餐厅卫生管理积分制

餐厅卫生管理积分制一量化工作项目为了便于积分制的执行，首先就要划分工作区域，量化工作项目，为其做出相应的操作标准和规范，项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。项目执行标准执行时间检查时间展柜，消毒柜及其它电器设备所有设备玻璃一律做到：无灰尘，无污渍，无水迹，无水纹，其周边无影响玻璃透明度，光亮度的物品和杂物，保持玻璃原有的透明和光亮；金属部分保持其固有的光泽。内部陈列物干净整洁。每餐站位之前每餐站位前15~30分钟餐台1餐椅：稳定无松动现象，用清水洗净潮湿的抹布，将餐椅的椅背，椅坐椅撑，椅腿擦拭干净，要求物见本色无其他污渍。2餐桌：稳定不晃动，用清水洗净潮湿的抹布将桌面，桌腿擦拭干净，台裙台布，四周下垂一致，台布无污渍，无破洞，其他无异味；转盘：正面，反面及周边干净整洁，无污渍油渍，转动自如，距桌边距离匀称。3所有餐具，玻璃器皿做到无水渍，水纹，油渍，污渍，指纹。筷套要求：无破损，无褶皱。每餐站位之前每餐站位前15~30分钟备餐柜暖瓶，花瓶，牙签筒，托盘，冰筒，冰夹，杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物，一律作到无油渍，污渍，水渍等其他影响卫生的事项（备餐柜内所有餐具，按餐台检查标准执行）每餐站位之前每餐站位前15~30分钟餐车下栏筐用抹布将擦车，下栏筐擦拭干净，做到无污渍，水渍，油渍，无破损，能正常使用。每餐站位之前每餐站位前15~30分钟地面，墙围，地角线1地面：用洗涤液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀释后进行第一次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干净，整洁，无污渍，水渍，油渍，无灰尘；木地板：用洗地板专用清理试剂进行清理。2墙围：无灰尘，无污渍，无蜘蛛网，无其他酒店不允许粘贴的装饰物。3地角线：无灰尘，无污渍，保持原有本色。每餐站位之前每餐站位前15~30分钟房顶，灯具1房顶：天花板无灰尘，无蜘蛛网，无油渍污渍，无粘贴不合规范的店内宣传海报（海报与天花板粘合处不允许有使用胶带的痕迹）。2所有灯具，灯泡能正常使用，无破损或不亮的现象，灯具上不能有灰尘、蜘蛛网及其他影响光线照明的物品。每餐站位之前每餐站位前15~30分钟门窗1所有玻璃、门、门框、窗框必须用清水洗净，用潮湿的抹布清理，也可用无腐蚀性溶液。要求做到无水渍，油渍，污渍，手印，指纹，保持物品原有的清洁光亮2窗台无灰尘，无污渍，无杂物，无除指定装饰物以外的其他物品。每餐站位之前每餐站位前15~30分钟二分值评定依据上表中所列出的项目，然后为这些项目进行分值评定，级别分优，中，差三级。采取优得分，差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围内全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但最终必需达到100％。注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如：一名员工在负责餐台项的卫生检查中，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在该项中为其打优，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出分值评定。另附卫生检查纪录表如下：卫生检查纪录表（优打√号中不填差打×号）日期工号项别不合格项目说明员工确认检查人督导人备注优中差合计三积分分配的方法：卫生结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：个人累计得分＝个人累计优分－个人累计差分（得数为正享受奖金，得数为负接受处罚。接收处罚时每分的分值为一元，可视具体情况而定）个人所得奖金=（差分总和/优分总和）×个人累计得分例如：酒店这个月累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的扣款总额是800元。员工王芳这个月得了20个优，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。可得出：王芳这个月的到的奖励就是32元。这种计算方法的好处在于不动用酒店资金，在员工之间形成了良好的工作风气，而且这种管理方法起到了奖励先进员工，鞭策落后员工的作用，同时也体现了罚款不是目的的宗旨，理想的状态是，如果大家都得优分，那也就无钱可奖了，这也是我们每一个管理者所衷心希望的。基于这套制度的建立，从酒店一年来的运行实践看，达到了预期的效果，同时也得到了员工的认同。加深了员工