2021年度公共营养师国家职业资格四级食品营养评价习题

公共营养师国家职业资格四级第四章食品营养评价习题

总分：100分及格：60分考试时间：120分

理论知识某些一、单项选取题（共34题，每小题0.5分。每小题只有一种答案是对的）

⑴对小包装肉类取样日习，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于（）kgo

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

⑵分层抽样时，每层样本量（Ni）、总体数量（N）、抽样数量⑹和每层抽样量（nl）关系是（）。

.,区一I

物

A.

..n

为二Mx-------

12N-\

B...n

物x—

12

C.N

=W-X—

D.

⑶水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调节到（）左右而制成。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

（4）关于食品标签中原料配方，说法不对的是（）o

A.食品配料的加入量小于2%,可以不按含量的由大到小排列

B.原料配方标注于包装的主要版面上

C.曳合配料加入量小于食品总量的25%时，无须标示原始配料，只需标示终产品中有工艺作用的食品添加

剂

D.可食用的包装物可不必在配料清单中标示

（5）食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n

关系是（）。

(6)食品营养标签除普通标签外，还涉及()、健康声称、营养声称三某些内容。［辽宁省

href="javascript:;”>

A.营养成分说明

B.维生素含量

C.蛋白成含量

D.减少危险疾病的发生

</A>

(7)下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容为()。

A.食品名称

B.凰科清单

C.固形物

D.批号

(8)依照《食品添加剂分类和代码》，国内将食品添加剂分为()类。

A.20

B.21

C.22

D.23

(9)当一批样品包装件数(N)超过100件时，抽样量(n)按()公式计算。

新

用=

N

A.«=

B.

U1O

新

用=

策

D.囿=

(10)当总体分布较为均匀，个体数量不太多，有较全面总体信息时，可采用()抽样。

A.整群

B.单纯随机

C.分层

D.系统随机

(11)牛乳是B族维生素良好来源，特别是()»

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

(12)谷物中()部位含脂类最高。

A.外壳

B.皮乂

C.糊粉层

D.胚

(13)固体样品取样量普通为()kgo

A.5-10

B.1-5

C[〜2

D.0.57

(14)谷物中()含量最多。

A.蛋白质

'

