《预制菜 陈皮水鸭汤》（征求意见稿）

2T/GBASxx—2023预制菜陈皮水鸭汤本文件规定了预制菜陈皮水鸭汤的技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存、产品追溯、管理体系要求。本文件适用于预包装预制菜陈皮水鸭汤的生产和经营。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/T10220感官分析方法学总论GB/T10786罐头食品的检验方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员GB/T39947食品包装选择及设计JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/GBAS14广陈皮T/GBAS17.2质量安全要求畜禽肉及副产品第2部分:禽肉及副产品T/GBAS30预包装食品标签规范T/GBAS31质量安全要求通则T/GBASXX质量安全要求罐头食品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜陈皮水鸭汤prepareddishes—ducksoupwithorangepeel以健康鲜活的水鸭为主要原料，以陈皮为辅料（陈皮投料比不低于10%），配以或不配以猪肉、生姜及调味料等，经前处理、调味、加入饮用水熬煮、灌装、杀菌等工序制成的，需经加热后食用的预包装汤类产品。4技术要求4.1原辅料要求3T/GBASxx—20234.1.1原料鸭原料鸭应为鲜活、健康、现宰的水鸭，安全指标应符合T/GBAS17.2的规定，养殖基地应符合粤港澳三地相关部门的要求。4.1.2陈皮陈皮应符合T/GBAS14的规定。4.1.3饮用水饮用水应符合GB5749的规定。4.1.4食用盐食用盐应符合GB2721的规定。4.1.5其他原辅料其他原辅料应符合相应的食品安全国家标准和有关规定。4.2生产要求4.2.1生产卫生要求应符合GB8950和GB14881的规定。4.2.2生产工艺流程生产工艺流程示例见附录B。4.3感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求汤汁均匀，固形物形态完整，鸭肉为块状，陈皮为片状或条4.4品质指标品质指标应符合表2的规定。表2品质指标食盐含量（以NaCl计）/(g/100g)亚硝酸盐/(mg/kg)≤34T/GBASxx—2023脂肪含量/(g/100g)≤8过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤4.5安全指标安全指标应符合T/GBAS31和T/GBASxx的规定。4.6净含量偏差净含量偏差应符合表3的要求表3净含量偏差9 — 93—— —1 5检验方法5.1感官要求分析在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘中，检验其色泽、状态、杂质。将试样根据产品包装上的食用方法进行加热后，由感官评价小组（5位及以上专家评价员或优选评价员）对照陈皮水鸭汤现制菜肴的口感和特征风味对其口味还原度进行评价，讨论后形成符合或者不符合的结论。感官分析应按照GB/T10220的规定进行，感官评价员应按照GB/T16291.1和GB/T16291.2培训和选拔。5.2品质指标检验5T/GBASxx—20235.2.1固形物含量固形物含量按GB10786规定的方法测定。5.2.2食盐含量食盐含量按GB5009.44规定的方法测定。5.2.3亚硝酸盐亚硝酸盐按GB5009.33规定的方法测定。5.2.4脂肪含量脂肪含量按GB5009.6规定的方法测定。5.2.5过氧化值过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。5.3安全指标检验安全指标按T/GBASXX中规定的方法测定。5.4净含量偏差检验净含量偏差按JJF1070规定的方法测定。6检验规则6.1组批同一批原料、同一条生产线、同一班次的产品为一批。6.2抽样从成品库同批产品的不同部位随机抽取，抽样数量应满足检验和留样的需要。6.3出厂检验6.3.1每批产品应进行出厂检验，检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂。6.3.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、固形物含量、食盐含量、微生物指标（商业无菌）。6.4型式检验型式检验项目包括本文件中规定的全部项目。型式检验每半年1次，有下列情况之一，亦应进行型式检验：a)新产品试制时；b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)监督管理部门提出要求时。6.5判定规则6.5.1出厂检验项目或型式检验项目全部合格时，判为符合本文件的规定。6.5.2出厂检验项目或型式检验项目如有一项不合格时，判为不符合本文件的规定。7标签标识6T/GBASxx—20237.1预包装食品标签应符合T/GBAS30的规定。7.2运输包装标志应符合GB/T191的规定。7.3预包装食品标签应标识固形物含量，同时标识食用方法。食用方法示例见附录C。8包装包装应符合GB/T39947的规定。9运输和贮存9.1运输运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。9.2贮存9.2.1贮存条件应符合产品标签标识要求。9.2.2仓库应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，配备温、湿度控制设施。9.2.3产品应离墙、离地存放，以利于空气流通及物品搬运。10产品追溯生产企业应建立产品信息化追溯系统，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。11管理体系要求生产企业生产活动应获得食品安全管理体系或危害分析与关键控制点等体系认证。7T/GBASxx—2023（资料性）陈皮水鸭汤简介及图片A.1陈皮水鸭汤简介及图片粤人有“无汤不上席，无汤不成宴”的说法，不管是宴请亲朋好友还是自己家人团聚，都少不了要煲靓汤，陈皮是广东的三件宝之一，入药入菜均可，有理气健脾、燥湿化痰、润肺止咳、开胃顺气、生津止渴等作用。用陈皮搭配滋阴补血的老鸭煲汤，取陈皮之弱温性，更增滋补之效。作为粤菜菜系中的家常靓汤的代表，陈皮水鸭汤深受广大群众的喜爱。图A.1预制菜陈皮水鸭汤图A.2陈皮水鸭汤菜肴8T/GBASxx—2023（资料性）预制菜陈皮水鸭汤生产工艺流程（示例）B.1活水鸭宰杀将健康、鲜活的原料水鸭宰杀、修选后清洗干净后切块。B.2陈皮等辅料准备把适量陈皮清洗干净，适量猪瘦肉切块，适量生姜切片。B.3熬汤在锅中加入适量饮用水，煮沸后放入鸭块、陈皮、猪瘦肉块、生姜片等，中小火熬制1小时。B.4调味关火后加入食用盐、白砂糖等调味。B.5商业灭菌把陈皮水鸭汤灌装后进行商业灭菌。9T/GBASxx—2023（资料性）预制菜陈皮水鸭汤食用方法（示例）C.1隔水加热把陈皮水鸭汤倒入碗中，放入沸水锅中隔水加热4分钟后即可食用。T/GBASxx—2023参考文献[1]GB7098食品安全国家标准罐头食品[2]T/GDCCA001冷藏冷冻预包装食品流通作业规范[3]T/CAI195预制菜陈皮水鸭汤[4]定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号）[5]食物内有害物质规例（香港特别行政区第132章，附属法例AF）[6]食物内防腐剂规例（香港特别行政区第132章，附属法例BD）[7]食物内染色料规例（香港特别行政区第132章，附属法例H）[8]食物内甜味剂规例（香港特别行政区第132章，附属法例U）[9]食物掺杂(金属杂质含量)规例（香港特别行政区第132章，附属法例V）[10]