让你懂一点咖啡课件

咖啡咖啡引用由来牧羊人的故事传说公元十世纪前后，非洲埃塞俄比亚的高原上，有个牧羊人，一天他看到他圈养的山羊突然都显得无比兴奋。细心观察后，发现这些羊群吃了某种红色果实。牧羊人尝了这种果实，发觉精神爽快，兴奋不已，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，分给当地人吃，后来这种果的神奇效力流传到了世界各地。阿拉伯僧侣传说公元1258年的也门山区，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔被流放到很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)

。当他筋疲力尽时，发现枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是他便将此果加水熬煮喝，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，精力十足。后来，欧玛采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，使他们恢复精神。由于他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因发现这种果实而被尊崇为圣者。据说当时神奇的治病良药，就是咖啡。咖啡豆是什么样的植物被子植物门双子植物纲茜草目茜草科咖啡属阿拉比卡种65%Arabica第皮卡种Typica波旁种Bourbon卡内弗拉种35%Canephora罗布斯塔种Robusta科尼伦种Conilon咖啡属的树种有70多种，有商业用途的只有3种：ArabicaCanephora利比里卡种1-2%Liberica〔主产于亚洲和西非〕埃塞俄比亚也门印度爪哇岛欧洲马提尼克岛加勒比海各国第皮卡TyPica留尼汪岛波旁岛〔突变〕肯尼亚、坦桑尼亚波旁Bourbon中美洲维多利胡西英国咖啡的普及阿拉比卡中南美咖啡起源Typica：埃塞俄比亚也门〔6-9世纪〕印度尼西亚的爪哇岛1699阿姆斯特丹1706法国路易十四1713马提尼克岛1720加勒比海各国及中南美各国传播选种

（带有内果皮的种子）咖啡幼苗(在苗床中培育)移植种植园（较好的幼苗）浇水、施肥、除草、防病虫害3年的咖啡树（一年/两年一开花）开花旱季后的雨天（白色、香味）枯萎（花期3天左右）凋零（一周左右）果实（火柴头般经过6-8个月变大、青色变成红色/黄色）采摘（手工采摘、机器采摘）精致手工法、水洗发、半水洗法（去果皮、果肉、石子、枯叶等）晾干（手工精致先晒后精致；水洗先精致后晒）生豆分级（各国分级方法、标准不同）收获后的土地（施肥、修剪等整理）收获后的土地（施肥、修剪等整理）注意哦：阿拉比卡种的咖啡花雌雄蕊同花，不用风力和昆虫也能受精。树龄1、每年结很多果实可活十几年。2、不大量结果的可活几十年甚至百年。咖啡树的生长过程咖啡的种植选种保留外果皮的咖啡豆苗床培育移植种植园生长期约3-5年收获防病虫害施肥、修枝、除草、注意：遮荫树的种植。阿拉比卡种不喜日光。遮荫树的作用：1、制造树荫；2、抵御强风和霜降；3、强健的根系保存土壤中的养分；4、有遮荫树守护的咖啡树果实更大，成熟率更均匀；5、咖啡树寿命更长。遮荫树的品种：香蕉、玉蜀黍、橡树等。咖啡豆的果实和种子咖啡的果实是椭圆形的，花落后果实只有火柴头般大小，6-8个月后成熟。咖啡果大小：阿拉比卡种长径1.5-2cm，横径1-1.5cm；卡内弗拉种略小。果实成熟的过程，是颜色变红的过程〔或黄色〕。全熟时果肉非常松软。果肉不厚，味道比较甜。包着内果皮的种子叫“羊皮纸咖啡豆〞。果肉〔甜〕内果皮〔在内果皮上有一层粘物质是果胶〕平豆——咖啡豆一般是两个对生的，一面是平的，叫“平豆〞。圆豆——受精或环境因素影响，导致其中一侧种子生长恶化，单侧种子生长。占咖啡豆总数的5-20%。圆豆稀少，所以区别销售。巴西、蓝山等地的咖啡圆豆非常有名，比平豆售卖的价格高。咖啡树是热带植物，在以赤道为中心的南北纬25°之间，被称为“咖啡带〞。