一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法与流程

一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法与流程本制造涉及酿酒技术领域，尤其是一种利用固态酿酒后产生的丢糟来酿造高酸调味酒的方法。背景技术：中国白酒属于世界六大著名蒸馏酒之一，因其粮谷原料的开放式操作带来的“多菌共酵”特征，以及其“香和味”完全来源于粮食发酵过程中生化代谢，使之显著有别于国外其他蒸馏酒，中国白酒酒体的微量成分多寡、微量成重量比协调与否、酒体卫生指标限制成分多寡等，就成为判定中国白酒品质凹凸的重要标准。随着社会的不断进展，物质的极大丰富，人们对中国白酒品质的追求也相继发生了一些转变，从过去追求打嗝也来香，演化到当今追求的酒体净爽、甘绵、饱满，且饮后醒酒快。酒体中的有机酸，在酒体中扮演着呈味和保健作用，近年来如何提高酒体总酸，始终是酒类科技工作者攻克的方向之一。尤其是续糟配料型酒种，上轮母糟中酸度太高，满足了蒸馏出来的原酒总酸较高，但对下轮粮糟的酒精发酵却会产生抑制作用，必将形成恶性循环。为此，在不违反固态酿造白酒“不添加非自身发酵性成分”规章下，本制造将对利用白酒丢糟来酿造高酸调味酒进展争论。现有技术中也存在不少利用白酒丢糟来制备酸味调味酒的状况。比方，专利公开号为CN105985877A的中国专利“一种酸味调味酒的生产方法”，该方法包括以下步骤：A)将白酒丢糟、糖化发酵剂与酒尾混合，密封发酵，得到丢糟发酵酒醅；B)将所述丢糟发酵酒醅与原度酒进展串蒸，得到酸味调味酒。专利公开号为CN101805680B的中国专利“利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒”，该方法是将小曲白酒丢糟经糖化发酵和蒸馏后制得酸味调味酒。再如，专利公开号为CN104560572B的中国专利“白酒丢糟中有机酸等风味物质提取方法及高酸调味酒制备”，该方法是承受水提法对丢糟进展提取，提取液经过离心、超滤、纳滤后，再承受反渗透浓缩或真空浓缩制备富含有机酸等风味物质的提取液，将提取液与食用酒精勾兑即制成高酸调味酒。技术实现要素：本制造的目的是供给一种利用固态酿酒后的丢糟酿造高酸调味酒的方法，该方法生产的高酸调味酒，其酒体爽净、甘绵、饱满，微量成分较为丰富，总酸含量高，具有较好的调味功能。本制造所承受的技术方案是：一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：以固态酿酒后的丢糟为基质，并配入生粮粉拌匀后则进展积存开放式培菌，之后对制得的培菌糟加生香液入窖进展密封发酵，发酵后得到的出窖糟再配生香液进展蒸馏，即可制得高酸调味酒。进一步地，所述一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，具体包括如下步骤：a、丢糟摊凉：将固态酿酒后的丢糟进展摊凉；b、配料培菌：在丢糟中配入生粮粉并拌和均匀，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，进展开放式培菌；c、配料入窖：将经培菌后得到培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；d、封窖发酵：将窖内糟醅密封，在窖内完成生香发酵；e、蒸馏取酒：向底锅参加生香液后，将拌和好熟谷壳的出窖糟装满甑，进展蒸馏，即可制得高酸调味酒。优选地，步骤a中，所述丢糟的摊凉温度为32～38℃。对丢糟的摊凉温度进展掌握，可以进一步保证在后面加生粮粉拌和后，糟醅收堆温度在25～30℃，这样格外利于微生物菌体的生长生殖和酶的代谢。优选地，步骤b中，所述生粮粉的参加量为丢糟参加量的 5～20％。生粮粉不仅含有较高的蛋白质，还含有丰富的维生素，是微生物培育自然的培育基。优选地，步骤b中，所述培菌的时间为20～60h。培菌时间以糟堆温度和霉菌生长状况为判定标准。优选地，步骤c中，所述生香液的参加总量为培菌糟参加总量的1～10％。生香液含有以乙醇为主体的生香前体物质，有利于微量成分的代谢。优选地，步骤d中，所述密封发酵的时间为90～360d。经过这段时间的密封发酵，有利于代谢积存更为丰富的微量成分。优选地，步骤e中，所述生香液的参加量为出窖糟参加量的12～30％。在出窖糟中参加生香液一起进展蒸馏，有利于将糟醅中丰富的微量成分提取出来。本制造的有益效果是：本制造利用固态酿酒后的丢糟为基质，利用丢糟剩余的养分源发酵；本制造生粮粉拌匀丢糟，堆场积存以网罗并滋生活态微生物和酶，省去用曲；本制造向入窖糟配生香液，其较高浓度乙醇等促进了生香发酵；本制造配生香液蒸馏，其较高浓度乙醇提取出更多的醇溶性成分；本制造蒸馏后的糟醅丢弃，不影响正常的固态酿酒生产循环。本制造方法操作简洁，生产的高酸调味酒，酒体爽净、甘绵、饱满，微量成分较为丰富，总酸含量高，具有较好的调味功能和肯定的经济效益，适合推广应用。具体实施方式下面结合实施例对本制造进展进一步说明。1一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：a、丢糟摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，承受晾糟机或地晾堂摊凉至32℃；b、配料培菌：向已经摊凉至32℃的丢糟中参加生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的参加量为丢糟参加量的20％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵20h，中途检查糟堆内升温状况和霉菌菌丝生长状况良好；c、配料入窖：待糟堆升温顺菌丝生长综合推断到达发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的1％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；d、封窖发酵：承受封窖泥和塑料皮双重密封窖内糟醅，让其在窖90d；e、蒸馏取酒：向底锅中参加生香液，所述生香液的参加量为出窖糟参加量的12.5％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟依据轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟参加量的5％，接下来进展蒸馏，蒸馏过程实行“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。