大学科目《食品营养学》期末考试试卷和答案（3套）

江西农业大学食品营养学课程考试试卷A二、填空题(共10小题，每空1分，共30分) 5、下列食品中()属碱性食品。7、以下不属于膳食纤维的是()8、判断是否是高血压应该以()的增高为主要依据。专业班级:装专业班级:装后江西农业大学食品营养学课程考试试卷A一、名词解释(共8小题，每小题2分，共16分)二、填空题(共10小题，每空1分，共30分)三、选择题(共9小题，每小题1分，共9分)基酸(3分)。要点2:稻米的第一限制氨基酸是赖氨酸(1分)。质的营养价值可以通过一下几种方式(1分):营养价值(1分)。比去掉米汤的捞饭损失的营养素少(1分)。Fe等(1分)。要点2:生理功能(4分)要点1:含量(1分)要点2:食物营养价值的相对性(3分)江西农业大学食品营养学课程考试试卷B 12、DRIs代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标；5、下列食品中()属碱性食品。6、佝偻病主要因为缺乏()引起的。7、保证充足的维生素E供给量是为了()9人体对猪脂肪的消化吸收达90%,猪脂肪人体温度下呈()。四、问答题(共5小题，共45分)院系院系:专业班级:姓名:学号:后江西农业大学食品营养学课程考试试卷B一、名词解释(共8小题，每小题2分，共16分)腹(饭后12~14h)、安静而舒适的环境中(室温20~25℃),无任何体力活动和紧二、填空题(共9小题，每空1分，共30分)C18:2)o-3系列的α-亚麻酸。三、选择题(共9小题，每题1分，共9分)9人体对猪脂肪的消化吸收达90%,猪脂肪人体温度下呈(B)。期的人群的膳食中应增加哪类蛋白质的比例(10分)?(1)蛋白质含量高达2.56%,与牛奶含量相近；燃一、名词解释(每小题3分，共5小题，共15分)二、选择题(每小题2分，共10小题，共20分)2、三“D”症状(皮炎、腹泻、痴呆)是由于缺乏()引起的。4、1毫克色氨酸在体内可转化为()毫克烟酸。6、下列食品中()属成碱性食品。9、佝偻病主要因为缺乏()引起的。三、填空题(每空1分，共45空，共45分) 5、膳食纤维包括、和 F燃黄素则主要参与代谢。12、老年人的膳食中蛋白质供给要,脂肪、能量供给要低无机盐和维生素供给要。13、铁在人体内的主要生理功能是,缺乏症为其中更易被人体吸收。四、问答题(共3小题，共20分)1、影响人体对钙吸收的有利和不利因素分别有哪些?(7分)氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；(3)乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；(4)2、在膳食调查中为何要计算、统计蛋白质和脂肪的食物来源?(6分)3、牛乳的营养特点?(7分)(1)蛋白质牛奶蛋白质含量平均为3.3%,而且以酪蛋白为主(80%左右),其次为乳清蛋白，占20%左右。酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质。乳清蛋白含9%的α-乳白蛋白3%江西农业大学《食品营养学》课程考试试卷B专业：食品科学与工程日期：2008.07.02时间：120分钟总分：100闭卷一、名词解释(每小题3分，共5小题，共15分)1.营养素：指食物中能够被人体消化和吸收利用的有机和无机物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。2.UL:即可耐受的高限摄入水平，是指平均每日可以摄入某些营养素最高量，即这;A.1个月B.2个月C.4个月D.7个月及及6.在体内以TPP形式发挥生理功能的维生素是,缺乏症表现7.铁在体内的主要存在形式为,缺乏时易四、问答题：25分1.什么是膳食纤维?膳食纤维有哪些生理功能?(8分)3.当今世界膳食结构类型及优缺点?(9分)第2页共3页线线院系:专业班级:姓名:江西农业大学食品营养学课程考试试卷B二、填空题(共10小题，每空1分，共30分)A.10%～15%;B.60%～70%;C.25%～30%;D.30%7、下列食品中(A)属碱性食品。9、下列食物按单位重量比较，胆固醇含量最高的是(A)。四、问答题(共5小题，共45分)1、从饮食的角度讨论如何科学补钙?(10分)(1)增加含钙高的食物的摄入，食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源。豆类、豆制品海带、小虾皮、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜含钙很丰(2)大鱼大肉会导致钙的流失，注意膳食中钙磷比例平衡，儿童为2:1或1:1,成人1:1或1:2,其中任何一种过多都会干扰这两种元素的吸收，并可增加其中较少者(3)同时补充维生素D,可促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，此蛋白通过肠(4)凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。如柠檬酸、维生素C、乳糖、部分氨基酸可以与钙整合形成低分子量的可溶性络合物，有利于钙的吸(5)膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。草酸高者，如菠菜、苦瓜、芦笋等可先焯后炒(使部分草酸先溶于2、何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明?(5分)蛋白质的互补作用是将不同种类的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体所需要的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。如谷豆同食，豆类可补偿谷类赖氨酸的不足，提高蛋白质营养价值。3、从营养素供能的角度分析节食减肥的危害(10分)首先，脂肪在体内不能代谢为葡萄糖给脑和神经组织及血细胞供能，人在饥饿时必须消耗肌肉组织(包括器官中的)蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。其次，如果肌肉和器官中中蛋白质，势必会对身体造成危害。最后，大脑中没有能量储备，而体内糖原储存也只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补充，如果不能得到及时的能量补给，血糖就会降低，长期的低血糖，综上，节食对人体的肌肉包括各种器官以及大脑、神经系统都会造成严重的危害，5、以计算法为例介绍食谱编制的步骤(10分)。(1)首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；(2)按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养(3)根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三(4)结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考(5)安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各