旅游专业综合技能知识考试复习题库（浓缩500题）

PAGEPAGE1旅游专业综合技能知识考试复习题库（浓缩500题）一、单选题1.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是（）。A、吸水性较好B、去污力强C、透明感适中D、浆烫后挺括答案：C2.餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道()。A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等答案：D3.不属于忧郁型客人的特点有（）A、喜欢去热闹的场合B、自尊心强C、容易情绪化D、犹豫不决答案：A4.餐厅服务员职业道德的培养应注重()的培养。A、明确服务对象，干一行爱一行，磨炼职业意志，坚守职业信念，培养职业行为和习惯B、提高职业人士，培养职业感情，高处想低处做，爱一行专一行，培养职业行为和习惯C、提高职业认识，培养职业感情，磨炼职业意志，坚守职业信念，培养职业行为和习惯D、提高职业认识，培养职业感情，遵守职业纪律，磨练职业意志，为企业创出经济效益和社会效益答案：C5.上等肥鹅肝呈（）A、褐色B、黄色C、红色D、乳白色或白色答案：D6.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种答案：D7.在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误A、为客斟茶B、递送毛巾C、漏帐单D、退还剩余酒水答案：C8.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品A、俄式B、英式C、法式D、意式答案：A9.通常情况下桌面只留（）个汤碗，在有空碗时要询问客人是否需要撤换。A、1B、2C、3D、4答案：A10.对“劳毋袒，暑毋褰裳”理解错误的一项是（）选择一项：A、“劳毋袒”意思是劳动时不要袒胸露怀B、“暑毋褰裳”意思是夏天再热也不要掀卷衣服C、这句话出自《礼记·曲礼》D、这句话与《弟子规》“衣贵洁，不贵华”的意思一样。答案：D11.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，如果得到师长允许而坐下，则称为()。选择一项：A、坐下B、侍奉C、奉坐D、侍坐答案：D12.带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是()。A、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、就餐时让儿童使用金属小勺D、给儿童单独安排位置用餐答案：D13.()命妇常服以袄、衫为主。选择一项：A、汉代B、唐代C、明代D、清代答案：C14.咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、前B、后C、左D、右答案：D15.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C16.中餐最常见分菜顺序是（）A、从主人顺时针依次分B、从主宾开始顺时针依次分C、从主宾开始逆时针依次分D、先主宾、副主宾、主人，再顺时针依次分答案：D17.西餐中（）摄入量较少。A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纤维答案：D18.（）被称为“欧洲烹饪之母”A、法国B、美国C、意大利D、英国答案：C19.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让答案：C20.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，尊者坐时，年轻人“()”。选择一项：A、侍奉B、服侍C、伺候D、侍立答案：D21.下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头答案：D22.古代很早就有专门的交通规则，叫作“()”。选择一项：A、礼制令B、礼仪令C、法令D、仪制令答案：D23.酒是酒精饮料的俗称，它是指酒精含量在（）以上的饮料。A、0.20%B、0.30%C、0.40%D、0.50%答案：D24.（）一般为需要使用幕布、投影等的说明会等。A、长方形B、教室型C、U型D、剧院型答案：C25.送客时服务员鞠躬（）°最为适宜A、30B、45C、60D、90答案：A26.糟溜鱼片盛放在造型为（）的象形盆里。A、鱼B、虾C、苹果D、船答案：A27.名称中只包含主料的命名方式一般用于A、头盘的冷菜、开胃和沙拉B、冷菜、热菜和汤C、开胃菜、冷菜、热菜D、主食、面点答案：A28.古人在着装整齐方面，首先要求冠必正，（）。选择一项：A、发必结B、发必理C、衣必扣D、纽必结答案：D29.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B30.正方形纸餐巾是（）使用，规格是长边为45——60cm的正方形，可以代替全棉或化纤使用。A、多次性B、一次性C、正餐不能使用D、主题宴会才能使用答案：B31.适合侧面观赏的餐巾花，要将（）朝向客人。A、正面B、侧面C、上面D、最佳观赏面答案：D32.通常用于下对上及平辈间的敬礼的是()选择一项：A、拱手B、鞠躬C、顿首D、稽首答案：C33.下列选项中，属于棉织品餐巾优点的是（）。A、吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括B、去污力强、透明感适中C、透明感适中、吸水性较好、去污力强D、浆烫后挺括、透明感适中答案：A34.公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距离转台（)cm.A、3至5B、4至6C、5至8D、7至10答案：C35.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是(）A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务答案：B36.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾答案：B37.玻璃杯冲泡绿茶，执开水壶以“凤凰三点头”（），使茶杯中茶叶上下翻滚，有助于茶汤浓度达到上下一致A、慢朝杯中注水B、高冲注水C、低位倒水D、水平倒水答案：B38.“行不举足，车轮曳踵”的步法表达是（）。选择一项：A、特别敬意B、特别喜悦C、特别哀痛D、特别小心答案：A39.揖礼是古人（）的时候常用的礼节。选择一项：A、坐着B、跪着C、卧着D、站着答案：D40.下列食物中，()的维生素B1含量最高A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果答案：A41.（）是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、盘花B、杯花C、环花D、其他餐巾花答案：C42.冲泡绿茶最好选用（）进行冲泡A、紫砂壶B、盖碗C、玻璃杯D、瓷壶答案：C43.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌角D、水杯，桌裙答案：B44.斟黄酒时，因为要（）需随时为宾客添加酒水。A、使酒保持一定的温度B、让客人畅饮C、及时服务D、工作需要答案：A45.儒家所说的（）是指具有道德教化作用的德音雅乐。选择一项：A、乐B、诗C、礼D、易答案：A46.如果主人和宾客均偕夫人出席，则主人右侧为（）A、女主人B、第一男宾C、第二男宾D、第一女宾答案：B47.红葡萄酒应斟至酒杯（）满A、1/2B、1/3C、3/4D、4/5答案：A48.西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和贵宾服务，从客人的()为客人上菜。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：B49.（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法答案：A50.中餐用具不包括()。A、瓷质餐具B、木质餐具C、黄油碟D、勺垫答案：C51.当黄酒加热至（）摄氏度左右，开始为客人斟酒A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C52.()的上菜方式是台前托让式A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会答案：A53.