昌吉市餐饮食品安全状况调查分析

昌吉市餐饮食品安全状况调查分析摘要通过对昌吉市2016年至2018年餐饮食品安全抽检监测工作抽检结果的分析，发现高风险食品大类及具体高风险项，分析目前食品的安全现在，发现餐饮食品是否存在哪些安全隐患，旨在为今后开展餐饮食品安全抽检工作提供一定的科学依据，并对进一步提高工作效率及抽检准确性提出对策及建议。关键词：餐饮食品；抽检；风险

目录1前言 前言1.1研究背景近年来，党和国家高度重视食品安全问题，并将其提高到前所未有的高度。自“十二五”以来，国家更新了一系列科技支撑计划、专项重点研究、食品安全理论与技术，不断提高食品质量安全水平，还提供了农产品的科学生产和监督等技术支持。奠定了雄厚的理论基础和技术支持。虽然我国餐饮食品安全状况不断改善，但不可忽略的是，餐饮食品安全问题仍然突出。餐饮食品安全问题主要表现在以下几方面：农兽药滥用及残留量超标；餐饮食品中使用超标的添加剂；生产食品产生污染物污染环境；餐饮食品收到微生物及各种病原体的污染；采用新工艺、生物技术和新技术造成负面效应。与此同时，国内外出现了各种餐饮食品安全事件，提醒我们必须重视餐饮食品安全问题，餐饮食品安全监管亟待加强。餐饮食品安全抽检监测工作作为发现、防范餐饮食品安全问题产生的有效途径。1.2研究意义餐饮食品安全抽样检验分析的大数据时代已经到来，通过对大量餐饮食品安全抽样检验数据的分析、研究及总结归类，寻找到高风险餐饮食品大类及对应高风险项目，从而掌握各类餐饮食品安全状况，及时发现餐饮食品安全隐患，为有目的的开展餐饮食品安全抽样检验工作提供科学依据，并对进一步提高工作效率及抽样检验的准确性提出对策及建议，使食品安全监管工作有的放矢。2调查内容2.1餐饮食品分类2018年餐饮食品抽检共涉及５类食品亚类，５个食品品种，９个食品细类。如表1：食品大类（一级）食品亚类（二级）食品品种（三级）食品细类（四级）餐饮食品米面及其制品（自制）小麦粉制品（自制）发酵面制品（餐饮自制）肉制品（自制）熟肉制品（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）肉冻、皮冻（自制）复合调味料（自制）半固态调味料（自制）火锅调味料（底料、蘸料）餐饮具复用餐饮具餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具）其他餐饮食品其他餐饮食品其他餐饮食品2.2餐饮食品主要检验项目餐饮食品主要检验项目为志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蒂巴因、二氧化钛、铬、合成着色剂、甲醛次硫酸氢钠、可待因、克伦特罗、莱克多巴胺、氯霉素、吗啡、那可丁、沙丁胺醇、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、亚硝酸盐、罂粟碱、游离性余氯、共计21项。3调查方法收集整理昌吉市2016年至2018年食品安全监督抽检结果。国家于2016年开展餐饮食品安全监督抽检工作，2016年、2017年食品安全监督抽检工作数据相对较少，而2018年实施的食品安全抽检工作，覆盖所有的食品种类、在产获证生产企业、主要安全性指标、经营业态和行政区域，故本次研究对象数据主要为2018年昌吉市食品安全监督抽检数据。数据来源为国家、省、市级食品药品监督管理部门官方网站发布的食品安全监督抽检公告，昌吉市及乌鲁木齐市食品药品监督管理局、食品药品监督检验所获取的相关食品安全监督抽检数据和资料。本文对食品产品分类情况、各类食品品主要检验项目数据进行整理，分析各类食品品种不合格类型、高风险项目、抽检结果中发现的主要问题类型、食品各关键环节不合格问题类型。