4-3917817-食品化学练习题

./第八章食品中色素和着色剂一、名词解释1、发色团2、助色团3、红移4、蓝移5、定绿6、血红蛋白和肌红蛋白7、氧化作用8、氧合作用9、多烯色素10、酶促褐变11、叶绿素12、类胡萝卜素13、单宁14、茶多酚15、互补色16、α-电子17、π电子18、离域π键19、非键轨道二、写出下列各物质的结构或名称及其功能1、叶绿素2、血红素3、肌红蛋白〔氧合肌红蛋白,变肌红蛋白4、亚硝基<酰>肌红蛋白5、花青素<母核>6、无色花青素7、黄酮<母核>8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮9、山萘素、槲皮素、梅素、异鼠素10、番茄红素,α-胡萝卜素,β-胡萝卜素,γ-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。12、β-紫罗酮13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸14、愈疮木酚〔阿酸15、棉酚16、芦丁三、判断题1、分子结构中含有的双键越多,该物质的呈色越深。〔2、助色团中都含有孤对电子,即n电子,非键合电子。〔3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。〔4、5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。〔6、叶绿素在加酸,或加碱的反应中随温度升高,反应速度是加快的。〔7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。〔8、在肌红蛋白结构中,CO,CN-配位能力强于O2,O2强于H2O。9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白〔Mb提供。〔10、腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。〔11、鲜桃红色的NOMb比、O2-Mb对O2和热更稳定。〔12、花青素是一种脂溶性色素,很不稳定。〔13、自然界中游离的花青素较少,而是与糖形成了苷。〔14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。〔15、因花青素同时具有酸性和碱性,故随环境的pH而变化。〔16、花青素开环形成查尔酮型,颜色变深。〔17、SO2可与花青素发生加成反应,使颜色减褪,除去SO2后,颜色不能复原。〔18、无色花青素的基本结构是黄烷-3,4-二醇以4-8或4-6连接而成的二聚体或多聚体。〔19、花青素常用酒精和HCl来提取,形成非常稳定的不易褪色。〔20、类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在,成苷位置为C3、C6、C8。〔21、银杏叶中的黄酮苷元主要是元奈素和异鼠素。〔22、黄酮呈色的生色团是整个大的共扼体系,助色团是OCH3,-OH基团。〔23、黄酮类化合物有消除游离基,抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。〔24、25、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。〔26、类胡萝卜素不以游离态存在,常与蛋白质,糖结合；还可形成酯。〔27、从溶解性讲,胡萝卜素不溶于水,叶黄素类溶于水。〔28、类胡萝卜素对热和光稳定,不受pH变化的影响。〔29、动物体能合成类胡萝卜素。〔30、类胡萝卜素是VA的前体,具有抗氧化,抗肿瘤,消除游离基的功能。〔31、32、食品发生酶促反应必须具备2个条件,即多酚物质和酚酶。〔33、SO2,Na2SO3,NaHSO3都能直接抑制酚酶。〔34、红曲色素、黄色素都具有着色力强,毒性低,耐还原性,氧化性,对光热稳定不受金属离子影响等优点。〔35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。〔五、简答题：1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。2、叶绿素定绿的机理及意义。3、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。4、腌制剂中发色剂和发色助剂是什么,起什么作用？5、简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。6、花青素的提取原理及步骤。7、类黄酮在可见光,紫外线,浓H2SO4下的呈色反应？8、类胡萝卜素的化学性质。9、类胡萝卜素在食品工业的应用。10、红曲色素和黄色素提取及其特点？11、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验,最大允许量？12、简述如何从植物中提取苷元和苷。13、如何从枸杞中提取类胡萝卜素。14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。六、分析题1、物质结构与颜色的关系？2、影响花青素的稳定性的因素？3、分析类黄酮的性质〔酸性、氧化性、呈色反应,抗氧化、清除游离基4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。5、酶促褐变的机理,影响因素,以及反应条件。6、如何防止酶促褐变。7、NaHSO3等是如何防止酶促褐变的。8、黄酮苷元上取代基〔如-OH、-OCH3是如何影响黄酮类化合物的颜色。9、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。一、解释现象1、果蔬罐头在加工和贮藏过程中常发生颜色变化。2、炒波菜时不盖锅盖。3、绿色植物标本的颜色稳定。4、煤气中毒。5、腌肉为什么是鲜桃红色。6、腌肉有时亦变成绿色。1、一学生用比色法测定类胡萝卜溶液的含量时,发现第1天和第十天的测定值不一样。2、苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。3、若将削后的苹果,土豆等迅速放入高糖,高盐溶液或放入沸水中,则不易发生褐变。10．将马铃薯、芦笋、荸荠等放在碱性水中蒸煮时,其颜色变黄。11．白洋葱、大蒜、大葱在加工中出现粉红色。二、填空题1、可见光波长在______围,紫外、红外辐射由______产生。2、发色团是在______和______区域具有吸收峰的基团。3、随着共轭体系的增加,颜色逐步______,吸收光谱向______移动,即______。4、σ键比π键的键能______,故激发σ键上的价电子需______能量。5、色素分为______和______。6、叶绿素是______溶性的,但不溶于______,其结构中有一个______,一个______,两个______键,在叶绿体中位于______〔头和______〔尾的夹层之间,叶绿素a:b=______。7、备红蛋白是由______和______组成；肌红蛋白是由______和______组成,且MMb=______MHb〔分子量。8、新鲜肉放在空气中最表面是______,近里层是______,最里层是Mb,呈红紫色。9、腌肉变绿原因是______和______。10．腌肉工艺中变色剂是______,也可是______,发色助剂是______和______。11．花青素成苷位置是______和______位,显碱性是______基团,显酸性是______基团。12．花青素随OH增多,______增加,随______增多,红色增加。13．______结构是花青素受金属离子影响的主要因素,Sn2+、Al3+使颜色______,Fe2+使颜色______。14．______可与花青素发生加成反应,使颜色减退。15．