（）适用于人数较多时使用西餐。A、剧院型B、董事会型C、教室型D、长方形答案：D54.在巡查时，应当现场随机抽取（）个单品进行倒查。A、2B、3C、4D、5答案：D55.客人动身离开座位时，服务员要(),提醒客人带好物品，并礼貌道别A、面带微笑B、主动拉餐椅C、讲再见讲D、欢迎下次光临答案：B56.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案：A57.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、告知客人“余额将作为小费”B、带客人去收银台找零。C、告诉客人“请您稍候，还要找零XX元”D、告诉客人自己去收银台找收银员找零。答案：C58.头容直，人像一座山，脖子、()挺直。选择一项：A、背B、上身C、上体D、腰答案：D59.盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm答案：C60.一般小桌客人的菜在（）分钟左右上完A、15B、20C、25D、30答案：B61.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）。A、客人的宗教信仰B、宾客的风俗习惯C、客人对酒及饮料的选择D、宾主席位答案：C62.餐饮人员()是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、最基本的道德要求C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心答案：B63.撤换餐具应在客人右侧进行，从主宾开始，（）方向进行A、逆时针B、顺时针C、任意方向D、方便的方向答案：B64.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方答案：C65.()，是说站姿可以表现他的德行，站立时不倚不靠，挺身而立，不仅精神饱满，而且也是对他人的尊重。选择一项：A、立如齐B、立容德C、立勿跛D、立不正方答案：B66.瓷器的存放方法是()。A、用餐具专柜分档存放B、用物品柜存放C、可以堆放在洗碗间D、可以堆叠高一些答案：A67.寿宴中如用（）小碟盛装冷菜，（）盅盛放汤羹或甜品A、桃形，桃形B、桃形，梨形C、梨形，桃形D、梨形，梨形答案：A68.369.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方答案：D69.()是九拜中最隆重的拜礼。选择一项：A、顿首B、空首C、稽首D、再拜稽首答案：C70.对“缓揭帘，勿有声；宽转弯，勿触棱”理解错误的一项是()选择一项：A、这句话出自《弟子规》B、“缓揭帘”的意思是揭帘动作应缓慢C、“宽转弯”的意思是远离转弯的地方D、“勿触棱”的意思是不要碰到棱角。答案：C71.宴会摆台时，烟灰缸从主人位（）开始，每隔（）座位摆放一个。A、左侧，两个B、右侧，两个C、左侧，一个D、右侧，一个答案：B72.白兰地每份的标准饮用量为1.5oz，即白兰地杯的（）左右A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：D73.猫耳朵据传与（）帝王有关A、康熙B、乾隆C、唐太宗D、明太祖答案：B74.九转大肠是（）菜的传统名菜。A、川B、鲁C、徽D、粤答案：B75.在摆放酒具时，杯子之间的间距为（）厘米A、1B、2C、3D、4答案：A76.单桌宴会摆放冷菜时要做到()A、分类码放B、层次清晰C、不乱不叠D、以上都对答案：D77.餐巾花摆在台上，既美化餐台，有增添用餐庄重热烈的气氛，（）。A、给人以美的享受B、提高了消费者的消费标准C、是服务员向客人索要小费的暗示D、是消费者社会地位的象征答案：A78.主题宴会因（）各异，形式不同，所选择的餐巾花也各有不同。A、主题B、场地C、主宾D、主持人答案：A79.（）是在酿造酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道A、佐餐酒B、增强酒C、汽酒D、芳香酒答案：B80.对“行以微磬之容，臂不摇掉，肩不下上，身似不则，从容而任”理解错误的一项是()选择一项：A、“行以微磬之容”意思是行走时，身体应微微前倾B、“臂不摇掉”意思是不能甩动手臂C、“肩不下上”意思是肩膀也不宜忽上忽下D、“身似不则”意思是身体应尽量不偏不斜。答案：B81.下列选项中，（)不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、布的质地B、摆放的距离C、恰当掌握杯中花的深度D、相似花型错开摆放答案：A82.吉礼的范围很广，包括祭祀()选择一项：A、天帝、地祇、祖宗B、天皇、地神、鬼神C、天君、地母、人鬼D、天神、地祇、人鬼答案：D83.当客人就餐完毕起身离座时，值台员要（），协助疏通走道A、送毛巾B、拉椅C、递送账单D、送茶答案：B84.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会艺术效果以及烘托（）的目的。A、讨好宾客B、增加收入C、宴会气氛D、艺术效果答案：C85.古代坐姿要求保持上身正直的原因是()选择一项：A、儒家讲究人身体的“正”和内心的“中”B、儒家讲究人身体的“仪”和内心的“礼”C、儒家讲究人身体的“直”和内心的“敬”D、儒家讲究人的身体“正”和内心的“礼”答案：A86.对“色容庄”理解有误的一项是()选择一项：A、是指在任何场合，神色要庄重严肃B、不嬉戏逗闹C、保持庄重严肃的态度D、听长辈说话时要恭敬。答案：A87.鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的A、搅拌法B、搅拌法或摇荡法C、冷冻法D、加热法答案：B88.改变细菌()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件答案：D89.大餐叉放在客人的（）边，叉柄底部距桌边（）。A、左手边，一指B、右手边，二指C、右手边，一指D、左手边，二指答案：A90.对待职业和岗位，()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行、爱一行、专一行B、一职定终身，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度答案：B91.用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是()A、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水B、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布C、用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶D、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶答案：C92.西餐宴会上菜的顺序是（）A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食答案：D93.斟酒时一般红酒是到杯子的3分之1，并且倒完后酒标朝客人。白酒一般到()即可。A、3分之1杯B、半杯C、3分之2杯D、7、8分满答案：D94.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A、1B、2C、3D、4答案：A95.餐饮服务员职业道德的基本准则，就是指()。A、精通业务水平，不断提高技能水平B、遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量C、努力钻研业务，追求赢利第一D、提高自身修养，实现自我提高答案：B96.中餐零点服务的特点：A、工作量大，不均衡B、工作量大，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量小，均衡答案：A97.自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料()。A、由服务员分配B、与菜肴一起摆放C、摆放在客人桌上D、单独摆放在另一个餐台上答案：B98.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。A、船B、鱼C、蟹D、虾答案：C99.对“坐如尸”的“尸”理解正确的一项是()选择一项：A、尸体B、古代祭祀时恭敬行礼的人C、古代祭祀时的受祭者D、古代祭祀时，代表受祭者接受祭祀、享用祭品的人答案：D100.