中式面点师四级复习练习试题

第页中式面点师四级复习练习试题1.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类【正确答案】：A2.烙制肉馅品种的关键是控制火候,两面都应烙成()为宜。A、深红色B、虎皮色C、深黄色D、棕黄色【正确答案】：B3.沙门氏菌主要来自()。A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是【正确答案】：D4.河豚鱼中含的有毒成分是()。A、龙葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正确答案】：C5.为了提高米粉制品的质量,需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯【正确答案】：D6.馅心是将制馅原料,经过精细加工,(),包入米面等坯皮内的心子。A、调和拌制B、洗涤干净C、放入盛器D、烹调加热【正确答案】：A7.荞麦的品种很多,主要有甜荞、苦荞等()种。A、4B、7C、8D、9【正确答案】：A8.煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()。A、生B、不熟C、变形D、爆裂【正确答案】：D9.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度,既可制馅又可装饰。A、味甜B、味酸C、味较酸D、味甜酸【正确答案】：D10.下列不适宜做制馅原料的植物性干料是()。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌【正确答案】：D11.购入禽蛋的卫生要求是:(),完整无损,略感粗糙,有光泽。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整洁D、外表整齐【正确答案】：C12.切是()的一种刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、剞刀法【正确答案】：C13.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()。A、130天B、160天C、135天D、140天【正确答案】：B14.下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()。A、尽量不撒粉B、折叠5、3、4层C、卷筒时不能太紧D、尽量勤撒粉但不能太多【正确答案】：D15.婴儿缺乏维生素D可引起()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症【正确答案】：A16.调制小窝头面坯,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯【正确答案】：B17.问题蛋是指()。A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是【正确答案】：D18.企业职工具有良好的职业道德,有利于企业的科技(),降低成本,提高产品和服务质量。A、发展B、提高C、效益D、创新【正确答案】：D19.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。A、立即B、适时C、适量D、适可【正确答案】：A20.塑料袋中的污染物质是()。A、铅B、钾C、多环芳烃D、氯乙烯【正确答案】：D21.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害【正确答案】：D22.膳食指南倡导()合理营养。A、平衡膳食B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食【正确答案】：A解析：

膳食指南倡导平衡膳食，即通过合理搭配各种食物，确保人体所需的各种营养素都能得到适量、平衡的摄入。因此，选项A“平衡膳食”是正确的答案。23.小窝头制品的成品特点是:色泽鲜黄,形似金塔,口感()。A、软嫩甜香B、酥嫩甜香C、细腻甜香D、焦酥甜香【正确答案】：C24.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多种D、核桃仁【正确答案】：C25.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油【正确答案】：D26.三鲜馅为()。A、甜味馅B、咸甜馅C、甜咸馅D、咸味馅【正确答案】：D27.面点原料贮存过程的卫生要求是()。A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是【正确答案】：D28.下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是()。A、葱米B、姜米C、蒜米D、味精【正确答案】：C29.熟粉团制品的特点是()、有黏性和韧性。A、软嫩B、松软C、有孔D、软糯【正确答案】：D30.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是()。A、有异味原料可以加工B、半成品不用分类存放C、禽蛋在使用前进行清洗D、馅料加工后不及时使用【正确答案】：C31.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》【正确答案】：B32.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、劲力和调和性【正确答案】：A33.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正确答案】：C34.炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),调料成本共计5.4元,面包圈的单位成本每个是()。A、0.77元B、0.67元C、0.57元D、0.47元【正确答案】：C35.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。A、三成B、五成C、七成D、八成【正确答案】：B36.禽肉在-30℃~-25℃相对湿度80%~90%下冷冻,保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月【正确答案】：D37.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指【正确答案】：B38.果脯馅的特点是甘甜利口,有()味。A、枣香B、五香C、梨香D、果香【正确答案】：D39.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉,以增加鲜味,其比例以()为佳。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4【正确答案】：A40.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤【正确答案】：B41.职业技能培训是开发劳动者职业(),提高劳动者素质,增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧【正确答案】：A42.关外薏米米仁的特点是()。A、颗粒饱满B、色白质净C、入口软润D、以上均是【正确答案】：D43.烧麦皮要求擀成金钱底()边状。A、牡丹B、月季C、大丽D、荷叶【正确答案】：D44.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、沸水B、温水C、70℃的水D、80℃的水【正确答案】：A45.干黄花菜300克,经涨发得900克水发黄花菜,此黄花菜的涨发率是()。A、100%B、200%C、250%D、300%【正确答案】：D46.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、盐B、酱油C、香油D、味素【正确答案】：B47.制作黄桥烧饼的面坯是()面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥【正确答案】：D48.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制【正确答案】：D49.《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作()以上,可享受带薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年【正确答案】：B50.()中胶质较多,不易消化,患肠胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、红薯【正确答案】：D51.饭皮面坯的特性是:有()、可塑性和一定的韧性。A、黏性B、硬性C、软性D、酥性【正确答案】：A52.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作等。A、积极进取B、忠于职守C、相互学习D、知法守法【正确答案】：C解析：