C.淀粉

D.矿物质

(15)牛乳中脂肪含量约为()o

A.2.8%〜4.0%

B.2.8%〜3.8%

C.1.8%〜4.0%

D.1.8%〜3.5%

(16)收集食物样品时最核心问题是()o

A.尽可能多地抽样

B.随机抽样

C.最大化地减少抽样误差

D.样品种类齐全

(17)大豆蛋白质中具有较高(),可以和谷物蛋白质互补。

A.骼氨酸

B.组氨酸

C.精氨酸

D.籁氨酸

(18)从市场上买来或收集食物实验样品，样品数量普通为()份以上，以保证所抽取样品

能代表其食品整体。

A.1

B.2

C.3

D.4

(19)牛乳中蛋白质含量约为()。

A.1.0%〜1.5%

B.1.5%〜2.5%

C.2.5%〜3.5%

D.3.0%〜3.5%

(20)下列关于乳中碳水化合物描述，错误是()。

A.主要为乳糖，含量约占4.6%

B.乳精促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长.对婴儿肠道健康行重要意义

乳糖不耐症多为继发

D.乳糖不耐症在婴儿时期就有发生

(21)某包装食品净含量为500g,其中钙含量为0.15%,脂肪含量为30%,碳水化合物含量

为60%,若钙NRV值为800mg,则如下说法对的是()。

A.此包食品可提供钙150mg

B.此包装食品督的%NRV为94%

C.此包装食品钙的%NRV为19%

该食品碳水化合物供能〉脂肪供能

(22)下列法规对预包装食品有关术语、基本规定等进行了规定是()o

A.《食品卫生法》

B.《预包装食品标签通则》

C.《食品包装使用规范》

D.《预包装食品通则》

(23)食品配料清单应按配料加入量()顺序排列。

A.递增顺序

B.递减顺序

C.近似顺序

D.无所谓

(24)全脱脂消毒乳中脂肪含量为()o

A.0.3%左右

B.0.5%以下

C.0.8%以下

D.1.3%以下

(25)国内对食品添加剂管理重要根据法规是()。

A.《中华人民共和国食品卫生法》

B.《食品添加剂使用卫生标准》

C.《中华人民共和国食品添加剂法典》

D.《食品添加剂卫生管理办法》

(26)食品营养标签中最基本信息是()o

A.营养成分标示

B.附加营养信息

C.营养成分含量

D.洋细功能描述

(27)谷物胚芽中富含()。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素K

D.维生素E

(28)下列说法错误是()o

A.谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素

B.动物性食物主要提供蛋白质、喝肪和B族维生素

C.烧菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素

D.动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物用和能量

(29)普通来讲，谷物中第一限制性氨基酸为()。

A.色氨酸

B.蛋氨酸

C.赖筑酸

D.精筑酸

(30)谷物中()部位含矿物质量最高。

A.外壳

B.糊粉层

C.皮层

D.胚

（31）人体发生乳糖不耐受因素是（）。［辽宁省11月四级真题］

A.膳食纤维抑制乳糖的消化吸收

B.体内缺少乳糖酹

C.青春期引用牛乳过多

D.肠道微生物异常增殖

（32）牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（）o

A.高

-

B.低

C.相等

D.无法比较

（33）下列属于抗氧化剂是（）。

A.甜菊糖背

B.没食子酸内酯

C.D一山梨糖解

D.甘草

（34）某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳

化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。

下列说法不对的是（）。

A.饼干中蛋白质含量不附太高

B.食用盐用量:►白砂糖用量

C.氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸

D.食用香精和柠檬酸属于食品添加剂

二、多项选取题（共41题，每小题0.5分。每小题至少有2个是对的。错选、少选、多选,

均不得分）

（1）口感检查涉及（）。

A.大小

B.冷热

C.轻重

D.硬度

E.干湿

⑵下列食品种类是国内强制规定必要标注营养成分有（）。

A.保健食品

B.强化食品

C.军用食品

D.医用食品

E.婴儿食品

（3）从抽样过程讲，食品样品可分为（）

A.抽检样品

B.实验完样品

C.缩分样品

D.混合样品

E.代检样品

（4）营养标签涉及（）。

A.相关的营养常识

B.营养成分标示

C.附加的营养信息

D.附加的营养知识

E.营养素含量

⑸选用食品添加剂时，要注意方面涉及（）。

A.食品添加剂必须经过安全性毒理学评价

B.某些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用

C.食品添加剂不应破坏食品本身的营养成分，不影响食品的质量和风味

D.食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变朋的缺陷

E.食品添加剂用于食品后不能分解产生新的有毒有害的物质

（6）下列属于防腐剂有（）。

A.苯甲酸钠

B.鱼将蛋白

C.乳酸链球菌素

D.BHA

E.对羟基米甲酸乙酯

（7）可乐型碳酸饮料具有（）。

可乐

A.

香稻

BU.