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、取用B、减少浪费C、节约场地D、美观造型答案：D101.客人将筷子放在骨碟上，撤换餐具后应将筷子（）。A、一同撤换B、放在餐桌C、照原样搁上D、放在碗上答案：C102.关于微笑服务，下列叙述中正确的是()。A、对客人产生良好的心境有一定帮助，但对提高经济效益没有太大的意义B、喜悦的时候才会笑，餐饮服务人员也不例外C、微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里D、微笑服务是敬业、乐业的重要表现答案：A103.以下哪儿句话是正确的A、白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄B、红葡萄酒引用的最佳温度为7-10度C、干酒是指让人喝了容易口干的酒D、葡萄酒储存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生答案：A104.中国花道象征富贵的花材是:（）A、天堂鸟B、牡丹花C、荷花D、红掌答案：B105.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。A、短方桌B、长方桌C、椭圆桌D、圆桌答案：D106.当桌上菜品过多，上下一道菜时需要调整餐具。撤换时从客人（）进行更换。A、左边B、右边C、前边D、后边答案：A107.在快要收档时，自助餐菜肴（）时应该补充A、留有六分之一B、留有五分之一C、留有三分之一D、见底答案：D108.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份答案：D109.更换酒杯的正确操作方法是（）A、左手托盘，右手拿杯从客人左边上B、右手托盘，左手拿杯从客人右边上C、左手托盘，右手拿杯从客人右边上D、右手托盘，左手拿杯从客人左边上答案：B110.对古代行走动作叙述错误的一项是()选择一项：A、两脚进，曰迈B、徐行，曰步C、疾行，曰趋D、疾趋，曰走答案：A111.职业道德主要通过个人的()从而调节、提高从业人员的素质。A、道德观念B、道德修养C、道德品质D、道德规范答案：D112.奶酪应存放在（）左右、相对湿度为88%-90%的冰箱中，存放时最好用纸包好A、﹣5℃B、0℃C、5℃D、10℃答案：C113.龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配虾仁而得名，是一道具有浓厚地方风味的（）A、浙菜B、川菜C、湘菜D、京菜答案：A114.属于俄罗斯特色的酒是（）A、白兰地B、葡萄酒C、啤酒D、伏特加答案：D115.根据顾客习俗选用餐巾花时，英国人喜欢（）。A、蔷薇花B、百合花C、山茶花D、樱花答案：A116.朗姆酒的原料为（）A、大米B、甘蔗C、大麦D、玉米答案：B117.使用托盘将黄酒杯放在宾客的水杯右侧斜后方（）度A、10B、15C、20D、30答案：D118.根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）。A、荷花B、百合花C、山茶花D、樱花答案：B119.台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线（）。A、平行B、垂直C、相交D、接触答案：B120.结账（）A、一是将意见反馈卡放在醒目位置，请消费者餐后填写；二是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；三是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间B、从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零C、一是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间D、一是从消费者左侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间答案：A121.当客人用餐的菜肴全部上齐后，餐厅服务员要到收银台讲客人用餐的菜单（），用过的酒水单要注意核对。A、拿给客人过目B、拿给大堂经理过目C、逐一核对D、拿给收银员过目答案：C122.（），是指注重着装的洁净卫生。选择一项：A、衣冠贵整B、衣冠贵洁C、衣冠贵礼D、衣冠贵正答案：B123.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、伏特加B、金酒C、白兰地D、威士忌答案：A124.（）通常用会议长条桌进行摆放，后面再放一排宴会椅。A、教室型B、剧院型C、U型D、长方形答案：A125.职业道德主要通过个人的()从而调节、提高从业人员的素质。A、道德观念B、道德修养C、道德品质D、道德规范答案：D126.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次A、1B、2C、3D、4答案：C127.摆放筷子是要求筷子离桌边（）。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm答案：B128.先秦时期，人们无论坐卧，都是在地上。所以，入座时，会在地上垫一张席子作为座位，这就是“()”一词的来历。选择一项：A、经坐B、跪坐C、座位D、席位答案：D129.（）一般用于人数较多，不需做记录的会议，如报告会。A、U型B、长方形C、教室型D、剧院型答案：D130.一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为。A、甜品、冷盘菜、汤类和主菜B、冷盘菜、主菜、汤类和甜品C、冷盘菜、汤类、主菜和甜品D、甜品、汤类、主菜和冷盘菜答案：C131.在使用化学消毒剂对酒具进行消毒时，应定时更换配好的消毒液，一般每()更换一次。A、2小时B、4小时C、8小时D、12小时答案：B132.声容静，说话的声音要()，不能大声嚷嚷，更不能吼，那样让人感到不安、感到刺耳。选择一项：A、安静B、平静C、冷静D、肃静答案：B133.冠礼的主体部分是（）次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱增。选择一项：A、1B、2C、3D、4答案：C134.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、白葡萄B、红葡萄C、巨峰葡萄D、新地葡萄答案：A135.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您稍候片刻”，立即去（）。A、去告诉大堂经理B、收银台取账单C、告诉收银员D、告诉主宾答案：B136.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，形状相似的花型（）A、要集中摆放B、要同桌摆放C、要错开、对称摆放D、可随意摆放答案：C137.膳食纤维摄入过少不会导致()。A、肥胖症和胆结石B、便秘C、大肠癌D、肺矽病答案：D138.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，（)折叠，折叠成正方形。A、多次B、三次C、四次D、两次答案：D139.在酒吧中，金酒的标准分量是（）A、40mLB、45mLC、50mLD、55mL答案：B140.下列选项中，（)属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、布的质地、摆放的距离、相似花型错开摆放B、摆放的距离、相似花型错开摆放、恰当掌握杯中花的深度C、布的质地、恰当掌握杯中花的深度D、布的质地、相似花型错开摆放答案：B141.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%volA、大麦B、马铃薯C、甘蔗D、杜松子答案：B142.（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒A、朗姆酒B、千金酒C、荷兰金酒D、特基拉答案：C143.结账（）A、一是将意见反馈卡放在醒目位置，请消费者餐后填写；二是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；三是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间B、从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零C、一是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间D、一是从消费者左侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间答案：A144.