4调查结果与分析4.1餐饮食品主要不合格产品类型表22018年餐饮食品不合格情况食品品种不合格率煎炸过程用油0.00%血制品0.00%发酵面制品0.00%熟肉制品4.35%皮冻0.00%火锅调味料（复合、自制）0.00%餐饮具0.00%腐竹、豆皮7.85%辣椒粉2.00%由表2可见，2018年餐饮食品共抽检295批，合格289批次，合格率为97.97%，与2017年的98.02%、2016年的98.19%基本持平。三年来，煎炸过程用油、餐饮具合格率100%，自制米面制品、肉制品、调味品合格率上升，腐竹、豆皮合格率下降1.83%。2018年，腐竹、自制熟肉制品、辣椒粉３类餐饮食品中检出不合格样品率分别为7.84%、4.35%、2.00%，其余品种样品全部合格。4.2餐饮环节抽检发现的主要问题类型及不合格问题地区分析4.2.1餐饮环节抽检发现的主要问题类型表32016-2018年餐饮环节不合格情况抽检年份煎炸用油自制米面制品自制肉质制品复合体较为品餐饮具腐竹、腐皮20160.00%9.09%0.00%5.13%0.00%6.00%20170.00%0.00%4.55%8.33%0.00%7.83%20180.00%0.00%2.33%2.86%0.00%0.00%由表3可见，餐饮环节主要涉及煎炸用油、自制米面制品、自制肉制品、自制复合调味品、餐饮具、腐皮、豆皮等食品品种。其中餐饮环节使用的腐竹中检出甲醛次硫酸钠（吊白块）、熟肉制品中检出苯甲酸、辣椒粉中检出非食用物质罗丹明Ｂ为主要问题。值得注意的是，虽然表中显示餐饮具2016年至2018年检出不合格率均为零，但在实际监管过程中，餐饮具的消毒等问题一直是近几年媒体曝光及投诉举报的高发问题，这需要进一步分析餐饮具抽检样品来源和检测项目，以确定抽检不合格率为零与抽检样品来源及检测项目不符合实际情况是否相关。4.2.2不合格问题地区分析表4昌吉各地市2016-2018年餐饮食品不合格情况年份昌吉市阜康市玛纳斯县呼图壁县吉木萨尔县奇台县木垒县五工台20164.28%0.00%0.00%11.11%6.88%0.00%7.14%0.00%20173.54%3.57%1.70%7.14%4.76%8.20%12.20%4.17%20180.18%0.44%0.00%0.00%0.00%0.00%0.00%1.65%由表4可见，2018年，餐饮食品问题发现率前三名的地市是五工台、阜康市、昌吉市，问题发现率分别为1.65%、0.44%、0.18%；2017年，问题发现率前三名的地市是木垒县、奇台县、呼图壁县，问题发现率分别为12.20%、8.20%、7.14%；2016年，问题发现率前三名的地市是呼图壁县、木垒县、吉木萨尔县，问题发现率分别为11.11%、7.14%、6.83%。5讨论与建议5.1微生物污染5.1.1原料问题原材料的生产、储藏、运输环节的环境卫生条件不合格，如：车间的卫生、操作人员的卫生、机械设备的卫生、转运器具的卫生条件不合格等等，都有可能导致餐饮食品原料受到微生物污染。5.1.2生产工艺问题企业没有严格按照生产工艺条件要求进行生产，餐饮食品本身微生物灭菌不完全，导致餐饮食品残留病原微生物；或生产环境差，生产工具及生产设备清洁消毒不彻底，生产人员卫生管理不严格等，导致生产出的餐饮食品自带微生物超标，微生物在繁殖条件允许的情况下大量繁殖，消费者在购买到餐饮食品时餐饮食品已被微生物严重污染等。5.1.3餐饮食品包装问题餐饮食品的包装密封性不佳，餐饮食品的包装材料本身卫生状况不达标，或可造成餐饮食品的二次污染。5.1.4餐饮食品生产、流通、销售环节和贮藏条件问题餐饮食品的生产、流通、销售及贮藏环境不达标造成餐饮食品二次污染，如：仓库卫生条件、存贮器具卫生条件，也包括仓库管理人员的卫生状况不达标等。5.2超范围、超限量使用食品添加剂在超范围、超限量使用食品添加剂问题中，较为突出的是糕点类、酒类食品。