2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）考试报名试题

2021年西式面点师(初级)考试题库及西式

面点师(初级)考试报名

1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。

(B)

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善

和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。(A)

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

3、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制

成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而

无层的点心。(D)

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

8、【单选题】起酥的英文名称是（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C>Pastrycream

D、Muffin

9、【单选题】"Brush”的中文意思为0。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

10、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制

而成的冷冻甜食。（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

11、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在脏存期间空气的

氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而

使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

12、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本

的装饰「艺。（C）

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

13、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时一，在填充面糊

时（）。（B）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

14、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

15、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

16、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、

压力、（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

17、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分

可分解为0。（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

18、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）

之一。（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

19、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

（C）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

20、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

21、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准

备打发时的奶油温度应在0。（B）

A、0~4℃

B、7~10℃

C、10~15℃

D、-4〜0℃

22、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。（D）

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

23、【单选题】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

24、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

25、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

26、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

27、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的

化学反应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

28、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与

带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

29、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澈7"欧美国家

的点心（A）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

30、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

31、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

(C)

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

32、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配

以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(C)

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

33、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

34、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所

含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空

间结构。（A）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

35、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

36、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、

烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

37、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度

和气流组织等处理的专门设备。（A）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

38、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

39、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘

米）-1051X09（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

40、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品

的柔软性我们常在入炉前给制品（C）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而啖水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

41、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

(C)

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

42、【单选题】“奶油”用英文表示为()。(A)

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

43、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低

筋粉，可用等量的。代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

44、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利

率与是()存在换算关系。(D)

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

45、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热

量。（C）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

46、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

47、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

48、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

49、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使

酵母发酵受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

50、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的

水分不得超过（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

51、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳

的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

52、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。（C）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

53、【单选题】在制作果冻时一，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

54、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

55、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

56、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。（C）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

57、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时・，其搅拌的时间比

正常搅拌时间长，发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

58、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松

制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

59、【单选题】下列中操作错误的是0。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

60、【单选题】清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形

成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

61、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面

糊重斌的（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

62、【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

63、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。（C）

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

64、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。（C）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风

味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色

彩

65、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保

持气体的能力下降。（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

66、【单选题】"toastedbread"的意思是（）。（B）

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

67、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心

信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

68、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦

盘，以防生锈。（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

69、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中

的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋

得到扩展，成为（）。（D）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

70、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，

原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

71、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相

对湿度在70%〜75%之间为宜。（C）

A、15~20℃

B、20〜25℃

C、25〜30℃

D、30〜35℃

72、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的

烘烤温度越高、时间越短。（C）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

73、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是0。（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

74、【单选题】下列中不科学的喝水方法是0。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

75、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，

否则会()。(B)

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

76、【单选题】果冻是完全靠结力的。而形成的。(C)

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

77、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸

的()为佳。(B)

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

78、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

79、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土

义道德建设的基本耍求。（B）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

80、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌

面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬,

失去应有的松酥的品质。（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

81、【单选题】西式面点英语为0。（A）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

82、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀

发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（义）

83、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分

解，进行清洗消毒。（J）