一般情况下盛器（）象征了气势与容量的，（）则体现了精致与灵巧。A、小，小B、小，大C、大，小D、大，大答案：C145.“并坐不横肱”，是说与别人并坐，不要把()撑向两边，以免影响到其他人。选择一项：A、手指B、手掌C、手臂D、手背答案：C146.摆台时，应根据不同国家和地区顾客的（）等有针对性的选择餐巾花。A、身高B、肤色C、宗教信仰、习惯、爱好D、身高、肤色和年龄答案：C147.手抓饭也是（）传统风味食品A、壮族B、藏族C、蒙古族D、维吾尔族答案：D148.我国古代帝王服饰和官服可分为（）、公服两大类。选择一项：A、祭服B、常服C、礼服D、法服答案：C149.古人斋戒时忌荤，忌食的是（）选择一项：A、鸡鸭等禽类荤腥B、有辛味臭气的食物如葱、蒜C、鱼肉等荤腥D、有辛味的调料答案：B150.足容重，是指步子要非常的()。选择一项：A、沉重B、郑重C、稳重D、慎重答案：C151.“执轻如不克”的意思是()选择一项：A、拿着轻薄的东西，要像拿不动似的。B、执持贵重物品，要小心翼翼、像不敢拿那样恭敬。C、执持轻小物品，要像持重物、盈满之器那样谨慎。D、拿着贵重物品，要像持盈满之器那样谨慎。答案：C152.吉礼是指___的礼仪，意在祈求吉祥，所以叫吉礼。选择一项：A、宴请B、拜访C、婚配D、祭祀答案：D153.()是瓷酒具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、消毒液B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物答案：B154.对“礼之用，和为贵”理解错误的一项是（）选择一项：A、这句话意思是礼的作用，和谐最可贵B、这句话出自《论语》C、这句话表达了礼的最终目标是“和”的观点D、这句话的意思是为了达成和谐，要提倡一团和气。答案：D155.白色餐巾花给人以清洁卫生、（）之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪A、恬静素雅B、渲染就餐气氛C、不吉利D、庄重热烈答案：A156.揖包括（）选择一项：A、作揖和遍揖B、拱手和遍揖C、拱手和作揖D、对揖和遍揖答案：D157.蒙古族认为（）是圣洁的饮料A、羊奶B、牛奶C、马奶酒D、奶茶答案：C158.桌裙离地面（）。A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm答案：D159.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时整理餐台，补充食品、餐用具答案：A160.零点餐厅早饭的撤台中，首先应撤的是（）A、茶壶B、茶杯C、香巾D、瓷器E、餐具答案：A161.不符合财产管理制度的做法是()。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡答案：A162.在酒具浸泡环节，瓷器、玻璃器皿应浸泡()分钟，直至污去除。A、2-3分钟B、3-5分钟C、5-8分钟D、5分钟以上答案：B163.中国花文化认为:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）A、菊花B、桃花C、梨花D、牡丹花答案：A164.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩(）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉答案：A165.“()”就是不能坐在席子中间，因为席子正中一般是长辈坐的位置。选择一项：A、敬无余席B、坐不中席C、居不主奥D、正襟危坐答案：B166.服务员对待急躁型顾客提供服务时，要（）A、行动迅速，语言简练B、耐心细致，温文尔雅C、主动热情，细心观察D、举止端庄，不厌其烦答案：A167.在餐碟右上方摆放（）。A、葡萄酒杯B、白酒杯C、水杯D、筷架答案：D168.“提者当带”，是说提东西的时候不要在地上拖着，手要对着()的位置。选择一项：A、裤带B、衣带C、腰带D、鞋带答案：C169.（）时期，因为形制的不同：头衣有冠、弁、冕等名称。选择一项：A、周代B、先秦C、汉代D、唐代答案：B170.世界上葡萄酒生产国是（）A、德国B、荷兰C、意大利D、法国答案：D171.（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法答案：A172.一般宴会换碟次数不得少于（）次。A、1B、2C、3D、4答案：C173.举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样答案：C174.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、告知客人“余额将作为小费”B、带客人去收银台找零。C、告诉客人“请您稍候，还要找零××元”D、告诉客人自己去收银台找收银员找零。答案：C175.（）不是西餐的台型。A、回字形B、U字形C、梅花形D、T字形答案：B176.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、葡萄酒B、白酒C、黄酒D、果酒答案：C177.下列()不符合服务员上装要求。A、不卷裤脚B、可穿背心、短裤C、衣服平整D、纽扣整齐答案：B178.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度()。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情答案：D179.西餐宴会中摆置餐具时从装饰盘的右侧按顺序摆放，首先摆放的餐具为（）A、餐巾B、餐勺C、餐叉D、餐刀答案：D180.目容端，就是看人的眼神要()，而且不要眼波流转，游移不定。选择一项：A、中B、端C、正D、平答案：C181.口容止，是说嘴不乱动，似乎停止到一个()的状态。选择一项：A、静止B、安静C、肃静D、紧闭答案：A182.宴会上，主宾席上摆放的餐巾花叫做（）A、主花B、大花C、彩花D、配花答案：A183.()是把加工成形的原料，放入用本身原汁调成的浓少司，加热至成熟的烹调方法。A、焖B、烤C、蒸D、烩答案：D184.举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样答案：C185.宾客进入茶艺室，茶艺师要笑脸相迎，并致亲切问候，通过（)和可亲的面容使宾客进门就感到心情舒畅A、轻松的音乐B、美好的语言C、热情的握手D、严肃的礼节答案：B186.台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。A、凸线，凹线B、凸线，凸线C、凹线，凸线D、凹线，凹线答案：B187.在咖啡厅服务中，服务员必须掌握一定的推销技巧：如向公司付款的客人提供（）A、准备时间短的项目B、价格高、品味最佳项目C、注重女士选择的项目D、准备时间短且分量适中的项目答案：B188.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、鸟型、猪型B、鱼型、鸟型C、猪型和猪型D、人型和鱼型答案：B189.开启黄酒坛，敲裂开坛口，打开褶叶，露出小盖碗，取掉小盖碗，看到（），清理尘土。A、食用级塑料保鲜膜B、荷叶部分C、黄泥D、石膏答案：B190.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等。A、国宴B、家宴C、欢迎宴会D、鸡尾酒会答案：C191.()是中餐厅服务员在引领客人时的要求。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员要照顾好自己答案：C192.跨国会议的座位安排应（）A、以右为主，以左为辅B、以中为主，以两边为辅C、以左为主，以右为辅D、以两边为主，以中为辅答案：A193.调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀A、兑和B、调和C、搅和D、摇和答案：C194.分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品()充分了解A、产地B、历史C、典故D、烹制方法，质地，特点答案：D195.对“君子博学于文，约之以礼，亦可以弗畔矣夫”理解错误的一项是（）选择一项：A、“君子博学于文”意思是君子广泛学习文学B、“约之以礼”意思是要用礼来约束自己C、“亦可以弗畔矣夫”意思是就不会离经叛道了D、这句话出自《论语》。