食谱设计报告

实用文档个人食谱设计报告设计目的本报告是根据食品营养学的原理以及关于能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等的相关计算公式，以个人为例，进行食谱设计。通过食谱设计，来掌握营养学相关的理论知识和重要营养素的需要量、分配等相关的计算公式，以便将来能更好地利用食品营养学的知识，应用到实践生活和学习工作中。也可通过食谱设计，来了解个人甚至他人的饮食习惯，能够为自身或他人的日常饮食提供科学依据，已达到健康饮食，健康生活的目的。 设计原理个体营养特点本次食谱设计是以个人为主要设计对象，对象为在校大学生。我国大学生年龄普遍在18~25周岁，正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。在这一阶段的年轻人生理上趋于成熟，表现在身体形态，机能，神经系统，内分泌及性的发育变化，身体发育需要大量的各种营养素以及足够的能量，况且，高强度的脑力劳动和较激烈的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质，其能量和各种营养素的需要量以相当于中等体力劳动强度的成年人。再者，由于学习任务重，在餐次的能量分配上，早餐占到了百分之三十，午餐和晚餐都基本占到了百分之三十到四十。但是，由于大学生在大学学习阶段基本是寄宿制，且多在学校食堂就餐，基本是选餐制，无法保证大学生的能量摄入完全和各种营养素的全面补充。大学生自身也存在饮食问题。目前，大多数的大学生的饮食结构极不合理，存在不良的饮食习惯，比如不吃早餐或吃得很马虎，有些女大学生盲目减肥，这些都很容易造成能量的摄入不足，以及营养素的缺乏。食谱设计原则1）三餐食物丰富，尽可能做到多样化，粗细搭配，干稀搭配。2）确保副食中含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。3）保证一定量的蔬菜和水果供应，蔬菜中应该一半为绿色或其他有色的叶菜类。4）控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪酸量不应超过三分之一。中国平衡膳食宝塔食谱设计中各个食物的适宜摄入量可以以中国平衡膳食宝塔为参照依据。宝塔推荐摄入量备注塔尖：盐和油脂盐＜6g油脂≤25~30g应以植物油为主第四层：奶类和豆类奶类：300g大豆类及坚果：30~50g奶类应是首选的补钙食品50g豆制品相当于40g大豆第三层：鱼虾、禽畜肉、蛋类鱼虾：75~100g禽畜肉：50~75g蛋类：25~50g有条件可以多吃一些鱼虾蛋类一般一天不超过一个第二层：水果和蔬菜类蔬菜：300~500g水果：200~400g应多选用深色蔬菜和水果塔底：谷类谷类、薯类和杂豆：250~400g水：1200ml都吃全谷类食物和粗杂粮适量运动，每天6000步设计流程工作准备食谱设计的原料及其具体用量需要从食物成分表中获得，能量及各个营养素的参考摄入量需要参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》。主要程序1）确定能量摄入量目标个体一日所需能量（kcal）=标准体重（kg）*每一单位标准体重能量值（kcal）标准体重（kg）=身高（cm）—105BMI（体型指数）=实际体重（kg）/（身高）^2（m）①BMI<18.5瘦②18.5~23.9正常③24~27.9超重④BMI>28胖下表为单位标准体重能量值确定表：每一单位标准体重能量值（kcal）BMI<18.518.5~23.924~27.9BMI>28轻体力劳动强度40353025中体力劳动强度45403530强体力劳动强度504540352）宏量营养素参考摄入量计算及餐次比的确定一般早餐的餐次比为30%，午餐的餐次比为40%，晚餐的餐次比为30%。一日碳水化合物所需量（g）=一日所需能量*60%/4一日蛋白质所需量（g）=一日所需能量*15%/4一日脂肪所需量（g）=一日所需能量*25%/9早餐：碳水化合物所需量（g）=一日碳水化合物所需量*30%蛋白质所需量（g）=一日蛋白质所需量*30%脂肪所需量（g）=一日脂肪所需量*30%午餐：碳水化合物所需量（g）=一日碳水化合物所需量*40%蛋白质所需量（g）=一日蛋白质所需量*40%脂肪所需量（g）=一日脂肪所需量*40%晚餐：碳水化合物所需量（g）=一日碳水化合物所需量*30%蛋白质所需量（g）=一日蛋白质所需量*30%脂肪所需量（g）=一日脂肪所需量*30%3）主食品种和数量的确定已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。