陈香茶堆积发酵过程品质及温度变化研究

陈香茶堆积发酵过程品质及温度变化研究

广东陈香茶是广东特色品种的茶，经过自然保存或人工浸泡后自然变陈。具有陈香品质风格的黑茶。其质量形成过程的实质是，当茶渣中的温度增加，同时产生各种酶，导致茶体内的物质分解、减少和合成，形成褐红茶、柔和品尝、陈香茶风格的黑茶。现有研究表明,黑茶堆积发酵茶坯水分高低,直接影响到微生物的数量变化,进而决定和影响茶叶品质,茶坯水分高低与后发酵黑茶品质关系密切。本研究利用广东特色的白毛茶品种及加工的岭头单丛晒青毛茶作试验原料,通过设计不同的茶坯水分含量,优化茶坯水分指标,研究堆积发酵水分对陈香茶品质的影响,优化确定广东陈香茶堆积发酵适宜的茶坯含水量指标,旨在为生产陈香茶提供技术。1材料和方法1.1发酵时间的确定2004年6月年用1芽3~4叶和少量的1芽5~6叶白毛茶品种鲜叶生产的晒青毛茶1200kg;堆积发酵时间从2005年7月21日至2005年8月23日。2005年上半年采摘1芽3~4和少量的1芽5~6叶的岭头鲜叶为原料加工的晒青绿茶2600kg,分两次堆积发酵(重复试验)第一次时间从2007年9月10日至2007年10月12日;第二次时间从2007年11月2日至2007年11月3日。1.2测试方法1.2.1翻堆时间的确定把2004年的白毛茶品种毛茶堆成4堆,每堆300kg,分别加水使含水量至20%、25%、30%、35%,每隔6~7d翻堆1次,加水发酵期间翻堆5次,每次翻堆均匀后取样干燥,感官审评1、3、4、5次翻堆样的茶叶品质。第二次翻堆数据与第一次翻堆数据差异很小,比较近似,不再作统计分析。1.2.2第一次翻堆时间把存放2年多的2600kg岭头单丛原料多次堆积发酵第一次1300kg等量分成4份堆积发酵,堆积发酵茶坯含水量分别为20%、25%、30%和35%,第一次翻堆时间为堆积发酵后第7d,第二次翻堆为第13d,第三次翻堆第19d,第四次翻堆为26d,第五次翻堆为第32d,取翻堆样干燥,感官审评1、3、4、5次翻堆样的茶叶品质;第二次同样1300kg,方法与第一次岭头茶堆积发酵的翻堆和发酵时间一样。第二次翻堆数据与第一次翻堆数据差异很小,比较近似,不再作统计分析。1.2.3内温测量在岭头单丛堆积发酵茶的四个角和中间垂直插上温度计,每天记录温度计读数,计算每次翻堆期间的平均温度。2结果与分析2.1不同翻堆次数对发酵茶品质的影响堆积发酵处理被认为是形成黑茶特有品质的关键工序茶叶在堆积发酵过程,一方面由于堆积发酵叶在一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件下,以茶多酚为主的内含成分在湿热作用下发生非酶促自动氧化形成一系列的初级产物和次级产物,经长时间的湿热作用,内含物发生化学变化;另一方面在堆积发酵过程产生大量的微生物并在其代谢过程中或其代谢过程释放的胞外酶的作用下使内含物成分发生转化降解,双方的共同作用形成了黑茶的品质风味。从表1的审评结果可看出:首先,随翻堆次数的增多,堆积发酵茶品质逐渐提高,堆积发酵过程茶叶品质变化总的趋势是外形色泽是黄绿色成分减少,红褐色程度增加,香气由清爽的原料变为纯和到四翻之后的具陈香;滋味品质则是茶汤浓度降低、苦涩味消退,后变为醇和带甜;叶底黄绿色逐步过度到棕褐色;其次,堆积发酵水分不同陈香茶品质不一样,前三次翻堆,以35%处理的品质最好,30%处理次之,20%处理和25%处理品质较差;到第四次翻堆和第五次翻堆时则以水分30%处理的得分高,品质最好,35%处理品质居次,随后25%处理,水分20%品质最差,此时,30%和35%处理汤色成褐红、陈香显、滋味带甜滋味醇和带甜,陈香茶综合品质优良。本研究结果认为,叶品质与堆积发酵水分的关系密切,堆积发酵适宜的水分指标参数为30%~35%,在此水分范围生产的陈香茶品质较好。