答案：A196.当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要(），并表示欢迎客人再次光临A、站立在门口B、为客人拿行李C、征求客人意见D、欢送客人答案：D197.我国古代特有的向对方表示崇高敬意的礼节是()。选择一项：A、鞠躬礼B、握手礼C、跪拜礼D、揖礼答案：C198.萨其玛是（）民族的特色食品A、藏族B、回族C、满族D、壮族答案：C199.不属于维吾尔族人喜爱的食品（）A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉答案：A200.（）是一种最隆重的宴会形式。由国家元首或政府首脑举行。A、国宴B、家宴C、生日宴D、婚宴答案：A201.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、不留长指甲B、男服务员没有大鬓角C、不染指甲D、女服务员梳披肩发答案：D202.（）在西餐中并不常见，在隆重而正式的宴会里，则尤为罕见。A、圆桌B、方桌C、椭圆桌D、异形桌答案：A203.（）通常不属于自助餐的特点A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等B、用餐标准高，不固定C、服务人员只提供简单的服务D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃答案：B204.下列()不是选择清洁剂时应考虑的因素。A、pH值B、泡沫C、包装D、刺激性答案：D205.下列()做法不符合礼貌待客的要求。A、规范化服务B、注重仪容仪表C、对于陌生的客人不打招呼D、用语文明，尊重客人答案：C206.为客人开餐服务时要将（)和佐料一同上餐。A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉答案：C207.()是服务人员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则。A、遵纪守法，廉洁奉公B、团结协作，顾全大局C、安全卫生，出品优良D、文明礼貌，优质服务E、平等待客，一视同仁答案：A208.依据个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。A、每季B、每半年C、每年D、每两年答案：C209.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的(),做到百问不厌。A、善心B、决心C、耐心D、爱心答案：C210.茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据（）进行推荐A、茶艺馆的经营状况B、顾客特点和季节情况C、茶饮价格D、茶艺师表演特长答案：B211.在喜庆宴会上，将菜肴“年年有余”（松仁鱼米）盛装在用椰壳制成的（）形的盛器。A、船B、粮仓C、扇子D、苹果答案：B212.下班前检查()是防火的要求。A、撤下的台布是否送走B、管具是否洗涤消毒C、是否有未熄灭的烟头D、餐厅是否关灯答案：C213.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案：B214.全国食品安全的投诉举报电话是（)A、12315B、12320C、12335D、12365答案：A215.根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）。A、梅花、冬笋或天竹等花型B、石榴花或梨花等花型C、红梅花或兰花等花型D、荷花或玉米等花型。答案：A216.迎宾员在将客人送出餐厅后，还应再送（）步A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A217.黄酒酒中乙醛沸点是（）℃A、21B、22C、23D、24答案：A218.明炉烤乳猪早在（）时已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。A、东周B、汉朝C、西周D、唐朝答案：C219.台布四边下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直线B、均等，倾斜C、不均等，直线D、不均等，倾斜答案：A220.用托盘摆放餐碟，要求餐碟距离桌边（）。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm答案：B221.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先大后小的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起答案：B222.味碟摆放在餐碟的（），离餐碟（）厘米。A、正前方，1B、正前方，2C、斜上方，1D、斜上方，2答案：A223.军礼不包括下列（）活动中的礼仪。选择一项：A、用兵征伐B、均土地和征赋税C、定疆封土D、两军信使往来答案：D224.（）是我国现存最早的记载上古礼仪程式的典籍。选择一项：A、《周礼》B、《礼记》C、《仪礼》D、《曲礼》答案：C225.对“立如齐”理解错误的一项是()选择一项：A、站立时要立不中门B、站立时要像斋戒时那样恭敬C、站立时要两脚并立D、站立时要保持端庄持敬。答案：A226.手容恭，是指手摆放的位置，都有讲究行礼时要()而正，不能随随便便。选择一项：A、中B、端C、高D、恭答案：C227.在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误A、为客斟茶B、递送毛巾C、漏帐单D、退还剩余酒水答案：C228.餐巾长方形折叠，即餐巾巾边（）对折，折叠成长方形。A、平行B、多边重叠C、交叉重叠D、重叠答案：A229.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样答案：C230.服务员要按照西餐点菜服务顺序（）。A、甜点→头盘→汤→沙拉→主菜→咖啡或茶B、汤→头盘→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶C、头盘→汤→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶D、甜点→头盘→沙拉→汤→主菜→咖啡或茶答案：C231.下列不属于西餐零点服务特点的是()。A、客人依据菜单订餐B、注重质量标准C、客人享用高档白酒D、时间性强答案：C232.爱岗敬业的具体要求是()。A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备点答案：A233.西餐宴会上菜的顺序是()。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食答案：D234.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、酸B、甜C、辣D、咸答案：D235.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。A、直去直回B、可以同时做其他事情C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理答案：A236.古人把解释经典的文字称为（），《礼记》就是对《仪礼》的经典解释。选择一项：A、记B、札C、释D、诠答案：A237.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。A、多种花卉点缀餐台B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋叶等花型D、荷花或玉米等花型。答案：C238.国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，按国际惯例是()。A、左为来宾方，右为东道主B、右为来宾方，左为东道主C、上为来宾方，下为东道主D、下为来宾方，上为东道主答案：B239.古人对行走动作分辨得很细，()，曰趋。选择一项：A、两脚进B、疾行C、徐行D、疾趋答案：B240.被称为"发酵酒之王"的酒品是（）A、啤酒B、黄酒C、米酒D、葡萄酒答案：A241.黄酒温酒时，倒酒壶的份量以（）为宜或根据客人的需求来倒。A、五分B、六分C、七分D、八分答案：B242.通过实验证明，（）和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。