花青素常用______和______来提取。16．黄酮类化合物的成苷位置在______,______,______银杏叶中三种黄酮苷元是______、______、______。17．番茄红素有______个异戊二烯残基,自然界中均为______式结构,分子中有______个共轭双键。18．具有______的类胡萝卜素才有VA功能。19．花青素是______溶性的,胡萝卜素是______溶性的,叶黄素类随含氧官能团增多,亲脂性______。20．______常作为呼吸的传递物质〔在酶促褐变过程中21．酶促褐变必须具备三个条件______、______、______。22．防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______,______和______。第九章风味化学一、名词解释1．风味2、发味团〔发味原子3、香味前体物4、香味增强剂5、味的阀值6、涩味7、Flavour,Aroma及Taste8、风味化学9、GC-MS,IR,NMR10、辣味11、鲜味12、酸味13、嗅感14、微粒理论15、AH/B生甜团学说16、热辣味、辛辣味、麻辣味二、写出下列各物质的名称或结构及其作用1.L-谷氨酸钠2．5-IMP,5-GMP,5-XMP3．吡喃酮-44．邻氨基苯乙酮5．阿斯巴甜6．甜叶菊苷7．新橙皮苷8．糖精9．柠檬酸10．奎宁11．咖啡碱〔因,可可碱,茶碱。12．胆汁13．胡椒碱14．丙烯芥油15．单宁酸16．啤酒中苦味物质α-酸17．酮、醇、脑18．δ-D-葡萄糖酯19．麦芽糖醇20．甘草苷21．APM〔天冬氨酰苯丙氨酸甲酯22．二烯丙基硫醚23．黄瓜醇〔壬二烯醇-2.624．香草醛25．麦芽粉三、判断题1．风味物质属非营养物质,成份多、含量少,多热不稳定,易挥发性,易破坏。〔2．发恶臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等。〔3．分子量越小,化合物气味强度越强。〔4．食品香味是多种呈香物质综合反映。〔5．花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。〔6．酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。〔7．鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物,甲硫醚、脂类。〔8．新鲜牛乳香味主体成份是酸类。〔9．呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。〔10．基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阀值最小。〔11．温度围10-40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感。12．唾液对引起味觉无关,但能助进消化。〔13．酸的强度和酸味的强度是一致的。〔14．在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。〔15．鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。〔16．味精用量越多越鲜。〔17．核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。〔18．脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。〔五、简答题1．食品中风味物质的特点。2．简述嗅觉生理学〔产生及微粒理论3．简述化合物气味与分子结构的关系。4．试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份；5．试举例说明发酵食品〔酒、酱、醋的香气成份；6．举例说明动物性食品〔鱼、贝、海藻、乳及乳制品的风味。7．香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质,制备及应用；8．呈味物质财富的特点及唾液的作用；9．简述食品中香气形成的主要途径。10．阐述呈甜机理和沙氏AH/B生甜团学说。11．甜味的强度及其影响因素；12．呈咸机理以及盐略带苦味的原因；13．呈酸机理及酸度与味感的关系。14．食醋的主体成份,简易制作及其作用；15．柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用；16．试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。17．呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。18．呈鲜机理,常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。19．呈涩机理,常见涩味成份及脱涩处理方法和原理；20．试述常见几种甜味剂的结构,功能性质及其安全性；21．分析影响味觉的因素；22．鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与NaCl的关系和配比；23．鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用；24．功能性甜味剂的定义及其生理功能；25．功能性甜味剂的分类；26．试举例说明常见的功能性低聚糖；27．概述功能性低聚糖的主要生理功能；28．举例说明主要的强力甜味剂；29．简述强力甜味剂的优缺点。六、解释现象1．花生和芝麻焙炒时产生的香气；2．香菇香气、桃香、黄瓜香气；3．酒类、酱类、醋类的香气；4．鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味；5．海藻香气,熟蛤肉的气味；6．牛乳的日光味,酸败味,旧胶皮味；7．羊肉的膻气；8．15%砂糖+0.017%食盐→甜味效果增强味精+少量食盐→鲜味增加醋+蔗糖→醋味降低5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相当于15%蔗糖〔蔗糖甜度大约是葡萄糖2倍9．泡菜有酸感、脆、嫩风味？10．牛奶变质有苦味；11．柿子未成熟时有涩味,成熟后涩味消失。12．加味精时先加一定量食盐；13．高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。14．葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。七、填空题1．食品的三大功能_、___________、___________。2．风味包括________、________、________、_______,味包括________、___________。3．决定化合物气味强度因素________、________、________、________、________、________。4．食品中气味形成途径________、________、________、________。5．淡水鱼气味主要成份________,海藻香气主体成份________。6．香味增强剂有________、________、________。7．新鲜牛乳的气味由________、________、________构成。8．基本味有________、________、________、________。9．呈味物质特点：①________、②________。10．________味感受最快,________味感受阀值最低。11．________℃味觉最敏感,________℃甜味感觉迟钝。12．物质溶解越快,感觉越________,持续时间越________。13．沙氏AH/B生甜团学说的条件__