2021年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）模拟考试题

2021年西式面点师（中级）考试及西式面

点师（中级）模拟考试题.

1、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千

克，此料的成本系数是0.6。（X）

2、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（J）

3、【判断题】（）调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面

包的面坯少。（J）

4、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影

响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的

风味和特点。（J）

5、【判断题】（）"margarine”的意思是起酥油。（X）

6、【判断题】（）在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、

过猛。3

7、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内

酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良

后果。（X）

8、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》

设计的。3

9、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（X）

10、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（义）

11、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为

制品的装饰、美化奠定了基础。（J）

12、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（义）

13、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用

薄饼、酥合盛装木司。（X）

14、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响

泡夫的（）。（A）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

15、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成

品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较

低。（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

16、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

17、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有

艮好的()。(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被

破坏。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

19、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

20、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。(D)

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

21、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部

分切时间应控制在()。(C)

A、10~12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20~25分钟以内

D、30~50分钟以内

22、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

24、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

25、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食

品生产经营的人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

26、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

27、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主

要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

28、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:

立体造型工艺法、食品包装法和（）。（C）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

30、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再

加入其他配料消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

31、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），

二是搅糊。（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

32、【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化

而加工制成的一种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

33、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

34、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料

及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

35、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉,

搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

36、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原

料的蛋糕面糊调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

37、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成

型体上，起衬托和增加风味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

38、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利

额是()0(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()°(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

40、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()°(D)

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

41、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

42、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一

种方法，因为它属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

43、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

44、【单选题】价格是原料成本与0的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

45、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

46、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清

扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

47、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

48、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量

匹配的（）。（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

49、【单选题