A、黑色B、红色C、白色D、绿色答案：B243.一般情况下，在宴会开始前（）分钟内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、3B、5C、7D、10答案：B244.中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订，一般摆放餐具的第一步骤是（）。A、摆放筷架和筷子B、骨碟定位C、摆放调味碟D、摆放汤碗和汤勺答案：B245.用水杯配一杯冰水，每喝完一小口白兰地，就喝一口冰水的饮用方法属于白兰地饮用方法的（）A、净饮B、混饮C、加冰D、水割答案：C246.要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加就睡及菜品等告知收银员。A、大堂经理B、收银员C、餐厅服务员D、主人答案：C247.10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B248.甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约（），横向放置。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm答案：B249.被称为家庭式服务的是A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：D250.喝黄酒的酒杯最好选择（）酒杯A、铝合金B、陶瓷C、水晶D、玻璃答案：B判断题1.婚冠礼是嘉礼的核心。A、正确B、错误答案：A2.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每个餐精华都发挥各自的作用。A、正确B、错误答案：B3.()巡台时，要及时撤换脏盘,空盘,更换烟缸,及时询问添加酒水,饮品。A、正确B、错误答案：A4.体积分数为70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正确B、错误答案：B5.古人斋戒时忌荤，并非忌食鱼肉荤腥，而是忌食有辛味臭气的食物如葱、蒜等。A、正确B、错误答案：A6.()负责菜台的服务员应随时保持菜台的清洁工作，及时换下餐台上脏的垫盘，确保食品夹及勺的卫生清洁，并及时调整食品夹和勺A、正确B、错误答案：A7.()西餐中因酒水在用餐过程中出现的时间差异，可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。A、正确B、错误答案：A8.()汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。A、正确B、错误答案：A9.()服务西式早餐时，如客人点了麦片粥，则应补充甜品勺。A、正确B、错误答案：A10.虾胶制成的菜肴盛放在以虾形盛器。A、正确B、错误答案：A11.西餐中客人订甜食后，从客人左侧为其摆上甜食叉、勺，叉在左侧，勺在右侧。A、正确B、错误答案：A12.()带位时，客人坐下后要为客人打开口布,动作要轻,幅度要小,规范。并呈上酒单,菜单,稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品,为客人点单。A、正确B、错误答案：A13.清洁剂的包装，也是判断清洁剂质量优劣的标志，一般清洁剂的包装容器多为硬塑料盒(桶)或金属罐，并且应有符合国家规定的外包装印刷内容。A、正确B、错误答案：A14.服务员的话语要是发自内心的敬语，并用身体行动来表示衷心的感激，给顾客留下好印象A、正确B、错误答案：A15.茶艺师不可根据桌椅调整坐姿A、正确B、错误答案：B16.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的独立操作。A、正确B、错误答案：B17.重托常见于俄式服务A、正确B、错误答案：A18.法国香槟地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”A、正确B、错误答案：B19.进行餐具更换时，均左手端托，右手操作，从客人的右边进行。A、正确B、错误答案：B20.()随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。A、正确B、错误答案：A21.西湖醋鱼，别名叔嫂传珍、宋嫂鱼，是苏州的一道传统地方风味名菜A、正确B、错误答案：B22.餐巾折花基本方法中，对于叠的基本要求是找准位置，多次成型。A、正确B、错误答案：B23.（）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒A、正确B、错误答案：B24.“慎独”是一种高尚的道德品质。A、正确B、错误答案：A25.()开餐前，提前二十分钟为保温炉加热水，加水时动作要轻，不可水花乱溅，保持餐台面的干净、无水迹。A、正确B、错误答案：A26.宴会上，职位高者席上摆放的餐巾花叫做主花。A、正确B、错误答案：B27.黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有5000多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。A、正确B、错误答案：B28.(）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更A、正确B、错误答案：A29.顾客结账时，服务员应采取舒适的姿势。A、正确B、错误答案：B30.（）西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务A、正确B、错误答案：A31.西方国家食物结构以植物性食物为主。A、正确B、错误答案：B32.()结账时，需在客人用餐后将帐单准备好，核对台号、金额、人数、食品及饮品消费。A、正确B、错误答案：A33.古人在着装整洁方面，首先要求冠必正，纽必结。A、正确B、错误答案：B34.顿首适用于下对上及平辈间的敬礼。A、正确B、错误答案：A35.中东阿拉伯国家是穆斯林国家，信奉伊斯兰教，穆斯林的饮食称为清真食品A、正确B、错误答案：A36.有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替A、正确B、错误答案：A37.()自助餐服务中，一般一名服务员可以分片区负责25-30名客人。A、正确B、错误答案：A38.中国配制酒以山西竹叶青最为著名。A、正确B、错误答案：A39.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误答案：A40.()公勺、公筷要根据及时更换，不得污染菜品。A、正确B、错误答案：A41.()西式早餐分为英美式早餐和欧陆式早餐。A、正确B、错误答案：A42.客人用餐后信用卡支付后，服务员要将账单第二联及信用卡收据送回收银员处。A、正确B、错误答案：A43.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道数准备好。A、正确B、错误答案：A44.()注意酒水的程序一般，开胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、正确B、错误答案：A45.（）肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜A、正确B、错误答案：A46.金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为40度以上A、正确B、错误答案：A47.()向合适的人推销，西餐的消费群体多数是高收入高地位高素质的中国“三高人群”以及在中国工作学习的外国人。A、正确B、错误答案：A48.餐巾折花可以根据摆放工具、外观造型分类A、正确B、错误答案：A49.实物类花型是指模仿日常生活中各种实物形态折叠而成的花型。A、正确B、错误答案：A50.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。A、正确B、错误答案：A51.餐厅结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、电子支付、签单结账五种。A、正确B、错误答案：A52.色容庄，是指在正式的礼仪场合，神色要庄重严肃，不嬉戏逗闹。A、正确B、错误答案：A53.餐巾折花现在使用为啥织品餐巾的饭店比较多。A、正确B、错误答案：A54.（）开胃菜，具有开胃的作用。大体可以分为清汤、奶油汤、茸汤、浓汤、冷汤A、正确B、错误答案：B55.