学校职工食堂管理制度

Word第第页学校职工食堂管理制度一、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为同学服务的思想，讲究职业道德，文明服务，看法和气，主动热忱，礼貌待人，喜爱本职，仔细负责。

二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，老实本分的精神。

三、听从领导。从业人员应切实听从工作支配和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所安排的工作，不得损毁食堂形象。

四、爱惜公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小廉价，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者根据有关规定处理。有以下情形之一的，追究有关人员的法律责任。

1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。

2.扰乱学校食品平安生产、流通、经营秩序，危害食品平安行为，阻碍有关机构履行食品平安监督管理职责，构成违背治安管理行为或涉嫌犯罪的。

3.履行监管职责、预防应对重大食品平安事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。

4.以同学养分改善打算为名违规收费的。

5.学校发生食品平安事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。

6.学校发生食品平安事故，未主动有效地开展事故救援和调查1

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处理的；拒绝、阻碍、拖延接受学校食品平安事故调查或供应虚假状况的。

7.其他与食品平安有关的违法行为或涉嫌犯罪的。

五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底去除苍蝇老鼠等，餐具应常常消毒，垃圾要准时处理，卫生实行区域包干制，必需做到干净清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。

六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不行因私人心情影响工作。

七、做好平安工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管-理-员要常常催促，检查，做好防盗工作。

谭家镇中心学校

2月18日

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学校食堂员工管理制度-06-2715:15|#2楼

为了建立高素养，高水平的团队服务于每一位同学，制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自学遵守。

一、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为学校服务的思想，讲究职业道德，文明服务，看法和气，主动热忱，礼貌待人，喜爱本职，仔细负责。

二、员工本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，老实本分的精神。

三、听从领导。员工应切实听从需要工作支配和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所安排的工作，不得损毁食堂形象。

四、爱惜公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小廉价，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者交于公安部门处理。

五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底去除苍蝇老鼠等，餐具应常常用消毒，垃圾要准时处理，卫生实行区域包干制，必需做到干净清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。

六、员工上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。工作时接听私人电话不得超过1分钟，按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不行因私人心情影响工作。

七、做好平安工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，

防止事故发生，严禁随不定期无关人员进入厨房和保管室，易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管-理-员要常常催促，检查，做好防盗工作。

学校食堂管理制度大全-06-278:20|#3楼

1．上班穿好工作服后，在行政办公室签到。

2．不得将私人物品带入食堂工作区。

3．上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚伴侣到工作间玩耍、谈天、哼唱歌曲。

4．下班时依据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。

5．需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。

6．依据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。

学校食堂卫生管理制度

1．保持地面、天花板、墙壁、门窗牢固美观，全部孔、洞、缝、隙填实密封，保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

2．做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀，

3．食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。

4．食物保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

5．调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。

6．准时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥当保管。

7．配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜去除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持洁净。

8．定期清洗抽油烟设备。

食堂厨工人员卫生管理制度

1．工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲。

2．工作时，避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

3．在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

4．厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

5．厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。

6．不得在厨房内躺卧或住宿，不许任凭悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。

7．有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食堂食品原料管理与验收制度

1、依据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开原料搁置不用现象。

2、高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料铺张。

3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发觉赐予劝退处理。

4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。

5、不得出售腐败变质的菜品和食品。

6、仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清晰、精确。

7、选购人员必需以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与选购单上规定的物品、数量是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符、质量差的原材料。

假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。

8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。选购员依据手续齐全的凭证到财务室报帐。食堂日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。

2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、原材料节省及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行

卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；

纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；

设备平安检查：包括设备使用、维护平安工作；

生产检查：包括贮存、出菜质量及速度；

一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。

4、食堂主管及管理人员对检查工作中发觉的不良现象，根据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于本组的过失，则追究组长的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。

7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。

食堂防火平安制度

厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂，清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

6、下班关闭电源、能源开关。

7、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。

食堂设备及用具管理制度

1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。

2、个人使用器具，由本人妥当保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；有意损坏者双倍赔偿。

3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。

4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。

6、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。

食堂管理奖惩制度

依据学校饭堂管理规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。

(一)符合以下条件之一者，赐予嘉奖：〔每学年结束嘉奖一次〕

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。

5、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。

6、多次受到师生表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合利用成果突出者。

(二)、消失以下状况之一者，赐予惩办：

1、违背厨房纪律，不听劝阻者。

2、不听从安排，影响厨房工。

3、工作马虎，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为根据，依据详细状况，由组长提议，分管领导审定详细奖惩方法和范围，错误情节严峻者，按工作制度及其他规定进行处理。

食堂人员纪律管理制度

1、厨工按时上下班，预备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。

3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。

4、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、谈天。

6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不行留长发。

7、工作时应在指定位置工作。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，详细由厨工组长负责执行。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

