中式烹调师高级工理论复习练习测试卷

第页中式烹调师高级工理论复习练习测试卷1.胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经（）传入中国。A、伊拉克B、伊朗C、阿富汗D、卡塔尔【正确答案】：B2.最早驯养火鸡的是（）。A、欧洲人B、非洲人C、印第安人D、澳大利亚人【正确答案】：C3.职业道德在内容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性【正确答案】：B4.从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一致【正确答案】：B5.职业道德对人的（）起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平【正确答案】：A6.下列干货不适于煮发的是()A、银耳B、海参C、蹄筋D、厚大而带有较重腥臊气味的干货【正确答案】：A7.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵【正确答案】：A8.自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下凝结而成的冻。A、常温B、低温C、冷冻D、保温【正确答案】：A9.剞刀有利于美化（）。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形【正确答案】：D10.食品污染可分为（）和物理性污染。A、细菌性污染B、寄生虫性污染C、生物性污染D、霉菌性污染【正确答案】：C11.下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是()A、青菜B、春笋C、菠菜D、韭菜【正确答案】：B12.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥【正确答案】：B13.需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水人锅D、碱水入锅【正确答案】：A14.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色【正确答案】：A15.制作浓汤时一般宜采用（）。A、大火B、中火C、微火D、猛火【正确答案】：B16.“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法【正确答案】：D17.下列菜肴属于闽菜的是()。A、回锅肉B、佛跳墙C、清炖狮子头D、九转大肠【正确答案】：B18.电器设备保护接地的做法是()。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触中C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上【正确答案】：A19.（）颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量为12%～15%，面筋质（湿

重）大于35%。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、特级面粉【正确答案】：C20.制作“彩色鱼夹”时，鱼片应先进行()处理后再成型。A、腌制入味B、预熟成型C、修成圆形D、点缀着色【正确答案】：A21.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻【正确答案】：B22.肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。A、多B、少C、细D、粗【正确答案】：C23.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【正确答案】：D24.影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（）、天气状况，

特殊事件、顾客偏好。A、厨房菜品的生产规模B、时间C、管理人员的素质D、采购原料的种类和数量【正确答案】：B25.加工家禽时，()部位不能食，应该去除。A、头B、爪子C、胆D、肠子【正确答案】：C26.职业道德（）,影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、范围无限B、影响力小C、周期性强D、覆盖面最广【正确答案】：D27.下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。A、沙门菌属食物中毒B、发芽马铃薯中毒C、毒蕈中毒D、四季豆中毒【正确答案】：A28.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()左右。A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃【正确答案】：A29.完全解冻状态的原料容易受()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度【正确答案】：D30.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非【正确答案】：C31.分割与剔骨整理时必须按照原料的()进行分割与归类。A、不同部位B、不同生长期C、不同产地D、不同价格【正确答案】：A32.整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气【正确答案】：C33.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东【正确答案】：D34.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。A、剥皮法B、刮制法C、生搓法D、熟烫法【正确答案】：C35.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会生活B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律【正确答案】：A36.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：C37.下列不属于干货原料涨发目的的是()。A、增加营养成分B、恢复原有鲜嫩、松软的特点C、去腥臊气味D、便于切配和烹调【正确答案】：A38.切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无须使用餐盘D、烹调两次使用餐盘【正确答案】：B39.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切【正确答案】：C40.运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数()原料成本额。A、除以B、乘以C、加D、减【正确答案】：B41.叶菜类原料加工时常用的方法有择剔，其目的是()。A、去除泥沙B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除杂质【正确答案】：C42.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加

热，以防原料外层皮开肉烂而()A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透【正确答案】：D43.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合【正确答案】：D44.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图

案的方法称为()。A、扣B、排C、贴D、拼【正确答案】：A45.遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏

的（）。A、条件B、依据C、尺度D、重要标志【正确答案】：D46.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗【正确答案】：A47.蛋白质在人体胃内可水解成（）。A、寡肽B、脂肪酸C、中间产物D、氨基酸【正确答案】：C48.产于我国（）的银鱼最著名。A、山东微山湖B、江苏太湖C、安徽巢湖D、江苏淀山湖【正确答案】：B49.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁【正确答案】：D50.下列操作程序中,属于贴的组配程序的是()。A、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B、选料→腌制及糊浆处理一叠合成形一刀工处理一入锅加热→成品菜装盘C、选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理一入锅加热→成品菜装盘D、选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘【正确答案】：D51.茎菜类原料是以()作为食用部位的蔬菜原料。A、植物的茎部B、植物的鳞茎C、植物的花蕾D、植物的根茎【正确答案】：A52.鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为()。A、60-80℃B、70-80℃C、75-80℃D、50-80℃【正确答案】：C53.酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾【正确答案】：C54.下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向【正确答案】：B55.萝卜属于（）蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类【正确答案】：D56.儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。A、2B、3C、4D、5【正确答案】：A57.肌纤维的()与肉品嫩度及风味有很重要的关系。A、密度和直径B、品种和数量C、数量和质量D、含水量和密度【正确答案】：A58.我国膳食营养参考摄人量为：成人胆固醇的摄人每天不应超过()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg【正确答案】：C59.理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸【正确答案】：D60.为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境。A、设计B、选址C、建造D、生产【正确答案】：B61.“熘”菜的味汁一般是()。A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鲜醇【正确答案】：B62.接受职业道德教育几乎是一种（）。A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风【正确答案】：C63.下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶【正确答案】：A64.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房

生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品【正确答案】：D65.加强职业道德建设，可以促进社会主义()的正常发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经济【正确答案】：A66.烹饪过程中，()不属于调料着色的原料。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜酱【正确答案】：C67.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备【正确答案】：A68.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、红糖【正确答案】：B69.（）是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳，经杀菌后，在凝乳酶的作用下使

乳中的蛋白质凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微

生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。A、奶酪B、奶粉C、炼乳D、奶油【正确答案】：A70.若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为()。A、20B、25C、15D、30【正确答案】：B71.菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前调味【正确答案】：B72.人和高等动物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌的表面【正确答案】：D73.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍【正确答案】：D74.“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟【正确答案】：B75.将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短

时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法，称之为（）。A、汆B、煮C、炖D、烩【正确答案】：D76.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房

防火制度（）。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理【正确答案】：D77.解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间【正确答案】：D78.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆【正确答案】：C79.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学【正确答案】：D80.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织【正确答案】：B81.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱【正确答案】：B82.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。A、肌肉组织B、瘦肉C、结缔组织D、肌纤维【正确答案】：C83.蛋泡糊的用料由（）构成。A、蛋清和淀粉B、蛋清和面粉C、鸡蛋和淀粉D、鸡蛋和面粉【正确答案】：A84.京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。A、红曲米B、酱油C、糖D、酒【正确答案】：A85.普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸钠B、肌苷酸钠C、酪氨酸钠D、色氨酸钠【正确答案】：A86.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：A87.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系【正确答案】：C88.下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是()。A、体现中国烹饪精湛刀工B、丰富禽类菜肴品种C、提高禽类的食用价值D、禽类不同部位肌肉品质不同【正确答案】：A89.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。A、甲胺B、醛C、有机酸D、二氧化碳【正确答案】：A90.（），又称马鲛鱼、燕鱼。肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹性，其

尾部味道尤佳。A、鮸鱼B、鳐鱼C、马面鲀D、鲅鱼【正确答案】：D91.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩效D、尊重【正确答案】：A92.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、生豆浆食物中毒【正确答案】：D93.下列选项中不属于走红作用的是（）。A、可缩短正式烹调的时间B、能促进烹饪原料的入味、增色C、可除腥解腻D、便于去皮和切配成形【正确答案】：C94.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是()。A、青鱼B、鲢鱼C、鳜鱼D、鮰鱼【正确答案】：D95.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由()负责和检查。A、供电公司员工B、工程部经理C、餐厅部经理D、专门值日人员【正确答案】：D96.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥【正确答案】：C97.汤糊茸胶是按茸泥的（）进行分类的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性【正确答案】：D98.致嫩原料需静置()后使用。A、60minB、45minC、30minD、15min【正确答案】：D99.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、强制规定【正确答案】：A100.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正确答案】：C1.我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。A、西北B、华北C、华东D、华南E、内蒙古【正确答案】：ABE2.厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、存储控制B、验收控制C、成本预算控制D、采购控制E、发料控制【正确答案】：ABCDE3.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有腥味B、汤汁不清C、肉质过老D、有苦味E、有微毒【正确答案】：AB4.厨房原料成本核算难度大，主要体现在()等方面。A、菜品销售量难以预测B、原料品种和数量的准备难以精确安排C、菜品原料的使用模糊D、厨房出品的种类繁多E、单一产品的成本核算难度大【正确答案】：ABD5.采用标量式设计宴会菜品需要列出()。A、菜品名称B、用料配方C、生产厨房D、制作人员E、菜品份数