月桂

柠株

D.巳

可可

（8）《预包装食品标签通则》规定非强制标示内容重要涉及（）。

A.批号

B.食用方法

C.能量

D.营养素

E.配料的定量标示

(9)视觉检查可对食品()外部特性进行检查。

A.形态、色泽

B.反射能力

C.光滑度、黏度

D.结构、斑纹

E.含水量

(10)饮用纯净水采用()办法解决以去除水中矿物质和有害物质。

A.化学沉淀法

B.离子交换法

C.蒸慵法

D.反渗透法

E.电渗析法

(11)营养标签中营养成分含量比较常以()作为参照。

A.NRVs

B.RNI

C.UL

DEAR

E.DRIs

(12)《预包装食品标签通则》规定强制标示内容重要涉及()。

A.食品名称和产品标准号

B.配料清单

C.配料的定量标不

D.净含量和沥干物含坦

E.制造者、经销者的名称和地址

(13)常用果汁饮料涉及()0

A.原果汁

B.浓缩果汁

C.原果浆

D.果肉型

E.果粒果汁

(14)典型食品感官检查办法中定性分析涉及(

A.区别检验

B.体验型检验

C.描述型检验

D.质量检验

E.情感检验

(15)牛乳中乳糖有助于婴儿肠道中()。

A.双歧杆篇生长

B.蛋白质的吸收

C佻吸收

D.铁吸收

E.B族维生素的吸收

(16)与鲜乳相比，酸乳中()含量得到了提高。

A.游离宏基酸和肽

乳糖

C.乳脂肪

D.可溶性/和磷

E.叶酸、胆碱等B族维生素

(17)谷物子粒可分为哪几种某些()。

A.外壳

B.皮层

C.糊粉层

D.胚乳

E.胚

(18)下列()检查方式对检查人员有专业规定。

A.区别检验

B.描述性检验

C.线性检验

D.量值检验

E.情感检验

(19)下列检查内容属于食品加工时质量控制范畴有()o

A.逋官品质

B.微生物学分析

c.污染物、重金属污染

D.营养成分的分析

E.保健功能的验证

(20)<Ahref="javascript:;”>v/A>惯用食品酸味剂有()。

A.乳酸

B.苹果酸

C.磷悔

D.柠檬酸

E.酒石随

(21)食品营养品质检查常涉及哪几方面内容()。

A.营养检验

B.物理性质检验

C.口味检验

D.感官检验

E.化学特性检验

(22)登记表应涉及()

A.实验名称

B.抽样地点

C.抽样方法

D.审核人

E.食品信息

(23)惯用漂白剂有()。

A.亚硫酸钠

B.硫磺

C.焦亚硫酸钠

D.低亚碱酸钠

uMr*

(24)国内涉及营养标示方面原则和法规重要有()。

A.《预包装特殊脐食用食品标签通则》

B.《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》

C.《食晶营养标签管理规范》

D.《保健功能食品通用标准》

E.《中国食品管理条例》

(25)食品感官检查中定量分析方式涉及()o

A.点值估计

B.曲线面积法

C.类项标度

D.线性标度

E.量值估计

(26)按照加工工艺不同，乳粉分为()o

A.调制乳粉

B.全帽乳粉

C.脱脂乳粉

D.发酵乳粉

E.稀乳油粉

(27)常用是碳酸饮料制品涉及()o

A.果汁型

B.盐汽水

C.可乐型

D.果味型

E.植物蛋白型

(28)手感检查涉及()。

A.弹力

B.硬度

C

D.粗糙性

E.耐热性

(29)从实验分析角度，食品样品可分为()。

A.单一样品

B.实验样品

C.送检样品

D.制备样品

E.分析样品

(30)惯用着色剂有()o

A.苑菜红

B.酸性红

C.亮蓝

D.期脂红

E.胡萝卜素

(31)食品营养标签中附加营养信息重要涉及()。

A.卫生声称

B.营养声称

C.功能声称

D.健康声称

E.保健声称

(32)运动饮料可补充人体因激烈运动流汗所失掉()。

A.钙

B.钠

C.钱

D.钾

E.碳水化合物

(33)食品感官检查类型有()。

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.视觉检验

D.听觉检验

E.仪器分析

(34)区别检查重要办法涉及()。

A.2点法

B.3点法

C.2〜3点法

D对比法

E.5点法

(35)抽样办法涉及()

A.纯随机抽样

B.类型抽样

C.等距抽样

D.整群抽样

E.定比例抽样

(36)制作豆腐时使用凝固剂涉及()。

A.硫酸钙

B.氯化镁

C氯化优

D.酵母抽提物

E.葡萄糖酸一6一内醋

(37)大豆中具有生物活性物质涉及()。

A.大豆皂成

B.大豆低聚糖

C.大豆磷脂

D.大豆纤维

E.豆母醇

(38)果汁饮料容易发生品质劣变有()。

异

A味

发

B酵

发

O酸

沉

D淀

发

E霉

(39)单纯随机抽样办法重耍涉及()。

A.抽签法

B.黑箱法

c」""

