【中小企业成本管理问题及优化建议分析6600字（论文）】

中小企业成本管理问题及完善对策研究-以L公司为例TOC\o"1-3"\h\u2552摘要 I中小企业成本管理问题及完善对策研究-以L公司为例摘要近十年来，餐饮收入以两位数的年平均增长率发展，然而，餐饮行业兴盛的同时，竞争也日趋激烈。餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象吸引着越来越多的创业者加入这个行业。与此同时，餐饮企业又面临着成本日益上涨的压力。原材料价格上涨、人力成本上升、租金增加，加上前投资成本的增长，都影响着企业的盈利能力和可持续发展。本论文以L企业为研究对象，针对企业在投资、运营等方面存在的具体问题出发，先对企业定位和成本动因进行整体分析，然后对于各项存在的问题进行深入剖析并提出优化方案。关键词连锁餐饮；成本控制；竞争优势一、绪论（一）研究背景随着我国经济的发展和城市化进程的加快，餐饮消费占到了日常消费的很大一部分。作为高级动物，人类是要吃饭的，所以只要有市场，餐饮业就不会衰落。中国餐饮市场潜力巨大，餐饮业的快速发展也将带来巨大的挑战，越来越多的企业加入餐饮业，使餐饮业更具竞争力。在这种共同环境下，利润无法实现快速增长的情况下，成本管理尤为重要。餐饮服务企业需要从加强餐饮服务成本控制入手，寻找成本控制漏洞，提供更好的服务，以实现增加收入的目标。餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象加上人们外出就餐的需求增长吸引着越来越多的创业者投入这个行业。根据中国餐饮报告2019统计，2018年4.2万亿的市场餐饮门店数量高达800万家。而根据中国统计局数据显示，2019年限额以上餐饮企业(年营业收入200万元以上并且年末从业人员40人以上)收入只占总餐饮收入的20%。市场上大部分的餐饮门店体量都较小，市场分散，同质性高，从而造成巨大的竞争压力。（二）研究意义在当前内外混沌的形势下，控制企业成本，获得竞争优势，成为餐饮企业可持续发展的关键。目前，餐饮企业成本管理的各种问题逐渐浮出水面，大多数中小企业的成本管理方式仍然是传统的成本核算方法和单一的成本管理方法。成本管理的结果没有达到。良好的成本管理实践可以帮助企业管理者实施有效的企业管理。提高餐饮企业成本管理最重要的是在公司管理者和员工中树立起全面的成本管理意识，使餐饮企业的管理水平有了质的飞跃。企业只有进行科学的成本管理，才能提高经济效益，增强综合竞争力。尽管餐饮收入总量蓬勃发展，但餐饮企业的生命周普遍较短，这与其盲目投资，缺乏全面的成本管理方法和理念,导致企业持续亏损有着很大的关系。本文研究的L企业开业不到三年的时间，属于大多数新创立的餐饮企业典型代表。对L企业成本管控问题进行深入研究和分析，分析提出长困扰企业问题的具体方案，不仅对L企业本身的良性发展具有重大意义，对整个餐饮行业的可持续发展也有参考价值。（三）研究内容和研究方法研究内容：论文通过查阅相关资料，以L企业为研究对象，首先对企业成本控制现状进行了总结归纳，其次分析了其成本控制存在的问题，并进行深入剖析其问题产生的原因，最后提出了相应的解决对策，以求完善其成本管理方式。研究方法：1.文献资料法：在论文写作之前，笔者通过图书馆、互联网、电子资源数据库等途径查阅了大量的文献资料，获取相关研究信息，为设计本次写作提供思路与参考。2.案例分析法，以L企业为例，深入剖析了其企业管理存在的问题以及问题产生的原因，并对此给出了自己的建议，为论文提供了写作依据，加强了论证力度。二、L企业经营现状现状（一）L企业基本情况L企业成立于2016年，总部在美国，经营线下咖啡门店，主要为消费者提供新鲜烘焙的手工调制咖啡饮品和蛋糕简餐，同时售卖零售咖啡豆及周边商品，截止2019年底已有13家直营店，门店主要开设在上海和杭州，并计划拓展到更多城市。