量比25%肥胖、血脂异常及高血脂家族史者，20%④控制单双糖摄入量。复杂碳水化合物为主。⑤增加膳食纤维摄入量。全天不少于30g。⑥戒酒。3、冠心病冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病）

内皮受损、脂肪沉积、脂肪斑块、血栓冠心病形成过程心肌梗塞心绞痛心肌供血不足正常冠状动脉（1）冠心病的危险因素1）高血压。高血压对心脏结构和功能的损伤作用是持续的，冠心病随血压的升高而加重。2）高脂血症。高胆固醇、高低密度脂蛋白胆固醇是动脉粥样硬化的强危险因素。3）低高密度脂蛋白胆固醇。4）超重和肥胖。超重和肥胖是引起冠心病的独立危险因素。肥胖不仅增加心脏负担，也是高血压、高脂血症、糖尿病、胰岛素抵抗的危险因素5）糖尿病。冠心病是糖尿病的重要合并症。6）吸烟（2）膳食营养因素与冠心病的关系1）脂肪（量、结构）不利：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸2）碳水化合物。单双糖→高甘油三酯血症3）膳食纤维。→调节血脂4）低聚糖。作用：促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素吸收利用等。5）蛋白质。大豆蛋白对心血管疾病危险因素有预防作用。6）抗氧化营养成分。维生素E、硒、维生素B6、维生素B12和叶酸，有利于维护心血管的正常功能和结构。（3）冠心病的膳食营养防治1）我国预防冠心病指南分为一级预防和二级预防。一级预防：“预防”，尽量做到：合理膳食；防止超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症和糖尿病；生活规律化；避免精神紧张，进行适当锻炼。二级预防：确诊冠心病后，尽量做到：保持心态