C.小球法

D.利用随机表

E.计算机随机抽样

(40)营养声称重要涉及()。

A.营养素含量声称

B.营养素种类声称

C功能声称

D.比较声称

E.减少疾病危险的声称

(41)食品样品取样时惯用办法涉及()。

A.八分法

B.四分法

C.•分法

D.几何法

E.量筒法

三、判断题

(1)食品添加剂是指为了改进食品品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺需要而加入

食品中化学合成或天然物质。()

(2)对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N关系为n=N—|。()

(3)炼乳是浓缩乳一种，浓缩过程中去除了2/3水分，稀释后，可代替牛乳长期食用。()

(4)复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经化学反映而成食品添加剂。()

(5)酸乳维生素含量与鲜乳相似。()

(6)牛乳是B族维生素良好来源，特别是维生素B2。()

(7)某种配料为复合配料，应在标示复合配料名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出

原始配料。()

(8)食品营养标签制作第一种环节是食品样品收集和解决。()

(9)食品配料普通以加入量比例多少由小至大排列•()

(10)在500份样品中，每隔50个样品，就抽取1个，这种抽样办法是等距抽样。()

(11)当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样复杂，不易施行。()

(12)谷物胚芽中富含维生素E。()

(13)水果和蔬菜在取样时，应注意样品完整性，不可去皮、去核。()

(14)食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增

长。()

(15)通过食品标签，消费者可以理解到食品安全食用期限。()

(16)谷物中脂类在胚中含量最高。()

(17)小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越高。()

(18)食品营养标签是指标注在食品标签上营养信息。()

(19)入库原料使用应遵循先进后出原则。()

(20)果味型碳酸饮料中，果汁含量应不低于2.5%。()

(21)牛乳中酪蛋白约占20%,乳清蛋白约占80%。()

(22)谷物B族维生素重要分布在胚和糊粉层中。()

(23)干酪属于浓缩乳，营养价值极高，具有丰富酪蛋白、肽类和氨基酸。()

(24)在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。()

(25)感官检查中，区别检查规定有25—40个参加者，规定有较好感官敏捷度。()

(26)原果汁是用新鲜水果榨取而成，添加了水和糖。()

(27)蛋白质是谷物中含量最多成分。()

(28)牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳蛋白相似。()

(29)食品标签是指食品包装上文字、图形、符号及一切阐明物，是对食品质量特性、安全特

性、保健疗效、食用(饮用)阐明描述。()

(30)当一批食品包装件数N=91〜100时，抽样量n应取g。()

(31)大豆具有胰蛋白酶抑制剂和胀气因子等物质，加工不彻底会影响人体消化吸取。)

(32)棕檀］油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例为1:1。()

(33)NRVs是专用于食品营养标示营养素日需要量参照值，但不合用3岁如下婴幼儿食品和

孕妇食品。()

(34)乳糖酶缺少人群，摄入酸奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症状。()

(35)浓缩果汁是在原果汁基本上去掉水分浓缩后制成，不含添加剂。()

(36)苹果先按大小分为“大、中、小”3个级别，然后在各个级别中随机抽样，这种抽样办

法叫做等距抽样。()

(37)谷物营养特点是高淀粉、低脂肪。()

(38)在营养标签中，营养成分标示相对数值是营养成分基本格式，在此基本上，可依照需要

增长绝对数值标记，()

(39)食品加工范畴涉及食品原料配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等。()

(40)通过定量分析进行感官检查时，标度办法是使用对比来量化感官体验。()

(41)食品配料不属于食品标签上内容。()

(42)通过定量分析进行感官检查，其类项标度法普通采用小数来反映逐级增强感官强度。

()

(43)在收集食物样品时最核心问题就是要最大化地减少抽样误差。()

(44)整群抽样时，抽取样品可以平均分布于总体中，精确性较高。()

(45)随机表数字互相独立，使用时必要从表第一行第一列开始采用。()

一、简答题

(1)描述乳制品营养价值，发酥乳营养价值与原料乳有什么差别？

⑵简述营养标签“三看”。

(3)食品感官检查有哪些类型？

(4)食物添加剂重要功能有哪些？

(5)试述饮料分类和各自加工要点。

(6)当前社会上食品标签比较混乱，其中标注营养内容也不规范，请结合中华人民共和国食

品有关原则，回答食物营养标签中健康声称重要内容。［辽宁省11月四级真题］

(7)简述食品抽样基本原则和办法。

(8)简述食品感官检查基本办法。

(9)简述食品原料配方基本格式和表达办法。

(10)食品添加剂定义是什么?常用食品添加剂是如何分类?