为了确保咖啡豆的新鲜度和品质，L企业的母公司在上海还建成了一家咖啡烘焙工厂，专门为L企业提供新鲜烘焙的咖啡豆。除了经营线下门店，L企业还开设了天猫旗舰店和为办公楼宇及酒店提供优质咖啡豆，但这两部分在L企业整体营收中占比较小，因此本论文研究范围侧重线下咖啡门店的战略成本管理。（二）L企业经营情况L企业的一家门店-东湖路旗舰店开业一个周末创下了单日最高销售额：6万5千元，迅速成为网红店，吸引着无数咖啡爱好者前来拔草。随后开设的几家门店虽然不如东湖店火爆，但业绩仍然相当可观，尤其是外卖平台的崛起，进一步提高了门店的单位面积产出。L企业不含牛奶的黑咖啡售价在20-30元，含牛奶的咖啡饮品售价在30-40元/杯，市场上属于中档价位，比星巴克略高。门店主要以销售咖啡饮品为主，占总销售额的70%左右，2019年各品类占销售额比重及单位平均售价如表2.1。表1L企业各品类销售占比及平均售价产品大类占销售额比重单位均价(元)咖啡饮品70%29非咖啡饮品8%31简餐及面包蛋糕16%30零售咖啡豆3%76其他3%40合计100%资料来源：根据L企业内部财务数据自行整理L企业在中国的发展计划是先通过一家旗舰店打响品牌知名度，吸引更多的消费者前来体验L品牌的咖啡产品、优雅环境和热情服务，然后通过开设更多连锁门店来降低成本和提高经营效率，进而获取利润。因而一家旗舰店在门店选址、装修和人员配置上都高于正常标准，尽管月销售额超过100万，但门店经营利润（不含品牌宣传费用和总部管理费用分摊的息税前利润）却是负数。随后新开的门店虽然投资及运营成本比旗舰店有所下降，但利润增长仍然较慢，2017-2019年L门店销售额及门店经营利润趋势如图1所示。图1L企业2017-2019年门店收入和利润趋势图资料来源：参考相关文献汇总所得由上图可知，尽管随着门店数量的增多，销售额呈几何级的上升，但经营利润的增长有限，2019年虽然已经转为正数，但门店利润率也只有5.3%。参考同行业其他竞争对手数据以及L企业的测算，即使达到一定规模后品牌宣传费用和总部管理费用合计约占销售额10%，所以整体企业要盈利，门店利润率至少要达到15%以上。因而对于L企业来说找到门店利润率低下的原因并加强成本管控势在必行。三、L企业成本管理存在的问题及原因分析（一）人力成本缺乏有效的管控人力成本是餐饮企业三座大山之一，尤其近年来随着劳动力市场的需求上升，人力成本的压力越来越大。由于L企业走的是精品咖啡路线，使用的均为半自动咖啡机，对咖啡师的技能要求高于使用全自动咖啡机的企业（如星巴克）。为了确保咖啡饮品的质量，企业招募的90%以上都是全职员工，按月支付薪酬，这样的人员结构进一步增加了门店的人力成本。东湖路旗舰店刚开业时招募人员过多导致人力成本高达30%，门店中全职员工近30人。尽管近两年对门店人数有了一定的控制，平均人力成本比率有所下降，但到了销售额20%后就很难再有显著下降，日均2.5万元销售额的门店平均配备17名员工，新开门店配备的员工人数更多。人力成本过高已经成为L企业加快连锁扩张步伐进程中亟待解决的问题之一。出现这种问题的主要原因如下：其一是新培训的员工熟练度不够，效率低；其二是门店人员流动性过高，经过数周培训好的员工没过多久就离职，不仅导致企业培训成本高且为了防止人员流失不得不多招募员工增加人力成本；其三是排班不合理，L门店有高峰和非高峰时段，但是排班却并没有根据不同时段的销售数量进行人员配置，导致非高峰时段人员冗余，而高峰时段人员又不够产生加班工时。图2店铺人员任职情况图3不同销售人员配备情况（二）原材料成本缺乏有效的管控尽管L企业门店数量增多，但是成本率却反而上升。一方面为了提高销售额企业的促销力度增加，冲抵了订货数量增加而下降的采购单价，另一方面对新品的成本率没有合理的管控。此外，部分产品由于订购数量过多未能及时销售或者消耗导致过报废成本增多，同时企业又会时常出现库存不够需要紧急补货的情况增加额外采购成本。