其中，肉制品、蔬菜制品、豆制品中亚硝酸盐、二氧化硫、含铝食品添加剂及防腐剂；糕点类、酒类、粮食制品中苯甲酸、甜蜜素、色素等食品添加剂的违规使用问题较为突出。导致餐饮食品添加剂超范围、超限量使用问题的主要原因：一是生产企业为了弥补餐饮食品生产卫生不达标等原因可能导致的产品货架期缩短问题，在加工过程中故意违规使用防腐剂；二是生产企业为了恶意凸现产品色泽、口味等感官性状或掩盖加工工艺失当导致的产品感官缺陷而违规使用甜味剂和着色剂；三是生产配料环节计量称重管理不规范；四是原辅料验收不严格而使超量餐饮食品添加剂带入终端产品；五是误读餐饮食品安全标准、工艺水平不精。5.3污染物限量超标从生产环节来看，造成食品污染物限量超标的原因主要有以下三方面：一是食品原辅料品种多、来源广，食品原辅料在参与生产加工前已被污染，如生产企业对原料把关不严，使用了受到土壤、空气、水等大环境污染的原辅料。二是餐饮食品加工过程中的污染，如生产设备不合格，使食品在生产过程中受到污染物污染，或是生产工艺落后，污染物脱除技术不过关等。三是在餐饮食品存、运输、销售中由于贮存条件差、人工操作不规范等因素，造成污染导致餐饮食品污染物限量超标%。5.4品质不达标综合来看，导致餐饮食品品质不达标的主要原因有以下四方面：一是生产加工过程中以次充好、偷工减料；二是配料环节计量称重不准确，质量管控不规范，导致投料偏离配方；三是生产工艺质量控制不严格；四是产品流通、销售及贮存环境条件不符合要求。餐饮食品抽检发现食品品质不达标问题最突出的有乳制品中的非脂乳固体含量不达标、酒类产品中酒精度不符合标签明示值和焙烤食品类产品的酸价（以脂肪计）不合格。5.5非法添加物一些无良商家或食品生产企业为提高产品品相、谋取不正当利益，人为将非食用物质添加到食品中是导致食品中检出非食用物质。非法添加物问题中，腐竹生产中非法使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、辣椒粉生产中非法使用罗明丹Ｂ、豆芽菜生产中非法使用６－苄基腺嘌呤、豆腐生产中非法使用碱性橙Ⅱ（王金黄）、水产品中检出甲醛、馒头面条生产中非法使用工业硫酸等问题突出。6建议6.1对餐饮企业（环节）的建议民以食为天，餐饮业是和百姓生活息息相关的行业。媒体曝光的一些食品安全问题，如火锅店锅底添加问题，如地沟油等问题可以反映出，我们身边的餐饮店所存在的食品安全隐患及问题大都阜康市小异。例如餐饮经营场所卫生环境不达标问题，餐饮小店大都租用街边营业房，开在居民密集地区，交通方便，但由于面积较小，卫生状况无法达到应有的标准，上岗人员的个人健康状况及卫生情况也无法保证。此外，食材的质量问题不容乐观，媒体报道的一些不合格的肉类、不新鲜的水产品等均通过这些小餐饮店流入餐桌，这些问题虽然隐蔽，但严重危害着百姓的身体健康。食品安全问题关系国家形象、关乎民众生活，餐饮业食品安全的重要性更是不言而喻，为此我们必须要采取多种措施完善和提高我国餐饮业的食品安全状况，从而保证餐饮企业的食品安全。6.1.1实施良好的生产、卫生规范良好的生产规范简称GMP，良好的卫生规范简称GHP，二者是我国为保证食品卫生安全而制定的卫生规范GMP及GHP的有效实施是保障我国餐饮业食品安全的最基本方法，必须落地实施。另有五常管理法可以在餐饮行业中推行。起源于日本的五常管理法的基本内容是常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个管理项目，它是一种对生产现场管理的实用方法，其最终目的是保证食品卫生安全。倘若在餐饮行业的卫生管理中引入“五常法”，可以提高餐饮企业自身的卫生管理水平，改善餐饮行业中存在的不良操作卫生习惯，从而为企业树立良好的形象。