(11)简述食品抽样办法特点。

二、案例分析题

(1)前一段时间。辽宁某新闻媒体聘请某营养从业人士以为牛奶没有任何营养价值，请结合

所学营养学知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点?［辽宁省11月四级真题］

(2)<Ahref="javascript:;"x/A>一饼干食品标签如下：<A

href="javascript:;">

食品名称：巧克力饼干

出料：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、城化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起除油、白砂

糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用乔精、柠株酸、焦糖色.

净含量：100g

执行标准：QB/T1344.2

保质期：12个月

生产日期：见封口处(2009年12月25日)

贮藏方法：请置于阴凉干燥处,避免阳光直射

开封后请立即食用

食品制造商：KXX

生产商：XXX

卫生许可证号：X卫食证字(2009)第000001号

</A>请你对该标签进行解读。

(3)某公司于10月16日生产饮料一批，共计1500瓶，来自第毕生产车间，批号09—10—16。

这批产品需要质量检查后才干上市。质检员王字是个新手，她不懂得检查这批饮料质量工作

程序。需要抽样办法和抽样多少。由于成果要急，她只得在容易拿到地方每个箱子取出一瓶

共6瓶去分析。部门主任懂得后严肃地批评了她。请分析王宇错误之处，并协助她写出完毕

工作程序。

(4)近日小张在超市购买了一盒黑芝麻糊，上面有标签阐明能量等，但她不明白什么是kJ,

蛋白质12g,钙200mg,NRV等是什么意思，请公共营养师李力给她解释一下。李力看到

如下标签，净含量为400g,其营养标签如下，就不久做出解释。并给出食用建议。也请你

回答小张问题。并给出食用建议。<A

href="javascript:;">

营养成分：净含量为400g/盒

每100g含量NRV%

热量：1840kJ22%

蛋白质：12g20%

饰200mg25%

铁：2.5mgi7%

锌：1mg7%

维生素C：25mg25%

维生素B2：0.75mg53%反面无蔗糖

</A>

三、实际操作题

(1)食用油感官品质检查。

⑵全脂乳粉感官品质检查。<A

href="javascript:;">

*4-5金鹿乳酚*♦品质评分衰

鹏目物征,扣分得分

外左前毒牛尤的纯*殊,无其他斗味065

滋、气味帚演.无界株2-563-60

物过度消•的it味和气味3-762-58

有焦给味S-S60-57

激味和气,

孙乜料㈱6-1059-55

（65分）

tf.睁罕热.无几看味7-1258-53

“不浦怙或不断鲜滋味和气味S-I957-52

〃防防K化M14-1751-48

育非他鼻味12-2053-45

干・粉玳、九结块025

站块8松做成有少■■制2-423-21

耻蚁状£

有焦的收或小X点2-523-20

分）

他叙时间较长,凝埃校结实8.母17-B

府肉眼町儿的杂质或异物，-冷\20-10

全部-色,V浅黄色S

色汴

黄色狗乘或侍梗白色1・24-3

（S分）

色算不正常2-53-0

料触下沉快.冲■后完仝丸般块.杯底无沈淀05

件词性

冲，后种少■幡块1-24-3

（S分）

冲■后团块较多2-33-2

*»：全崩乳松感*»»征可根tn上衣好行评分.总分大于8分.尺位味相气味的・低将分大于40分为朴at；a分

大于83分.且泼»■和弋味的*侔号分大于”分为一0;总分大干80分,II*联和气味的・嫉姆介大于50分为二#l.