“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位A、正确B、错误答案：B56.“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位A、正确B、错误答案：B57.会议服务主要分为会前服务、会中服务、会后服务。A、正确B、错误答案：A58.餐巾折花基本方法中，翻就是将餐巾的一角按照实际需要向某一方向翻起的一种技法。A、正确B、错误答案：A59.“行不中道，不履阈”的意思是行路不走正中，不踩门槛。A、正确B、错误答案：A60.（）在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出A、正确B、错误答案：A61.中餐宴会环境氛围、台面设计、餐具用品、就餐方式等反应中华民族传统饮食文化气息。A、正确B、错误答案：A62.餐巾折花是一种无声的语言，会对交流思想感情产生良好的效果。A、正确B、错误答案：A63.()带位时，要将客人引领至客人满意或适当的座位,引领客人时可以走在前面(侧前方),并保持一定距离,用手示意行走路线。A、正确B、错误答案：A64.()客人取食后，菜台上的脏餐具，不可堆积，要及时撤走。A、正确B、错误答案：A65.续斟冰镇酒水时，酒温以室温为宜，从而保证最佳饮用温度A、正确B、错误答案：B66.宴会摆台摆放餐巾花时应突出花型正面。A、正确B、错误答案：B67.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入凉水，三分钟后，顺时针旋转即可开启A、正确B、错误答案：B68.职业守则是指人们在从事职业活动中必须遵从的最低道德底线和行业规范。A、正确B、错误答案：A69.用一块干净的口布垫着黄酒向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人黄酒需要加热的时间，请客人等待。A、正确B、错误答案：A70.（）广义西餐包括西式快餐、西施休闲餐、西式快餐三类A、正确B、错误答案：A71.西餐菜品烹饪方法可分为以油、水、空气为介质传热三大类型A、正确B、错误答案：A72.职业心态人们内心对于职业需求以及职业有关事件的职业心理反应。A、正确B、错误答案：A73.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。A、正确B、错误答案：B74.利口酒又称餐前甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正确B、错误答案：B75.()运输、携带国家重点保护野生动物或者其产品出县境的，必须经县人民政府野生动物行政主管部门批准。A、正确B、错误答案：B76.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误答案：B77.（）美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。A、正确B、错误答案：B78.《礼记》把礼分为吉礼、凶礼、军礼、宾礼和嘉礼，合称五礼。A、正确B、错误答案：B79.可用用餐完毕后，要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。A、正确B、错误答案：A80.()公勺、公筷分菜法适用于有汤有菜的菜肴。A、正确B、错误答案：A81.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误答案：A82.日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”。轮饮是客人轮流品尝一碗茶，单饮是宾客每人单独一碗茶。A、正确B、错误答案：A83.（）因食品安全犯罪被判处有期徒刑五年以上刑罚的﹐终身不得从事食品生产经营管理工作﹐也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A、正确B、错误答案：B84.黄酒暖酒前先准备好：暖酒壶，餐巾，话梅或九制陈皮，旦形碟A、正确B、错误答案：A85.服务工作中，送客和迎客一样重要A、正确B、错误答案：A86.红玫瑰：花语：热恋、希望与你泛起激情的爱A、正确B、错误答案：A87.送客时，若顾客乘车，迎宾员应为顾客打开车门A、正确B、错误答案：A88.黄酒可以热饮也可以冰镇饮用。A、正确B、错误答案：A89.餐巾折花在台面上具有象征性和抽象性，每个花形都要发挥其作用A、正确B、错误答案：A90.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。A、正确B、错误答案：A91.现金结账时，服务员要认真核对收银员找回零钱是否正确。A、正确B、错误答案：A92.冠礼的主体部分是四次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱增。A、正确B、错误答案：B93.《周礼》是我国现存最早的记载上古礼仪程式的典籍。A、正确B、错误答案：B94.客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。A、正确B、错误答案：A95.客人餐厅用餐时，电子支付只适用于商务客人。A、正确B、错误答案：B96.中餐宴会放菜程序是：凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、水果A、正确B、错误答案：A97.有关哀悯、吊唁、忧患的典礼称为凶礼，大多是在发生不幸事件之后，祈求和平和减轻灾祸的礼仪。A、正确B、错误答案：A98.《环境保护法》不是我国已颁布的与餐饮业有关的法律。A、正确B、错误答案：B99.按照席位排位原则选择主位，即面对宴会厅入口处，背靠有特殊装饰的主题墙面的位置为主位A、正确B、错误答案：A100.茶艺师的手部需将指甲修剪干净，可以根据服装配以美甲A、正确B、错误答案：B101.餐巾折花基本方法中，卷是将餐巾折叠成各种形状。A、正确B、错误答案：B102.嘉礼是饮食、婚冠、宾射、燕飨、脤膰、贺庆之礼的总称。A、正确B、错误答案：A103.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。螺旋卷又叫斜角卷。A、正确B、错误答案：A104.()顾客使用过的公筷套必须废弃。A、正确B、错误答案：A105.()自助餐餐台必须有突出的主题。主题一般搭在餐台的中央，布置上要求突出。A、正确B、错误答案：A106.()西式早餐服务自助餐时要向客人介绍菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜台和餐台的整洁。A、正确B、错误答案：A107.茶艺师要把握时机进行导购推销，下列选项中，顾客进门时为最佳时机A、正确B、错误答案：A108.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷要求平直即可。A、正确B、错误答案：B109.（）法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺A、正确B、错误答案：A110.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。A、正确B、错误答案：A111.当餐盘内残渣较多，不影响美观时，不用更换餐具。A、正确B、错误答案：B112.宴会厅餐桌桌位的安排，要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。A、正确B、错误答案：A113.()除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。A、正确B、错误答案：A114.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自《孟子》。A、正确B、错误答案：B115.美国饮食文化具有多元属性：追求时尚，膳食简便，善于吸收他国之长为自己所用，同时也保留传统饮食嗜好与忌讳A、正确B、错误答案：A116.（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务A、正确B、错误答案：A117.对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。A、正确B、错误答案：A118.大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送。A、正确B、错误答案：A119.客人用餐后如果使用支票结账，收银员在结账完毕后应记录证件号码及联系电话。A、正确B、错误答案：A120.