《现代食品安全控制技术》第八章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望

第八章食品安全控制体系的发展历史与前景展望现代食品安全控制技术楼明本章要求

2h123要求掌握HACCP体系应用现状；熟悉食品安全控制体系的发展历史；了解HACCP体系应用前景重点内容：HACCP体系应用现状难点内容：食品安全控制体系的发展历史第一节食品安全控制体系的发展历史

“民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生，不安全，又是百病之源。

认识食品安全性问题的诸多方面，理顺影响食品安全性链条上的各种关系，建立保证食品安全性的有效监控管理体系，是包括生产者、消费者、经营者、管理者在内的全社会的重要课题。

人类对食品安全性的认识，有一个历史发展过程ABCD

进入20世纪以后，食品工业应用各类添加剂日新月异，农药兽药在农牧业生产中的重要性日益上升，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重，农产品和加工食品中含有害有毒化学物质问题越来越突出。

本世纪对食品安全性新问题的社会反应和政府对策，最早见于发达国家。

在我国，近代食品安全性的研究与管理起步较晚，但近半个世纪以来食品卫生与安全状况也有了很大的改善。

20世纪末叶，特别是进入世纪之交的90年代以来，人类社会发展的多个方面通过人类食物链对食品安全性的影响，进一步显露出来。

全球性中的核安全问题。近年来世界范围的核试验、核事故已构成对食品安全性的新威胁。

历史表明，食品安全性的问题发展到今天，已远远越出传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保”，

对食品安全性的充分理解，与毒性概念及其相应的风险概念分不开。

风险概念是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。

食品安全性的现代问题

1.营养过剩或营养失衡；2.酗酒；3.微生物污染；4.自然产生的食品毒素；5.环境污染物(包括核污染)；6.农药及其他农用化学品残留物；7.兽用药物残留；8.包装材料污染；9.食品添加剂和饲料添加剂；10.新开发食品及新工艺产品(如生物技术食品、辐照处理食品等)；11.其他化学物质引起的饮食风险(如工业事故污染食品)。

HACCP体系的概念和原理起源于20世纪60年代，经过30多年的发展，自20世纪90年代后得到国际食品法典委员会等国际组织和世界各国的认可，进入应用阶段。实践证明，这是一个能有效控制食品安全危害，且能与ISO和TQM等质量管理体系兼容的预防性的控制体系。一、在控制食品原料安全性方面的应用

二、在食品生产中的应用

1.水产品

2.冷冻食品

3.罐头食品

4.饮料及乳制品

5.焙烤食品

6.发酵食品

7.油炸食品

8.食品添加剂

三、在食品与原料流通过程中的应用

四、在餐饮业中的应用

五、在家庭中的应用

就食品安全问题而言，目前主要存在以下几种趋势

食品的生物污染呈新旧交替和旧病复发两种趋势食品化学性污染趋于扩大和加重

不良饮食和生活方式带来新的不安全因素

新型食品中的安全问题

(1)(2)(3)(4)

HACCP原理中就涵盖了这些思想，因此，其被认为是21世纪最有发展前途的食品安全控制体系。食品安全发展展望

(1)HACCP需要对整个食物链进行监控(从农场/畜牧场到餐桌)，需要农业/畜牧业、加工业、服务业等行业，包括政府职能机构之间的精诚协作，需要所有涉及食品原料生产、加工、销售，甚至消费的公民行为规范，具备一定的食品安全和卫生知识。只有这样，HACCP体系才能充分发挥其作用。所以，HACCP体系的推广应用将是一个长期而艰巨的任务。

(2)对绝大多数消费者而言，食品还兼有必须满足其视觉、味觉享受，提供充足营养等的任务，因此，如何在保证食品安全的同时，兼顾食品的色、香、味、形、营养价值等因素，也是HACCP体系在应用过程中必须考虑的问题。食品安全发展展望

(3)虽然HACCP体系在应用过程中强调具体问题具体分析，但是，实现HACCP自动控制仍是今后的发展和研究方向。因为用HACCP管理软件进行监督管理，可使工作简化、稳定，解决HACCP控制和监督