</A>

答案和解析

理论知识某些一、单项选取题（共34题，每小题0.5分。每小题只有一种答案是对的）

（D：B

若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于1kg。（2）:C

⑶：B

水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调节到40%左右，同步添加一定量香精和糖制成。（4）:D

可食用包装物（如可食用胶囊、糖果糯米纸）也应在配料清单中标示。（5）:D

其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表达每隔k个距离抽取1个样品。（6）:A

食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两某些构成，其中附加营养信息重要涉及营养

声称和健康声称。（7）:D

强制标示内容涉及食品名称、配料清单、配料定量标示、净含量和沥干物含量（固形物）、制

造者、经销者名称和地址、产品原则号、质量（品质）级别及几种特殊状况。（8）:B

依照《食品添加剂分类和代码》(GB12493-1990),国内将食品添加剂分为21类,约1500

种，涉及防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消

泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其她

类等。(9):A

(10):B

单纯随机抽样假设是总体内所有样品(个体)均有同等几率被抽中，充分体现了随机性。当总

体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面总体信息时，可采用此法。(11):B

牛乳中几乎涉及所有种类维生素，涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B

族维生素和微量维生素C,只是这些维生素含量差别很大。总来说，牛乳是B族维生素良

好来源，特别是维生素B2。(12):D

谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，另一方面为种皮，内胚层含量最低。(13):D

固体样品应从原始样品各个部位采集，以使样品具备均匀性和代表性。大块样品应先切割成

小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分,直至所需样品量，一股为0.5~

Ikgo(14):C

淀粉是谷物中含量最多(占40%〜70%)成分，不同谷物淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。

(15):A

牛乳脂肪含量约为2.8%〜4.0%,呈较小微粒分散于乳浆中，易消化吸取。随饲料不同、

季节变化，乳中脂类成分略有变化。(16):C

收集食物样品时最核心问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到样品能代表所需食品总

体，这就规定抽样者要充分考虑食品来源、类别、加工、保存、运送、环境等一切能引起食

品变化因素，尽量提供食物成分变化信息，并将这些信息纳入抽样设计中，保证最后所要进

行分析某些即是实验目的需要某些。(17):D

(18):C

(19):D

牛乳中蛋白质含量约为3.0%〜3.5%,其中酪蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%。(20):D

成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品也许会引起乳糖不耐症发生。(21):C

某营养素％NRV=,钙%NRV=500X0.105%+(5X0.8)X100%=18.75%；碳水化合

物供能=17(kJ/g)X碳水化合物含量(g)=17X500X60%=5100(kJ),脂肪供能=37(kJ/g)

X脂肪含量(g)=37X500X30%=5550(kJ),因此该食品碳水化合物供能<脂肪供能。

(22):B

《预包装食品标签通则》规定了用于预包装食品术语、有关法规、基本规定、强制标示内容

和非强制标示内容。(23):B

食品配料清单应按配料加入量递减顺序排列;净含量应由净含量、数字和法定计量单位构成，

与食品名称排在包装物或容器同一展示版面；清晰标示食品生产日期(或包装日期)和保质

期，日期标示不得此外加贴、补印或篡改。(24):B

液态乳产品蛋白质和脂肪含量如表4—4所示。

<A>

*4-4-整液41轧产品的M白质和服肪含■标准的位:%

砧衿济毒乳核火胸乳21

全ar量门第小2.9,防防刀3.2

孤竟＞2.3.防防＞0.87,6

——置白质》2.9.断防AL0-2.0

全脱斯祭金门质，Z3.

</A>(25):B

国内对食品添加剂管理和有关规定重要根据《食品添加剂使用卫生原则》(GB2760—1996)。

(26):A

食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两某些构成，其中营养成分标示是最基本信

息。(27):D

谷物胚芽中富含维生素E,以小麦胚芽最高，含量大概为30〜50mg/100g,玉米胚芽次之。

(28):D

动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。(29):C

不同品种谷物蛋白质含量和营养价值有所不同，普通来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。

(30):C

谷物中矿物质种类不少于30种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。糙米

中矿物质含量高于大米。(31):B

乳糖可增进婴儿肠道内双歧杆菌生长，对婴儿肠道健康有重要意义。但对于某些不经常饮乳

成年人来说，体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品也许会引起乳糖不耐症发生。(32):B

牛乳中天然存在碳水化物重要为乳糖，其含量约占4.6%,占牛乳碳水化合物99.8%,比

人乳低。(33):B

抗氧化剂有丁基羟基茴香酸、二丁基羟基甲醛、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠。(34):B