食堂工作惩罚标准

1、迟到、早退按旷工一天处理。

2、工作衣帽不干净、不按指定位置工作、每次罚5元。

3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚20—50元。

4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5元，责任人惩罚10元。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚20元。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元。

7、工作看法不端正，因自身心情造成菜质不符合要求或耽搁师生用饭者惩罚20元，造成师生严峻投诉者，惩罚50元。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚50元。

9、工作马虎，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-10元。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造冲突，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50—100元。

12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承当民事责任并罚20元。

13、欧打他人者，开除并惩罚20元。

14、违背厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5-25元。

15、累计扣款达500元以上者劝退

学校学校食堂管理制度-06-2720:16|#4楼

为了仔细落实上级对食堂管理的要求精神，把学校食堂工作摆上议事日程，切实将学校工作落到实处，加大对学校食堂监管力度，确保全校老师就餐平安，学校工资的流畅，建立一下制度。

一．建立组织机构

学校食堂监管领导小组

组长：成员：

学校食堂管理领导小组

组长：

组员：

二、建立学校食堂管理制度

〔-〕、

1、严格按时上下班。

2、上班时间必需穿好工作服，戴好口罩和工作帽。

3、在师生就餐时间不得就餐，必需在师生离开食堂后再

统一在食堂内就餐。

4、严禁从食堂带离任何物品。

5、如需住在学校住宿的由学校统一支配，宿舍内严禁留宿他人。〔尤其是本校同学〕

6、严格遵守学校规章制度和作息时间，听从支配，和谐相处。

7、全部工作人员在上班期间〔星期一至星期五〕不得在

校外兼职。

8、要把食品平安放在第一位，严格根据规定操作，如有违背平安要求造成平安事故的一律追究法律责任。

9、厨房的平安和日常工作统一由厨师负责，贮存室由专人负责，另外再设一个大组长，三个小组长分别管理；大组长管理日常工作〔全部的关门关灯、工作支配、协调人际关系〕，小组长分别负责一楼、二楼、学校。

10、每周由大组长组织会议一次〔总结上周工作和支配下周工作〕，每周跑步两次由厨师负责。

11、严格请假制度。

12、各项工作都由专人负责〔留洋、卫生等〕，各自肯定坚守自己的工作。

13、食堂职工必需严格遵守签订的合同要求。凡是有违背以者，每人每次扣罚一百元。有连续两次违背者作为自动解聘。

〔二〕、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品操作人员上岗前必需到区疾病预防掌握部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。

2、本制度执行责任人每年组织本单位食品操作人员进健康检查，并把握结果。

3、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证状况，如有关部门检查时，发觉无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

〔三〕、学校食堂卫生检查制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清洁制度；

2、主管领导定期检查〔每周二到三次〕；

3、食堂负责人〔学校后勤处〕自查；

4、卫生领导组成员抽查〔不定期〕；

5、按标准严要求，不留死角；

6、查出问题，马上解决。

〔四〕、学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全老师餐厅卫生清扫制度，坚持清洁制度不放松，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，毁灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁〔无水、无油迹、无尘土、无垃圾〕；

4、餐厅服务人员要常常保持仪表干净，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员出外办事前，必需脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；

6、餐厅服务人员上岗必需佩戴有效的健康证。

(五)、学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把选购、储存、加工、供应等各项环节的平安关；

3、烹饪原料专人专管，其他人未经允许不得擅自入内。

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能任凭进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品平安学问培训，增添教职工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对预防投毒措施落实状况进行检查，发觉隐患要准时订正，消失平安事故要追究详细管理人及主管人员责任。

〔六〕、从业人员卫生学问培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，把握与食品卫生关的法律法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生学问培训，做到从把握应应会的食品卫生学问，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

〔七〕、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必需在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净，将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必需在指定的容器涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒〔或以75%的酒精擦拭消毒〕；

〔八〕、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必需携带健康证和卫生学问培训合格证；

2、进入烹调间的人员必需穿戴工作服、帽；

3、全部使用的容器、用具必需洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异样；

5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定台案上，不得放置地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作状况。

四、加大食品平安宣扬力度

利用板报、班会等形式向同学宣扬食品卫生小常识，提高同学食品平安意识，增长同学平安防范力量。营造普及食品平安学问气氛，最大限度防止食品中毒大事发生。

五、学校食品平安应急处理预案

为了准时处理和掌握食物中毒事故，保障本校生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时消失恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食毒。此时，第一发觉人应马上向学校食物中毒领导小组长报告，组长在接到报告后，应马上向区教育局、食药监管部门报告，并通知领导小组成员即到岗，平安事故紧急预案立刻启动。