阿拉比卡卡内弗拉怕热；培育不易；需要选择土壤，排水性好、蓬松土质、肥沃的酸性土壤怕冷；培育容易；喜湿，抗干燥能力差；土壤要求低；赤道附近，总被种在高地赤道附近，总被种在低地种植地域：远离赤道，都中在低地。收获期：温度低收获期变长；海拔落差大、南北走向地域，收获期变长。嫁接：在不适合阿拉比卡种生长的土壤先种植卡内弗拉种，后将阿拉比卡种嫁接到卡内弗拉种的主干上培育。咖啡的种植地域改进品种目的：防病虫害尤其是叶锈病，环境适应力〔对气候、海拔、湿度、土壤等的要求〕。改良杂交自然杂交人工杂交嫁接插枝进口生豆从咖啡生产国进口生豆。烘焙烘焙师烘焙；混合。注：烘焙师资格：没有蛀牙，食素。制粉将咖啡豆磨成粉末。制粉方法：萃取用萃取器制咖啡液。咖啡的常见饮用方式北欧：人们只饮用咖啡煮好后上面澄清的部分。也门、埃塞俄比亚：“咖啡仪式”，或煎煮果肉、枝叶饮用。意大利：意式浓咖啡其他：速溶咖啡咖啡成分咖啡因(C8H10N4O2三甲基黄嘌呤〕1、咖啡因主要存在于咖啡树、茶树、巴拉圭冬青〔玛黛茶〕及瓜拿纳的果实及叶片里，而可可树、可乐果及代茶冬青树也存在少量的咖啡因。2、存在于瓜拿纳中的咖啡因有时也被称为瓜拿纳因〔guaranine〕，而存在于玛黛茶中的被称为马黛因〔mateine〕，在茶中的那么被称为茶素〔theine〕。3、约占1-5%，是众多生物碱之一，属嘌呤衍生物。1、咖啡因溶于CHCl3〔12.5%〕、H2O〔2%〕、C2H5OH〔2%〕、C6H6〔1%〕、热C6H6〔5%〕。2、含结晶水的咖啡因系无色针状结晶，味苦。无结晶水为粉末状。3、在100℃失去结晶水，并开始升华，120℃时升华相当显著，178℃升华很快。4、无水咖啡因的熔点234.5℃。咖啡因成效〔适量〕：1、提神醒脑；2、抗忧郁；3、控制体重；4、促进消化；5、利尿；6、改善睡眠；7、止痛；8、增强身体敏感度；9、降低胆结石时机。低因咖啡因的咖啡制法低因咖啡就是低咖啡因咖啡，是去除90%的咖啡因。咖啡因是众多生物碱之一，属嘌呤衍生物。水处理难点：咖啡因不易溶于水，氨基酸、糖类、绿原酸等极易溶于水。SwissWaterMethod水处理：将生豆中咖啡因意外的水溶性成分溶解于水至饱和；再将生豆浸泡在这种特殊的水中，因水中不含咖啡因，所以咖啡因从生豆中溶解到水中；咖啡因不易溶解，反复该步骤；溶解了咖啡因的水看用活性炭过滤去除咖啡因，特殊水可再次使用。超临界CO2加压使二氧化碳呈汽液超临界状态或液态，利用似索氏提取器装置，让CO2超临界体浸泡咖啡粉，从中带走咖啡因成分；再升温使咖啡因升华，脱离超临界液体。这种方法对咖啡因的去除率很高。新方法早期脱咖啡因：有机溶剂（酒精）法（残留有机溶剂）。近期：微生物和酶法降解咖啡因和培育低咖啡因茶树等。索氏提取器的使用方法1、把滤纸做成与提取器大小相应的滤纸筒，然后把需要提取的样品放入滤纸筒内，装入提取器。注意滤纸筒既要紧贴器壁，又要方便取放。〔滤纸筒上可以套一圈棉线，方便提取完成后取出滤纸筒。被提取物高度不能超过虹吸管，否那么被提取物不能被溶剂充分浸泡，影响提取效果。被提取物亦不能漏出滤纸筒，以免堵塞虹吸管。如果试样较轻，可以用脱脂棉压住试样。〕2、在提取用的烧瓶中参加提取溶剂和沸石〔没有沸石可以用玻璃珠或碎瓷片，目的就是防止暴沸〕。3、连接好烧瓶、提取器、回流冷凝管，接通冷凝水,加热。沸腾后，溶剂的蒸气从烧瓶进到冷凝管中，冷凝后的溶剂回流到滤纸筒中，浸取样品。溶剂在提取器内到达一定的高度时，就携带所提取的物质一同从侧面的虹吸管流入烧瓶中。溶剂就这样在仪器内循环流动，把所要提取的物质集中到下面的烧瓶内。具体的回流时间是不一样的，有的是按药典或文献要求提取一定时间，有的是提取至提取液无色，又比方用乙醚提取样品中的脂肪时是以抽提管中流出的乙醚挥发后不留下油迹为抽提终点。总之就是要提取完全…索氏提取器〔脂肪提取器〕香苦酸咖啡风味咖啡中的苦味咖啡因10%褐色色素、环缩二氨酸苦味褐色色素褐色色素是糖类、氨基酸、绿原酸为主形成的，是多成分、多颜色汇总。随着烘焙度加深，褐色色素量会增加，其中大分子褐色色素比例增加。所以深度烘焙的咖啡其苦味和质感更强。糖类发生“焦糖化”，焦糖色素于糖类、氨基酸发生化学反应形成“类黑精”——一种红褐色色素。