出现这问题的主要在于：首先，L企业新品研发未建立标准流程,只一味追求口感，尤其是简餐和蛋糕的研发，经常选用特定的食材，导致供应商报价过高。而为了达到最小起订量，订货数量往往多于门店实际销售，导致报废金额也较高。其次，订货流程过于分散。L企业没有专职负责需求计划的人员，各门店均按自己的判断来订货，也没有订货和实际销售的差异率指标要求，导致时而订货过多报废成本增加时而缺货需要临时让供应商紧急加单。三，门店员工缺乏责任心，对于物料损耗率并不在意。（三）门店运营费用过高门店运营费用过高。传统的运营费用主要包括门店水电费、维修保养费、营运物料等，自从外卖盛行后外卖平台佣金费用也成为门店运营费用中占比较大的一部分。2019年L企业门店运营费用明细见表2。表2L企业2019年度门店运营费用明细表运营费用金额（万元）占运营费用比重占销售额比重外卖平台佣金244.742.4%4.3%水电费89.415.5%1.6%运营物料72.712.6%1.3%培训费56.69.8%1.0%维修保养费35.46.1%0.6%宽带网络费17.13.0%0.3%垃圾清运费12.42.1%0.2%质量检测费10.51.8%0.2%其他38.46.7%0.7%合计577.2100.0%10.0%资料来源：根据L企业内部财务数据自行整理由上表可知，80%的运营费用集中在四个明细项目上面：外卖平台佣金、水电费、运营物料和培训费，随着时间的推移维修保养费也在2019年下半年显现出增长的趋势。运营费用分为门店不可控费用和可控费用。外卖佣金就是最主要的不可控费用，互联网的崛起带来了新的消费习惯，对于规模较小的餐饮门店来说，外卖平台无疑可以扩大销售半径，但随之而来的便是水涨船高的佣金压力。门店可控费用中占比较高的费用包括水电费、运营物料、培训费、维修保养费等，这些费用较高主要还是在于门店员工的不重视及流动率高导致，目前销售额是L企业考核员工的主要指标，员工一心追求业绩却忽略了成本费用的管控。四、L企业成本管理问题解决对策（一）加强员工的岗位培训和综合素质L企业应定期或不定期地对各岗位进行专业的岗位培训和考核，加强企业的学习文化氛围，提高员工的学习兴趣，帮助员工养成良好的学习习惯，做到边学边练，养成勤于动手、勤于总结、勤于研究的好习惯。只有通过不断提高岗位培训学习，才能使员工的业务技能真正地得到提高，使员工的综合素质得到加强。在培训前需要确定员工的实际培训需求，制定详细的岗位培训计划，并开展有针对性和有计划性的培训学习。其重点抓好三个方面的培训：入职培训、岗前培训和在职培训。只有规划好培训学习，才能进行科学化和规范化的培训。另外企业必须制定培训内容相对应的考核机制，通过笔试考试、模拟训练的形式来定量评估每个员工的岗位培训情况，根据成绩汇总来筛选出培训不合格的员工，继续进入下一轮培训学习阶段，对于多次还不合格者，直接采取调岗或劝退的处理。最后，还应积极听取员工的意见，根据员工的反馈意见来调整培训内容，并逐步改进企业的教学培训内容。与此同时，公司应培养员工企业是我家，爱家靠大家的意识，提高员工对岗位的认同感，增加员工对其未来发展的信心，这是提高员工素质的内在动力。企业可以向员工发放意见表，收集他们对工作中遇到的问题和对公司未来发展的建议，让员工之间进行深入的讨论，让他们觉得自己是企业大家庭中不可缺失的一部分。除了工作之外，公司在生活上多加关心员工，以便在可能的情况下帮助员工解决一些实际困难，为员工创造一种家的氛围。如此一来，可以避免公司人才的流失，减少重新招聘员工的成本，并且由于综合素质的提升，整体的工作效率加快，公司的收益也会大幅度提升。（二）完善原材料成本管理制度1.建立原材料采购预算制度。L企业原材料成本控制内容之一就是结合原材料的动态市场行情，预测采购成本。目前，L企业原材料采购环境是具有变动性的，原材料供求市场也不断变化，因此需要结合市场信息做好采购成本预算、估算工作，确保采购活动有序开展。