()当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的，面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘。A、正确B、错误答案：A121.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、正确B、错误答案：A122.端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成90度A、正确B、错误答案：A123.红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。A、正确B、错误答案：B124.西餐摆台的基本要领是餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。A、正确B、错误答案：B125.()公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。A、正确B、错误答案：A126.(）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。A、正确B、错误答案：B127.餐巾折花时的注意事项中，折花可以多次折成，反复折叠。A、正确B、错误答案：B128.中华文明礼仪的重要发展节点是周公制礼作乐和孔子缘情制礼。A、正确B、错误答案：A129.餐巾折花的作用是在餐饮服务中实用性。A、正确B、错误答案：B130.服务酒吧设在西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、正确B、错误答案：A131.与主位距离有差别时，远高近低。靠近主位的位置低于离主位远的位置A、正确B、错误答案：B132.咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务A、正确B、错误答案：A133.(）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责今停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款A、正确B、错误答案：A134.()餐前，整理餐台卫生，按规定摆台，准备好酒水饮料整齐的码放在餐台。A、正确B、错误答案：A135.斟倒葡萄酒，分两种情况，一种是在工作台上把酒倒好，再用大盘托着一杯杯的放到客人面前，另一种是将空酒杯先放到客人面前的桌上，用酒壸将酒倒上。A、正确B、错误答案：B136.衣冠是上衣和帽饰的合称，是文明时代的产物。A、正确B、错误答案：B137.西餐餐台多采用方桌或长方桌，并且餐台应为2人、4人、6人、8人不等。A、正确B、错误答案：A138.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客左侧站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、正确B、错误答案：A139.弘扬中国花道，传承花道精神，作品精益求精，鼓励花艺创新，做文化自信的使者是我们课程思政的总目标。A、正确B、错误答案：A140.西餐的烹调方法主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。A、正确B、错误答案：A141.宾客进入餐厅，应立即迎上，面带微笑地说：“小姐（先生）您好！请问您预订过吗？请问您一共几位？”问清后，再礼貌地说：“这边请，里边请。”并用手示意。A、正确B、错误答案：A142.在饮用黄酒时，根据客人需求给客人酒杯中倒入黄酒再加入适量的话梅或陈皮。A、正确B、错误答案：B143.()分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。A、正确B、错误答案：A144.站立时要像祭祀前进行斋戒那样恭敬，两脚并立，端庄持敬，称“立如齐”。A、正确B、错误答案：A145.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是宾主席位。A、正确B、错误答案：B146.礼仪的四个原则是敬、静、净、精。A、正确B、错误答案：B147.()不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利痛痛快快地吃。A、正确B、错误答案：A148.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误答案：B149.咖啡机的温度压力应该为1~1.5个大气压A、正确B、错误答案：A150.()当客人用完餐要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢。A、正确B、错误答案：A151.()分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。A、正确B、错误答案：A152.黄酒酒中酒精沸点是78.3A、正确B、错误答案：A153.在酒具送入洗碗机前，要将酒具全部放置在洗碗机无分格筐内。A、正确B、错误答案：B154.()冬天菜很容易冷，感知菜凉时，检查布菲炉内的水有没有被烧干，及时添加水。A、正确B、错误答案：A155.在传统文化中，穿衣戴帽只是生活小节，与道德大节无关；古人重视衣冠整齐，认为衣冠正就是心正。A、正确B、错误答案：B156.温黄酒可以准备话梅或九制陈皮。A、正确B、错误答案：A157.（）在西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶A、正确B、错误答案：A158.遵守国家的法律法规是培养员工严格的组织纪律观念具体要求之一。A、正确B、错误答案：A159.餐巾折花时的注意事项中，要挑选洁净、无损的餐巾，颜色和规格可以各有不同。A、正确B、错误答案：B160.()分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。A、正确B、错误答案：A161.酒具消毒后务必以洁净的流动水将消毒酒具内侧的消毒液冲洗干净，并将其沥干或烘干。A、正确B、错误答案：B162.送客时，若下雨，迎宾员应为撑伞A、正确B、错误答案：A163.回族禁食自死之动物、动物血A、正确B、错误答案：A164.餐巾折花时的注意事项中，折花操作不必太注重卫生。A、正确B、错误答案：B165.()西式早餐服务咖啡和茶时要先将糖盅、奶罐准备好，整齐的摆在桌上。A、正确B、错误答案：A166.餐巾折花基本方法中，折是餐巾叠面折成褶裥的形状。A、正确B、错误答案：A167.()餐前准备时，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的颈部，不接触餐具上方。A、正确B、错误答案：A168.托盘斟酒时，可根据实际情况将托盘放在客人身前或身后A、正确B、错误答案：B169.摆放餐酒用具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。A、正确B、错误答案：A170.()欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁，各色早餐包点、咖啡或茶。A、正确B、错误答案：A171.广义地说，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒A、正确B、错误答案：A172.（）食品生产企业制定企业标准的﹐属于企业内部信息﹐可以不对外公开。A、正确B、错误答案：B173.中餐摆台的基本要求是餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。A、正确B、错误答案：A174.()酒水与菜肴的搭配总体来说，口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配。A、正确B、错误答案：A175.()大银盘用于自助餐陈列冷菜。A、正确B、错误答案：A176.()上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做第二次食品及酒水。A、正确B、错误答案：A177.古人站着的时候常用的礼节是“揖”，民间喜欢叫“作揖”，就是拱手礼。A、正确B、错误答案：A178.送客至餐厅门口，微笑着给客人礼貌道别，“谢谢，请走好，欢迎再次光临。”A、正确B、错误答案：A179.()中餐整鱼服务分菜时需要先报菜名，经客人同意后剔除鱼脊骨，再整理好形状，分食时需要配上佐料。A、