形成类黑精的反应称为“美拉德反应”。阿拉比卡种因含糖较高易发生“焦糖化”，卡内弗拉种因含糖较少已形成大分子褐色色素，所以卡内弗拉烘焙后更苦。环缩二氨酸氨基酸和蛋白质加热后形成环缩二氨酸，若形成的分子结构不同，则苦味不同。咖啡中的酸味生豆中的酸味成分：柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等。烘焙形成新酸绿原酸分解奎宁酸糖类分解甲酸和醋酸〔有挥发性〕烘焙一半酸味越来越重烘焙加深酸味越来越淡咖啡的味道变化咖啡的风味和红酒相似，从冲泡开始风味就不断改变，因为：1、味觉本身的温度特性：温度低，对苦、甜感觉下降，对酸味敏感。2、成分的变化。咖啡中含有很多易发生变化的成分。3、氧化作用。喝咖啡时的风味会变化劣化：咖啡慢慢失去香味的过程，称劣化。刚烘焙好的咖啡大量释放CO2气体，并带走香味。剩下的芳香分发生化学反应香味的总量、质量减少搁置过程中风味的变化咖啡中的水分不同产地生豆中的含水量不同非洲生豆含水量10%以下；中美洲生豆含水量12%左右。生豆绿玉含水量含水量约高生豆越绿。运输、存储过程含水量会与外界湿度保持一致。咖啡豆的色泽亮度生豆有光泽是因为外表有蜡层：1、精选工作对蜡层有影响；2、生豆的产地和品种决定蜡层程度；3、用有研磨功能的脱壳机，生豆更熠熠生辉；4、完全没有光泽的可能是研磨过度，获精选工程问题。5、为了好看，有人会给生豆图上油脂。调制咖啡的器具滴漏式（滤纸滴漏式、法兰绒滴漏式）1908年德国人梅丽塔.本茨（MelittaBentz）夫人发明。这种冲泡咖啡法在一些咖啡店和咖啡爱好者中非常有人气。法式压力壶虹吸式咖啡机冲泡咖啡更简单省事咖啡味道稳定性差冲泡操作过程不易调整意大利浓咖啡Espresso影响咖啡味道的因素原料生豆品种——阿拉比卡种更香，更醇；产地——蓝山海拔——海拔越高醇度越高。烘焙烘焙方法——如何升温等；烘焙程度——程度越深越苦；烘焙技术——烘焙师技术。混合以哪种生豆为主；冲饮器具——不同器具冲泡出不同；颗粒大小——颗粒越小苦味约大；水的酸碱度，水温——水温越高成分越易快溶解；时间——3分钟酸味基本都溶解了，5分钟以后渐苦。咖啡粉粗细极粗研磨ExtraCoarseGrind——常用于冰酿咖啡；粗研磨CoarseGrind——常用于法式压力壶；中粗研磨MediumCoarseGrind——常用于手冲壶ChemexBrewer和Evasolo咖啡壶；中研磨MediumGrind——常用于滴漏壶DripPots；中细研磨MediumFineGrind——常用于虹吸壶(VacuumPots、SiphonBrewer)、PouroverCones制作的咖啡；中研磨FineGrind——常用于Espresson咖啡机、摩卡咖啡Mokapot。

根据欧洲精品咖啡协会(SCAE–SpecialityCoffeeAssociationofEurope)的研究，法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒，每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨，每颗豆子被磨成500~800个微粒，直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨，每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒，直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨，每颗豆子磨成3500个微粒，直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末，每颗豆磨成15,000~35,000微粒。咖啡研磨度咖啡磨咖啡的烘焙1、烘焙程度2、烘焙机3、烘焙中生豆的变化，一爆、二爆；烘焙程度轻度烘焙肉桂式烘焙中度烘焙中深度烘焙城市烘焙全城烘焙法式烘焙意大利烘焙浅烘焙深烘焙日本烘焙度的称呼LightNewEnglandCinnamonMediumMediumhightCityFull