因L企业原材料采购中，存在货源不稳稳定，可能面临因供应中断，导致L企业生产遭受损失，为避免公司再行采购申请、采购预算，可以实施小量零星请购单或者做好原材料采购预算、估算工作。2.建立原材料成本监察小组。企业组织成立监察小组，由企业各部门人员组成，定期对原材料市场价格进行调查研究。分析材料采购部门采购策略的有效性，对于出现的差错，应该及时与材料采购部门进行有效沟通，及时采取措施进行弥补。详见下表。表3价格审核表市场价格采购价格偏差率材料1材料2材料n偏差率=(采购价格-市场价格)/市场价格<3%的偏差率属于正常合理范围，对于偏差率)3%的材料需要进行进一步分析价格偏高的原因。找到问题的根本点。这同样也是对采购部门工作效率的一个监督和考察。监察小组有权对高于市场价格的采购行为进行否决，可以对出现的错误采购行为进行处罚、警告。（三）优化内部价值链，控制关键成本动因1.重视产品研发阶段的成本管控，建立标准化的餐饮制作流程。战略成本管理理论认为，企业成本受设计阶段的影响通常最大，餐饮企业也有同样的情况。新品的配方和选用的食材成本决定了门店的主要成本，建立新品研发间的销售成本分析有利于成本的管控。L企业应该建立新品的毛利率目标，通常应该高于现有产品的毛利率，尤其对于简餐及面包蛋糕这类非核心竞争产品更要严格控制成本率，尽量使用通用食材，以降低成本提高企业的整体利润。确定产品的配方和毛利率后，L企业还要考虑合理的损耗后将标准配方维护进ERL系统，以便监督门店执行环节的损耗率。为了更清晰地了解损耗率的组成，企业应该利用ERL出具明细产品或者物料的标准耗用和实际耗用报表，分析实际耗用高于或低于标准范围的具体原因，来制定改进方案以便进一步降低成本。实际耗用高于标准耗用固然需要找出原因降低耗用水平，实际耗用低于标准范围也可能会影响餐品的出品质量，同样需要引起重视。2.优化订货环节，减少报废及缺货风险。门店员工主要都以咖啡师为主，要结合销售历史及对未来的预测制定订货需求缺乏相关的技能。订货计划更适合交给专业的供应链员工。目前在不少连锁餐饮企业总部都有需求计划岗位，负责协调监督门店日常的库存耗用情况并做出采购计划。建议L企业也有专职负责这一岗位的人员统一协调各门店订货计划并针对不同的库存性质制定不同的配送周。此外，L企业针对不同产品类别的销售情况和保质可以制定不同的库存管理制度，对于热销产品准备相对充足的库存，并承担一定的报废损失，而对于销售较少的产品降低订货数量并承担一定的缺货成本,这样也可以减少供应商紧急生产并送货的额外成本。五、结论在总结了上述理论研究和案例分析后，本文得出结论：人们生活水平的提高给餐饮行业带来了无限商机，但同时竞争也日趋激烈。餐饮企业要想获得持久的生命力，必须重视成本管理。本文基于对具体案例的研究，分析出了L企业成本管理存在的问题，比如：企业战略层面缺乏长规划、门店运营环节缺乏科学有效的成本管理；并且对这两个方面出现的原因进行剖析，最终根据这些原因提出了一系列的解决对策，比如企业战略层面缺乏长规划、门店运营环节缺乏科学有效的成本管理、顾客满意度等优化方案。参考文献\t"/kns8/defaultresult/knet"舒国繁,企业战略成本管理与实践创新[J],财会通讯,2019(05),109-112.张玉祥,现代企业战略成本管理框架研究,合作经济与科技,2016(05),96-97。刘千,:战略管理会计中的竞争对手及价值链分析,北方经贸,2015(04),113-116.oelD.Wisner,G.KeongLeong,AStudyofStrategicCostManagementofHi-technologyEnterLrises[M],InternationalJournalofInformationManagerment,2018(15)，311-325Yayosu,TheModernDeveloLmentofS