实施例2一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：a、糟醅摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，承受晾糟机或地晾堂摊凉至38℃；b、配料培菌：向已经摊凉至38℃左右的丢糟中参加生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的参加量为丢糟参加量的5％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵60h，中途检查糟堆内升温状况和霉菌菌丝生长状况良好；c、配料入窖：待糟堆升温顺菌丝生长综合推断到达发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的10％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；d、封窖发酵：承受封窖泥和塑料皮双重密封窖内糟醅，让其在窖360d；e、蒸馏取酒：向底锅中参加生香液，所述生香液的参加量为出窖糟参加量的30％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟依据轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟参加量的5％，接下来进展蒸馏，蒸馏过程实行“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。实施例3一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：a、糟醅摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，承受晾糟机或地晾堂摊凉至35℃；b、配料培菌：向已经摊凉至35℃的丢糟中参加生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的参加量为丢糟参加量的10％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵40h，中途检查糟堆内升温状况和霉菌菌丝生长状况良好；c、配料入窖：待糟堆升温顺菌丝生长综合推断到达发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅便泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的5％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；d、封窖发酵：承受封窖泥和塑料皮双重密封窖内糟醅，让其在窖180d；e、蒸馏取酒：向底锅中参加生香液，所述生香液的参加量为出窖糟参加量的20％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟依据轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟参加量的5％，接下来进展蒸馏，蒸馏过程实行“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。实施例4一种利用固态酿酒丢糟酿造高酸调味酒的方法，包括如下步骤：a、糟醅摊凉：将固态酿酒后的丢糟出甑，运送到堆场，承受晾糟机或地晾堂摊凉至36℃；b、配料培菌：向已经摊凉至36℃的丢糟中参加生粮粉，并将其拌和均匀，所述生粮粉的参加量为丢糟参加量的8％，然后将混合料收拢呈圆锥状糟堆置于堆场，培菌发酵50h，中途检查糟堆内升温状况和霉菌菌丝生长状况良好；c、配料入窖：待糟堆升温顺菌丝生长综合推断到达发酵质量后，将经培菌后得到的培菌糟打散并转入窖内，操作时倒入一层糟醅就泼洒一次生香液，生香液的总用量为培菌糟总用量的8％，如此循环，直到将培菌糟装满窖池；d、封窖发酵：承受封不锈钢盖密封窖内糟醅，让其在窖内完成生240d；e、蒸馏取酒：向底锅中参加生香液，所述生香液的参加量为出窖糟参加量的25％，之后将拌和好熟谷壳的出窖糟依据轻撒匀铺、探汽上甑等操作方式装满甑桶，其中所述熟谷壳的拌入量为出窖糟参加量的5％，接下来进展蒸馏，蒸馏过程实行“除头去尾”方式，即可制得高酸调味酒。比照例现有技术中，一种酿造浓香型原酒的方法，包括如下步骤：a、高粱除杂：将高粱通过脱粒机去除附着在粮粒上的皮壳，并承受振动筛将粮粒和皮壳、灰尘等分别，得到干净的高粱粒；b、高粱粉碎：承受磨辊式磨碎机将高粱粒磨碎为4～8瓣的高粱粉，备用；c、量水润粮：将计量后的单甑用料高粱粉倒入晾堂坝，添加 35％的80℃冷却热水，拌和均匀，收堆吸水，待15min后扒开呈8cm左右厚度，连续吸水，累计吸水1.5h；d、粮粉拌和：将单甑所需出窖母糟从堆糟坝上挖砌出来，将已经润粮后的粮粉转入母糟上，将粮粉和出窖母糟拌和均匀，收拢呈圆锥堆状，盖上单甑所需经清蒸除杂摊凉后的稻壳，掩盖整个糟堆连续润粮；e、稻壳拌和：待上一甑母糟出甑前10min，将掩盖在糟堆上的稻壳与拌粮后的糟醅拌和均匀，等待上甑；f、出甑摊凉：待上一甑蒸馏取酒、蒸粮完毕后，将甑桶内糟醅转出于晾堂坝摊凉，依据“热平地温、冷十八”原则摊凉，并拌和投粮量20％的大曲粉，转入泥窖，封窖泥密封发酵，发酵周期三个月，开窖滴黄水，将母糟依据“上层堆下层，中层堆中层，下层堆上层”方式堆砌堆糟坝，备用；g、上甑蒸馏：将已经拌料后的上甑糟，依