三、【正确答案】：ABE6.列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是（）。A、质量管理B、备餐服务C、餐厅上菜服务D、规格管理E、安全卫生管理【正确答案】：ADE7.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、原料供应模式B、宴会饮食习惯会C、菜品内容的不重复D、菜品的构成方式E、菜品宜现做现食【正确答案】：CD8.下列选项中，属于植物性原料加工要求()。A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C、分类加工与洗涤，保持其完好，沥干水分后备用D、交厨房领用或送冷藏室暂存待用E、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管【正确答案】：ABCDE9.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电应当重视的方面是（）。A、完善技术措施B、减少电器使用C、加强卫生管理D、配备专人操作E、加强思想教育【正确答案】：AE10.当发现有人触电时，正确的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者B、迅速拉下开关，切断电源C、用干燥木棒等绝缘工具挑开导线D、用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服E、立即用双手将触电者拉离现场【正确答案】：ABCD11.人体维持生命活动的能量来自食物中的()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC12.小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。A、炉灶组B、加工组C、冷菜组D、点心组E、切配组【正确答案】：ADE13.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量之和

（）A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支E、劳动价值【正确答案】：CE14.下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。A、负责咖啡厅所需菜看的制作B、负责咖啡厅各式点心C、负责咖啡厅各式快餐D、负责咖啡厅汉堡E、负责咖啡厅热狗【正确答案】：ABCDE15.决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、宴会任务B、经营的实际需要C、原料选用D、厨师的技术水平E、加工方法【正确答案】：ABCD16.拔丝的糖浆冷却后有()的特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白【正确答案】：ABC17.下列关于粗加工间的操作工序，对的说法是（）。A、购进的各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期E、粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率【正确答案】：ACD18.下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是()。A、注意补充无机盐钠和钾B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意补充脂防E、注意补充无机盐钙和磷【正确答案】：ABC19.饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是（）。A、减轻饮食企业产品定价的工作量B、找准竞手目标C、提升饮食企业的品牌信誉D、提升饮食企业的定价效率E、提高饮食产品的销售量【正确答案】：AD20.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、台面用具准备计划B、宴会规格的高低C、宴会场景布置计划D、宴会经营的成效E、务员仪容仪表【正确答案】：BCD21.下列选项中，关于“厨房安全”说法正确的选项有（）。A、安全是厨房有序生产的前提B、安全是实现饮食企业效益的保证C、厨房保护员工利益的根本是安全制度D、厨房安全即是厨房设备性能上的安全E、厨房安全即是厨房生产卫生的安全【正确答案】：ABC22.菜点质量的重点控制法就是控制（）。A、重点岗位B、重点环节C、重点客情D、重要任务E、重大活动【正确答案】：ABCDE23.下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有()。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、鮰鱼E、魟鱼【正确答案】：ABCD24.制作PPT课件需要的素材包括()。A、脚本文字B、声音C、颜色D、视频E、图像【正确答案】：ABCDE25.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特点。A、体小轻薄B、体大厚重C、刀刃锋利D、模具为主E、形制多样【正确答案】：ACE26.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是（）。A、安全卫生检查B、质量标准检查C、服务销售检查D、成菜出品检查E、生产制作检查【正确答案】：AB27.餐盘装饰的应用原则有()。A、高贵性原则B、简约化原则C、实用性原则D、鲜明性原则E、协调性原则【正确答案】：BCDE28.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括（）、等方面的