二〇一一年九月十九日

学校食堂从业人员日常管理制度-06-2722:42|#5楼

一、学校食堂从业人员日常管理制度

1.全体食堂从业人员要主动参与各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增添服务意识努力钻研业务只是和养分学问，提高服务质量和工作效率。

2.全体食堂从业人员要增添时间观念，按时上下班，管理人员要仔细遵守学校的'坐班制度。

3.严格遵守病事假请假制度。

4.食堂从业人员仪表要端庄干净，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。

5.食堂从业人员必需在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。

6.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。

7.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

8.留意节省水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。

9.对炊事机械，使用保管人要仔细维护保养，并严格执行操作规程，确保人员平安和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止平安事故发生。

10.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。

二、学校食堂卫生管理制度

1.对库存物料要常常检查，一经发觉有变质、腐烂过期的原料马上汇报，妥当处理，严防不良物料进入加工区，否则追究责任。

2.严格仓库管理。常常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正确使用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、存放有序。

3.对餐具容器做到用前必需洗净消毒。售饭完毕对全部器皿必需消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。

4.食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。

5.盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。

6.讲究个人卫生，穿戴洁净的工作衣帽，常洗手，勤理发，常修指甲。

三、学校食堂机器设备管理制度

1.设备在每次使用完毕后，应随时清扫卫生，以保持机械设备的清洁卫生。

2.要严格根据使用操作规程使用设备，保证人身平安，每次使用完毕后或清理设备时，必需将设备前面的电源开关关闭，避开发生事故。

3.设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的润滑，削减磨损，增加设备的使用寿命。

4.在清扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。

四、学校食堂选购索证规定

1.各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到选购员处，由选购员到批发市场统一选购。其它状况另行进货时，必需先填写购物申请单，经生活管-理-员批准后，

在选购日上午9点前交给选购员，由选购员统一选购。需其他人员购置时单独注明，无选购单不得选购，保管员不得入库。

2.选购或订购货物时，全部的定型包装原料及食品选购人员必需要求对方供应三证〔卫生答应证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证〕复印件。

3.对于非定型包装的食品〔或原料〕，不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异样；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响养分、卫生的食品〔或原料〕一律不得购置。

4.急需要的原材物料，可事后补办购物申请单。

5.违背食堂选购管理制度者，依据有关规章制度惩罚并追究选购人员责任。

五、食品选购及保管要求

1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，仔细做好出入库登记。严禁选购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别确定物资的储存方式及摆放位置。

3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发觉变质、破损、过期等物资要马上进行处理。

4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙〔大于30厘米〕、离地〔大于20厘米〕整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期〔保质期〕，根据“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.严格掌握库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8.选购食品时必需向商家索要营业执照、卫生答应证、检验合格证明等资料备案存档。

9.定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由特地制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱〔柜〕宜设外显式温度〔指示〕计，以便于对其内部温度的监测。

13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

14.食品在冰箱〔柜〕内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应准时去除。

15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱〔柜〕，应定期除霜、清洁和修理，以确保其温度

到达要求并保持卫生。

六、食品加工烹调制作要求

1.操作人员更-衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

2.加工前仔细验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异样的，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的，掺假、掺杂、伪造，影响养分、卫生的过期的食品或原料。

3.在切配及贮运过程必需严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与自然 冰隔离。待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。

4.必需设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料，应依据菜品及烹调的详细状况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对简单去皮氧化的蔬菜要准时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

5.加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用处进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质。

6.活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的容器要与熟成品使用不同样子的容器。

7.刀工符合要求，块最大直径20毫米以下，段长30毫米以下，片厚1.5毫米以下，丝截面直径2毫米以下。

8.全部的用具、容器等必需每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持洁净干净，定期进行消毒杀菌。

9.菜肴的制作过程必需根据选择-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

10.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

11.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

12.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。

13.不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。

14.在制作过程中必需穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。

15.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

七、主食质量管理要求

1.发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小全都，重量适当。

2.米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得消失沙

子、铁丝、头发等异物。

3.包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。

4.油炸食品要大小全都，重量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。

5.蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，重量足够。

6.煮面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。

7.水饺煮熟后残缺率不得超过１０％，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。

8.稀饭稀稠适中，米〔豆〕水交融，不能夹生。

9.豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。

10.烤制品不糊不生，味道可口。

11.主、辅料搭协作理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄匀称。

12.配菜合理，辣味菜要适当。

13.不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。

餐具清洗消毒保洁要求

1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节。

3.清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称，水温掌握在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。

4.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒〔药物浓度参照说明书〕，浸泡时间为15-30分钟。

5.对每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等枯燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

6.洗碗间及消毒间必需保持干净、卫生、光明，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

九、从业人员健康检查及卫生学问培训管理要求

1.员工须参与基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2.员工〔待聘人员〕办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3.员工〔待聘人员〕健康证办理须本人进