尽管配料各种各样，排位越靠前，表白重要原料，因此食用盐用量〈白砂糖用量。二、多项

选取题(共41题，每小题0.5分。每小题至少有2个是对的。错选、少选、多选，均不得

分)

(1):A,B,C,D,E

口感检查涉及大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。(2):A,B,E

国内食品营养标签尚处在起步阶段，当前除了特殊膳食食品和强化食品必要标注营养成分

外，普通食品尚没有营养成分标注管理和规定。(3):A,B,C,D

(4):B,C

(5):A,B,C,D,E

(6):A,B,C,E

丁基羟基茴香酸(BHA)属于抗氧化剂。(7):A,B,C,D

可乐型碳酸饮料是指具有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其她类似辛香果香混合香

气碳酸饮料。(8):A,B,C,D

非强制标示内容规定了某些可以根据公司意愿或必要性而标示内容，涉及批号、食用办法、

能量和营养素。(9):A,B,C,D,E

视觉检查可以对食品形态、色泽、构造、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特

性进行检查。(10):B,C,D,E

饮用纯净水是采用蒸播法、电渗析法、离子互换法、反渗入法及其她恰当加工办法，去除水

中矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成。(11):A,E

参照原则对标签中营养成分含量多少比较，常以中华人民共和国食品标签营养素参照值

(NRVs)或中华人民共和国居民膳食参照摄入量(DRIs)作为参照。(12):A,B,C,D,E

强制标示内容涉及食品名称、配料清单、配料定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制

造者、经销者名称和地址、产品原则号、质量(品质)级别及几种特殊状况。(13):A,B,C,

D,E

软饮料原则规定，果汁饮料命名一定要和原果汁含量相符。依照该原则，果汁饮料可分为原

果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8种。(14):A,

B

区别检查重要陈述产品与否在某些方面存在不同，规定检查人员受过一定培训和指引；描述

型检查是采用文字性阐明回答产品在一定感官特性方面有何不同，规定检查人员通过较高档

培训。(15):A,C

乳糖有调节胃酸、增进胃肠蠕动、有助于钙吸取和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌生

长所必须。(16):A,D,E

酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌后繁育而成，乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解，游离氨基

酸和肽含量增长；可溶性钙和磷提高，维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含

量增高。(17):B,C,D,E

谷物子粒可分为皮层、糊粉层、胚乳和胚4个某些。(18):A,B

区别检查重要陈述产品与否在某些方面存在不同，规定检查人员受过一定培训和指引；描述

型检查是采用文字性阐明回答产品在一定感官特性方面有何不同，规定检查人员通过较高档

培训。(19):A,B,C,D

食品加工应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检查，涉及感官品质、营养

成分分析，污染物、毒素、重金属分析，以及微生物学分析。(20):A,B,C,D,E

惯用食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。(21):B,D,E

食品营养品质检查常涉及3方面内容，即感官检查、物理性质检查和化学特性检查。(22):A,

B,C,D,E

登记表应至少涉及实验名称、抽样目或目的、食品信息、抽样日期和地点、抽样办法选取、

抽样过程廷键环节、抽样成果、抽样人和校核人等内容。(23):A,B,C,D

酒石酸属于酸味调节利。(24):A,B,C,D

而国内涉及营养标示方面原则、法规重要有《预包装特殊膳食用食品标签通则》(GB13432

一)、《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》(GB10767—1997)、《保健功能食品通