2.2不同水分处理对陈香茶品质的影响为进一步了解堆积发酵过程茶叶的品质变化情况和确定适宜的堆积发酵水分指标,用存放二年的岭头单丛晒青毛茶进行二次重复堆积发酵试验,其不同茶坯水分茶叶的感官品质结果见表2。表2结果表明,处理Ⅰ、处理Ⅱ随着堆积发酵时间的延长陈香茶得分逐渐提高,说明在一定堆积发酵时间里堆积发酵时间与茶叶品质成正比;第一次翻堆取样审评茶叶品质与原料比变化不大,而且四个水分处理茶叶的得分总体不高,三翻时,以茶坯水分的30%和35%品质得分较高,第四次翻堆30%和35%处理在汤色、香气和滋味上开始也有较好的品质变化,汤色成红明、香具陈香,滋味带甘,初步具有优质陈香茶的风格,但20%、25%两处理的品质差;到五翻,30%、35%处理的陈香茶品质已达到优良陈香茶品质的要求,香气有陈香,汤色红明,滋味醇回甘,品质好,而20%、25%的处理品质仍不理想。综合表1、表2结果认为,岭头单丛茶堆积发酵茶叶品质变化和适宜的水分参数与白毛茶品种堆积发酵具有一致性,陈香茶堆积发酵水分以30%和35%时品质最佳。2.3堆积发酵温度现有的研究报道表明,在堆积发酵过程中,由于茶叶在微生物分泌的胞外酶的酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用,而导致堆积发酵茶温度的升高。表3结果表明:堆积发酵过程堆温变化情况是,茶叶经堆积发酵后,不管堆积发酵茶坯水分高低茶堆温度均比常温有大幅度的升高,并且在堆积发酵第三次翻堆前,随着堆积发酵时间的推移,温度一直呈上升趋势,但到了第四翻后各处理温度均表现出下降的情况;而堆积发酵茶含水量与堆温的关系是茶坯水分与堆积发酵温度成正比,即茶坯水分越高其对应的堆温也越高,表中四个水分处理,以含水量35%堆温最高,依次是30%和25%,20%处理温度最低。结合表中茶叶的品质结果分析,认为堆积发酵温度不能低于45℃,在前四次堆积发酵温度在50~58℃,第五次堆积发酵温度45~50℃,整个堆积发酵过程温度变化范围在45~58℃时加工的陈香茶品质较好,此结果与现有关于黑茶适宜的堆积发酵温度要求(45~60℃)吻合。在实际生产过程可以用温度作为翻堆的参考因素,即发酵温度低于45℃,需进行及时翻堆,以使陈香茶有较好的品质。3讨论3.1水分、关联度及发酵时间对陈香茶品质的影响。在不同保通常认为,存放时间长的茶堆积发酵所需的水分可以降低,并且因品种的不同其水分要求会有差异,但从从本研究结果看,虽然品种不同和存放的时间有差异,但渥堆所需的适宜茶坯含水量是相同,渥堆茶叶水分参数并不受品种和原料贮存时间的限制。王增胜研究认为,渥堆的实质是以微生物活动为中心,它通过胞外酶、微生物热以及微生物自身代谢的综合作用,形成黑茶的品质风味。因此,茶坯水分的多少是影响茶叶渥堆变化的主要的因素,并且研究认为,在一定的水分范围,水分高微生物量大,关联度分析结果表明:温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9563。水分少、温度低(45℃以下)影响了微生物的繁殖生长,进而抑制了决定陈茶品质变化的微生物胞外酶的产生,茶叶渥堆需要一定的水分才能真正起到渥堆发酵的作用,因次,发酵水分量低于25%,加工的陈香茶品质表现欠佳;30%和35%处理是适宜的渥堆水分参数。3.2不同质量气度下陈香茶品质变化温琼英研究认为,渥堆开始时茶坯含水量的高低是影响渥堆叶内微生物生长发育的重要因子,也是启动渥堆机制的前提,渥堆叶含水量很大程度上决定了微生物的繁殖速度及菌落分布,进而影响叶温的变化。渥堆水分在20%和25%时,温度范围约在37~44.5℃;而渥堆水分在30%和35%时,温度变化值约为45~58℃。说明渥堆茶坯含水量水分多,则温度高,微生物作用强烈,并主导了整个堆积发酵过程一系列化学成分的变化。茶多酚为主的成分在湿热、微生物作用下,发生酶促氧化和非酶促自动氧化,形成了以茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐色(TB)为