安全。A、厨房生产环境B、生产成品C、加工生产方式D、组织结构E、人员设备【正确答案】：ABCE29.包饼房的职能范围主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式饼团C、各式甜品D、各式黄油雕塑E、各式三明治【正确答案】：ABCD30.下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A、脱壳处理B、回软处理C、洁净处理D、原汤浸泡低温存放E、脱色处理【正确答案】：BCD31.优质香菇的感官特征是（）。A、菇味香浓B、菇柄细而长C、菇肉厚实D、大小均匀E、菇面带有白霜【正确答案】：ACDE32.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的()组成的。A、产量指标B、质量指标C、技术指标D、经济指标E、成本指标【正确答案】：ABCDE33.鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ACD34.厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、高度B、墙壁C、顶部D、地面E、门窗【正确答案】：ABCDE35.下列属于感官检验法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、试剂测定D、手触摸E、称取重量【正确答案】：ABD36.下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。A、年龄B、性别C、国籍D、民族E、单位【正确答案】：ABCD37.厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程

的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、规模B、形状C、建筑风格D、空间面积E、装修标准【正确答案】：ABCE38.食品的化学性污染物主要有（）。A、农药B、多环芳烃化合物C、N-硝基化合物D、有毒金属E、异物污染【正确答案】：ABCD39.常见的组织培训方法有()。A、讲授法B、演示法C、案例法D、讨论法E、角色扮演法【正确答案】：ABCD40.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、阶段成果B、总目标C、数量标D、质量目标E、利润目标【正确答案】：AB41.控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准【正确答案】：ABD42.炉灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁【正确答案】：ABCDE43.主题性展台的台形布局有()。A、正方形B、长方形C、回字形D、圆形E、象形【正确答案】：ABCD44.点心在宴会中的作用是()A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳效果D、点缀宴会的餐台E、转换伙食的味觉【正确答案】：ABCDE45.高温环境下人体代谢的特点主要有()。A、水的丢失B、无机盐的丢失C、水溶性维生素的丢失D、消化液分泌减少E、能量代谢增加【正确答案】：ABCDE46.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、舆论B、意识C、规范D、行为E、能力【正确答案】：BCD47.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、效益B、信誉C、文化D、战略E、成本【正确答案】：AB48.检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小【正确答案】：ABCE49.下列属于宴会菜品生产目标的有()。A、产量目标B、质量目标C、成本目标D、利润目标E、销售目标【正确答案】：ABCDE50.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为()两种。A、生碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水E、温碱水【正确答案】：AC51.食物营养成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白质D、脂肪E、碳水化合物【正确答案】：ABCDE52.饮食业中的产品差价主要表现为（）。A、餐厅差价B、菜品差价C、地区差价D、季节差价E、品质差价【正确答案】：CDE53.店内推广促销主要包括()等方面的内容。A、节日促销B、宣传促销C、服务技巧促销D、烹饪表演促销E、全员促销【正确答案】：ABCD54.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性【正确答案】：AC55.宴会菜品数量设计应考虑的因素有()。A、宴请需要B、宴会类型C、饮宴对象D、消费标准E、饭店需要【正确答案】：ABC56.在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有()。A、会员顾客B、酒店员工C、住店顾客D、外来就餐顾客E、酒店管理者【正确答案】：CD57.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、避免浪费B、使菜肴更有味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间【正确答案】：ABC58.厨房布局是否合理直接关系着员工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作态度D、身心健康E、安全问题【正确答案】：ABC59.工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所