尊师爱徒，团结协作的具体要求是互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。因此，选项C是正确的答案。53.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。A、0~10℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~30℃【正确答案】：A54.下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。A、下班时关闭照明设备B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭排气扇、电烤箱D、以上都是【正确答案】：D55.下列蔬菜中,含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、荠菜C、黄瓜D、大白菜【正确答案】：C56.捞取煮制成品时,动作要(),以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、轻【正确答案】：D57.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时间B、时机C、时候D、时效【正确答案】：B58.饴糖的性状是:色泽较黄,呈半透明状,具有高度的黏稠性,甜味()。A、重B、浓C、较重D、较淡【正确答案】：D59.钳花的基本要求是:用为均匀、深浅()、钳花整齐、美观一致。A、适度B、适宜C、适量D、适中【正确答案】：A60.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性【正确答案】：C61.()是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、主料成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本【正确答案】：D62.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党【正确答案】：B63.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、冷冻B、通风C、醒发D、加热【正确答案】：A64.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素CB、尼克酸C、维生素B6D、维生素D【正确答案】：B65.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正确答案】：C66.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A【正确答案】：A解析：

维生素D能够促进钙的吸收。它最好的来源是鱼油和鱼肝油。当身体缺乏维生素D时，钙的吸收率会下降，因此维生素D对钙的吸收至关重要。因此，正确答案是A。67.油脂酸败的原因是()。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程【正确答案】：D68.制作面点使用牛乳,可改善(),提高成品的外观质量。A、馅心口味B、主坯性能C、馅心形状D、主坯筋力【正确答案】：B69.不易腐败,发酵力强的酵母是(),其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、液体鲜酵母【正确答案】：C70.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正确答案】：D71.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A、调味料B、动物性原料C、植物性原料D、食品添加剂【正确答案】：D解析：

防止食品污染是食品制作过程中的重要措施之一。食品添加剂如香料、色素等可能引入有害物质，影响食品的安全性。因此，严禁滥用食品添加剂是预防食品污染的重要措施之一。所以，正确答案是D。72.膳食指南是以()原理为基础制定的。A、中医学B、西医学C、营养学D、生物学【正确答案】：C73.翅荞又叫翅荞麦,品质较()。A、好B、甜C、差D、一般【正确答案】：C74.河豚鱼中含的有毒成分是()。A、龙葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正确答案】：C75.凡患有()的面点师,应立即脱离工作岗位,以保证制品的安全。A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是【正确答案】：D76.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、1000B、3000C、6000D、10000【正确答案】：C解析：

中国居民平衡膳食宝塔中建议成人每日进行身体活动，以促进健康。身体活动包括各种运动和日常活动。为了达到平衡，建议每日进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。因此，答案为C。77.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒小B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒大【正确答案】：A78.引起食品腐败变质的主要原因之一是()。A、酶的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用【正确答案】：A解析：

