2021年西式面点师（中级）模拟考试题库及西式面点师（中级）考试试题

2021年西式面点师（中级）模拟考试题库

及西式面点师（中级）考试试题.

1、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的

过滤器等。（J）

2、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千

克，此料的成本系数是0.6。（X）

3、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干

等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加

工成所需的形状及大小的方法。（J）

4、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存

在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（J）

5、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质

量的平衡即可。（义）

6、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（J）

7、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的

善恶观。（V）

8、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀,

大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（J）

9、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所

决定的。（J）

10、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动

作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）

11、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（X）

12、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得

到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

13、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用

餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

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14、【判断题】（）社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道

德建设的进一步发展。（J）

15、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道

德行为。（X）

16、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（X）

17、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰

富的高档甜点。（X）

18、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%

o（V）

19、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服

困难去完成职责。（J）

20、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点

o(B)

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

21、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的

温度为200（左右，时间约为15~25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

22、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫

升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

23、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作

顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

24、【单选题】采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,

互相不粘连。（A）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

25、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不

低于（）。（0

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

26、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

27、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部

分切时间应控制在（）。（C）

A、10~12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20~25分钟以内

D、30~50分钟以内

28、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素

是()。(0

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

29、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

30、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

31、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属

于()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

32、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

33、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点,

使裱型整体效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

34、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜

间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

35、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉,

搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

36、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原

料的蛋糕面糊调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

37、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

38、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利

额是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

39、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范

畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

40、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包

o（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

41、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配

方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:

安全卫生和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

43、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

44、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的

配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说，面团的。愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

45、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌

和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

46、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与

带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

47、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

48、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品

的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适

量的辅助原料。（