必须掌握的东西，如()。A、工作态度B、专业知识C、专业技能D、设备设施E、产品结构【正确答案】：ABCE60.设计宴会标准菜谱的注意事项有()。A、叙述简明扼要B、原料数量要准确C、制作程序明确无误D、避免使用专业术语E、原料采购计划明确【正确答案】：ABC61.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、营养性D、可口性E、价格【正确答案】：ACD62.菜肴创新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新调味D、新组合E、新工艺【正确答案】：ABCDE63.下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、鸽子【正确答案】：ABCE64.中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括()。A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受的最高摄入量E、膳食供给量【正确答案】：ABCD65.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是()。A、公正廉洁B、奉公守法C、树立职业理想D、强化职业责任E、提高职业技能【正确答案】：CDE66.厨房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重压C、耐高温D、耐腐蚀E、防滑【正确答案】：ABCDE67.霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、绍兴C、慈溪D、余姚E、杭州【正确答案】：BCD68.宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、顾客事先的预订B、预订的设计C、完成任务的时间D、松散型方式E、厨师长负责制【正确答案】：ABC69.下列选项中，属于菜点创新策略的是()。A、现有产品革新B、适时增添花色品种C、采用新技术D、采用新原料E、借鉴外来成果【正确答案】：ABD70.能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、一定的灵活性B、相对的稳定性C、绝对的稳定性D、时刻保持灵活性E、产品无差价性【正确答案】：AB71.烹调阶段的管理要求从烹调厨师的()等几个方面加以督导和控制。A、操作规范B、烹制数量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理【正确答案】：ABCDE72.下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A、每日各餐B、主副食的品种数量C、烹调方法D、用餐时间E、編成的表【正确答案】：AB73.零点式餐饮具有的基本特点有()。A、客源构成复杂B、客源流动性C、自主选择菜品D、购买套式菜品E、现场点食菜品【正确答案】：ABCE74.菜品展示应用的造型法则有()。A、单纯一致B、对称均衡C、调和对比D、节奏韵律E、多样统一【正确答案】：ABCDE75.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。A、正式宴会B、国宴C、便宴D、家宴E、商务宴【正确答案】：ABCD76.菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜点的色、香、味、形、器、

质感等。若结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括莱点的（）

等。A、营养卫生B、安全程度C、艺术感D、温度感E、标准化【正确答案】：ABD77.加工质量管理主要包括()等几个方面的管理。A、冰冻原料的解冻质量B、原料的加工出净率C、干货原料的涨发D、原料的初步加工E、加工的规格标准【正确答案】：ABE78.餐盘装饰需要()才能达到美化菜肴的效果。A、采用适当的原料B、经过一定的技术处理C、复杂的拼摆工艺D、选用合适的餐盘E、摆放成特定的造型【正确答案】：ABDE79.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电线位置C、电流通过时间的长短D、电流大小E、电流通过人体的部位【正确答案】：ACDE80.下列关于市肆菜概念的叙述正确的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、以地方特色为主【正确答案】：ABCDE81.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、先进的服务设施C、物美价廉的产品D、信得过的产品E、满意的服务【正确答案】：DE82.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、目标性要求B、集合性要求C、协调性要求D、标准性要求E、节奏性要求【正确答案】：ABCDE83.副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有（）等特点。A、嗜盐B、兼性厌氧菌C、不耐热D、对酸敏感E、对碱敏感【正确答案】：ABCD84.零点菜单的设计原则有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、规模化制作C、菜品风味特色鲜明D、体现品种的平衡性E、企业与顾客双赢【正确答案】：CDE85.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、占用成本B、服务成本C、资金成本D、费用开支E、劳动成本【正确答案】：AC86.碱性食物主要有()。A、蔬菜B、肉类C、水果D、鱼类E、蛋类【正确答案】：AC87.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖【正确答案】：AB88.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇【正确答案】：BCE89.菜点创新的基础包括()A、了解烹饪发展的新动向B、收集烹饪新信息C、强化烹饪基本功D、保持传统口味和形式E、有良好的人际关系【正确答案】：ABC90.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器规格和装盘形式D、菜品的质量标E、菜品成本和售价【正确答案】：ABCDE91.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是（）。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度【正确答案】：AE92.宴会结束工作的主要内容有()。A、结账B、征求宾客对宴会的意见C、协调服务人员的分工D、清洗餐具和整理餐厅E、做好宴会总结和档案立卷工作【正确答案】：ABDE93.通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、保证产品质量标准化B、便于控制菜肴生产成本C、明确装盘规格、成品特点D、明确质量标准E、有助于确定菜肴价格【正确答案】：ABE94.使用宴会标准菜谱的作用有()。A、规范厨师操作B、控制生产过程C、控制生产成本D、保证菜品质量E、有利于科学管理【正确答案】：ABCDE95.浙江菜擅长的烹饪方法有（）等。A、炒B、炸C、烩D、溜E、蒸【正确答案】：ABCDE96.下列选项中，属于老年人群膳食配餐原则的是()。A、增加谷物的摄入量B、限制能量的摄入C、严禁刺激性食物的摄入D、提倡选用易消化的食物E、限制食盐的摄人【正确答案】：BCDE97.动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2【正确答案】：ADE98.谷类和薯类是我国国民的主要来源()。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物【正确答案】：AE99.原料切配工作应遵循的程序包括()。A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料C、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割D、区别原料的不同用途和领用时间E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制【正确答案】：ABCDE100.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、水发B、煮发C、碱水涨发D、油发E、盐发【正确答案】：ABC1.白鲢鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、“清炖鱼头”、