引起食品腐败变质的主要原因之一是微生物的繁殖和酶的作用。酶是生物体中一种重要的催化剂，它可以加速或减慢化学反应的速度。当食品受到微生物污染后，微生物中的酶会分解食品中的营养成分，导致食品变质。因此，答案为A。79.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党【正确答案】：B80.调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、沸水B、热水C、温水D、凉水【正确答案】：A81.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害【正确答案】：D解析：

食品污染是指有害物质进入人正常食物的过程，因此D选项“有害”是正确的答案。82.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油【正确答案】：A83.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面【正确答案】：C84.煮、炖带汤汁的面点时应将炉火(),防止汤汁外溢,熄灭火焰,造成燃气漏气。A、调旺B、调大C、调小D、恒温【正确答案】：C85.桂花酱是用鲜桂花经()后,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、晾干B、风干C、糖搓D、盐渍【正确答案】：D86.水晶馅的特点是:水晶透明、甜润、入口()。A、香甜B、甜香C、即化D、松软【正确答案】：C87.下列不属于面点馅心作用的是()。A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定某些面点的口味D、决定点心的熟制方法【正确答案】：D88.加水烙暗酥制品时,“洒水”要洒在()。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方【正确答案】：A89.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤、土豆卤或()均可。A、羊肉卤B、猪肉卤C、鸡肉卤D、鱼肉卤【正确答案】：B90.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是【正确答案】：D91.烙主要是通过金属()热量使制品成熟的一种熟制方法。A、传导B、辐射C、对流D、传播【正确答案】：A92.制作面点使用乳制品可(),延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力【正确答案】：D93.捞取煮制成品时,动作要(),以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、轻【正确答案】：D94.下列可用冷水调制面坯的是()。A、青稞面B、莜麦面C、玉米面D、荞麦面【正确答案】：D95.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是【正确答案】：D96.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。A、300B、225C、310D、320【正确答案】：B97.三鲜馅为()。A、甜味馅B、咸甜馅C、甜咸馅D、咸味馅【正确答案】：D98.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、6B、4C、5D、1~2【正确答案】：D99.氮主要从()中排出。A、粪氮B、尿氮C、毛发脱落D、皮肤脱落【正确答案】：B100.“干一行,爱一行”这是职业()最起码的要求。A、素质B、水平C、技能D、道德【正确答案】：D解析：

“干一行,爱一行”是一种职业道德的表现，强调了对职业的尊重和热爱。因此，这不仅仅是技能方面的要求，更是对职业道德的基本要求。因此，选项D“道德”是正确的答案。101.()、家庭伦理道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A102.平衡膳食基本要求是()。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素直接比例适合D、以上都是【正确答案】：D解析：

平衡膳食是指通过合理选择和搭配食物，满足人体对能量和各种营养素的需求，达到合理营养、促进健康的目的。因此，平衡膳食基本要求应该包括满足机体所需能量、满足机体所需各种营养素以及各种营养素直接比例适合。因此，以上都是正确答案。103.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性【正确答案】：C104.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()。A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%【正确答案】：D105.高粱的皮层中含有丹宁,有(),食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味【正确答案】：D106.在职业道德建设中必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身道德水平。A、经济建设B、社会效益C、经济效益D、为人民服务【正确答案】：D107.煎是在平底锅内加少量油,依靠()和油的热传递,使生坯成熟的方法。A、辐射B、锅体C、热对流D、热辐射【正确答案】：B108.油酥大饼的皮面是水调面,抹的是()。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥【正确答案】：B109.炸制品质感特点之一是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩【正确答案】：A110.碳水化合物按聚合度可分为()。A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是【正确答案】：D解析：