6.1.2严格原材料质量把关当前，餐饮食品原料大部分直接来源于当地散户农田，食品原材料不经检验就上餐桌的现象非常普遍。为此，必须加强从农田到餐桌的全过程食品安全卫生控制和管理，是建立健全、实施食品安全体系的重要任务。餐饮公司需要确保所购买的原材料不会变质。根据不同菜品的实际需求，制定不同食材的采购标准。建立和完善采购系统，明确规定采购标准，并通过标准规定采购要求。在购买时进行监督并建立帐户，包括卫生检查报告，卫生许可证和购买凭据。6.1.3改善生产加工环境食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；定期对室内及餐用具进行消毒，完善通风排烟设施及防尘防鼠防虫害。6.1.4加强从业人员管理一些小型餐饮店的从业人员素质普遍较低，法律意识淡薄，卫生安全意识差。对这些从业人员首先应加强培训，发放餐饮安全知识手册，最后通过考试，取得上岗合格证才能予以上岗操作。对于从业人员，需要做到严肃卫生观念，强化卫生意识，加强对违反食品安全相关法律事件的处罚力度，增加其违法成本，加强餐饮行业经营者法律法规培训，提高道德水平及职业素养。逐步建立餐饮行业从业规范及流程，执行员工持证上岗制度。结合餐饮业的从业特点，相关部门既要加强对从业人员的职业资格能力培训，又要加强食品安全知识的培训，与此同时还要要求企业加强自身管理从而提髙员工的积极性，以此从总体上提高餐饮从业人员的整体素质和食品安全法制意识。6.1.5利用数据平台实现信息透明鼓励企业设立进货食品数据库“一网通”，整合条线资源，使所经营的包装食品来龙去脉的进货出货信息一览无余，只需输入产品购买ID号即可查看购买状态，有效期，销售和发货状态。详细的食品服务安全管理信息将在电子地图上显示。公司通过其独特的“OneNetcom”信息进行管理和共享后，就可以在电子地图上实时完成餐饮服务的食品安全管理。6.1.6应适当提高餐饮业的准入门槛根据国家颁发的有关食品安全法律法规，很多小餐饮店根本达不到应有的卫生条件，营业面积较小，经营场所条件简陋，经营者为节省成本不愿投入必要的资金去保证食品的安全卫生，食品的制作间、清洗间均缺少必要的配置。这些小餐饮店虽然为百姓的生活提供了较大的便利，也解决了很多人的就业问题，但不安全的饮食，在日久天长之后终将给大众的身体健康造成危害。6.1.7强化餐饮企业的自律意识加强餐饮行业责任意识，把食品安全放在生产过程的首要位置，使企业自觉遵守食品相关法律法规，生产及操作规程。督促餐饮企业完善自检系统，加大企业自建系统的人、财、物的投入，为无自检能力的企业开辟送外检绿色通道，降低企业产品检验成本。6.2对监管部门（机制）的建议6.2.1要加强食品安全的源头管理监管部门要加强食品质量检测工作，严格把好食品生产加工企业的原料质量关、生产环节关和出厂关，从源头上确保食品安全。其他职能部门要积极配合，在食品安全生产销售的各个关口上做到职能互补，形成监管合力，推动食品安全工作的制度化、规范化、程序化。重点控制农兽药残留，重视食品产地环境保护，关注种植养殖源头水土管理和污染治理。6.2.2要强化消费者的自我保护意识深入开展食品安全进村镇、学校等活动，普及食品《产品质量法》、《食品安全法》等法律法规，提高人民群众食品安全意识和依法保护自身合法权益的自我保护能力，营造人人关注、人人重视食品安全的社会氛围。开展“食品安全宣传”活动，借助广播、电视、网站等媒体，加强对食品安全的舆论监督。6.2.3改善食品安全工作的条件“工欲善其事，必先利其器”，抓好食品安全执法队伍建设，加大食品安全的投入，改善食品安全执法的软、硬件装备，是提高执法效率、保证食品安全的重要基础。建议加大对食品安全工作的财政投入，帮助食品安全执法队伍添置必要的仪器设备。