“鱼头火锅”等。A、正确B、错误【正确答案】：B2.嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物

变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误【正确答案】：A3.胡萝卜、土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。A、正确B、错误【正确答案】：B4.水产类是碘的良好来源，如虾皮中含碘量高达2%。A、正确B、错误【正确答案】：B5.鱼肝油和奶油富含维生素A、正确B、错误【正确答案】：B6.浸发是把干货原料放在水中，不时地挤捏或流水缓缓地冲，让其继续吸水并

除去杂质和异味。A、正确B、错误【正确答案】：B7.脂肪是由碳、氢、氧、氮等元素组成，由甘油和多种脂肪酸结合而成，是人

体组织细胞的一个重要组成成分，是一种富含热量的营养素。A、正确B、错误【正确答案】：B8.口腔的咀嚼、消化道的蠕动为食物的机械性消化。A、正确B、错误【正确答案】：A9.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B10.加吉鱼又称真鲷、加级鱼、铜盆鱼，主要产地在辽宁、河北、山东，产季为

立夏至初伏。A、正确B、错误【正确答案】：A11.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B12.鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类，长江鲤鱼体

色金黄，有金属光泽，最为著名。A、正确B、错误【正确答案】：B13.哈喇味是蛋白质变质产生的，食物中的蛋白质通常容易氧化，产生一系列的

化学反应，氧化后的蛋白质有怪味，也就是酸败的产物。A、正确B、错误【正确答案】：B14.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。A、正确B、错误【正确答案】：B15.原料干制时失去的水分主要是结合水。A、正确B、错误【正确答案】：B16.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。A、正确B、错误【正确答案】：A17.猪肺适用于灌洗法。A、正确B、错误【正确答案】：A18.上班前目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品，属

于“5S”中“清扫”的内容。A、正确B、错误【正确答案】：A19.猪脑适合于清水漂洗法。A、正确B、错误【正确答案】：A20.餐饮产品的毛利与销售价格的比率叫成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B21.干贝涨发的最佳方法是蒸发。A、正确B、错误【正确答案】：A22.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误【正确答案】：A23.大翻锅是扒类菜肴所需的高难度技术，原料整齐入锅，整齐出锅是扒的一大

特色。A、正确B、错误【正确答案】：A24.干货原料碱发前需用清水浸泡回软，碱发后须漂去碱味方可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A25.刀尖剁要求刀垂直上下运动，用刀尖或刀根在片状原料上扎排许多均匀的刀

缝，来斩断原料中的筋膜，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调料渗透，

减小受热面积。A、正确B、错误【正确答案】：B26.蜜汁菜的主料以含糖量丰富的植物性烹饪原料为主，能体现成品甜润的口感。A、正确B、错误【正确答案】：B27.贴菜制作时，口味大部分以清香咸鲜为主，须在烹调前一次性准确调味。A、正确B、错误【正确答案】：A28.猪、牛、羊的脂肪中所含的不饱和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含量相对较