碳水化合物按照聚合度可以分为单糖、双糖和多糖，但除此之外，还有其他分类方式。题目中给出的选项都是正确的。因此，答案是D，即以上都是。111.炸油条应使用()炸,油温应控制在200℃以内。A、凉油B、温油C、热油D、滚油【正确答案】：C112.我国质量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型【正确答案】：A113.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪【正确答案】：B114.制作鲜肉包的剂子为35g,每个应包入()g馅心为宜。A、15B、20C、30D、50【正确答案】：C115.饭皮面坯的特性是:有黏性、()和可塑性。A、弹性B、韧性C、硬性D、延伸性【正确答案】：B116.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、上B、左C、右D、下【正确答案】：D117.小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦【正确答案】：B118.调制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网【正确答案】：D119.()是制作饭皮面坯的主要原料。A、籼米B、糯米C、小米D、紫米【正确答案】：B120.当日剩余的馅心最佳的保存方法是()。A、冷冻B、室外C、冷藏D、室内【正确答案】：C121.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德水平。A、爱国主义B、爱国精神C、社会主义D、集体主义【正确答案】：D解析：

在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以集体主义为原则，提高自身道德水平。这是社会主义职业道德的基本要求之一，也是每个从业人员的职业义务和责任。爱国主义和爱国精神虽然也是重要的价值观，但并不是职业道德建设的核心原则。社会主义是一种社会制度，也不是职业道德建设的原则。因此，选项D“集体主义”是正确的答案。122.擀制烧麦皮应使用()或小走槌。A、单手杖B、双手杖C、大走槌D、橄榄杖【正确答案】：D123.酵面层酥制品口感特点是()。A、暄软酥香B、暄软干香C、暄软焦香D、暄软柔香【正确答案】：A124.维生素按溶解性可分为()和脂溶性维生素两大类。A、维生素BB、维生素CC、维生素CD、水溶性【正确答案】：D125.红糖呈赤褐色或黄褐色,为(),略带糖蜜味。A、沫状B、粉状C、细小结晶状D、颗粒状或块状【正确答案】：D126.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、相似C、不同D、不一样【正确答案】：B解析：

食物中毒通常表现为一组相似的症状，因为中毒的食物可能影响身体的多个部位和器官，导致类似的病症表现。因此，选项B相似是正确答案。127.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以()为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正确答案】：C128.冷水面坯适宜()、水饺等面点品种的制作。A、馒头B、烙饼C、包子D、刀削面【正确答案】：D129.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、面条B、桃酥C、花卷D、馄饨【正确答案】：B130.莜麦面饺子的口感特点是:皮柔()。A、馅嫩B、馅鲜C、馅香D、馅多【正确答案】：B131.冷水面坯具有色泽洁白,有()、韧性、延伸性的特征。A、膨松性B、涨发性C、起层性D、弹性【正确答案】：D132.下列不属于多糖的是()。A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素【正确答案】：C133.调制肉三鲜馅,应首先将肉馅加()搅拌入味,然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、盐B、料酒C、酱油D、调味料【正确答案】：D134.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面层酥【正确答案】：D135.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()。A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%【正确答案】：D解析：

