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目录
2012年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）
2014年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）
2015年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）
2012年北京林业大学食品科学基
础考研真题（回忆版）
一、名词解释
1Diels-Alder反应
2疏水相互作用
3水分活度
4淀粉老化
5结构域
6盐溶效应
7风味前体
8RDA
二、简答题
1简述油脂精炼的过程。
2简述食品中碳水化合物对食品的贡献。
3简述直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上的区别。
4简述淀粉老化及其影响因素。
5简述酸乳发酵剂的保存方法。
6简述酶解过程中果胶及淀粉检验方法及判断标准。
三、论述题
1何为酒精阳性乳？原料乳验收环节中企业人员检验酒精阳性乳的操
作要点有哪些？
2设计一个压榨苹果汁之后剩余的苹果皮渣的综合利用方案。
2014年北京林业大学食品科学基
础考研真题（回忆版）
一、名词解释
1碱性食品
2滞后现象
3吸湿等温线
4淀粉的糊化和老化
5同质多晶
6助色团
二、简答题
1简述食品中的维生素的作用。
2简述食品中的矿物质的作用。
3简述美拉德反应的影响因素。
4简述水分活度对脂肪氧化的影响呈现特殊趋势的原因。
5简述水分的吸附等温线的意义。
6简述直链淀粉和支链淀粉结构上的异同点。
三、实验题
1为什么奶油受热温度不能超过85℃？
2论述果汁加工中检验淀粉的方法与判断标准。
四、论述题
举例说明食品加工中的新型非热加工技术。
2015年北京林业大学食品科学基
础考研真题（回忆版）
一、名词解释
1油脂的调温
2水分活度
3同质多晶现象
4淀粉老化
5发色团
6碘值
7非酶褐变
8双烯合成
9蛋白质变性
10焦糖化反应
二、简答题
1简述乳状液破乳类型。
2简述蛋白质凝胶及其化学本质。
3简述影响凝胶的因素。
4简述结合水与自由水的区别。
5简述影响油脂塑性的因素。
6简述淀粉老化的影响因素。
7说明影响蛋白质消化率的因素。
8说明MSI的定义和意义。
三、论述题
1论述发酵剂的保存方法。
2论
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