少，因此一般认为营养价值低。A、正确B、错误【正确答案】：B29.一般浅色蔬菜所含无机盐与维生素都较少，营养价值不高，但花椰菜所含

维生素C较多。A、正确B、错误【正确答案】：A30.羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和绵羊奶。A、正确B、错误【正确答案】：A31.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。A、正确B、错误【正确答案】：A32.根据不同的季节因时调味，一般气温较高的春、夏两季，口味以清淡为宜，

而寒冷的秋、冬季节，以味道浓厚为主。A、正确B、错误【正确答案】：A33.结缔组织主要由无定形的基质与纤维构成，其纤维是胶原纤维、弹性纤维和

网状纤维，都属于完全蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B34.油发是将干货原料放在一定油量（为原料的5～7倍）的锅中，经过加热使

其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。A、正确B、错误【正确答案】：A35.餐饮业一般用猪蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋质量为好。A、正确B、错误【正确答案】：B36.有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是黄酒本身

纯度不够，保存时间较长而产生的自然现象，并不是变质，不妨碍使用。A、正确B、错误【正确答案】：A37.微波加热热能损失小，能最大限度保持食物营养。A、正确B、错误【正确答案】：A38.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。A、正确B、错误【正确答案】：A39.灵活掌握各种浆的厚薄。较嫩的原料含水量多，浆宜薄一些；较老的原料、

吸水力强的原料，浆宜浓稠一些。A、正确B、错误【正确答案】：B40.脂肪也称油脂，在常温下呈固态的称为脂，呈液态的称为油。A、正确B、错误【正确答案】：A41.如果养海洋性鱼类，最好选用无污染的海水，如果没有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入适量的小苏打。A、正确B、错误【正确答案】：B42.畜肉类的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。A、正确B、错误【正确答案】：A43.一分质量一分价钱，这不属于商业工作者的职业道德范围。A、正确B、错误【正确答案】：B44.【正确答案】：对片刀进行磨刀时，片刀与磨刀石的夹角应为10º～20º。A、正确B、错误【正确答案】：B45.烟熏原料必须预先经过蒸、煮、炸等方法处理的半成品。A、正确B、错误【正确答案】：B46.干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A47.配一般热菜就是根据菜肴要求，把一种或几种原料进行适当的搭配，使之成

为一道菜肴的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A48.调味时应根据进餐者的口味要求，因人而异、合理调味，以满足他们的不同

需求。A、正确B、错误【正确答案】：A49.食用菌藻类原料是一类低能量、低膳食纤维，但蛋白质、脂肪、微量元素含

量丰富的食物。A、正确B、错误【正确答案】：B50.反斜刀片一般适用于加工脆性原料或软性原料，如西芹、白菜、熟猪肚、咸

肉、腊肉等.A、正确B、错误【正确答案】：A51.餐饮产品价格由原材料成本和毛利构成。A、正确B、错误【正确答案】：A52.鱼类中含有丰富的维生素，特别是鱼类的皮下脂肪中所含的维生素A和维生

素D特别丰富。A、正确B、错误【正确答案】：B53.职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。A、正确B、错误【正确答案】：A54.谷类又称为五谷，指麻、粟、稷、麦、豆。A、正确B、错误【正确答案】：B55.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆；成为半熟或全

熟的成品的发料方法。A、正确B、错误【正确答案】：B56.家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氨基酸，除色氨酸和亮

氨酸较少外，其他氨基酸都比较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：B57.上班时经常性查看工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时

归位。A、正确B、错误【正确答案】：A58.地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、耐寒，在裸岩

悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先锋。A、正确B、错误【正确答案】：A59.扒炉是开放式的烤炉，火源在炉灶的上方或顶端。A、正确B、错误【正确答案】：B60.上班时用过的物品、用具及时放回原处，这属于“5S”管理中“整顿”的内

容。A、正确B、错误【正确答案】：A61.猪大肠的初步加工经过里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A62.传热介质又称为传热媒介，常用的传热介质有水、油、气、盐、微波等。A、正确B、错误【正确答案】：A63.厨房“5S”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆放整齐，

并加以标志，使物品有“名”有“家”。A、正确B、错误【正确答案】：B64.焯水，又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过

的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理方法。A、正确B、错误【正确答案】：B65.清洁的目的是创造良好的工作环境，保证取得的物品能正常