黄豆酱是一种常见的酱类食品，其主要成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。根据常识和相关食品资料，黄豆酱中的蛋白质含量相对较高，可高达10~12%。因此，选项D是正确的答案。136.秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬【正确答案】：C137.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、旋转B、平展C、直接D、压推【正确答案】：A138.制作水煎包的馅心以()为宜。A、硬馅B、软馅C、甜馅D、素馅【正确答案】：B139.将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是卷制工艺中的()。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法【正确答案】：D140.职业道德在社会主义时期,它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业技能B、职业文化C、职业守则D、职业关系【正确答案】：D141.鲜肉包成型提褶不少于()个,收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12C、13D、14【正确答案】：A142.()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水面C、三生面D、半烫面【正确答案】：C143.开酥机工作时,如遇紧急故障应()停机,以保证面点师操作安全。A、直接断电B、按红色按钮C、及时维修D、离开现场【正确答案】：B144.米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是【正确答案】：D145.()℃是酵母发酵的理想温度。A、10~15B、15~20C、25~35D、40~42【正确答案】：C146.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上【正确答案】：B147.下列不属于水调面坯的是()。A、擘酥面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯【正确答案】：A148.下列添加剂中国家不允许使用的是()。A、胭脂红B、柠檬黄C、靛蓝D、果绿【正确答案】：D149.熟粉团在蒸制前必须先(),否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉【正确答案】：B150.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软【正确答案】：D151.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等。A、记帐管理B、随意取用C、专人负责D、任意添加【正确答案】：C152.下列选项中可引起食品污染的是()。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、以上都是【正确答案】：D153.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()。A、海绵状B、颗粒状C、松软状D、松酥状【正确答案】：A154.水油皮面是用面粉、()、水按一定的比例经搓擦、摔挞而成。A、大油B、黄油C、麻油D、酥油【正确答案】：A155.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正确答案】：B156.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、色泽B、数量C、形状D、性质【正确答案】：D157.将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是卷制工艺中的()。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法【正确答案】：D158.先下剂子后包酥,一次只能做出()个剂子的开酥方法,称为小包酥。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A159.生粉团的特点是:()、糯。A、黏B、韧C、软D、以上都是【正确答案】：D160.()餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不锈钢【正确答案】：C161.()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、籼米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、发酵米浆类面坯【正确答案】：D162.一克蛋白质在体内氧化可产生()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal【正确答案】：D解析：

蛋白质在体内氧化会产生能量，这个能量的单位是kcal（千卡）。具体来说，一克蛋白质在体内氧化可以产生4kcal的热量。因此，选项D是正确的答案。163.煎是在平底锅内加少量油,依靠锅体和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射【正确答案】：B164.冷冻柜如不使用,应(),并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源【正确答案】：D165.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同【正确答案】：B166.()面坯是用米粉和水调制成的面坯。A、层酥B、酵面C、米粉D、豆粉【正确答案】：C167.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间【正确答案】：B168.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、热水B、沸水C、温水D、盐水【正确答案】：B169.()是指用面粉加水调制的面坯。A、水调面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯【正确答案】：A170.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正确答案】：B171.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪【正确答案】：B172.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料【正确答案】：A173.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用【正确答案】：D174.调制小窝头面坯,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯【正确答案】：B175.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、丝B、条C、块D、碎粒【正确答案】：D176.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%【正确答案】：A解析：

人体每天约有3%的蛋白质被更新，这是因为人体内的蛋白质会随着时间的推移而分解和更新。这个比例是一个平均值，具体到每个人可能会有所不同。因此，答案为A。177.燃气灶发生离焰现象,说明进风量(),应调小风门。A、大B、多C、少D、小【正确答案】：A178.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉【正确答案】：A179.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法【正确答案】：D180.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生【正确答案】：A181.下列不是脂肪功能的是()。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收【正确答案】：C182.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间【正确答案】：C183.使用立式搅拌机加工原料时,首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方,然后()旋紧搅拌部件。A、逆时针B、顺时针C、正方向D、反方向【正确答案】：A184.煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和()。A、用油量B、油的品种C、油的色泽D、油的质量【正确答案】：A185.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员【正确答案】：C186.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正确答案】：A解析：