用原则》(GB16740—1997),以及《食品营养标签管理办法》。(25):C,D,E

定量分析普通涉及类项标度、线性标度法和量值预计法.(26):A,B,C

乳粉依照加工工艺分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉.(27):A,B,C,D

碳酸饮料可以提成果汁型、果味型、可乐型和其她型(如苏打水、盐汽水等)4型。(28):A,B,

C,D,E

手感检查涉及弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。(29):B,D,

E

(30):A,B,C,D,E

惯用着色剂有优菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靓蓝、亮蓝、酸性红和胡萝卜素。

(31):B,D

附加营养信息是对食品营养特性描述，以便增长消费者对食物营养价值理解。附加信息重要

涉及营养声称和健康声称。(32):B,C,D,E

运动饮料是针对体育运动而研制一种饮料•，可补充人体因激烈运动流汗所失掉钠、钾、镁和

碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所导致消耗。(33):A,B,C,D,E

食品感官检查类型除了上述五型还涉及触觉检查。(34):B,C,D

区别检查重要办法有3点法、2—3点法和对比法。(35):A,B,C,D,E

(36):A,B,C,E

(37):A,B,C,D,E

大豆中具有诸多生物活性物质，如大豆纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂玳、豆留醇等。

(38):B,E

果汁饮料具有一定水分，不稳定，易发酵、生霉。(39):A,D,E

(40):A,C,D,E

营养声称是指以文字形式对食品营养特性作出描述、建议或暗示。重要涉及营养素含量声称、

比较声称、功能声称、减少疾病危险声称。(41):B,D

三、判断题

(1):1

⑵：0

对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N关系为n=N。(3):0

炼乳是浓缩乳一种，在浓缩过程中去除2/3水分，再经灭菌而成，维生素破坏较大，因而

常需强化。国内生产炼乳为甜炼乳，含糖量在40%左右，不适当代替牛乳长期食用。(4):0

复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经物理混匀而成食品添加剂。(5):1

酸乳维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。因此，酸乳营养价值比普

通鲜乳高且适合乳糖不耐受人群。(6):1

牛乳中几乎涉及所有种类维生素，涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B

族维生素和微量维生素C,只是这些维生素含量差别很大。总来说，牛乳是B族维生素良

好来源，特别是维生素B2。(7):1

(8):1

⑼：0

食品配料普通以加入量比例多少由大至小排列，也就是排在第一是加入量最多；但如加入量

不大于2%,也可以例外。(10):1

等距抽样，即将总体中个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。(11):0

当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误几

率小，获得信息有时仁匕.单纯抽样多。(12):1

(13):0

水果蔬菜在取样时，应取可食部，可去皮、去核。(14):1

(15):1

通过食品标签，消费者可以理解食品基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。

(16):1

谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，另一方面为种皮，内胚层含量最低。(17):0

小麦制粉后保存在面粉中重要是赖氨酸含量较低蛋白质，皮层和胚部蛋白质虽然营养价值较

高，但随着小麦粉精细加工而丢失，因此小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越低。(18):1

食品营养标签是指标注在食品标签上营养信息。普通通过一种表格来表达，涉及了食品中营

养成分含量、每种营养成分占每日膳食推荐量百分数，营养、健康声称等。(19):0

原料使用应遵循先进先出原则，即先购入先使用。(20):0

果汁型碳酸饮料中，原果汁含量应不低于2.5%；果味型碳酸饮料中，原果汁含量低于2.5%。

(21):0

牛乳中酪蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%,因此酪蛋白含量与乳清蛋白含量之比为4:1。

(22):1

(23):0

干酪是一种营养价值极高发酵乳制品，具有丰富酪蛋白、肽类和氨基酸，脂溶性维生素大多

保存在蛋白质凝块当中，水溶性维生素却某些损失。(24):0

在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装上、中、下三层底部吸取。

(25):1

区别检查在实际应用中广泛采用，典型区别检查规定有25—40个参加者，她们均通过筛选，

对普通食品有较好感官敏捷度。(26):0

原果汁又叫100%果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。(27):0

淀粉是谷物中含量最多(占40%〜70%)成分，不同谷物淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。

(28):0

牛乳中酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳蛋白正好相反。(29):0

食品标签是指食品包装上文字、图形、符号及一切阐明物，是对食品质量特性、安全特性、

食用(饮用)阐明描述。(30):0

当一批食品包装件数N=91〜100时，抽样量n应取