6.2.4加强对食品生产企业的扶持力度要加大对食品生产企业的政策扶持力度，减轻企业的生产成本，实行特殊的税收政策，以保证其合理的利润空间，同时要严格核定食品企业的生产产量，使其产量和设备、原材料等相匹配，以防止参假造假。6.2.5要建立食品安全预防和应急机制坚持群防群控，加强曰常监测，及时分析、评估和预警。对可能引发的重大食品安全事故，要做到早发现、早报告、早控制。要建立健全食品安全应急预案，一旦出现重大食品安全事故，要及时启动应急预案，严格控制事故发展，有效开展应急救援与善后处理及整改工作。建议在各地现有的应急预案的基础上，逐步总结国内外相关经验，在国家层面上形成较为完善、系统的食品安全应急处理机制，在全国统一执行。同时，应抓紧出台相关的法律法规，明确应急机制各部门及其负责人的法律责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息等行为，都必须追究法律责任。6.2.6要加大对食品安全案件的查处力度一边规范食品安全，一边加强查处生产和销售不合格食品等违法行为的力度，对问题食品强制退市销毁。推进食品卫生监管的量化分级管理制度，重点打击地下食品加工黑窝点，对群众投诉举报的案件加强力度，认真处理。同时，在技术要求提高的同时，提高法律权威，对严重问题当成典型问题进行处理。加强对食品检验人员的培训，提高他们的专业水平，加强对食品监管执法人员的培训，提高其执法水平。食品安全监督管理部门加强日常监管强度，危害人民群众身体健康的违法行为，除了高额的罚款外，还将依法追究其刑事责任。7结论根据以上数据分析得出，餐饮食品主要高风险食品种类为腐竹、自制熟肉制品、辣椒粉。从抽检发现的主要问题类型角度分析，不合格抽检样品主要涉及以下问题污染物超标、食品品质不达标以及非法添加非食用物质等问题。其中，微生物污染问题、超范围超限量使用食品添加剂问题、污染物超标问题比较突出。从食品各关键环节角度分析餐饮环节不合格问题主要涉及煎炸用油、自制米面制品、自制肉制品、自制复合调味品、餐饮具、腐皮豆皮等食品种类。由于食品安全监督抽检工作的动态变化性质，高风险食品种类及高风险项目也会随着食品生产加工行业的发展发生变化，因此，抽检工作需根据每年抽检数据分析得出的高风险食品种类及高风险项目做出动态调整，使得抽检餐饮、食品种类及项目始终符合生产加工的实际风险状况，逐步提高抽检问题发现率，继续提高抽检靶向性及早发现餐饮、食品生产加工过程中产生的风险因素，使餐饮、食品安全风险将至最低，逐步改善人民群众食品安全状况。参考文献[1]温正恒.2017年田东县食品安全风险监测分析[J].河南预防医学杂志,2019(07):552-554.[2]姜伟.食品中有机氯农药残留超标危害与检测技术[J].科技创新与应用,2019(19):147-148.[3]杨洁,刘松雁,崔荣飞,吕洁,安晓珂.食品中微生物残留及检测技术[J].今日畜牧兽医,2019,35(06):1-2.[4]王婷婷,贾娟.河南省食品安全风险防范研究[J].农产品加工,2019(12):78-80.[5]薛斌.对食品安全法律法规制度分析与对策研究[J].法制博览,2019(17):203.[6]江凯,刘亮.餐饮食品安全控制课程教学体系的探讨[J].食品安全导刊,2019(16):70-72.[7]林玉桓,王晓红.网络餐饮服务厨房店食品安全的现状与对策研究[J].中外企业家,2019(15):228.[8]陆海明.网络餐饮食品安全监管模式的研究[J].轻工科技,2019,35(05):137-138.[9]叶伟杰,陈明.从基层视角对餐饮食品安全监管工作现状的研究与思考[J].中国食品药品监管,2019(04):71-75.[10]景佩星.大市场监管体制下餐饮食品安全监管的机遇与挑战[J].中国食品药品监管,2019(04):76-81.[1