碳水化合物是乳汁中的主要成分之一，而乳糖是其中的主要碳水化合物。蔗糖、果糖和半乳糖也是碳水化合物，但它们在乳汁中的含量相对较少。因此，正确答案是A。187.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性【正确答案】：C188.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、春莜麦B、夏莜麦C、冬莜麦D、早莜麦【正确答案】：B189.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢【正确答案】：D190.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、继承C、学习D、探索【正确答案】：A191.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是【正确答案】：D192.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗【正确答案】：D193.净料是指能直接配制成菜点的()。A、主料B、配料C、调料D、原料【正确答案】：D194.正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()。A、3~5%B、8~9%C、9~10%D、10~11%【正确答案】：A195.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是【正确答案】：D196.蛋类中铁的生物利用率很低,仅为()。A、约7%B、约2%C、约8%D、约9%【正确答案】：B197.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。A、横卧B、倒立C、直立D、偏斜【正确答案】：C198.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是【正确答案】：D199.冷水面坯具有色泽洁白,(),有弹性、韧性、延伸性的特性。A、口感软糯B、爽滑筋道C、可塑性差D、粘性适中【正确答案】：B200.禽肉在-30℃~-25℃相对湿度80%~90%下冷冻,保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月【正确答案】：D201.包的要求是馅心居中、规格一致、()符合品种要求。A、样式B、成形C、品种D、花色【正确答案】：B202.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、小米粉【正确答案】：A203.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同【正确答案】：B204.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、温水C、热水D、盐水【正确答案】：C205.制作茉莉白糖馅,首先将茉莉花瓣用白糖擦透,()片刻后才能使用。A、腌渍B、晾晒C、加工D、煮制【正确答案】：A206.下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。A、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋【正确答案】：D解析：

鸡蛋中的蛋白质与人体蛋白质模式最为接近，因为鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白质，氨基酸组成与人体需要最为接近，容易被人体消化吸收。猪肉、牛肉和大豆虽然也是蛋白质的良好来源，但它们的氨基酸组成与人体需要并不完全相同。因此，答案为D。207.遵纪守法包括()、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、普法B、学法C、宣法D、讲法【正确答案】：B208.莜麦面饺子的口感特点是:皮柔()。A、馅嫩B、馅鲜C、馅香D、馅多【正确答案】：B209.制作馅心原料刀技成形以()、均匀为佳。A、米粒B、茸状C、末状D、细小【正确答案】：D210.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多【正确答案】：A211.花很少钱吃油焖大虾是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律【正确答案】：A解析：

花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为这不符合等价交换原则。等价交换原则是指在商品交换中，商品的价格应该反映其价值，即等量的商品交换应得到等量的货币。在这种情况下，花很少的钱买来一份昂贵的菜肴显然是不合理的。因此，选项A是正确的答案。212.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法【正确答案】：D213.中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。A、油脂类B、盐类C、食糖D、水果类【正确答案】：C214.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯【正确答案】：C215.平衡膳食基本要求是()。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素直接比例适合D、以上都是【正确答案】：D216.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,(),吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、一般不包馅C、可包多卤的馅心D、可包很少的馅心【正确答案】：C217.()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、明酥B、暗酥C、层酥D、半暗酥【正确答案】：C218.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接【正确答案】：D219.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖【正确答案】：A220.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、层酥面坯【正确答案】：D221.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、辐射B、对流C、交流D、传导【正确答案】：D222.制作糯米粉元宵,馅心需加入白糖和()调制,馅心才能有粘性。A、生粉B、豆粉C、糯米粉D、熟面粉【正确答案】：D223.米粉面坯是用米粉和()调制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋【正确答案】：C224.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。A、五花肉B、后腿肉C、夹心肉D、猪外脊【正确答案】：C225.蛋白质基本构成单位是()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、多肽【正确答案】：A226.卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()、圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、长形B、方形C、心形D、如意形【正确答案】：D227.压榨鲜酵母呈块状,含水量在()以上,较易变质,且发酵力强而均匀。A、75%B、40%C、30%D、20%【正确答案】：A228.烤箱内的温度按部位可分为()和面火。A、内火B、外火C、底火D、小火【正确答案】：C229.蒸是将成型的生坯码入蒸笼(或蒸箱)中,利用()的热对流作用使生坯成熟的方法。A、水汽B、热汽C、水量D、蒸汽【正确答案】：D230.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()、发烊。A、脱浆B、发砂C、味淡D、变色【正确答案】：B231.中式面点师应禁用()制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋【正确答案】：D232.花很少钱吃油焖大虾是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律【正确答案】：A233.干货涨发的卫生要求是:除去()、杂质、异味,恢复原有的鲜味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正确答案】：D234.大豆中富含的脂肪是()。A、饱和脂肪B、单不饱和脂肪C、多不饱和脂肪D、反式脂肪【正确答案】：C235.食品保温操作台的温度档位分为()。A、1~7挡B、1~8挡C、1~9挡D、1~10挡【正确答案】：D236.松子仁是()制作五仁馅的主要原料之一。A、南方B、北方C、广东D、四川【正确答案】：B237.糯米粉与粳米粉掺和使用,粳米占()为宜。A、10~20%B、80~90%C、20~40%D、60~80%【正确答案】：C238.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的【正确答案】：A239.下列不能用热油炸的品种是()。A、油条B、春卷C、排叉D、莲花酥【正确答案】：D240.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤【正确答案】：B241.制作果脯馅是将各种果脯切成小丁,用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均,最后将()切成小丁拌入馅中。A、糖糕B、金糕C、奶糕D、糕粉【正确答案】：B242.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以()为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正确答案】：C243.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅【正确答案】：C244.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明炉具进风量(),应调大风门。A、大B、小C、偏大D、偏小【正确答案】：B245.干货涨发的卫生要求是:除去()、杂质、异味,恢复原有的鲜味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正确答案】：D246.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品()克为宜。A、50B、100C、300D、600【正确答案】：C解析：