由于粮谷类是碳水化合物的主要食物来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。副食品种和数量的确定副食种类和数量的确定应在主食用量的基础上，根据食物蛋白质的含量来确定。计算程序为：①计算主食中提供的蛋白质数量。②蛋白质摄入目标量减去主食中的蛋白质数量。③设定副食中动物性食物提供三分之二的蛋白质，剩下的由豆制品提供。④查表并计算各类动物性食品和豆制品的数量。⑤设计蔬菜的品种和数量。⑥确定纯能量的食物的量。确定蔬菜量微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。油和盐先考虑以上食物提供的油脂数量，然后再计算剩余油脂的需要量。编制食谱设计过程确定个体的能量需要量身高：155cm；体重：45kg；标准体重=155—105=50kg；BMI=45/（1.55^2）=18.73；体型指数表示正常；由于个体为大学生，劳动强度为轻体力劳动强度：单位标准体重能量值为：30kcal；则一日所需能量值=45*30=1350kcal；确定三种产能营养素的需要量碳水化合物：1350*60%/4=202.5g；蛋白质：1350*15%/4=50.625g；脂肪：1350*25%/9=37.5g；早餐三大产能营养素的需要量，并确定早餐食物数量和品种碳水化合物：202.5*30%=60.75g；蛋白质：50.625*30%=15.19g；脂肪：37.5*30%=11.25g；主食：小米：50g；馒头（标准粉）：（122.4—50*75.1%）/49.8%=170.4g；副食：鸡蛋：80g；牛奶：（30.6—80*12.7%）/3%=681.3g；午餐三大产能营养素的需要量，并确定午餐食物数量和品种碳水化合物：202.5*40%=81g；蛋白质：50.625*40%=20.25g；脂肪：37.5*40%=15g；主食：米饭：163.2/77.9%=209.5g；副食：根据动物性食品提供三分之二的蛋白质，豆制品提供三分之一；鲤鱼：40.8*0.67/17.6%=155.3g；豆腐：40.8*0.33/8.1%=166.2g；晚餐三大产能营养素的需要量，并确定晚餐食物数量和品种碳水化合物：202.5*30%=60.75g；蛋白质：50.625*30%=15.19g；脂肪：37.5*30%=11.25g；主食：馒头（标准粉）：122.4/49.8%=245.8g；副食：根据动物性食品提供三分之二的蛋白质，豆制品提供三分之一；牛肉：30.6*0.67/20.2%=101.5g；黄豆：30.6*0.33/35%=28.9g；确定油脂的需要量植物油：75.6—50*3.1%—（170.4+245.8）*1%—80*9%—681.3*3.2%—209.5*0.8%—155.3*4.1%—166.2*3.7%—101.5*2.3%—28.9*16%=19.14g；根据平衡膳食宝塔，油脂的范围为25~30g，故可确定植物油为29g；确定蔬菜量番茄50g；菜花100g；青萝卜150g；大白菜50g；黄瓜50g；编制食谱大学生一日食谱餐次食物名称可食部用量市品早餐小米粥小米50g小米50g馒头标准粉171g标准粉171g煮鸡蛋鸡蛋80g鸡蛋80g拌黄瓜黄瓜50g黄瓜50g植物油3g植物油3g牛奶牛奶681g牛奶681g午餐米饭稻米210g稻米210g红烧鲤鱼鲤鱼155g鲤鱼155g植物油8g植物油8g菜花炖豆腐豆腐166g豆腐166g菜花100g菜花100g植物油6g植物油5g晚餐馒头标准粉246g标准粉246g萝卜炖牛肉牛肉102g牛肉102g青萝卜150g青萝卜150g植物油6g植物油6g番茄白菜炒黄豆黄豆29g黄豆29g番茄50g番茄50g白菜50g白菜50g植物油6g植物油6g总结此次的食谱设计是根据营养学的相关原理和营养素及能量的相关计算来完成和实现的。根据能量、三大宏观营养素的理论需要量，确定各个品种食物的数量，并形成食谱。食谱中其他的营养素的量没有进行计算，如果考虑其他的营养