中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品300克为宜。根据膳食宝塔的推荐，奶及奶制品是膳食中重要的钙来源之一，有助于预防骨质疏松等疾病。因此，选择C作为答案。247.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、1%B、2%C、3%D、0.03%【正确答案】：D248.荞麦的品种很多,主要有甜荞、苦荞等()种。A、4B、7C、8D、9【正确答案】：A249.食品污染对人体健康的危害有:致突变作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血压D、致畸形作用【正确答案】：D250.用荞麦面制作带馅面点品种时,面坯一般需用()调制。A、冷水B、温水C、沸水D、蛋液【正确答案】：B251.下列不属于莜麦主要产地的是()。A、河北的坝上B、山东泰山C、内蒙阴山D、山西太行山【正确答案】：B252.牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾【正确答案】：A253.()要求成品规格一致,形态美观、整齐。A、压B、擀C、搓D、卷【正确答案】：B254.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣【正确答案】：B255.最低工资不包括()A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴【正确答案】：D256.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：D257.用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过()小时,面坯不会产酸,不必加碱中和。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A258.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是()。A、偷盗B、缺斤少两C、殴打妻子D、大企业吞并小企业【正确答案】：D解析：

选项D中提到的大企业吞并小企业是市场竞争中的正常商业行为，并不涉及道德问题。而偷盗、缺斤少两、殴打妻子等行为都是不道德的，违反了社会公德和法律法规。因此，正确答案是D。259.炸是将成型的面点生坯,放入一定温度()的油锅中,利用油脂的热对流作用,使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中【正确答案】：C260.净料是指能直接配制成菜点的()。A、主料B、配料C、调料D、原料【正确答案】：D261.“干一行,爱一行”这是职业()最起码的要求。A、素质B、水平C、技能D、道德【正确答案】：D262.中国居民膳食宝塔提出,成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、100~200B、200~250C、300~500D、800~900【正确答案】：C263.熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。A、籼米粉B、黄豆粉C、绿豆粉D、糯米粉【正确答案】：D264.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()。A、剁B、砍C、批D、斩(砸)【正确答案】：D265.蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩【正确答案】：A266.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面【正确答案】：C267.干磨粉的特征是:吃水量少,易保管,粉质(),制成品滑爽性差。A、较细B、较软C、较硬D、较粗【正确答案】：D268.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫【正确答案】：C269.切糕类成品的要求是:落刀准,(),保证成品整齐完整